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http://lewebpedagogique.com/bacproufastluc/
Connaissances (pré requis) Géographie culinaire : Etude des caractéristiques propres à chaque cuisine régionale . Analyse de quelques spécialités. Objectifs de la séance: Analyser les différentes caractéristiques des cuisines régionales française : Historique, économique, gastronomique, géographique et culturelle.
Compétences visées : en fin de séance, je dois être capable de :
C3-1 Animer une équipe
C3-1.1 Les attitudes et comportements professionnels
C3-2 Optimiser les performances de l’équipe
C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses
résultats
C5-2 Maintenir la qualité globale
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement.
- Savoir caractériser la cuisine du terroir, les spécificités d’une région ou d’un territoire
de proximité
RÉGION PROVENCE ALPES CÔTE D’AZUR
Marseille, clg-puget.ac-aix-marseille.fr
La région administrative
La région Provence Alpes
Côte d’Azur est formée par
six départements :
les Alpes de Haute Provence
(04) Digne,
les Hautes Alpes (05) Gap,
les Alpes Maritimes (06)
Nice, les Bouches du Rhône
(13) Marseille,
le Var (83) Toulon
et le Vaucluse (84) Avignon.
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Données locales
Superficie : 31 400 km²
Population : 4,7 millions d’habitants
Agriculture : fruits, légumes, élevage caprin, céréales
Situation géographique
La région est située dans le quart Sud-est de la France entre la mer (mer
méditerranée) et la montagne (Alpes au nord). Elle est répartie sur 6 départements :
Alpes de Haute Provence (04) (Barcelonnette) ; Hautes-Alpes (05) (Gap) ; Alpes-
Maritimes (06) (Nice) ; Bouches –du-Rhône (13) (Marseille) ; Var (83) (Toulon) ;
Vaucluse (84) (Avignon).
Généralités
De parts sa situation, cette région présente deux types principaux de cuisine, celle de
l’arrière pays (authentique) utilisant des produits du terroir et un savoir-faire, et celle
du littoral touristique méditerranéen aux mains de l’industrie de la restauration.
Même si la cuisine Provençale est aujourd'hui à la mode (pour ses vertus sur notre
santé), elle est avant tout le fruit de vieilles traditions. La richesse de la mer a donné
aussi lieu à de nombreuses spécialités dont l'incontournable bouillabaisse qui doit son
étymologie au mot bouillepeisse (bouille de poisson en provençal) ou à l'expression
"quand ça bout, baisse le feu". La région produit beaucoup de fruits et légumes
(melon de Cavaillon, pêche, citron de Menton, Kaki, tomate…) et aussi la deuxième
région productrice en fleurs (un gisement pour l’emploi).
LIEUX À VOIR
palais des papes avignon
location-cure.net
cotedazur-tourisme.com
Le fort d’Antibes cotedazur-tourisme.com
Marseille, clg-puget.ac-aix-marseille.fr
Le charme provençal par excellence. Le port
de Saint Tropez lavillamaya.com
PERSONNAGE CÉLÈBRE
van Gogh
CHEF CÉLÈBRE
Passédât
www.passedat.fr/
Gérald Passédat est un chef
cuisinier français du
restaurant Le Petit Nice à
Marseille, Trois étoiles au
Guide Michelin depuis
CHEF CÉLÈBRE
Le Spoon
Le Louis XV
Louis XV à Monaco, Alain Ducasse.
Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez
Le Carlton à Cannes
http://www.intercontinental-carlton-cannes.com/
L’Inter Continental Carlton cultive cette
atmosphère raffinée où charme et tradition
d’autrefois côtoient les exigences
d’aujourd’hui. Avec ses 343 chambres et
suites, ses restaurants, ses bars, sa célèbre
terrasse et sa plage privée de sable fin, il
offre un service incomparable digne des plus
grands hôtels. Chef Laurent Bunel
Le chef doublement étoilé Christian Sinicropi
Grands chefs régionaux ou bonnes tables…
•Louis XV à Monaco, Alain Ducasse. •Le Martinez à Cannes http://martinez.concorde-hotels.fr/fr/ •Le moulin de Mougins (près de Cannes), Sébastien chambru (mof 2007) www.moulindemougins.com •Le Manoir de l'étang à Mougins •L'Oustau de Baumanière aux Baux de Provence www.maisonsdebaumaniere.com Jean André Charial L’olivier à Saint Tropez www.bastide-saint-tropez.com
LES PRODUITS MARQUEURS Produits bruts régionaux
Pêche : Sole, lotte, loup, rouget, poisson de roche, oursin, turbot, anchois, sardine,
thon, rascasse, Saint-Pierre, Saumonette, Favouilles (petit crabe vert).
Végétaux : •Fruits : Amande de Provence, figues, fraises de Carpentras, melon, citron, orange, citre (pastèque à confire) melon de Cavaillon, jujube (datte chinoise rouge-brique), raisin…. •Légumes : Artichaut de Provence, artichauts poivrade, ail, tomate, aubergine, asperges, betterave rouge, courgette, piments, poivrons, blette, fèves, cardon, riz de Camargue (70% de la production nationale)…. •Aromates : Estragon, verveine, thym, serpolet, laurier, basilic, sauge… •Champignons : Truffes noires du Tricastin et truffes noires d’hiver.
Animaux : Agneau de Sisteron, césar, veau de Sisteron, porc et taureau de
Camargue, volaille fermière, canard, colvert, lapin de garrigue…
Divers : Huile d’olive, miel
Les produits marqueurs : fruits légumes
Aubergines
Ail
Tomates
Poivrons
Courgettes, courges
Melon Jaune de Cavaillon,Blanc de Trest
Artichauts violets (Hyères) Bettes ou blettes (Nice)
Riz blanc, sauvage,complet ou Bio de Camargue
Fraises (Carpentras) Cerises (Le Luc) Figues (aoc) Sollies Pont
Citron (Menton)
Pêches, abricots, (plaine de Crau)
Amandes, noisettes
Raisins (aoc) Muscat du Ventoux
Châtaignes (forêt des Maures)
Kiwi Nèfles
Les produits marqueurs : les herbes de Provence, et fines herbes
Thym Serpolet Marjolaine Romarin Laurier
Basilic Persil Ciboulette Sauge Estragon
Les produits marqueurs: viandes
Mouton, Agneau de Sisteron
Chevreau ou cabri
Lapin Pigeon
Poulet
Porcelet, porc
Les produits marqueurs: poissons et coquillages
Rouget de roche, rouget de sable
daurade
Rouget barbet
Pageot
franceagrimer.fr
Baudroie ou lotte de mer
Chapon de méditerranée ou rascasse rouge
Loup ou bar
Saint Pierre
Thon rouge, germon , bonite
Moules de Toulon
Huîtres de la côte bleue
Tellines des Saintes Marie de la Mer
Oursins de Carry le Rouet
Araignée de mer, esquinade, ou grite
Poulpe, seiche, calamars
Les sauces et les condiments:
Tapenade d’olive noire anchois, olives, huile d’olive
Sauce Aïoli (mayonnaise à l’huile d’olive)
Sauce Rouille « aïoli safrané »
Sauce au pistou (basilic mixé à l’huile d’olive + parmesan râpé
et tamisé, pignon de pin)
Les entrées froides
Salade de poulpe à l’huile et aux poivrons
Sardine marinées au herbes
Salade Niçoise
babnet.net
Le Fumeton est une noix de gigot d’ovin
entièrement dégraissée et dénervée, traitée
en salaison, au sel sec, fumée au bois de
chêne et de hêtre
Caillette = sorte de pâté enroulé dans la
crépine
Charcuteries: saucisson d’Arles, Jambon cru du haut var, Fumeton de l’Ubaye, caillette Provençale, pâté de sanglier, lièvre…..
Le saucisson d'Arles est une charcuterie
en provenance de Bologne qui a été
importée à Arles, en 1655, par le
charcutier arlésien Godart.
C'est un mélange de viande maigre de
porc et de bœuf, de gras de porc, de sel
et de différentes épices. De forme
cylindrique gris rose, et d'un poids de
300 grammes environ, il a une longueur
de 15 à 20 centimètres pour un diamètre
variant entre 4 et 5 centimètres
Les entrées chaudes
Brouillade de truffes, d’oursins, d’asperges sauvages….
Soupe de poissons de roche Pissaladière Niçoise (pâte à pain (ou feuilletée) + olives, anchois, oignons compotés aux câpres
Soupe au pistou
Les spécialités régionales:
La bouillabaisse de poissons
Tronçons de poissons pochés dans du bouillon (type soupe de poissons), accompagnés de croûtons dorés et aillés, de bouillon, de rouille et de pommes de terre fondantes (de la forme d'une savonnette et cuite au four avec du fond blanc).
L’Aïoli garni à la Provençale
Poulpe en daube, ou en persillade
Les plats chauds
Gigot rôti Lapin rôti au lard salé
Gardianne de taureau
Pieds et paquets Marseillais (sorte de ragoût de
mouton. C’est un mets composé
d’abats d’agneau (panses et
pieds) mijotés dans une sauce à la
tomate, au vin blanc et aux herbes
de Provence principalement)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Pieds
_paquets
Petits légumes farcis Niçois
Les garnitures
Ratatouille Niçoise
Tomate à la Provençale
Ragoût de fèves et artichauts aux oignons nouveau
Haricots, courgettes, pomme de terre sautés en
persillade
Panisse Marseillaise
préparation à base de farine
de pois chiche dorée à l'huile
d'olive ou au four.
Les fromages de Provence-Alpes-Côte d’Azur
AOC Banon de Provence (C) PMCN
Bleu du Queyras (V) PP
Brousse F. Frais
Faisselle du Rove F. Frais
Crottin provençal PMCN
La pâtisserie
Tarte Tropézienne La tarte
tropézienne est un gâteau
monté à partir d'une brioche
au sucre fendue en deux et
garnie d'un mélange de deux
crèmes (crème pâtissière et
crème au beurre) ou crème
mousseline), une recette
d'origine familiale du
pâtissier Alexandre Micka.
Gibassier ou pompe à l’huile (Noël) La pompe à
l'huile est l'un des 13 desserts de
Noël provençaux. Sorte de
brioche à l’huile d’olive, zeste
d’orange et fleur d’oranger.
Tarte aux pignons
Tarte aux citrons (notamment de Menton (capital du citron)
Tourte aux blettes et pignons (Nice)
La confiserie
Calisson d’Aix pâte de melon confit
et d'amandes broyés
ensemble et nappée
de glace royale
Marrons glacés de Collobrières
Fruits confits d’Apt
Berlingots de Carpentras
Navette Marseillaise à la fleur d’oranger (sorte de
sablé à la fleur d’oranger)
La biscuiterie
Croquets (Casse dent) aux amandes ou noisettes
(biscuit très cassant)
Espérantine de Marseille
un mariage subtil de chocolat noir
à 70% minimum de cacao et
d'amande douce auxquels ont été
associées menthe forte et écorce
d'orange confite. Au coeur de ce
mélange onctueux, une huile
vierge extra apporte une note de
noblesse qui enchante
durablement le palais
Spécialités culinaires (exemples) Entrées :
Sardine à l’Escabèche (filet de sardine arrosé de vin blanc aromatisé (ail, piment, huile
d’olive… (bouillant)
Soupe au pistou, de favouilles
Pissaladière
Salade Niçoise
Plats :
Bouillabaisse
Raviolis à la Niçoise
Tomates Provençale, légumes farcis Provençale
Lapin sauté à la provençale, Gigot aux herbes
Rouget grillé niçoise (farci olive, persil, sarriette, …)
Fleurs de courgette farcies
Aïoli…
Desserts :
Tarte aux citrons, aux agrumes, aux pêches… Pompe à l’huile Moelleux au miel et noisettes Fougasse à la fleur d’oranger (pâte à pain aromatisé. Lardons, fruits,…) Tarte briochée tropézienne Tartillade (pain brioché à l’anis)
A.O.C., I.G.P. et labels (source Ministère Agriculture) ( à compléter et actualiser)(décembre 2015) http://www.inao.gouv.fr/
Produits Signe Français Signe Européen Remarques
Riz de Camargue I.G.P.
Muscat du Ventoux A.O.C.
Pommes et poires de la Durance I.G.P.
Olive de Nice A.O.C. A.O.P. (Le 5/11/10)
Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence A.O.C. A.O.P.
Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence A.O.C. A.O.P.
Olives noires de Nyons A.O.C. A.O.P.
Pâte d'olive de Nice A.O.C. A.O.P.
Huile d’olive des baux de Provence A.O.C. A.O.P.
Huile d'olive de Haute-Provence A.O.C. A.O.P.
Huile d'olive de Nyons A.O.C. A.O.P.
Huile d\'olive de Provence A.O.C. A.O.P.
Miel polyfloraux de Provence L.R. I.G.P.
Bandol, Bellet, Gigondas, côte de Provence.. A.O.C.
A.O.C., I.G.P. et labels (source Ministère Agriculture) ( à compléter et actualiser)(décembre 2015) http://www.inao.gouv.fr/
Produits Signe Français Signe Européen Remarques
Taureaux de Camargue A.O.C. A.O.P.
Agneau de Sisteron I.G.P.
Agneau César L.R.
Volaille de la Drôme I.G.P.
Banon de Provence A.O.C. Fromage au lait de chèvre
Bar d’aquaculture L.R.
Miel de lavande L.R.
Huile essentielle de lavande A.O.C.
Figues violette de Solliès A.O.C. A.O.P.
Volaille Fermière de Provence L.R.
Miel polyfloraux de Provence L.R. I.G.P.
Bandol, Bellet, Gigondas, côte de Provence.. A.O.C.
Spécialités régionales
Charcuteries :
saucisse d’Arles, pieds et paquets (panse d’agneau farcie de petit salé)(sorte de
ragoût)
Plat :
Daube du Comtat (daube d’agneau au vin blanc de la région d’Avignon) ; sardines à
l’escabèche ; soupe de favouilles (soupe aux crabes, agrémenté de fenouil (sauvage si
possible), tomates, poireaux, ails… ; tomates provençales ; petit farcis niçois (petits
légumes (tomates, courgettes…) farcis, pissaladière, pan bagnat.
Boulangerie, pâtisserie :
calisson d’Aix, pompe à l’huile, pâte d’amande, nougat, fougasse (pain fantaisie plat
et jouté).
confiserie : violette de Tourrettes sur loup
(http://www.tourrettessurloup.com/index.php?article=683
Autre : miels,
herbes de Provence (thym, serpolet, marjolaine, origan, romarin, basilic, cerfeuil,
estragon, livèche, sarriette, sauge, laurier sauce, fenouil).
Le vignoble de Provence
Caractères des vins de Provence
Les vins rouges
De légers à charpentés, ils sont peu tanniques*. Palette aromatique intense.
*Tannique: Les tanins apportent de la structure au vin, de la matière en bouche. Un vin tannique sera un vin
dont la quantité de tannins est élevée. Le vin sera donc assez ample mais soyeux en bouche. A l’inverse, si
les tannins ne sont pas de bonne qualité, ceux-ci provoqueront une sensation de dureté, de fermeté,
d’astringence en bouche (cette sensation d’assèchement des gencives que l’on ressent parfois).
Les vins blancs
Ils sont secs et très parfumés. Des vins francs et équilibrés, arômes floraux.
Les vins rosés Ils sont très fruités, vifs et gouleyants*. Savoureux, les vins rosés sont les stars de l’été au bord de la mer.
*Gouleyant: se dit d’un vin frais, agréable à boire, léger.
Observations
*Vins rosés: Cette région est spécialisée dans la vinification des rosés. C’est la
principale production de la région.
*Vins rouges: le vignoble provençal n’en produit pas moins d’excellents vins rouges
pouvant vieillir plusieurs années.
Les accords mets et vins
Entrée froide Salade Niçoise AOC Bellet rosé
Entrée chaude Petits légumes farcis à la
Hyéroise
AOC Coteaux varois blanc
Plat principal poisson Loup grillé au beurre d’anis
fenouil braisé aux épices
AOC Bandol blanc
Plat principal viande Carré d’agneau persillé
barigoule d’artichauts
AOC Palette rouge
Fromage Assiette de Banon sur lit de
mesclun
AOC Bandol rouge ou
AOC Cassis rouge
Desserts Tarte Tropézienne ou
Nougat glacé au miel de
lavande
AOC Muscat de Beaumes
de Venise blanc
Les autres boissons
*Anisés
*Anisette *Liqueur de Génépi
*Liqueur de Frigolet
ET MAINTENANT...
50
RÉALISONS NOTRE SYNTHÈSE…
Les sites Internet
http://www.cote.azur.fr/recette_pissaladiere-
nicoise_1.htm
http://www.calisson.com/categorie-
produit/1-calisson/calissons-d-aix-en-
provence/
http://www.esperantine-de-marseille.com/
http://www.fougasse.org/
http://www.visites-gourmandes-
provence.com/fr/index.php
Recommended