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Nihil novum sub sole:

La conservación de alimentos en la antigüedad grecorromana

Dra. Amalia LejavitzerFacultad de Ciencias Humanas

Nihil novum sub sole

Nada nuevo bajo el sol, pero cuánto de lo viejo que aún no conocemos.

Ambrose Bierce

• Dos acontecimientos resultan fundamentales para la historia de la humanidad, y para la historia de la alimentación:

– La apropiación del fuego

– El desarrollo de la agricultura

• Fuentes para el estudio de la alimentación en la antigüedad

»arqueológicas»iconográficas»escritas

• Los manuales de agronomía doméstica de

– Catón (siglo II a. C.)– Varrón (siglo I a. C.)– Columela (siglo I d. C.)– Paladio (siglo IV d. C.)

• El recetario De re coquinaria atribuido a Apicio

– único espécimen conservado en su género– compilado en el siglo IV d. C. reúne recetas de

cocina griega y romana de épocas anteriores– el libro I comprende treinta y cinco recetas

referidas a la conservación de alimentos

–conservas–conservantes–procedimientos de conservación

¿Qué alimentos?

»Frutas»Vegetales»Queso»Pescados»Carne

¿En qué recipientes?

• Dolia (entre 20 y 50 ánforas de capacidad)

• Ánforas (casi 27 litros de capacidad)

• Recipientes menores: vasijas, jarras, vasos (de vidrio o de arcilla)

Blanc y Nercessian (1992), p. 15

Tchernia y Brun (1999), p. 79

Museo arqueológico de Lisboa

Columela 12, 4:El lugar (la bodega o despensa, cella)

“no debe estar expuesto al sol, y ser lo más frío y seco posible (frigidissimum et siccissimum), para que los alimentos no contraigan moho ni se deterioren; las vasijas deben ser de arcilla o de vidrio […] unas que estén bien cubiertas de pez […], otras al natural […] pero lo más necesario […] para preparar conservas es el empleo de vinagre y de garo espeso”.

Dosi y Schnell (1992), p. 53.

¿Con qué conservantes?

»aceite»vino / vino cocido»vinagre»garo»sal»miel»mostaza»especias

Procedimientos (técnicas) de conservación:

• por desecación• por fermentación• por cocción• en líquido• en seco

(G)ari F(los) Scom(bri) ScauriBlanc y Nercessian (1992), p. 15.

1, 7. PARA CORREGIR EL GARO

Si el garo tomara mal olor, fumiga con laurel y ciprés un recipiente vacío, y en éste vierte el garo previamente oreado. Si estuviera salado, echarás un sextario de miel y lo mueves, y lo corregiste. Pero también el mosto fresco sirve lo mismo.

Blanc y Nercessian (1992), p. 177.

1, 11. PARA QUE LOS PESCADOS FRITOS DUREN PORLARGO TIEMPO

En el mismo momento, en el que se fríen y se escurren, se empapan con vinagre caliente.

1, 28. CONSERVAR ACEITUNAS FRESCAS PARA QUEHAGAS ACEITE EN CUALQUIER MOMENTO

Echas en aceite las aceitunas tomadas del árbol, y estarán en cualquier momento tal como si recién arrancadas del árbol. De éstas, si quisieras, harás aceite fresco.

1, 17. PARA QUE LAS UVAS SE CONSERVEN POR LARGOTIEMPO

De la vid, tomarás las uvas que estén intactas, y reducirás agua de lluvia a una tercera parte, y la echas a un recipiente en el cual también echas las uvas, embrearás y enyesarás el recipiente, y lo harás reposar en un lugar frío, donde no haya acceso al sol, y, cuando quieras, encontrarás las uvas frescas. También esa misma agua, en lugar de hidromiel, darás a los enfermos. También, si recubres con cebada, las encontrarás intactas.

1, 19. PARA QUE LOS MEMBRILLOS SE CONSERVEN PORLARGO TIEMPO

Elige las frutas sin defecto, con sus ramitas y sus hojas, y las pondrás en un recipiente, y verterás miel y vino dulce, y las conservarás por largo tiempo.

1, 8. PARA QUE LAS CARNES SIN SAL ESTÉN FRESCAS EN CUALQUIERMOMENTO

Las carnes frescas cuales quieras se cubren con miel, pero que cuelgue el recipiente y, cuando quieras, úsalas. Esto se hace mejor en invierno, en verano durará pocos días. También para la carne cocida, lo harás de la misma manera.

1, 9. PARA QUE LOS CALLOS PORCINOS O VACUNOS Y LAS MANITAS COCIDASDUREN POR LARGO TIEMPO

Los echas a la mostaza hecha con vinagre, con sal, con miel, hasta que se cubran, y, cuando quieras, úsalos. Te asombrarás.

1, 29, 2. [CONDIMENTO DE] COMINO PARA LAS OSTRAS

[...] pimienta, levístico, perejil, menta seca, un bastantito comino, miel, vinagre, garo.

Blanc y Nercessian (1992), p. 169.

Larousse gastronomique(2004), p. 569

1, 35. MOLIENDA

Menta, ruda, cilantro, hinojo, todos frescos, levístico, pimienta, miel, garo. Si fuera necesario, añadirás vinagre.

Blanc y Nercessian (1992), p. 196.

Muchas gracias por su atención