View
177
Download
8
Category
Preview:
DESCRIPTION
Jurnal Tentang Sosis Hiu
Citation preview
...... 5 ex@ . . .., JY
MEMPELAJARI 'PEMBUATAW - PRODBCI~T IRA UNTUK SOSlS DAGlMG IKAW HIU
Oleh
NUR WAHlD
F 24. 0451
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
WSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nur Wahid. F24.0451. Mempelajari Pembuatan Produk Antara untuk Sosis Daging Ikan Hiu. Di bawah bimbingan M. Aman Wirakartakusumah dan Djundjung Daulay.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode
pembuatan produk antara ikan hiu yang dapat digunakan
dalam pembuatan sosis serta untuk mengetahui karakteristik
produk antara dan sosis yang dihasilkannya.
Produk antara yang dibuat meliputi tiga jenis dengan
metode pembuatan yang berbeda-beda. Ketiga produk antara
tersebut adalah daging giling beku, produk kering beku dan
produk kering granula . Analisls yang dilakukan terhadap produk antara
meliputi kadar air, kadar protein, kadar protein larut
garam, daya emulsi, aktivitas emulsi, stabilitas emulsi,
daya serap air dan daya serap minyak. Analisa yang
dilakukan terhadap sosis meliputi kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, daya ikat air, kekerasan,
kekenyalan, dan uji organoleptik.
Kandungan proteln produk antara tidak banyak
berpengaruh terhadap sifat emulsi produk. Komponen yang
lebih berperan dalam sifat emulsi ini adalah protein larut
garam.
Produk antara yang memiliki sifarr-sifat emulsi paling
baik adalah produk giling beku, dengan daya emulsi
56.6 ml/g, aktivitas emulsi 33.43 % dan stabilitas emulsi
96.9 % , Daya serap air yang paling baik adalah produk
kering beku.
sosis yang dihasilkan sangat dipenqaruhi oleh sifat-
sifat produk antara yang digunakan, terutama sifat
emulsinya. Sifat fungsional protein berperan terhadap
penqikatan air dan lemak, yanq berpengaruh terhadap
tekstur sosis yany dihasilkan.
Sosis yang memiliki tekstur paling baik dihasilkan
dari produk beku dengan penambahan polifosfat 0.3 %.
Namun disarankan agar dalam pembuatan sosis dengan produk
antara ini dilakukan proses pencucian yang lebih baik
lagi, sehingga dihasilkan aroma yanq disukai.
MEMPEINARI PEMBUKIrAN PRODUK ANTARA
UNTUK SOSIS DAGING IKAN I-IIU
Oleh
N u r Wahid
F 2 4 . 0 4 5 1
S K R I P S I
Sebaga i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada j u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1 9 9 2
FAKULTAS TEKLNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAhT BOGOR
MEMPEWARI PEMI3UATAN PRODUK ANTARA
UNTUK SOSIS DAGING XKAN I l l U
Sebagai salah satu syarat
Untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
Nur Wahid
F 24.0451
Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1969
di Salatiga
Tanggal lulus : 26 Mei 1992
KKI'A PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas petunjuk dan pertolongannya, sehingga penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini.
Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari peran
serta dan bantuan beberapa pihak, baik secara material maupun spiritual. Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada:
1. Bapak Dr.Ir. RM Aman Wirakartakusumah, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bantuan
dan bimbingannya selama penulis melaksanakan penelitian dan menyusun skripsi,
2. Bapak Drh. Djundjunq Daulay, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingannya,
3. Bapak Direktur PAU Pangan dan Gizi IPB yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama penulis melakukan penelitian,
4. Bapak Ir. Sugiyono, sebagai dosen penguji yang telah berkenan menguji penulis dan memberikan saran-saran perbaikan terhadap skripsi ini,
5. Ayah, Ibu dan dik Tri tercinta yang telah memberikan doronqan moral,
G . Semua pihak yang telah membantu penulis, baik selama penelitian maupun dalam menyusun skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini maslh jauh dari sempurna. Untuk itu kritik dan saran dari para ahli dan pembaca senantiasa penulis harapkan.
Semoqa tulisan ini bermanfaat.
Bogor, Juni 1392 Penulis.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KATA PENGANTAR i
DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i v
DAFTAR T A B E L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vi DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i i
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I . PENDAHULUAN 1
A . LATAR BELAKANG ............................... 1
B . TUJUAN ....................................... 3
................................ . I1 T I N J A U A N PUSTAKA 4
A . I K A N H I U ..................................... 4
B . P R O T E I N DAGING I K A N H I U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C . S I S T E M EMULSI S O S I S 9
D . PRODUK ANTARA ................................ 1 3
.......................... I11 . METODOLOGI P E N E L I T I A N 1 6
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6
1 . B a h a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6
2 . A l a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6
B . METODE P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7
1 . A n a l i s i s D a q i n q Segar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7
2 . Pembuatan P r o d u k A n t a r a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 7
3 . Pembuatan Sos i s ........................... 2 2
C . RANCANGAN PERCOBAAN .......................... 2 4
D . METODE ANALISA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IV . HASIL DAN PEMBAHASAN 32
A . KARAKTERISTIK DAGING HIU SEGAR ............... 32
B . KARAKTERISTIK PRODUK ANTARA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3
1 . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2 . Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Sifat Emulsi 4 2
4 . Daya Serap Air dan Minyak ................. 54
C . PRODUK SOSIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
1 . Daya Ikat Air ............................. 57
2 . Kadar Air ................................. 60 3 . Kadar Lemak ............................... 62 4 . Kadar Abu ................................. 67
5 . Kekerasan dan Kekenyalan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
6 . Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
............................. V . KESIMPULAN DAN SARAN 76
. A KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
DAFTAR PUSTAKA ..................................... 80
1AMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Halaman
Gambar 1. Morfologi eksterior dari ikan hiu . . . . . . . . 5
Gambar 2. Skema emulsi sosis denqan protein yang larut dan partikel lemak yang diselubungi 11
Gambar 3. Pengaruh ikatan silang protein terhadap daya ikat air ............................ 14
Gambar 4. Bagan proses pembuatan produk beku . . . . . . . 19 Gambar 5. Bagan proses pembuatan produk kering beku 20
Gambar 6. Bagan proses pembuatan produk kering gra- nula modifikasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Gambar 7. Bagan proses pembuatan sosis . . . . . . . . . . . . . 23 Gambar 8. Grafik hasil analisa curdmeter . . . . . . . . . . . 30 Gambar 9. Kadar air berbagai produk antara . . . . . . . . . 35 Gambar 10. Grafik kadar protein dan protein
larut garam .............................. 38
Gambar 11. Grafik daya emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Gambar 12. Grafik hubungan kadar protein dan daya emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Gambar 13. Grafik hubungan kadar protein larut . . . . . . 47 garam denqan daya emulsi
Gambar 14. Grafik aktifitas dan stabilitas emulsi ... 49 Gambar 15. Grafik hubungan kadar protein
denqan aktivitas emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Gambar 16. Grafik hubungan kadar protein larut garam dengan aktivitas emulsi ................. 51
Gambar 17. Grafik daya serap air dan daya serap minyak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Gambar 18. Daya ikat air adonan sosis . . . . . . . . . . . . . . . 58 iv
Gambar 19 . G r a f i k Kadar a i r s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1
Gambar 20 . G r a f i k Kadar lemak s o s i s ................. 63
Gambar 2 1 . Skema k e l u a r n y a lemak d a r i s e l u b u n g . . . . . . . . . . . . . . . p r o t e i n dalam emuls i s o s i s 66
Gambar 22 . G r a f i k Kadar abu s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8
.......... Gambar 23 . G r a f i k k e k e r a s a n dan k e k e n y a l a n 70
Gambar 24 . G r a f i k H a s i l U j i Hedonik . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
DAFI'AR TABEL
Tabel 1. Produksi ikan hiu di Indonesia . . . . . . . . . . . . 1
Tabel 2. Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai jenis ikan hiu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Tabel 3. Kandungan urea dari berbagai jenis hiu . . . . G
Tabel 4. Komposisi kimia daging ikan hiu . . . . . . . . . . . 7
Tabel 5. Perbandingan komposisi protein dari daging ikan dan daging mamalia ................... 8
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1. Data hasil pengamatan produk antara . . . 86 Lampiran 2. Data hasil pengamatan produk sosis . . . . 87 Lampiran 3 . Analisis sidik ragam protein . . . . . . . . . . 88 Lampiran 4.a Analisis sidik ragam protein larut
garam ................................. 88
Lampiran 4.b Uji Beda Nyata Terkecil protein larut garam ................................. 88
Lampiran 5.a Analisis sidik ragam daya emulsi ...... 89 Lampiran 5.b uji beda nyata terkecil daya emulsi ... 89 Lampiran G.a Analisis sidik ragam aktifitas emulsi 90
Lampiran 6.b Uji beda nyata terkecil aktifitas emulsi ................................ 90
Lampiran 7. Analisis sidik ragam stabilitas emulsi 91
Lampiran 8.a Analisis sidik ragam daya serap air . 91
Lampiran 8.b Uji beda nyata terkecil daya serap air 91
Lampiran 9.a Analisis sidik ragam daya serap minyak 92
Lampiran 9.b Uji beda nyata terkecil daya serap minyak ............................... 92
Lampiran 10.a Analisis sidilc ragam daya ikat air . . . 93 Lampiran 10.b Uji beda nyata terkecil daya ikat
air .................................. 93
Lampiran 1l.a Analisis sidik ragam kekerasan ....... 94 Lampiran 1l.b Uji beda nyata terkecil kekerasan .... 94
Lampiran 12.a Analisis sidik ragam kekenyalan . . . . . . 95
Lampiran 12. b Uji beda nyata terkecil kekenyalan . . . 95
Lampiran 1 3 . a A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r a i r s o s i s . 96
am pi ran 1 3 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l k a d a r a i r . . . . 96
Lampiran 14 . A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r p r o t e i n s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Lampiran 1 5 . a ~ n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r lemak s o s i s 97
~ a m ~ i r a n 1 5 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l k a d a r emak s o s i s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Lampiran 1 6 . a A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r a b u s o s i s 98
Lampiran 1 6 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l k a d a r abu .... 98
Lampiran 1 7 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i t e k s t u r . . . . . 99
Lampiran 1 7 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l t e k s t u r s o s i s 99
Lampiran 1 8 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i penampakan .. 100
... Lampiran 1 8 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l penampakan 100
Lampiran 1 9 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i r a s a . . . . . . . . l o 1
Lampiran 1 9 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l u j i r a s a . . . . . 1 0 1
Lampiran 2 0 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i bau . . . . . . . . . 102
Lampiran 2 0 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l bau . . . . . . . . . . l o 2
Lampiran 2 1 . Gambar p roduk k e r i n g g r a n u l a d a n produk k e r i n g beku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Lampiran 22 . Gambar mar inbee f . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Lampiran 23 . Gambar s o s i s d a r i d a g i n g h i u s e g a r . . . 104
Lampiran 24 . Gambar s o s i s d a r i produk beku . . . . . . . . 104
Lampiran 25 . Gambar s o s i s d a r i produk k e r i n g beku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Lampiran 26 . Gambar s o s i s d a r i produk k e r i n g g r a n u l a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
v i i i
A. LATAR BELAXANG
Ikan hiu di Indonesia merupakan salah satu jenis
ikan yang banyak ditangkap dan memiliki potensi cukup
besar. Total hasil tangkapan ikan hiu dari tahun 1962
sampai dengan tahun 1989 terlihat pada Tabel 1. Baqian
ikan hiu yang memiliki nilai ekonomis tinqgi adalah hati
dan siripnya, sedangkan daging ikan hiu masih belum
dimanfaatkan secara optimal. Pengolahan yang sudah
dilakukan baru terbatas pada pengasinan dan pengeringan,
bahkan di daerah Jawa Timur dan di daerah Indonesia Timur
masih dibuanq percuma.
Tabel 1. Hasil Tangkapan Ikan Hiu di Indonesia ) *
Tahun tangkapan Jumlah Produksi (ton)
) * Sumber : Dirjen Perikanan, 1991
Kendala utama yang menyebabkan rendahnya pemanfaatan
daging ikan hiu adalah kandungan urea yang cukup tingqi.
Urea ini akan terdegradasi menjadi amoniak ketika ikan
mati, dan memberikan citarasa spesifik dan bau pesing
yang tidak disukai. Meskipun telah banyak dilakukan
penelitian tentang cara-cara penghilangan urea, namun
karena bentuk produk akhirnya kurang menarik, sampai
sekarang aplikasi penelitian ini belum banyak
digunakan.
Disamping kekurangan yang ada, sebenarnya daging hiu
memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk
olahan modern. Kandungan proteinnya yang cukup tinggi
selain dapat memberikan nilai gizi yang cukup, juga
memiliki sifat fungsional yang penting dalam pengolahan
pangan. Kandungan protein larut garam yang cukup dominan
dapat berperan sebagai emulsifier yang baik pada suatu
sistem emulsi. Dengan demikian bahan ini dapat
dikembangkan menjadi produk pangan emulsi, seperti baso
ikan dan sosis.
Penelitian tentang pembuatan sosis dari daging ikan
segar sudah banyak dilakukan dan didapatkan hasil yang
cukup bagus. Hal ini disebabkan karena sifat-sifat
fungsional protein ikan masih utuh. Namun khusus untuk
daging hiu diperlukan perlakuan-perlakuan awal untuk
menghilangkan kandungan ureanya, sehingga sifat-sifat
fungsional protein mengalami banyak perubahan. Selain
itu untuk keperluan industri, diperlukan adanya produk
antara yang siap pakai dan lebih awet agar dapat disimpan
sehingga produksi tidak terlalu tergantung pada bahan
segar. Ketergantungan pada bahan baku ikan segar akan
menyebabkan kendala produksi karena fluktuasi pengadaan
cukup besar dan hasil ikan laut sangat dipengaruhi oleh
musim.
Beberapa jenis produk antara ikan sudah dikembangkan
oleh beberapa peneliti, seperti konsentrat protein ikan
atau marinbeef. Produk ini memiliki daya rehidrasi yang
baik dan menghasilkan tekstur yang bagus. Khusus untuk
pembuatan sosis, perlakuan yang diberikan dalam pembuatan
produk antara tersebut menyebabkan sebagian protein
terdenaturasi dan terkoagulasi, sehingga menjadi kendala
dalam pembentukan emulsi.
Perlakuan garam, etanol, dan perlakuan panas menye-
babkan terjadinya denaturasi, koagulasi dan kerusakan
protein. Oleh karena itu diperlukan adanya modifikasi
perlakuan guna mempertahankan sifat-sifat fungsional
protein tersebut.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode
pembuatan produk antara ikan hiu yang dapat digunakan
dalam pembuatan sosis, serta untuk mengetahui
karakteristik produk antara dan sosis yang dihasilkannya.
A. IKAN HIU
Ikan hiu termasuk ke dalam golongan ikan bertulang
rawan yang tidak memiliki tulang rusuk. Jaringan ototnya
lanqsung menempel pada kulit, sehingga struktur kulit
menjadi berserat dan kuat. Hal ini menyebabkan ikan hiu
sukar dikuliti (Kreuzer dan Ahmed, 1978).
Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai
jenis ikan hiu seperti yang terlihat pada Tabel 2 menun-
jukkan bahwa daging merupakan bagian terbesar dari kompo-
nen-komponen lainnya, yaitu lebih dari 42 %.
Tabel 2. Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai jenis ikan hiu ) *
................................................. .................................................
Bagian Tubuh Persentase ( % )
Badan Kepala Isi perut Hati Tulang Sirip Darah Kulit Daging
) * Sumber : Kreuzer dan Ahmed, 1976
~ o r f o l o g i e k s t e r i o r i k a n h i u dan b a g i a n d a r i d a g i n g -
nya yang d a p a t d i b u a t potongan d a p a t d i l i h a t pada
Gambar 1.
k e p a l a badan e k o r
1. moncong 6 . s i r i p p e r u t 2 . c e l a h i n s a n g 7 . s i r i p b e l a k a n g 3 . s i r i p d a d a 8 . s i r i p punggung b e l a k a n g 4 . s i r i p punggung depan 9 . s i r i p e k o r a t a s 5 . d u r i l o . s i r i p e k o r bawah
Gambar 1. M o r f o l o g i e k s t e r i o r d a r i i k a n h i u ( b a g i a n yang t i d a k b e r g a r i s a d a l a h bag ian yang b i s a d i b u a t f i l e t ) (Beaumar iage , 1 9 6 8 )
Dar i jumlah d a g i n g yang b e s a r t e r s e b u t , pemanfaatan-
nya masih s a n g a t t e r b a t a s . Hal i n i d i s e b a b k a n k a r e n a
kandungan u r e a n y a yang cukup t i n g g i . Menurut L a g l e r
e t . a l . ( 1 9 7 7 ) , g o l o n g a n i k a n b e r t u l a n g rawan mempunyai
kandungan u r e a yang t i n g g i , y a i t u 2 - 2 . 5 % d a t i t o t a l
d a g i n g , sedangkan golongan i k a n t u l a n g k e r a s hanya 0 . 0 5 % .
Urea merupakan p r e k u r s o r pembentukan amonia yang menim-
bulkan bau pesing pada daging ikan. Kandungan urea dari
berbagai jenis ikan hiu terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan urea dari berbagai jenis hiu ) *
.................................................. .................................................. Spesies Kandungan urea (mg/ 100gN)
Spiny dog fish
Black tip shark
Lasser spotted dog fish
Tiger shark
Smooth hound
Hammer head
) * sumber : Kreuzer dan Ahmed, 1978
Cara-cara penghilangan urea telah banyak dikembang-
kan. Berhimpon (1982) menghilangkan urea dengan meren-
damnya pada larutan NaCl 10 % dan asam asetat 2 % selama
30 menit, dimana urea dapat direduksi sebanyak 77 %.
Gordievskaya (1973) mereduksinya dengan perlakuan panas
(blansir) atau perendaman air atau larutan garam. Tetapi
disebutkan bahwa perlakuan panas ini kurang efektif.
Sedangkan Priono et. al. (1984) menyebutkan bahwa perla-
kuan denqan air dingin mengalir selama 4 jam dapat mengu-
rangi urea sekitar 50 % . Pada konsentrasi ini produk
yang dihasilkan sudah tidak memiliki citarasa amonia yang
terdeteksi oleh indera.
B. PROTEIN DAGING IKAN HIU
I k a n merupakan bahan makanan yang mempunyai kan-
dungan p r o t e i n cukup t i n g g i . Kandungan p r o t e i n d a g i n g
i k a n h i u d a r i b e r b a g a i s p e s i e s d a p a t d i l i h a t p a d a
T a b e l 4 .
Tabe l 4 . Komposis i kimia d a g i n g i k a n h i u ) *
......................................................... --------------------------------------------------------- S p e s i e s A i r P r o t . Lemak Abu
( % berat basah )
Horn S h a r k 7 9 . 6 1 7 . 7 0.3 1 . 8
Koro thokhos tava 7 5 . 8 1 8 . 9 0 . 1 0 . 6
W h i t e t i p s h a r k 7 6 . 9 1 9 . 9 0 . 3 1 . 3
Hammer head 7 5 . 6 2 1 . 6 0.2 1 . 6
S i l k y Sha rk 7 3 . 6 21 .7 - 1 . 2
T i g e r s h a r k 79.4 1 6 . 3 0 . 1 0 . 6
) * Sumber : K r e u z e r dan Ahmed, 1 9 7 8
Menurut S u z u k i ( 1 9 8 1 ) , p r o t e i n i k a n mempunyai
kandungan asam-asam amino e s e n s i a l yang t i n g g i d a n
mempunyai p r o f i l asam amino yang b a i k u n t u k kebutuh.an
m a n u s i a . Daging i k a n mempunyai t i g a t i p e p r o t e i n , y a i t u
j e n i s s a rkop lasma , m i o f i b r i l e r , dan s t r o m a .
P r o t e i n s a r k o p l a s m a merupakan j e n i s p r o t e i n yang
t e r d a p a t pada plasma o t o t yang b e r p e r a n dalam p r o s e s
k o a g u l a s i p r o t e i n . J e n i s p r o t e i n i n i d a p a t d i e k s t r a k
dengan air biasa. Stroma merupakan protein pembentuk
jaringan ikat. Grup protein ini tidak dapat diekstrak
dengan air, asam, basa, maupun garam. Sedangkan protein
miofibriler merupakan qrup protein serabut otot yang
larut dalam larutan garam (Suzuki, 1981).
Protein miofibriler merupakan komponen terbesar dari
protein ikan, yaitu sebesar 66 - 77 % . Nilai tersebut
lebih tinggi bila dibandingkan dengan protein daging
mamalia, yang hanya 40 % . Perbandingan komposisi pro-
tein berbagai jenis ikan dengan daging mamalia terlihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Perbandingan komposisi protein dari daging ikan dan daging mamalia ) *
......................................................... ......................................................... Jenis Protein Protein Stroma Daging sarkoplasma ( % ) Miof ibriler ( % ) ( % )
Cod 2 1 7 6
Carp 23 - 25 7 0 - 72
Flat fish 18 - 24 7 3 - 79
) * Sumber : Suzuki, 1981
Protein miofibriler terdiri dari tiga bagian, yaitu
miosin, aktin dan aktomiosin yang terletak berselang-
seling membentuk jaringan otot. Dari ketiga bayian
tersebut yang paling berperan dalam pembentukan emulsi
adalah miosin, karena mempunyai gugus hidrofilik dan
lipofilik, sehingga dapat membentuk ikatan dengan air dan
lemak (Suzuki, 1981). Tetapi miosin ini mudah mengalami
kerusakan oleh perlakuan fisik maupun kimia, sehingga
pengolahan yang dilakukan diarahkan agar tetap melin-
dunginya dari kerusakan.
C. SISTEM EMULSI SOSIS
Emulsi merupakan campuran dari dua zat atau lebih
yang tidak dapat larut satu dengan lainnya. Salah satu
zat berfungsi sebagai fase terdispersi (diskontinyu)
dalam bentuk globula-globula atau butir-butir kecil,
sedangkan yang lain berfungsi sebagai fase pendispersi
(kontinyu). ~pabila fase kontinyu terdiri dari air dan
fase diskontinyu berupa minyak, maka emulsi yang
terbentuk adalah emulsi minyak dalam air (Ofbi), sedangkan
apabila air yang berfunysi sebagai fase diskontinyu akan
dihasilkan emulsi air dalam minyak (W/O) (Kramlich,
1973).
Meskipun berbeda fase, kedua zat tersebut bisa
bercampur karena adanya zat pengemulsi yang menjembatani
keduanya (Forrest et. al., 1975; Kramlich, 1973). Pada
umumnya emulsi mempunyai sifat tidak stabil dan dapat
mengalami pemisahan. Ketidakstabilan emulsi ini dise-
babkan oleh adanya pengaruh tegangan interfasial.
Produk makanan emulsi dapat berbentuk cair atau semi
padat, dimana bentuk semi padat ini dapat memiliki teks-
tur plastis atau elastis. Sosis merupakan produk makanan
dengan tekstur elastis yang tergolong ke dalam bentuk
emulsi minyak dalam air ( O / W ) . Lemak berperan sebagai
fase diskontinu, dan air sebagai fase kontinyu, sedanqkan
protein berfungsi sebagai bahan pengemulsi atau emulsifi-
er alamiah (Forrest et.al., 1975).
Kramlich (1973) memberikan langkah-lanqkah yang bisa
dilakukan dalam pembuatan adonan emulsi sosis. Pertama
adalah membuat larutan protein yang cukup untuk menyelu-
bungi .partikel-partikel lemak. Kemudian menyebarkan
protein tersebut secara mekanis pada partikel-partikel
lemak. Selama pembuatan dan pencampuran adonan sosis,
protein terlarut membentuk matriks yang menyelubungi
partikel lemak, sehingga terbentuk emulsi yang stabil.
Pada gambar 2 terlihat skema emulsi sosis dengan protein
yang menyelubunqi partikel lemak.
,. 2.:- Protein . .
- Protein kolag~n
Gambar 2. Skema emulsi sosis dengan protein yang larut dan partikel lemak yang diselubungi (Kramlich , 1973)
~asalah yang &ring dihadapi dalam pembuatan sosis
adalah pecahnya emulsi. Kramlich (1973) menyebutkan
bahwa penggilingan yang berlebihan menyebabkan terjadinya
pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan karena diameter
partikel lemak semakin kecil dan permukaan lemak menjadi
lebih besar, sehingga protein tidak cukup untuk menyelu-
bungi semua lemak yang ada. Partikel lemak yang kecil
ini akan membentuk kantung lemak, sehingga lemak akan
keluar dari sistem emulsi.
Penggunaan daging yang mengandung kolagen tinggi
akan menyebabkan partikel-partikel lemak diselubungi ko-
lagen. Pada waktu dilakukan pemanasan, kolagen mengkerut
dan berubah menjadi gelatin, sehingga emulsi pecah karena
partikel lemak tidak terselubungi protein lagi (~ramlich,
1973).
Pemanasan yang terlalu cepat atau penggunaan suhu
pemanasan yang terlalu tinggi menyebabkan lemak berkem-
bang dengan cepat, sedangkan protein penyelubung cende-
rung mengkerut. Akibatnya emulsi tersebut akan pecah dan
lemak keluar dari campuran (Kramlich, 1973).
Menurut Wilson et. al. (1981) dalam emulsi daging,
protein berfungsi sebagai emulsifier alamiah karena
mempunyai sisi-sisi rantai asam amino yang bersifat
lipofilik dan hidrofilik serta fleksibilitas dalam
mengubah konformasinya dibawah kondisi tertentu.
Pada sistem emulsi daging ikan, protein yang. paling
berperan sebagai emulsifier adalah protein larut garam
dan protein larut air. Protein larut garam pada daging
ikan adalah protein miofibriler, yang terdiri dari aktin,
miosin, dan aktomiosin (Suzuki, 1981).
Lin dan Zayas (1987) mempelajari pembentukan emulsi
pada daging dengan menambahkan protein konsentrat jagung
dengan sistem pre-emulsifikasi, yaitu dengan mencampurkan
protein tersebut ke dalam adonan lemak sebelum dihomogen-
kan dengan daging. Secara mikrostruktural diketahui
bahwa protein jagung pada konsentrasi 2 % dapat mengha-
silkan distribusi ukuran globula yang lebih seragam
dengan pembentukan lapisan protein pada permukaan parti-
kel lemak. Keadaan ini dapat mencegah penggabungan
globula lemak yang lebih besar selama perlakuan panas.
D. PRODUX ANTARA
Untuk keperluan industri pengolahan, diperlukan
sifat-sifat bahan baku yang seragam, tersedia secara
kontinyu dalam jumlah cukup, dan dapat disimpan untuk
waktu tertentu sebagai stok (Soekartawi, 1980).
Suzuki (1981) menyebutkan salah satu bentuk produk
antara untuk pembuatan kamaboko adalah surimi. Produk
ini berupa daging ikan yang digiling dan dibekukan.
Sifat-sifat fungsional yang diperlukan dalam pembuatan
kamaboko masih bisa dipertahankan, namun produk ini
kuraag praktis, karena memerlukan freezer dan energi
besar selama penyimpanan.
Produk antara lainnya yang disebutkan Suzuki (1981)
adalah konsentrat protein ikan atau marinbeef. Produk
ini berupa daging ikan yang dihilangkan lemak dah airnya,
sehingga menjadi suatu bentuk makanan yanq bernilai gizi
tinggi dan awet. Tetapi masih ada beberapa sifat fung-
sional protein yang mengalami kerusakan selama proses
pembuatan, antara lain kemampuan untuk membentuk emulsi.
Komponen utama dalam protein ikan adalah protein
miofibriler (Suzuki, 1981). Protein inilah yang paling
berperan pada pembentukan emulsi sosis. Dalam pembuatan
marinbeef, perlakuan NaCl sebelum penggilingan menyebab-
kan sebagian protein ini larut, dan berubah bentuk dari
bentuk gel ke bentuk sol. Dalam bentuk ini protein akan
mudah terekstrak.
Pada pembuatan kamaboko penambahan NaCl ini sebesar
3% , sehingga penggilingan dapat berlangsung dengan sem-
purna dan bentuk miosin berubah dari gel menjadi bentuk
sol. Pada pembuatan marinbeef, konsentrasi NaCl yang
digunakan hanya 1 - 2 %, sehingga hanya sebagian miosin
yang berubah menjadi sol (Suzuki, 1981).
Bentuk gel dan sol ini menurut Demand dan Melnychyn
(1971) akan mempengaruhi daya ikat air daging, yang pada
akhirnya akan berpengaruh terhadap tekstur yang
dihasilkan. Bentuk gel dan sol ini ditunjukkan pada
Gambar 3.
G e l t e r t u t u p Gel te rbuka Sol
A i r bebas .. @ A i y t e r i k e t X i r h i d r a t
Gambar 3. Pengaruh ikatan silang protein terhadap daya ikat air (Hamm, 1963).
Pembentukan struktur ikatan silang ini dipengaruhi
oleh adanya garam polifosfat yang akan bekerja secara
sinergis dengan penambahan NaCl (Demand dan Melnychyn,
1971).
Ekstraksi oleh etanol dapat mereduksi kandungan
lemak daging dan menghasilkan tekstur porous, sehingga
mudah dilakukan rehidrasi pada marinbeef. Namun perla-
kuan etanol ini menyebabkan terjadinya denaturasi dan
koagulasi protein, dan menyebabkan kerusakan sifat-sifat
fungsionalnya (Suzuki, 1981).
Pengeringan sangat menentukan mutu produk akhir yang
dikeringkan. Bila metode pengeringan yang dipakai tidak
tepat untuk produk yang bersangkutan, ..maka akan
menyebabkan tingginya tingkat kerusakan yang dialami
bahan makanan tersebut. Untuk bahan makanan berprotein,
pengeringan yang menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan
terjadinya koagulasi yang dapat merusak sifat fungsional
protein (Borgstrom, 1965) . Jason (1965) menyebutkan bahwa pengeringan yang
memberikan tingkat kerusakan terendah pada daging ikan
adalah dengan pengeringan beku. Namun penerapan sistem
ini masih jarang dilakukan, mengingat biaya produksinya
yang tinggi dan kapasitasnya yang terbatas.
111. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini
adalah daging ikan hiu jenis lanyam (Carcharhinus
limbatus), yang diperoleh dari Tempat Pelelangan Ilcan
Pelabuhan Ratu di Sukabumi. Bahan tambahan yang
digunakan adalah lemak hewan, bahan pengisi dan bumbu
yang diperoleh dari pasar Anyar, Bogor, serta se-
longsong sosis dari PT Indexim, Jakarta.
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah NaC1,
Natrium bikarbonat, etanol, Kalium sulfat, Na-Polifos-
fat, buffer fosfat, dan bahan-bahan kimia lainnya
untuk keperluan analisa. Bahan-bahan tersebut dipero-
leh dari laboratorium PAU Pangan dan Gizi IPB dan
laboratorium jurusan TPG, Fateta, IPB.
2 . Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara
lain adalah blender, alat penqqilinq daqing, food
processor, freezer, freeze dryer, neraca analitik,
kjeldahl, soxhlet, oven, tanur, penqerinq udara panas,
hot plate, shaker, pH meter, dan alat-alat qelas untuk
analisa.
B. METODE PENELITIAN
Daging ikan hiu dibeli dari pelelangan ikan Pelabu-
han Ratu pada pagi hari dan langsung dibawa ke laborato-
rium PAU Pangan dan Gizi dengan menggunakan 'cool box'
berisi es. Daging tersebut disimpan ke dalam freezer
pada suhu - 7'~. Daging dalam bentuk beku ini siap digu
nakan dalam penelitian.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu tahap I
analisis daging segar, tahap I1 pembuatan produk antara
dan tahap I11 pengolahan produk antara menjadi sosis.
1. Analisis Daging Segar
Analisis daging segar dilakukan untuk mengetahui
kandungan kimia dan sifat-sifat fungsional dalam
daging segar sebagai pembanding terhadap produk anta-
ra. Analisis yang dilakukan terhadap daging segar
meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein kasar,
kadar protein larut garam, daya emulsi, aktivitas
emulsi dan stabilitas emulsi.
2. ~embuatan'produk Antara
Pada tahap ini dilakukan percobaan pembuatan
produk antara dengan menggunakan berbagai metode, guna
mendapatkan produk antara yang cocok untuk pembuatan
sosis. Perlakuan yang diberikan meliputi 4 metode
pembuatan produk antara dengan hasil akhir dalam
bentuk :
A. 1. Produk Beku
A.2. Produk Kering Beku
A.3. Produk Kering Granula modifikasi
Tahap proses untuk masing-masing metode pembuatan
tersebut adalah sebagai berikut :
a. Produk Giling Beku
Pembuatan produk qiling beku dilakukan dengan
menggunakan daging segar sebanyak 5 kg yang diambil
dari freezer penyimpanan dalam bentuk beku. Daging
tersebut dipotong-potong dengan ukuran 2 x 4 cm dan
dicuci menggunakan air bersih sampai dua kali.
Kemudian digiling menggunakan penggiling daqing
sampai didapatkan daging yang lumat, dan dilakukan
pencucian lagi. Air cucian dipisahkan dengan cara
penyaringan dan diperoleh daging gilinq yang bersih
dan tidak berbau pesing.
Daging giling tersebut ditambahkan NaHCOj
sebanyak 0.5 % atau sampai pH adonan mencapai 7.5
dan ditambahkan polifosfat 0.3 %. Adonan diaduk
supaya bahan-bahan yang ditambahkan tercampur
secara merata.
Proses pembekuan dilakukan terhadap adonan
pada suhu -40° C selama 12 jam' dan dilanjutkan
dengan penyimpanan pada suhu - 7 O C. Secara keseluruhan proses pembuatan produk
beku dapat dilihat pada Gambar 4
Daginq seqar (tanpa tulang) 4-
dipotonq-potong C
dicuci 4J
digiling 4
dicuci C + NaHC03 0.5% (pH=7.5)
+ Polyfosfat 0.3% C
diaduk J.
dibekukan pada suhu -40° C j.
disimpan pada suhu -7' C
4 PRODUK GILING BEKU
Gambar 4. Bagan proses pembuatan produk beku
b. Produk Kering Beku
Pembuatan produk kering beku dilakukan dengan
menggunakan bahan produk beku. Produk yang sudah
dibekukan dikondisikan pada suhu -40 O C dan
dikeringkan dengan menggunakan pengering beku
sampai terjadi keseimbangan suhu dan mencapai kadar
air kurang dari 8 %. Secara lengkap proses
pembuatan ini dapat dilihat pada Gambar 5.
Produk giling beku +
dikondisikan (suhu -40°c) J.
Dimasukkan dalam wadah freeze dryer 4
Pengeringan 4
Produk kering beku
Gambar 5. Bagan proses pembuatan produk kering beku
c. Produk Kering Granula
Pembuatan produk kering granula dilakukan
dengan menggunakan daging segar yang sudah dicuci
sebanyak tiga kali (seperti pada pembuatan produk
giling beku). Adonan yang sudah ditambahkan NaHC03
sebanyak 0.5 % dicuci dengan menggunakan etanol 95%
dengan perbandingan 1 : 1. Setelah itu daging
digiling lagi menggunakan penggiling daging dan
didapatkan struktur granula
Produk dalam bentuk granula ini dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 40 O C selama 14 jam dan
didapatkan produk kering dengan kadar air kuranq
dari 10 %. Secara ringkas proses pembuatan produk
kering qranula ini dapat dilihat pada Gambar 6.
Daging seqar +
dipotong-potong 4
dicuci 4
diqiling 4
dicuci dJ + NaHCO 0.5% (pH = 7.5)
+ eganol 95% 1:1 4
diaduk %J
digilinq d
qranula j.
dikeringkan dengan oven suhu 40'~
j. Produk kering
Gambar 6. Bagan proses pembuatan produk kering granula
Analisis terhadap produk antara dilakukan
untuk mengetahui sifat-sifat fungsional yang
berhubungan dengan pembuatan sosis. Analisis
tersebut meliputi analisis kadar air, kadar
protein, kadar protein larut garam (SSP), daya
emulsi, aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, daya
serap air dan daya serap minyak.
3. Pembuatan Sosis
Produk antara yang dihasilkan pada tahap I1
digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis.
Pembuatan sosis dilakukan dengan metode yang sama
untuk semua produk antara, sehingga perbedaan sosis
yang dihasilkan hanya disebabkan oleh perbedaan
kualitas produk antaranya.
Produk antara yang berbentuk daging giling beku
disiapkan dengan cara thowing pada suhu kamar.
Sedangkan produk kering dilakukan proses rehidrasi
dengan menambahkan air selama 10 jam untuk mendapatkan
produk basah. Penambahan air dilakukan sesuai dengan
kadar air produk antara, dimana pada saat air telah
diserap kadar airnya akan sama dengan kadar air daging
segar, yaitu 7 9 . 1 %. Bagan proses pembuatan sosis
terlihat pada Gambar 7 .
Produk beku Produk kering
4 digiling
I
I. ditambah bumbu
L ditambah
tapioka dan polifosfat 4'.
ditambah lemak 4
dicampur dan dihomoqenkan J
dimasukkan selongsonq -1,
dimasak -penqukusan 60°c 30 menit -perebusan 7 5 O ~ 30 menit
I .I;
Sosis
Gambar 7. Bagan proses pembuatan sosis
Analisis terhadap produk sosis dimaksudkan untuk
mengetahui mutu masing-masing sosis yang dihasilkan
dari berbagai produk antara yang meliputi analisis
kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak,
kekerasan, gaya retak, daya ikat air dan uji
orqanoleptik.
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Pembuatan produk antara dan sosis dilakukan dengan
tiga perlakuan, dengan model faktor tunggal pengacakan
lengkap dengan model sebagai berikut:
Yij = p + ri + Eij
Y . . = hasil pengukuran akibat perlakuan 1 3
P = nilai rata-rata
i = pengaruh perlakuan
'i j = pengaruh error
Sesudah analisis sidik ragam dilakukan uji Beda Nyata
Terkecil (BNT) dengan nilai :
BNT = Beda nyata terkecil qa = nilai beda nyata pada tingkat a n = jumlah observasi
BNT = q, (p,db galat)
D. METODE ANALISIS
MS galat
n
1. Analisis Kadar Air (AOAC, 1984)
Sampel sebanyak 2.0 gram dihancurkan dan dimasukkan
ke dalam cawan, lalu dipanaskan di dalam oven
(Termaks tipe T 1000, Japan)dengan suhu 1 0 5 ~ ~ selama
3 jam. Setelah itu dimasukkan ke dalam desikator
dan setelah dingin ditimbang beratnya. Kadar air
ditentukan dengan rumus :
berat labu berat labu awal - akhir
Kadar air = x 100% berat sampel
2. Analisis kadar protein (AOAC, 1984)
Daging ikan sebanyak 0.1-0.2 gram dimasukkan ke
dalam labu kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 gram
K2S04 dan HgO (1 : 1) dan 2.5 ml H2S04 pekat.
Setelah itu didekstruksi selama 30 menit sampai
cairan berwarna hijau jernih. Kemudian dibiarkan
sampai dingin, lalu ditambah 35 ml air suling dan 10
ml NaOH pekat sampai warna coklat kehitaman, lalu
didestilasi. Hasilnya ditampung dalam erlenmeyer
yang berisi 5 ml H3B03 dan indikator merah metil-
metilen blue 1:4, lalu dititrasi dengan HC1 0.02 N.
3. Analisis kadar abu
Sampel ditimbang 2 - 3 gr, lalu dimasukkan ke dalam
cawan porselen dan dibakar dalam pembakar gas selama
30 menit. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur
(Toyo OPM, Japan) pada suhu GOOOC selama 4-5 jam.
Sampel dimasukkan ke dalam desikator dan setelah
dingin ditimbang.
4. Analisis kadar protein larut garam (SSP)
Ekstraksi protein larut garam dilakukan dengan
metode Christian dan Saffle (1976) dengan beberapa
modifikasi. ~kstraksi dilakukan pada pH 7,5. Seba-
nyak 25 gr contoh daging ikan hiu ditambah 100 ml
NaCl 6 % dan dihancurkan dengan blender kecepatan
tinggi (t'ipe AM-3. 63-51-03, Japan) selama 3 menit,
didiamkan 3 menit, dan dihancurkan lagi dengan
kecepatan yang sama selama 1 menit. Hasil ekstraksi
kemudian disentrifus dengan sentrifuse (Kokusan
H-103N, Kiya Seisa Kusho, Ltd. Tokyo, Japan) ,
supernatannya dianalisa dengan metode kjeldahl.
5. Analisis Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC, 1984)
Sebanyak 5.0 gram sampel yang telah kering dibungkus
dengan kertas saring, lalu dimasukkan ke dalam labu
soxhlet. Sementara itu heksan dimasukkan ke dalam
labu lemak yang telah ditimbang beratnya. Selanjut-
nya diekstrak selama 5 jam. Destilasi pelarut yang
ada di dalam labu lemak, lalu labu dikeringkan di
dalam oven (Termaks tipe T 1000, Japan) pada suhu
1 0 5 ~ ~ . Kadar lemak ditentukan dengan rumus :
berat labu berat labu akhir - awal
Kadar lemak = x 100% berat sampel
6. Daya Emulsi ( G a l l u z z o dan R e g e n s t e i n , 1978)
Sebanyak 1 . 0 gram sampel ( b e r a t k e r i n g ) d i h a n c u r k a n
dengan b l e n d e r k e c e p a t a n t i n g g i ( t i p e AM-3. 63-51-
03, J a p a n ) s e l a m a 2 men i t . Untuk produk k e r i n g
d i tambahkan a i r sampai mencapai k a d a r a i r sama
dengan d a g i n g s e g a r , y a i t u s e b e s a r 7 9 . 1 % . Minyak
d i tambahkan k e dalam sampel s e d i k i t demi s e d i k i t
sampai t e r j a d i pecahnya e m u l s i . Daya e m u l s i
d i n y a t a k a n dalam m l minyak.yang d i b u t u h k a n p e r gram
sampel .
7 . A k t i v i t a s Emulsi ( m o d i f i k a s i S a t h e d a n Sa lunkhe , 1981)
Sebanyak 10 g r c o n t o h d i s u s p e n s i k a n dalam 100 m l
a i r , l a l u pH-nya d i a t u r m e n j a d i 7 . 5 . S u s p e n s i
d i tambah dengan a i r sampai 150 m l , d a n d i t ambah
minyak jagung sebanyak 150 m l s e r t a d i a d u k dalam
b l e n d e r ( t i p e AM-3. 63-51-03, J a p a n ) s e l a m a 2 m e n i t .
Emulsi d i t u a n g k e dalam t abung s e n t r i f u s dan d i t em-
p a t k a n pada p e n a n g a s a i r 2 5 O ~ 30 m e n i t . Tabung-
t a b u n g i t u d i s e n t r i f u s (Kokusan H-103 N , Kiya S e i s a
Kusho,Ltd. Tokyo, J a p a n ) se l ama 30 m e n i t dengan
k e c e p a t a n 1450 x G . A k t i v i t a s e m u l s i n y a d i n y a t a k a n
dalam p e r s e n t o t a l volume campuran t e r e m u l s i .
8. Stabilitas emulsi (modifikasi Sathe dan Salunkhe, 1981)
Penetapan stabilitas emulsi mirip dengan penetapan
aktivitas emulsi, tetapi penangas digunakan pada
suhu 80°c selama 30 menit dan disentrifus dengan
kecepatan 1450 x G (Kokusan H-103 N, Kiya Seisa
Kusho,Ltd. Tokyo, Japan). Emulsi yang terbentuk
diukur dan didapatkan nilai aktifitas emulsi setelah
pemanasan. Stabilitas emulsi diperoleh dengan cara
membandingkan antara aktifitas emulsi setelah
dipanaskan dengan sebelum dipanaskan dan dihitung
dalam persen.
9. Daya Serap Air (Beuchat, 1977)
Sebanyak 1 gr sampel dimasukkan ke dalam tabung
sentrifus dan ditambah air destilata 10 ml, diaduk
dengan kawat dan didiamkan 30 menit. Lalu disentri-
fusi dengan alat sentrifus (Kokusan H-103 N, Kiya
Seisa Kusho,Ltd. Tokyo, Japan) selama 30 menit
dengan kecepatan 5500 x G. Banyaknya volume air
yang bebas dan tidak terserap oleh sampel diukur
dengan gelas ukur :
volume volume Supernatan supernatan
awa 1 - akhir Daya serap air = x BJ x 100%
berat daging ikan
BJ = Berat jenis air yang besarnya 1 g/cm 3
10. Daya serap Minyak (Beuchat, 1977)
Sebanyak 1 qr sampel dan 10 ml minyak nabati dima-
sukkan ke dalam tabung sentrifus, diaduk dengan
kawat selama 1 menit, disentrifus (kokusan H-103 N,
Kiya Seisa Kusho,Ltd. Tokyo, Japan) pada 5500 x G
selama 30 menit. Volume minyak yanq tidak terserap
diukur denqan qelas ukur.
volume minyak awal - akhir
Daya serap minyak = x BJ x 100 % Berat sampel
BJ = Berat Jenis minyak yang besarnya 0.8 q/cm3
11. Daya Ikat Air
Sebanyak 0.5 gram sampel direbus pada suhu 70°c
selama 15 menit, ditiriskan, ditaruh di antara 2
kertas sarinq, dan ditekan denqan pengepres hidrolik
(OTM, 80-P-4.2 Tabata Oil Machinary Co.Ltd., Tokyo,
Japan) pada tekanan 50 kg/cm2 selama 2 menit.
Luasan basah pada kertas sarinq diukur dalam mm2.
12. Kekerasan Dan Daya Tahan Pecah
Penentuan kekerasan dan daya tahan pecah sosis
menggunakan alat "curdmeterl' (model M 301 AR No 284,
Ilo Electric Co., Tokyo, Japan). Grafik yang
diperoleh dapat dilihat pada Gambar 8.
Waktu penusukan
Gambar 8. Grafik hasil analisa curdmeter
Dari qrafik yang diperoleh ditentukan kekerasan dan
daya tahan pecah denqan rumus :
A2 k Kekerasan - - - x - dyne/cm 2
F Daya tahan pecah = - x 980 dyne/cm2
S
Keterangan :
A2 = tinggi kurva pada waktu t
A1 = F - A 2
k = konstanta sebesar 2 x 6533
L = keliling pressure sensing rod
S = Luas pressure sensing rod
F = tinggi puncak kurva
13. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan terhadap tekstur,
penampakan, aroma dan rasa dengan menggunakan skala
hedonik. Skala diberikan nilai 1 untuk sangat tidak
suka, 2 untuk tidak suka, 3 untuk agak tidak suka, 4
untuk netral, 5 untuk agak suka, G untuk suka dan 7
untuk sangat suka. Uji dilakukan oleh 20 orang
panelis setengah terlatih.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTEISTIK DAGING HIU SEGAR
Analisa terhadap daging segar dimaksudkan untuk
mengetahui kandungan dan sifat-sifat fungsional awal.
Dengan demikian akan diketahui perubahan-perubahan yang
terjadi, terutama sifat-sifat fungsionalnya, selama
pembuatan produk antara.
Dari hasil pengamatan didapatkan nilai kadar air
ikan segar sebesar 79.06 % berat basah. Sementara itu
hasil pengamatan Juwono (1989) terhadap produk yang sama
sebesar 78.70 %. Sedangkan Kreuzer dan Ahmed (1978)
memberikan nilai kadar air untuk spesies Horn Shark,
White tip Shark dan Tiger Shark masing-masing sebesar
79.60 %, 76.90 %, dan 79.4 %. Keragaman nilai-nilai
tersebut menurut Kreuzer dan Ahmed (1978) banyak dipenga-
ruhi oleh umur ikan, waktu penangkapan, tempat hidup
ikan, jenis makanan dan kesegaran ikan.
Kandungan protein kasar dari hasil pengamatan berni-
iai 20.60 % berat basah (89.8 % berat kering). Juwono
(1989) mendapatkan nilai kadar protein sebesar 21.26 %
(90.0 % berat kering). Keragaman nilai-nilai kadar
protein ikan disebabkan oieh jenis makanan dan umur
ikan(Kreuzer dan Ahmed, 1978).
Protein larut garam daging segar dari hasil analisa
sebesar 15.88 % berat basah atau 71.28 % berat kering.
Jumlah protein larut garam atau "Salt-soluble Protein"
(SSP) tersebut 79.4 % dari total protein. Menurut Suzuki
(1981) protein larut garam ini identik dengan . protein
miofibriler yang larut dalam larutan garam. Jumlah
protein miofibriler ini pada beberapa jenis ikan sebesar
72 - 79 % dari total protein (Suzuki, 1981). Nilai
tersebut sangat dipengaruhi oleh kondisi ekstraksi pro-
tein, terutama suhu, pH dan kecepatan pengadukan. Jenis
protein miofibriler merupakan jenis yang paling berperan
dalam pembentukan emulsi (Forrest et.al., 1975; Kramlich,
1973).
Daya emulsi daging segar mencapai 84.58 ml minyak/gr
sampel (berat kering), aktivitas emulsi sebesar 64.91 %
dan stabilitas emulsi sebesar 91.0 %. Nilai stabilitas
emulsi ini dipengaruhi oleh rusaknya miosin selama
pemanasan (Morisson et. al., 1971), sehingga menurunkan
kemampuan pengikatan terhadap molekul lemak dan air.
KARAKTERISTIK PRODUK ANTARA
1. Kadar Air
Berdasarkan kadar airnya, produk giling beku
( A . memiliki kadar air yang hampir sama dengan
kadar air daging segar, yaitu sebesar 79.16 % .
Keadaan ini terjadi karena pada produk giling beku
tidak dilakukan proses dehidrasi, sehingga molekul-
molekul air di dalam jaringan masih tetap
dipertahankan. Kadar air ini sangat menentukan mutu
produk antara sebagai bahan baku pembuatan sosis,
karena akan berpengaruh terhadap sifat-sifat
fungsional lainnya.
Produk kering memiliki kadar air sebesar 7.85 %
untuk produk kering beku (A.Z.), 7.64 % untuk kering
granula ( A . 3 . ) (Gambar 9). Sementara itu kadar air
marinbeef mencapai kadar air 9.39 % (Irfansyah,
1992). Kadar air tersebut dibuat agar sesuai dengan
standar yang ditetapkan FA0 untuk tepung ikan dan
konsentrat protein ikan, yaitu harus kurang dari 10 %
(FAO, 1975). Besarnya kadar air ini sangat
menentukan sifat-sifat fungsional produk antara.
Secara teoritis pelepasan molekul air pada
proses dehldrasi akan kembali pada kondisi semula
melalui proses rehidrasi. Tetapi untuk produk ikan
menurut Jason (1965) penetrasi air ke dalam jaringan
ikan yang sudah dikeringkan sangat dipengaruhi oleh
kondisi jaringan tersebut akibat proses dehidrasi
yang dilakukan. Metode pengeringan yang menghasllkan
produk kerlng dengan mutu paling baik sampai saat ini
A.O. A.1. A.2. A.3.
Sampel
Keterangan
A0 = Daging segar
A1 = Produk beku
A2 = Produk ke r ing beku
A 3 = s r o d u k ke r ing g r a n u l a
Gambar 9 . Kadar a i r be rbaga i produk an t a r a
adalah dengan "freeze drying". Proses pengeringan
terjadi dalam kondisi beku melalui proses sublimasi,
sehingga tingkat kerusakan yang terjadi dapat ditekan
dan dapat mempertahankan bentuk asal. Produk yang
dihasilkan akan memiliki struktur yang sangat porous
sehingga mudah direhidrasi kembali (Wirakartakusumah
et. al., 1989; Jason, 1965).
pengeringan konvensional dengan menggunakan
panas terjadi karena adanya proses pindah panas dan
pindah massa. Panas yang diberikan digunakan untuk
menguapkan air yang ada pada bahan, sehingga terjadi
migrasi uap air dari dalam bahan. Kerusakan
disebabkan oleh penetrasi panas ke dalam bahan,
terutama untuk bahan pangan yang sensitif terhadap
panas (seperti protein) dan terjadinya perubahan
tekstur . Pengeringan dengan berbagai metode tersebut
diusahakan agar mencapai kadar air akhir yang hampir
sama. Dengan demikian perbedaan mutu produk antara
hanya disebabkan oleh perbedaan metode pengeringan,
bukan oleh perbedaan kadar air.
Pada produk granula, proses pengeringan dibantu
oleh perlakuan etanol yang menyebabkan terbentuknya
struktur granula. Hal lni terjadi sebagai akibat
terjadinya denaturasi dan koagulasi protein, sehingga
s t r u k t u r n y a menjadi t e r b u k a . S e l a i n i t u e t a n o l
b e r e a k s i denqan a i r d a n a i r yanq l a r u t dalam e t a n o l
t e r s e b u t d i p i s a h k a n da lam p r o s e s p e n y a r i n q a n , s e h i n q -
q a t e r j a d i penquranqan k a d a r a i r .
2 . P r o t e i n
Penqukuran p r o t e i n d i d a s a r k a n a t a s jumlah N yanq
t e r d a p a t pada sampel , yanq kemudian d i k o n v e r s i k e
dalam k a d a r p r o t e i n denqan f a k t o r k o n v e r s i 6 . 2 5
( F a r d i a z e t a l . , 1 9 8 9 ) .
Kada r p r o t e i n pada b e b e r a p a produk a n t a r a t i d a k
menunjukkan adanya p e r b e d a a n yang n y a t a b i l a d i h i t u n q
dalam b e r a t k e r i n q .
Gambaran k u a l i t a s produk a n t a r a l e b i h banyak
d i t e n t u k a n o l e h kandunqan p r o t e i n l a r u t qaram.
Menurut Wi lson e t . a l . (1981) p r o t e i n l a r u t qaram i n i
s a n q a t b e r p e r a n dalam pembentukan emuls i s o s i s .
D a r i h a s i l penqamatan t e r h a d a p d a q i n q s e g a r
d i d a p a t k a n n i l a i p r o t e i n l a r u t qaram s e b e s a r 71 .28%
b e r a t k e r i n q . Sedangkan k a d a r p r o t e i n l a r u t qaram
produk q i l i n q beku menqalami penurunan men jad i
s e b e s a r 3 3 . 4 3 % b e r a t k e r i n q (Gambar 1 0 ) . Ha l i n i
d i s e b a b k a n o l e h perubahan konfo rmas i p r o t e i n selama
pembekuan, s eh inqga menqubah k e l a r u t a n n y a pada
l a r u t a n qaram.
Recommended