View
144
Download
4
Category
Preview:
DESCRIPTION
Formação: Higiene e Segurança Alimentar. Co-financiado:. Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares. 3| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares. Microrganismos. O que são? Principais características dos seres vivos? Funções e aplicações?. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Formação: Higiene e Segurança Alimentar
Co-financiado:
Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
• O que são?• Principais características dos seres
vivos?• Funções e aplicações?
Microrganismos
3| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
• O que se entende por crescimento microbiano?
• Quais os factores que afectam o crescimento?
• Como podemos controlar o crescimento?
Crescimento Microrganismos
4| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Fases do crescimento microbiano em meio líquido. A – Fase de Adaptação; B- Fase Logarítmica; C- Fase Estacionária e D- Fase de Morte
Crescimento Microrganismos
5| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Log10células/mL
Tempo
crescimento em condiçõesóptimas
crescimento em outrascondições
• Factores intrínsecos? • Factores extrínsecos?• Outros factores:
- Estruturas biológicas
- Substâncias antimicrobianas naturais
Crescimento Microrganismos
6| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Dados de : Jay, J.M., 1996
Crescimento Microrganismos
7| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Tabela I – Faixa de pH para o crescimento de alguns microrganismos
Leveduras 1,5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5
Bactérias (maioria) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9
Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8 a 11
Microrganismos pH mínimo pH óptimo pH máximo
Dados de : Jay, J.M., 1996
Crescimento Microrganismos
8| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Tabela II – Valores aproximados de pH de alguns produtos alimentares
Porquê
Microrganismos pH mínimo pH óptimo pH máximo
Claras de ovo 7,5 a 9,0 Milho 7,0 a 7,5
Gema 6,1 Batatas 5,3 a 5,6
Crustáceos 6,8 a 8,2 Cenouras 5,2 a 6,2
Peixes (maioria) 6,3 a 6,8 Cebolas 5,3 a 5,8
Leite fresco 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8
Manteiga 6,1 a 6,4 Laranjas 3,6 a 4,3
Frango 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5
Porco 5,3 a 6,4 Maçãs 2,9 a 3,3
Vaca 5,1 a 6,2 Limões 1,8 a 2,4
• Factores Extrínsecos
TemperaturaA temperatura constitui um dosfactores com mais influência no crescimento dos microrganismos.
Crescimento Microrganismos
9| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Crescimento Microrganismos
10| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Dados de: Jay, J., 1996.
Crescimento Microrganismos
11| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
• Utilização de temperaturas de risco na conservação de alimentos/refeições;
• Utilização de temperaturas inadequadas durante a preparação/processamento dos mesmos (subprocessamento);
São as duas principais causas da ocorrência de
toxinfecções.
Crescimento Microrganismos
12| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
• Principais grupos com importância na HSA:
– Bactérias• Principais características
– Leveduras e Bolores• Principais características
Os Microrganismos
13| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
As Bactérias
14| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Fotos retiradas de: www.denniskunkel.com
• Unicelulares (leveduras);• Multicelulares (bolores ou fungos
filamentosos);• Grandes decompositores de matéria
orgânica;• Muito utilizados na produção de
alimentos e bebidas;• Alguns são comestíveis (cogumelos);• Responsáveis pela deterioração da
maioria dos frutos e vegetais.
Fungos
15| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Bolores e Leveduras
16| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Algumas das utilizações dos fungos: a) Alguns cogumelos comestíveis. b) cerveja ; c) pão; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) Queijos camembert e brie (respectivamente) com bolor branco.
Bolores e Leveduras
17| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Bolores em alimentos
• Quais as origens (fontes) dos microrganismos presentes nos alimentos?
– O solo;– A água; – O ar;– Os manipuladores;– Os utensílios e equipamentos;– Os próprios produtos ou as
matérias-primas utilizadas na sua confecção.
Principais fontes
18| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
• O Solo- Fonte de bactérias formadoras de
esporos,fungos e leveduras;- Adição de estrumes – microrganismos
deorigem fecal;- Disseminação de microrganismos:
vento, chuva, animais, fertilização…
Principais fontes
19| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Principais fontes
20| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Que medidas tomar para evitar/reduzir a contaminação?
Tabela III. Efeito da lavagem na flora de produtos vegetais
Tipo de produto Nº microrganismos
Não lavado >106 / cm2 Tomate
Lavado 400 - 700 / cm2
Folhas exteriores não lavadas 1-2 x 106 / g
Folhas exteriores lavadas 2 - 5 x 105 / g Couve
Folhas interiores 102 - 104/ g
Dados de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
• A Água- Pode conter diversos microrganismos
(origem e nível de poluição);- Utilização de água potável!
Como evitar a contaminação?
Principais fontes
21| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
• O Ar
- Ambiente nada propício para ocrescimento dos microrganismos;- Excelente veículo de
microrganismosentre diversas fontes: espirrar,
tossir,actividades ligadas aos cultivo…
Como reduzir a contaminação por
microrganismos transmitidos pelo ar?
Principais fontes
22| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
• Os Alimentos
Flora diversa e própria:
– Vegetais– Animais
Principais fontes
23| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Solo Água
Animais
Intestinos
• Os Manipuladores- Flora diversa e própria (matéria fecal e
pele);- Principais problemas?
• Utensílios e Equipamentos- Não possuem microflora própria;- Principais responsáveis pelas
CONTAMINAÇÃOES CRUZADAS!!!
Principais fontes
24| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
• O que é uma “contaminação cruzada”?Microrganismos presentes em alimentos crus, utensílios e superfícies contaminadas, são transferidos para os alimentos cozinhados ou higienizados ou para superfícies limpas.
- Quais os principais veículos?- Como prevenir/evitar?- Exemplos
Contaminação cruzada
25| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
• Diferença entre “Perigo” e “Risco”
- Qual a natureza dos perigos?
- Exemplos
Riscos e Perigos
26| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Riscos e Perigos
27| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Tabela IV. Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar
Tipo de perigos - Microbiológicos
Exemplos de perigos Exemplos de alimentos associados Potenciais doenças
Salmonella Ovos, aves, leite cru e derivados Salmonelose Bactérias
Campylobacter jejuni Leite cru, queijos, gelados, saladas Campilobacteriose
Rotavírus Saladas, frutas e entradas Diarreia Vírus
Vírus da Hepatite A Peixe, marisco, vegetais, água, frutos , leite Hepatite A
Toxoplasma Carne de porco, borrego Toxoplasmose Parasitas
Giardia Água, saladas Giardose
Priões Agente da BSE Materiais de risco especificado de bovino Variante da doença de Creutzfeldt-J akob
Riscos e Perigos
28| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Tabela V. Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar
Tipos de perigo - Químicos Exemplos de perigos Exemplos de alimentos associados Potenciais doenças
Aflotoxinas Frutos secos, milho, leite e derivados
Solanina Batata Toxinas naturais
Toxinas marinhas Bivalves,marisco Mercúrio, cádmio, chumbo
Peixe Poluentes de origem industrial
Dioxinas, PCBs Peixe, gorduras animal
Acrilamida Batatas fritas, café, biscoitos, pão Contaminantes resultantes do processamento alimentar Hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos Fumados, óleos vegetais, grelhados
Pesticidas Insecticidas, herbicidas, fungicidas
Legumes, frutas e derivados
Medicamentos veterinários Anabolizantes, antibióticos
Carne de porco,aves, vaca
Aditivos não autorizados Sudan I-IV, Para Red (corantes)
Molhos, especiarias
Materiais em contacto com alimentos
Alumínio, estanho, plástico
Alimentos enlatados ou embalados em plástico
Outros Produtos de limpeza, lubrificantes
Cancro, malformações congénitas, partos
prematuros, alterações do sistema nervoso,
alterações hormonais, disfunção ao nível de
diversos orgãos, alterações de fertilidade, doenças osteomusculares,
alteração de comportamentos.
Riscos e Perigos
29| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Lesões
Obesidade
Diabetes
Alergias
Tabela VI. Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar
Tipos de perigo Exemplos de perigos Exemplos de alimentos associados Potenciais doenças
Sal de adição, snackes
Leite de vaca, amendoim, ovos,
Doenças cardiovasculares
Nutricionais
Ossos, espinhas,vidros,
metal, pedrasFísicos
Gorduras em excesso
Açúcar em excesso
Alergenos
Manteiga, enchidos, carnes gordas
Sal em excesso
• Quais os principais factores que determinam a ocorrência de toxinfecções alimentares?
• Quais os principais agentes?• Quais os sintomas e características das
doenças?• Quais os principais alimentos
associados?
Toxinfecções e principais agentes
30| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Toxinfecções e principais agentes
31| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
Tabela VII. Alimentos e agentes causadores de toxinfecções alimentares.
Alimento Microrganismos geralmente associados
Frutos do mar crus Vibrio sp., Vírus Hepatitis A, Norwalk vírus
Ovos crus Salmonella
Carnes pouco cozinhadas Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens
Leite ou sumos não pasteurizados
Salmonella, Campylobacter, Yersinisia, STEC
Queijos moles não pasteurizados
Salmonella, Camplylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC
Conservas caseiras Clostridium botulinum (botulismo)
Salsichas; fiambre; etc. Listeria sp.
Toxinfecções e principais agentes
32| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares
12 - 72 horas 6 - 72 horas
48 - 288 horas EHEC 2 - 8 dias
1 – 6 horas*Bacillus cereus
Microrganismo Tipo de doença Sintomas
Marisco cru ou mal cozinhados; alimentos
preparados por manipuladores infectados.
Infecção
Hepatite A InfecçãoFadiga; dores abdominais; anorexia; náuseas
intermitentes; diarreia; vómitos.
Clostridium
perfringens
Escherichia coli
(EPEC, EIEC, ETEC,
EHEC)
Cólicas abdominais; diarreia; febre; dores de
cabeça.InfecçãoSalmonella spp
Cólicas abdominais intensas; diarreia.
Alimentos de origem animal; alimentos
contaminados devido ao contacto com
fezes, produtos crus de origem animal ou
manipuladores infectados. Carne de aves,
ovos, leite cru e carnes.
Alimento provável
Carnes e derivados; molhos; produtos
ricos em proteína.
InfecçãoDiarreia aquosa; cólicas abdominais; febre
baixa; náuseas; mal-estar.
Água contaminada; carne picada mal
cozinhada; sumos e leite não
pasteurizados; pedaços de melão.
Tabela VII. Caracterização das principais toxinfecções de origem alimentar
Campylobacter
jejuniInfecção
Diarreia, por vezes acompanhada por febre;
dores abdominais; náuseas; dores de cabeça
e dores musculares.
Carne de aves crua e outros alimentos
contaminados por carne de aves crua,
leite não pasteurizado, água não tratada.
Conservas caseiras com processamento
inadequado; salsichas; produtos marinhos;
alho picado enlatado; mel.
IntoxicaçãoNáuseas e vómitos
Diarreia aquosa, cólicas. Produtos cozinhados deixados destapados -
leite, carnes, vegetais, peixe, arroz e
alimentos ricos em amido.
Alimentos contaminados devido a manipulação e temperaturas de armazenagem inadequadas – carne e derivados; carne de aves e ovoprodutos; saladas ricas em proteínas; recheios de sanduíches; produtos de pastelaria com cremes de recheio.
Staphylococcus aureus
Intoxicação Náuseas, vómitos, dores abdominais
Clostridium
botulinumIntoxicação
Letargia; fraqueza; tonturas; visão dupla,
dificuldade em falar, engolir e/ ou respirar;
paralisia; possível morte.
Recommended