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HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE
ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA
CARNE CRUDA DE POLLO
ELVERT BEJARANO G.MV. Esp.
DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
1 Costa Caribe 1 – CC1: Sede: Barranquilla.
2 Costa Caribe 2 – CC2:
Sede: Montería
2 Centro Oriente 1 – C01:
Sede: Bucaramanga.
4 Centro Oriente 2 – C02:
Sede: Bogotá.
5 Centro Oriente 3 – C03:
Sede: Neiva
6 Occidente 1 - OCC1:
Sede: Medellín
7 Occidente 2 – OCC2:
Sedes: Cali Pasto
8 Orinoquía - O:
Sede: Villavicencio.
9 Eje Cafetero:
Sede: Armenia
GRUPOS DE TRABAJO TERRITORIAL
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
DEFINICIONES
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
DEFINICIONES
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CLASES DE PELIGROS
GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
BACTERIAS HONGOS VIRUS
PARÁSITOS PRIONES LEVADURASHERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS,
TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
NORMATIVA: Alimentos de mayor riesgo en salud publica
GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Que hacen los Microorganismos:
1. Desarrollo de productos alimenticios
2. Deterioro de alimentos 3. ETA
GENERALIDADES DE LOS PELIGROS MICROBIOLÓGICOS
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Esto ocasiona barreras comerciales generalmente si los niveles impuestos son mas estrictos que los internacionales,
Los países generalmente mejoran la inocuidad elaborando criterios microbiológicos.
PRODUCTOS CRUDOS PRODUCTOS PROCESADOS
Frecuencia de extensión de los muestreos usados
No pueden proveer un alto grado de protección al consumidor; han sido elaborados sin la estimación de los efectos sobre la reducción del riesgo de la
enfermedad
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
DESARROLLO DE UNA ESTRATÉGIA
Para reducir los riesgos relacionados con la alimentación, las autoridades requieren estar al tanto de los niveles presentes de un tipo de enfermedad a nivel nacional.
La vigilancia epidemiológica es la herramienta mas fiable para evaluar la carga de morbilidad, seguir las tendencias a lo largo del tiempo y atribuir el riesgo a la fuente.
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
COMPARACIÓN DE LA «ATRIBUCIÓN» CON LA «EVALUACIÓN DE RIESGO»
TRABAJAN EN DIRECCIONES DIFERENTESTRABAJAN EN DIRECCIONES DIFERENTES
SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
OMC – WTO.
Disposiciones Acuerdo MSF:
• Justificación Científica (Evaluación de riesgo y Armonización)• Coherencia en niveles de protección• Equivalencia• Regionalización• Transparencia
SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Fuente: Adaptado de la Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos (por sus siglas en Inglés ICMSF)
Fuente: Adaptado de la Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos (por sus siglas en Inglés ICMSF)
Nivel adecuado de protección: Basar medidas en evaluación del riesgo (testimonios científicos, condiciones ecológicas y prevalencias de plagas y enfermedades).
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
ESPECIFICACIONES CRITERIO MICROBIOLÓGICO
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
REPORTES SIVIGILA DE SALMONELLA SPP. EN
HUMANOS AÑO 2007 - 2010
Distribución geográfica de brotes confirmados por Salmonella asociadosal consumo de pollo.
Colombia años 2007-2010.
Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011
Distribución geográfica de brotes confirmados por Salmonella
asociados al consumo de alimentos que contienen pollo.
Colombia años 2007-2010.
Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011Fuente: Perfil de riesgo Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Instituto Nacional de Salud - UERIA. 2011
Número de brotes asociados con Salmonella en Colombia años 2007-2010
REPORTES SIVIGILA DE SALMONELLA SPP. EN
HUMANOS AÑO 2007 - 2010
Años Brotes de Salmonella
2010* 10
2009 21
2008 18
2007 5*Información incluida hasta agosto.
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
Serovares de Salmonella asociados a brotes alimentarios en Colombia años 2005 - 2008
REPORTES SIVIGILA DE SALMONELLA SPP. EN
HUMANOS AÑO 2005 - 2008
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE
SALMONELLA SPP.
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
Determinar la prevalencia de Salmonella spp. que permita conocer su comportamiento en la industria del país de la especie Aviar.
ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.
OBJETIVO
1. Formulación del problema2. Objetivo general3. Objetivos específicos4. Metodología5. Diseño muestreal6. Resultados esperados
DISEÑO DEL PROGRAMA
ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.
DISEÑO MUESTREAL
ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.
2010 DISEÑO MUESTREAL
ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.
DISEÑO MUESTREAL
ESTUDIOS DE REFERENCIA REALIZADOS POR INVIMA CON EL PROPÓSITO DE ESTABLECER LA PREVALENCIA NACIONAL DE SALMONELLA SPP.
RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE
POLLO
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
RESULTADOS MONITOREO
SALMONELLA AÑO 2009
Se observa una prevalencia de Salmonella de 29,67%, estimándose que para un nivel de confianza del 90 %, la prevalencia de este microorganismo en la población estudiada estaría presente en las carnes de canales de pollo en un rango de 29,67 ± 5,57 %.
Se observa una prevalencia de Salmonella de 29,67%, estimándose que para un nivel de confianza del 90 %, la prevalencia de este microorganismo en la población estudiada estaría presente en las carnes de canales de pollo en un rango de 29,67 ± 5,57 %.
RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO
RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2009
RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO
RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2010 -
2011
RESULTADOS DEL MUESTREO DE SALMONELLA SPP.
Salmonella spp (30mL) Frecuencia %
Negativo 123 60%
Positivo 82 40%
Total 205 100,0%
NIVEL DE CONFIANZA: MUESTREO DE SALMONELLA SPP.
90% Nivel de Confianza Límite inferior Límite superior
Negativo 52,9% 66,8%
Positivo 33,2% 47,1Total 205 100,0%
RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO
RESULTADOS MONITOREO SALMONELLA AÑO 2010 -
2011
RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO
RESULTADOS PRELIMINARES MONITOREO SALMONELLA
AÑO 2012
Salmonella spp (30mL)
Frecuencia % % Acumulado
Negativo 201 66% 66%Positivo 105 34% 100,0%
Total 306 100,0% 100,0%
90% Nivel de Confianza
Límite inferior Límite superior
Negativo 29,8% 38,7% Positivo
Nivel de confianza: muestreo de Salmonella spp.Nivel de confianza: muestreo de Salmonella spp.
Resultados preliminares muestreo de Salmonella spp año 2012 –muestras del prechiller.
Fuente: INVIMA
RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO
Salmonella spp (30mL)
Frecuencia % % Acumulado
Negativo 218 71% 60%Positivo 88 29% 100,0%
Total 306 100,0% 100,0%
90% Nivel de Confianza
Límite inferior Límite superior
Negativo 24,7% 33,2% Positivo
Nivel de confianza: muestreo de Salmonella spp.Nivel de confianza: muestreo de Salmonella spp.
Resultados preliminares muestreo de Salmonella spp año 2012 –muestras del postchiller.
Fuente: INVIMA
RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO
RESULTADOS PRELIMINARES MONITOREO SALMONELLA
AÑO 2012
PREVALENCIA SALMONELLA SPP.
RESULTADOS DE PREVALENCIA DE SALMONELLA EN CANALES DE POLLO
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE
PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE
POLLO
HERRAMIENTAS PARA FORTALECER LA SALUD PÚBLICA, EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS, TOMANDO COMO REFERENCIA SALMONELLA SPP EN LA CARNE CRUDA DE POLLO
Fuente: Apéndice A: Métodos de atribución y medidas de desempeño de la salud pública (Edición en inglés):Fuente: Apéndice A: Métodos de atribución y medidas de desempeño de la salud pública (Edición en inglés):
MÉTODOS DE ATRIBUCIÓN Y MEDIDAS DE DESEMPEÑO
DE LA SALUD PÚBLICA
Comparación de Atribución Normalizada (Porcentaje) Desarrollado por el FSIS, RFF, y estudios de los CDC
Comparación de Atribución Normalizada (Porcentaje) Desarrollado por el FSIS, RFF, y estudios de los CDC
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO
Comparación de prevalencias de salmonella en carne cruda de pollos de engorde de Colombia
frente a países de interés comercial
Comparación de prevalencias de salmonella en carne cruda de pollos de engorde de Colombia
frente a países de interés comercial
Promedio prevalencia
estudios de referencia
2009 a 2012
Prevalencia de EEUU sin
intervención
Prevalencia de Chile sin
intervención
33,76% 20% 20%
PO en la etapa de procesamiento de canales de aves de corral, en la industria
colombiana podría establecerse como el 20%.
Se propone como parámetro lo siguiente: Se propone como parámetro lo siguiente:
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO
Los objetivos de inocuidad de los alimentos (FSO) y objetivos de rendimiento (PO) pueden ser usados por una autoridad gubernamental para comunicar los niveles de inocuidad de alimentos a la industria y a otras autoridades gubernamentales.
Los objetivos de inocuidad de los alimentos (FSO) y objetivos de rendimiento (PO) pueden ser usados por una autoridad gubernamental para comunicar los niveles de inocuidad de alimentos a la industria y a otras autoridades gubernamentales.
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO
(PO)
FSO y PO son distintos niveles de peligros que no pueden ser excedidos al punto de consumo y tempranamente en la cadena alimentaria respectivamente y pueden ser logrados aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés).
FSO y PO son distintos niveles de peligros que no pueden ser excedidos al punto de consumo y tempranamente en la cadena alimentaria respectivamente y pueden ser logrados aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés).
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO (PO) EN LA ETAPA DE PROCESAMIENTO PARA SALMONELLA SPP EN CARNE DE POLLO
FORMULACIÓN DEL OBJETIVO DE DESEMPEÑO
(PO)
GRACIAS
www.invima.gov.co Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700
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