View
223
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
1 1
Pelatihan Keamanan Pangan Dinas Ketahanan Pangan Kabupaten Bintan
Tahun 2018
KEAMANAN PANGAN MASYARAKAT
Robinson Putra, SP.,M.Si
www.litbang.deptan.go.id
1. Nama : Robinson Putra, SP., M.Si
2. NIP : 198112212011011009
3. Lembaga/Institusi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Balitbangtan Kepulauan Riau
4. Unit Organisasi Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementerian Pertanian
6. Alamat Kantor : Jl Pelabuhan Sungai Jang No. 38 Tanjungpinang, Kepulauan Riau
Nomor Telepon/Fax./e-mail
: Telphon (0771) 884662, Faksimile: 0771
4477052; e-mail : lptp-
kepri@litbang.deptan.go.id)
7. Alamat Rumah : Lampung Timur
8. Personal HP : HP. 082268416962 / 081369361054 Email : robinsonputra1981@yahoo.co.id
9. Tempat/Tgl.Lahir
: Kejadian, 21 Desember 1981
10. Jenis Kelamin : Laki-laki
11. Agama : Islam
12. Jabatan : Penyuluh Pertanian Ahli
13. Pengalaman Kerja : BPTP Maluku Utara BPTP Kepulauan Riau
DAFTAR RIWAYAT HIDUP (CURICULUM VITAE)
www.litbang.deptan.go.id
Keamanan Pangan
Jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi yang mengkonsumsi
yang menggunakan
7/17/2018 3
www.litbang.deptan.go.id
Keamanan pangan
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. (UU Nomor 18 Tahun 2012)
7/17/2018 4
www.litbang.deptan.go.id
Memperoleh makanan yang
cukup, bergizi dan aman
adalah hak setiap manusia (FAO/WHO International Conference on Nutrition: World Declaration on
Nutrition, 1992)
7/17/2018 5
www.litbang.deptan.go.id
Potensi Cemara Dari Lahan Pertanian Sampai
Siap Konsumsi
1. Residu pestisida dan bahan kimia lainnya
2. Antibiotika sebagai aditif pakan
3. Penggunaan bahan berbahaya (Formalin, boraks,ewarna tekstil)
7/17/2018 6
www.litbang.deptan.go.id
Penyakit karena pangan
• Berpengaruh buruk terhadap kemampuan tubuh untuk mencerna,
menyerap atau mendayagunakan zat gizi
• Menginduksikan perubahan metabolic, akut dan kronis
7/17/2018 7
Kondisi Lingkungan Cemaran mikroba Cemaran kimia dan
zat toksin dalam pangan
Zat gizi Pencernaan Penyerapan Penggunaan
www.litbang.deptan.go.id
Pengaruh Negatif Makanan Dan Minum
Bagi Kesehatan
7/17/2018 8
www.litbang.deptan.go.id
Ketahanan Pangan
adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan
yang cukup baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau
7/17/2018 9
www.litbang.deptan.go.id
Penyakit Bawaan Makanan
1. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit disebut foodborne, gejala
penyakit yang timbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau
tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen
2. Bisa terjadi disetiap saat, tempat, dan setiap orang
3. Dikelompokkan atas tiga kelompok
Infeksi
Toxoinfeksi
intoksikasi
4. Kebanyakan menimbulkan gejala akut
7/17/2018 10
www.litbang.deptan.go.id
Makanan sumber infeksi
dan Keracunan 1. Makanan yang tergolong dalam makanan yang berasam rendah
seperti daging, telor, susu serta produk-produknya
2. Penyakit bawaan makanan akhir-akhir ini terutama dari buah
dan sayuran
3. Sayuran yang tidak dicuci bersih banyak mengandung bakteri
Salmonella yang menyebabkan demam tipus
7/17/2018 11
www.litbang.deptan.go.id
Gejala Yang Ditimbulkan
1. Keracunan makanan hanya ketidaknyamanan sementara (sakit
ringan) sehingga waktu bekerja hilang
2. Anak prasekolah, lanjut usia, ibu hamil, orang sakit, dan orang
yang mempunyai system imunisasi yang tidak sempurna
keracunan makanan menyebabkan sakit parah dan mengancam
nyawa.
7/17/2018 12
www.litbang.deptan.go.id
Gejala Yang Ditimbulkan
1. Gejala paling umum: diare, kejang perut, muntah, demam, sakit
kepala (dikira flu biasa)
2. Kompikasi yang lebih serius: rusak ginjal, arthritis, kerusakan
neurologi, septicema, dan kematian
3. Gangguan lainnya: kanker, tumor, hiperaktif.
7/17/2018 13
www.litbang.deptan.go.id
Keracunan pangan sering terjadi pada kegiatan
(KBM Journal of Community Medicine and Public Health,2018)
Kegiatan
• Makan rutin (36,6%),
• Hajatan (29,7%)
• Hajatan pernikahan (8,6%),
• kegiatan jajanan (14,3%).
7/17/2018 14
Area
• Rumah tinggal (48,9%),
• Sekolah (13,7%) dan
• Pabrik (10,3%).
Faktor yang paling berkontribusi adalah pengolahan makanan yang tidak
baik dan penyimpanan yang tidak sesuai
www.litbang.deptan.go.id
Jenis Makanan Penyebab
Keracunan Pangan
• Masakan rumah tangga (46,9%),
• Makanan jasa boga (18,9%) dan
• Makanan jajanan (18,3%).
7/17/2018 15
Kasus keracunan pangan pada level rumah tangga memerlukan
perhatian khusus oleh pemerintah dimana edukasi terkait keamanan
pangan perlu dilakukan lebih masif
www.litbang.deptan.go.id
Siapa Keracunan?
Perempuan lebih berisiko mengalami keracunan pangan dengan proporsi
54,6%
7/17/2018 16
Untuk variabel usia menunjukkan usia
dewasa dan sekolah
1 2
www.litbang.deptan.go.id
Kondisi IRT Di Sekitar Kita
7/17/2018 17
www.litbang.deptan.go.id
Penyebab Makanan Tidak Sehat
Pada Industry Jasa Boga
• Temperatur penyimpanan yang tidak
baik
• Pemasakan yang tidak cukup
• Peralatan yang terkontaminasi
• Bahan makanan berasal dari sumber
yang tidak sehat
• Higiene personal buruk
7/17/2018 18
www.litbang.deptan.go.id
Tipe Bahaya Dan Sumber Cemaran
Bahaya kimia
Cemaran industry dan lingkungan (logam
berat, minyak cat, cairan pembersih)
Kimia turunan biologis (racun alami dan
allergen racun singkong, histamin)
Bahan kimia pertanian (residu pestisida,
hormone dan obat-obatan)
BTP yang dilarang (formalin, borax, pewarna
tekstil)
7/17/2018 19
Bahaya biologis
Mikroba (bakteri, kapang,
kamir)
Binatang penggerat (tikus)
Serangga (lalat)
Bahaya Fisik
Potongan kaleng, gelas, kaca,
plastic
Potongan ranting, kayu
Potongan kuku, perhiasan,
rambut
Batu, kerikil
www.litbang.deptan.go.id
Meminimalisasi Keracunan
Jaga Kebersihan saat mengolah pangan dan memasak pangan secara sempurna (BPOM,
2016)
7/17/2018 20
www.litbang.deptan.go.id
Tugas Masyarakat
Dalam rangka pencegahan meluasnya KLB Keracunan Pangan dilakukan upaya penyuluhan pada masyarakat, pengendalian faktor risiko, dan kegiatan surveilans.
7/17/2018 21
www.litbang.deptan.go.id
Penyuluhan Pada Masyarakat
Penyuluhan upaya meningkatkan:
a. Kewaspadaan dan peran aktif masyarakat dalam upaya
penanggulangan KLB Keracunan Pangan;
b. Pengetahuan dalam penanganan korban atau orang yang
mempunyai risiko menderita keracunan pangan; dan/atau
c. Pengetahuan dan keterampilan untuk pengelolaan pangan
yang aman dan sehat.
7/17/2018 22
www.litbang.deptan.go.id
Positif dan Negatif Pestisida
• Pestisida sangat berguna di
berbagai bidang kegiatan manusia,
khususnya di bidang pertanian
untuk menjamin ketersediaan
pangan. mencegah kerusakan
harta benda, dan pengendalian
penyakit (yang ditularkan melalui
vektor)
7/17/2018 23
• Namun, pestisida juga
berdampak negatif
terhadap lingkungan
dan kesehatan
www.litbang.deptan.go.id
Penggunan pestisida kimia
• Merupakan sarana pengendalian OPT yang paling
banyak digunakan oleh petani di Indonesia (95,29%)
karena dianggap efektif, mudah digunakan dan
secara ekonomi menguntungkan.
• Penggunaan pestisida yaang demikian dipastikan
dapat mencemari lingkungan dan pada gilirannya
dapat meninggalkan residu pestisida pada produk
pertanian.
7/17/2018 24
www.litbang.deptan.go.id
Penggunan pestisida kimia
• Di lingkungan residu pestisida dapat mematikan
makro dan mikro organisme serta merusak
keseimbangan alam.
• Sedangkan pada produk pertanian residu pestisida
dapat mengganggu kesehatan manusia, seperti
menurunnya sistem imun, gangguan fungsi ginjal dan
hati, memacu pertumbuhan kanker, dan gangguan
fungsi kerja syaraf.
7/17/2018 25
www.litbang.deptan.go.id
Potensi Cemara Dari Lahan Pertanian Sampai
Siap Konsumsi
1. Residu pestisida dan bahan kimia lainnya
2. Antibiotika sebagai aditif pakan
3. Penggunaan bahan berbahaya (Formalin, boraks,ewarna tekstil)
7/17/2018 26
www.litbang.deptan.go.id
Pengaruh Pestisida
Pestisida tergolong sebagai endocrine disrupting chemicals
(EDCs), yaitu bahan kimia yang dapat mengganggu sintesis,
sekresi, transport, metabolisme, pengikatan dan eliminasi
hormon-hormon dalam tubuh, salah satunya hormon tiroid.
7/17/2018 27
www.litbang.deptan.go.id
Penelitian di Kabupaten Brebes
mendapatkan tingginya
prevalensi:
1. Gondok (67,9%),
2. Hipotiroidisme (33,3%)
3. Gangguan pertumbuhan
tulang (54,0%) pada siswa
SD
7/17/2018 28
www.litbang.deptan.go.id
Efek Toksik Pestisida
Pestisida mempunyai efek toksik hanya pada organisme targetnya, yaitu hama. Namun, pada kenyataannya, sebagian besar bahan aktif yang digunakan tidak cukup spesifik toksisitasnya, sehingga berdampak negatif terhadap kesehatan (manusia) (Costa, 2008).
7/17/2018 29
www.litbang.deptan.go.id
Hasil pemeriksaan lingkungan menunjukkan 85,0% sampel air dan semua sampel tanah positif mengandung residu pestisida
7/17/2018 30
www.litbang.deptan.go.id
Pencegahan 1. Melakukan evaluasi kembali tentang
perdagangan/peredaran pestisida
maupun
2. Cara penggunaannya di kalangan
petani
3. Upaya mengurangi penggunaan
pestisida dalam kegiatan pertanian
4. Mengembangkan pertanian organik
7/17/2018 31
www.litbang.deptan.go.id
Cara Menggunakan Pestisida
1. Menggunakan Pestisida Yang Terdaftar Dan Diijinkan
Menteri Pertanian.
2. Menggunakan Pestisida Sesuai Dengan Jenis Komoditi Dan
Jenis Organisme Sasaran Yang Diijinkan.
3. .Memperhatikan Dosis Dan Anjuran Yang Tercantum Pada
Label.
4. Memperhatikan Kaidah – Kaidah Keselamatan Dan
Keamanan Penggunaan Pestisida
7/17/2018 32
www.litbang.deptan.go.id
Metode Mengurangi Residu Pestisida (Fitriadi dan Putri, 2016)
• Metode prapanen meliputi penggunaan Agen Pengendali
Hayati dan sistem pertanian Pengendalian Hama Terpadu,
penggunaan pestisida non persisten, pengaturan waktu
aplikasi pestisida, dan penggunaan arang aktif.
• Metode pasca panen meliputi pencucian hasil pertanian,
penggunaan ozon dan air terozonisasi, perendaman air
panas, penggunaan radiasi ultrasonik dan pengaturan pH.
7/17/2018 33
www.litbang.deptan.go.id
Teknologi Menurunkan residu pestisida
(Balintan, 2013)
1. Teknologi penggunaan arang aktif
a. Arang aktif (AA) dapat dibuat dari limbah pertanian seperti sekam
padi, tongkol jagung, tempurung kelapa, dan cangkang /tempurung
kelapa sawit yang berfungsi untuk menurunkan residu pestisida.
b. Aplikasinya dapat dilakukan secara langsung ke tanah ataupun
diformulasikan dengan pupuk urea sebagai pelapis (coating). AA
sebagai pelapis urea selain dapat meningkatkan efisiensi nitrogen
dari pupuk urea juga dapat berfungsi sebagai rumah dan sumber
karbon bagi mikroba pendegradasi pestisida.
7/17/2018 34
www.litbang.deptan.go.id
Teknologi Menurunkan residu pestisida
(Balintan, 2013)
2. Penggunaan bahan organik (BO
a. Penggunaan BO limbah pertanian seperti pupuk kandang (pukan)
sapi dan ayam telah digunakan sejak lama terutama pada lahan
sayuran dan lahan sawah tadah hujan.
b. Pemberian BO berupa pukan dan pril dapat menurunkan residu
senyawa POPs, dan penambahan mikroba pada BO dapat
meningkatkan persentase penurunan residu senyawa POPs. Pukan
ayam + mikroba dapat menurunkan residu DDT sampai 81,6% ;
sedangkan pemberian petroganik + mikroba dapat menurunkan
residu heptaklor sampai 91,57%.
7/17/2018 35
www.litbang.deptan.go.id
Cara Membuat Arang Aktif
7/17/2018 36
www.litbang.deptan.go.id 7/17/2018 37
www.litbang.deptan.go.id
Permasalahan Keamanan Pangan
Masih rendahnya pengetahuan, keterampilan
dan tanggungjawab produsen pangan (belum
diterapkan best practices dalam system
produksi atau rantai pangan
Pelaku bisnis belum memasukan keamanan
pangan sebagai standar mutu
Penggunaan BTP yang dilarang, cemaran kimia
berbahaya, pathogen, masa kadaluarsa
Rendahnya kepedulian dan rendahnya
kemampuan daya beli produk mutu dan aman
7/17/2018 38
www.litbang.deptan.go.id
Masalah pangan disekitar kita
1. Cemaran mikroba karena kurang
hygiene dan sanitasi
2. Cemaran kimia karena kondisi
lingkungan yang tercemar limbah
industry
3. Penyalah gunaan bahan
berbahaya untuk pangan
4. Pengunaan BTP melebihi batas
maksimal (pengawet dan
pemanis)
7/17/2018 39
www.litbang.deptan.go.id
Sumber Cemaran Mikroba Pada Pangan
7/17/2018 40
www.litbang.deptan.go.id
Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
Pasokan pangan aman
Budidaya Best Practice, GMP
Pengolahan, transportasi dan penjualan eceran
yang aman
Monitoring dan Pengendalian
kebijakan keamanan pangan
7/17/2018 41
www.litbang.deptan.go.id
Setiap Orang dilarang mengedarkan Pangan tercemar. (UU Nomor 18 Tahun 2012 Pasal 90)
a.Mengandung bahan beracun, berbahaya, atau yang dapat membahayakan kesehatan atau jiwa manusia;
a.Mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan;
a.Mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses Produksi Pangan;
a.Mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai;
a.Diproduksi dengan cara yang dilarang; dan/ Atau Kadaluarsa
1
2
3
4
7/17/2018 42
5
www.litbang.deptan.go.id
Sanitasi Pangan
Agar Pangan aman untuk dikonsumsi
Proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran Pangan
Sanitasi Pangan sebagaimana
dimaksud harus memenuhi
persyaratan standar Keamanan Pangan
7/17/2018 43
www.litbang.deptan.go.id
Penerapan Good
Practices
Good Agricultural
Practices
Good Sanitation
Practices
Good Ditribution Practices
Good Retailing
Good Manufacturing
Practices
7/17/2018 44
MANAJEMEN MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN
www.litbang.deptan.go.id
Penerapan GAP pada Produk Segar/Primer
GAP adalah ketentuan cara berproduksi tanaman yang baik dan benar yang mencakup penerapan teknologi yang ramah lingkungan, penjagaan kesehatan dan kesejateraan pekerja, pencegahan penularan OPT, dan produk dapat ditelusuri asal-usulnya dari pasar sampai kebun
7/17/2018 45
www.litbang.deptan.go.id
Penerapan GAP pada Produk
Primer dan Siger
GAP
Produktivitas Tinggi
Mutu Produk Aman adan
Baik
Keuntungan Optimum
Kesehatan dan
Kesejateraan Petani
Ramah Lingkungan
Keamanan pangan
7/17/2018 46
GAP Panduan Budidaya Pertanian
www.litbang.deptan.go.id
Penerapan GAP
Pengelolaan kotoran
hewan dan kompos
Pengendalian hama yang
benar
Monitoring kesehatan pekerja)
Sanitasi lapangan dari perlengkapan
panen
Praktek penanaman yang benar
7/17/2018 47
1 2 3 4 5
www.litbang.deptan.go.id
Kriteria Wajib GAP Indonesia 1.1. Lahan bebas Limbah B3
1.2. Melakukan usaha pencegahan erosi dan kerusakan lahan pada persiapan lahan
1.3. Melakukan tindakan konservasi
1.4. Menyimpan pestisida pada kemasan asli
1.5. Membuang bekas kemasaan pestisida pada tempat tertentu
1.6. Tidak menggunakan limbah kotoran manusia
1.7. Menggunakan pestisida terdaftar
1.8. Tidak menyemprot pestisida menjelang panen saat panen
1.9. Merusak kemasan pestisida
1.10. Menggunakan tenaga kerja yang sehat
1.11. Memberikan pelatihan yang mengoperasikan alat berbahaya
7/17/2018 48
www.litbang.deptan.go.id
Upaya Aman Memperoleh Pangan
Membeli dari sumber atau
pemasok yang dapat dipercaya
Produk bersertifikat
Menanam sendiri (lahan pekarangan)
Memperoleh dari tetangga yang
mengembangkan KRPL
7/17/2018 49
1 2 3 4
www.litbang.deptan.go.id
Penerapan Good Higienic
Practices) GHP pada Produk
Primer dan Siger
GHP
Higienis
Personal
Higienis
Pembersihan dan
Perawatan
Higienis
Distribusi
Higienis
Penyimpanan
Higienis Penanganan
Higienis Lingkungan
7/17/2018 50
GHP Panduan Budidaya Pertanian
www.litbang.deptan.go.id
Cara Produksi higienis di
Industri kecil
Higiene Perorangan
Penangan Makanan Yang Higienis
Dapur Dan Peralatan Masak
7/17/2018 51
www.litbang.deptan.go.id
Upaya mencegah Munculnya Bahaya
Keamanan Pangan Mencegah bahaya fisik :
1. Mengeluarkan benda asing dengan melakukan sortasi dan
pengamatan visual
2. Mencuci bahan pangan sebelum dikonsumsi dan digunakan
3. Tidak menggunakan cutter untuk mengupas, memotong atau
mengiris
4. Tidak menggunakan alat berlogam (stepler, klips) untuk menutup
bungkus pangan
5. Tidak menggaruk-garuk kepala saat bekerja masak
7/17/2018 52
www.litbang.deptan.go.id
Upaya mencegah Munculnya Bahaya
Keamanan Pangan Mencegah bahaya Kimia :
1. Menerapkan PHT dan Pertanian Organik
2. Mengenali pangan yang mengandung bahaya kimi
3. Memilih bahan pangan yang baik dari sumber terpercaya
4. Mencuci sayuran dan buah sebelum diolah
5. Menggunakan air bersih (tidak tercemar) saat menangani pangan
6. Tidak Menggunakan pewarna, pemanis, yang dilarang
7. Menggunakan bahan kimia yang dibutuhkan seperlunya sesuai dosis
yang diizinkan
7/17/2018 53
www.litbang.deptan.go.id
Upaya mencegah Munculnya Bahaya
Keamanan Pangan Mencegah bahaya Kimia :
8. Bila memerlukan bahan tambahan, utamakan bahan tambahan
alami sperti
Perwarna daun suji, daun pandan, rosela, kunyit, kana
Pemanis: gula, stevia
Pengawet : kunyit, kayu manis, asam, garam, gula, cengkeh
Pengental; pati-patian
9. Tidak menggunakan pengemas bekas (kertas koran membungkus
pangan)
10. Tidak menggunakan alat masak/wadah yang dilapisi logam berat
7/17/2018 54
www.litbang.deptan.go.id
Upaya mencegah Munculnya Bahaya
Keamanan Pangan Mencegah bahaya Biologi :
1. Menerapkan cara produksi pangan segar yang baik; pengomposan
sempurna
2. Penanganan pangan dalam kondisi bersih dan saniter
3. Pemasakan yang benar dan cukup
4. Penyimpanan aman dari lalat, serangga, tikus, cicak dan
sebagainya
5. Penerapan hygiene dan sanitasi bagi pekerja peralatan dan
lingkungan sekitar
7/17/2018 55
www.litbang.deptan.go.id
CARA INDENTIFIKASI MASALAH KEAMANAN
PANGAN DI LINGKUNGAN ANDA
7/17/2018 56
www.litbang.deptan.go.id
INDENTIFIKASI MASALAH KEAMANAN PANGAN DI
LINGKUNGAN ANDA
1. Lakukan kunjungan dan pengamatan ke lokasi-lokasi sebagai
berikut:
a. Lahan pertanian( pekarangan, sawah, kebun, kadangan, ternak, kolam ikan)
b. Tempat pengumpulan hasil panen atau rumah kemasan
c. Pasar desa, warung tempat jual bahan pangan
d. Warung makan, kantin, atau rumah makan
e. Tempat jual makanan jajanan
f. Kantin sekolah dan sekitar sekolah
g. Dapur rumah tangga
7/17/2018 57
www.litbang.deptan.go.id
INDENTIFIKASI MASALAH KEAMANAN PANGAN DI
LINGKUNGAN ANDA
2. Pada beberapa tempat tersebut lakukanlah pengamatan dam
wawancara berikut:
a. Kondisi dan sarana tempat
produksi/penanganan/pengolahan/pengemasan/transpotasi/peralatan
b. Ketersediaan air bersih
c. Praktek-praktek bercocok tanam, beternak, produksi, pengolahan, penanganan
dan pengemasan pangan serta penyimpanan pangan atau penyajian makanan
d. Bahan-bahan yang digunakan dan pengawet/pemanis
e. Kondisi pekerja (pakaian, kebersihan, penggunaan perhiasan)
f. Bahan mentah
7/17/2018 58
www.litbang.deptan.go.id
INDENTIFIKASI MASALAH KEAMANAN PANGAN DI
LINGKUNGAN ANDA
2. Dengan mengacu pada pengetahuan mengenai GAP, GMP,
Permenkes apakah ada tidak sesuai
3. Analisa bagian mana yang tidak sesuai dengan keamanan
pangan.
4. Lakukan penyuluhan dan penyadar tahuan mulai dari keluarga,
tetangga, dan masyarakat kita
7/17/2018 59
www.litbang.deptan.go.id
TERIMA KASIH
Recommended