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8/17/2019 LA LECHE Ing Orfa
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La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria ,
cuando hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de
leche de vaca.
La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composición
química varia según las especies y razas.
La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100
sustancias estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión en
agua.
Calostro: Inmediatamente después del parto y durante los primeros 7días , la mama segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y ácido.
En la primera ordeña , la parte nitrogenada esta formada por 8%
globulina, 4% de albúmina y 3% de caseína , 1% de sustancias no
proteicas , esta composición varia con el tiempo.
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COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES
( EN PESO).
AGUA GRASA PROTEIN
AS LACTOSA CENIZAS
HUMANOS 87.6 3.8 1.0 7.0 0.2
BUFALO 82.8 7.4 3.8 4.8 0.8
VACA 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7
OVEJA 80.7 7.4 5.5 4.85 1.0
CERDO 81.7 6.6 5.3 5.5 0.8
PERRO 76.5 12.9 7.9 3.1 1.2
DELFIN 58.3 33.0 33.0 1.1 0.7
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CARASTERISTICAS FISICAS
pH 6,5 - 6,7(Según: Schlimme, Eckhardd)..
Densidad: 1,027 – 1,032.
Punto de congelación: -0,510 y – 0,560 ºC. (Según:
Schlimme, Eckhardd).. Punto de ebullición de la leche :Alrededor de 0,16 ºC. 6,7
(Según: Schlimme, Eckhardd).
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1. AGUA
2. GRASA
3. PROTEINA
4. LACTOSA
5. MINERALES6. VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
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AGUA
En todos los animales, el agua es
el nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua,conteniendo aproximadamente
87% de la misma. La cantidad de
agua en la leche es regulada por la
lactosa que se sintetiza en las
células secretoras de la glándulamamaria.
La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante
todo el tiempo.
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GRASA
La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de: 5-10
x10 a la novena gotitas /mLdeleche con un diámetro de entre 0,1
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-,di- y triglicéridos. Al
grupo de sustancias similares a lasgrasas pertenecen los fosfolipidos.
Triglicéridos 96% del total de los
lípidos y Fosfolipifos 0,8% .
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PROTEINA
◊ Las proteínas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide en
forma de micelas (Alrededor de10 14
micelas/ml de leche ) con diámetros entre
0,02 y 0,6 um., bien en forma de proteínas
disueltas en disolución acuosa homogénea
del resto de componentes de la leche.
◊ Caseína: La principal proteína de la leche,
se encuentra dispersa como un gran
numero de partículas sólidas tan pequeñasque no sedimentan y permanecen en
suspensión.Se utiliza ampliamente en el
laboratorio y en la industria y comprende
el 78% del total proteínas de la leche.
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LACTOSA
• Es el carbohidrato principal de laleche y se encuentra disuelto. Es elazúcar natural mas abundante,simple y constante .
• Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede romper enlactosa y en azucares.
• Tiene un poder reductor por el grupoaldehído de la glucosa..
• En la secreción láctica de la mujer seencuentra en una concentración de65g/l.
• En su fermentación baja suconcentración como en yogurt yquesos.
LACTASA
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MINERALES
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los mineralesrequeridos para el crecimiento dellactante.
La importancia fisiológica – nutritiva de los componenetesminerales es muy alta , sobre todola del calcio (para la prevencion dela osteoporosis).tienen comofuncion el mantenimiento de la
presion osmòtica.
Minerales en la leche
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VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas liposolubles:
A. D, E,K.
• Estas vitaminas proceden directamente de
los alimentos y del metabolismo de la
flora intestinal y de la panza y también
del propio metabolismo del mamífero .
• Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentación de pasto
que por la que por alimentación deestablo. La vitamina K esta mas ligada a
la flora intestinal de la vaca.
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.natureduca.com/images_anat/anat_proteinas.jpg&imgrefurl=http://ciescodefv.blogspot.com/2006_04_01_ciescodefv_archive.html&h=312&w=250&sz=8&hl=es&start=6&um=1&tbnid=fJzfGj2pVtLL_M:&tbnh=117&tbnw=94&prev=/imaghttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.natureduca.com/images_anat/anat_proteinas.jpg&imgrefurl=http://ciescodefv.blogspot.com/2006_04_01_ciescodefv_archive.html&h=312&w=250&sz=8&hl=es&start=6&um=1&tbnid=fJzfGj2pVtLL_M:&tbnh=117&tbnw=94&prev=/imag
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CALIDAD DE LA LECHE
1. Especie
2. Raza
3. Alimentación4. Curso de
tratamiento
5. Estación del año
6. Periodo de
lactación.
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Detección de posibles fraudes
1. Por aguado
2. Organoléptico3. bacteriológico
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PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA
LECHE
• Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con
su medición se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento.• La incorporación de agua disminuye la densidad de la
leche.
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• Determina si la leche contiene harina.
• En ocaciones,se disimula el aguado incorporando
susutancias baratas,como el almidon,para compensar la
disminucion de la densidad.El almidón se detecta conyodo,que se torna color azul.
• Leche +yodo leche+harina+yodo
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• Determina la presencia de acido en la leche .
• Cuando envejece o esta mal conservada aumenta
su acidez.• Leche + alcohol(68%) / Leche + acido + alcohol
precipitación yseparación
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Desnatado o descremado: consiste en la separación por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche,quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.Homogenización: es la ruptura del glóbulo graso ensuspensión ( minúsculas partículas de grasa),así la grasano subirá a la superficie del liquido quedando dispersa
por todo él.
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Pasteurización: destinado a provocar la muerte deorganismos patogenos.la pasterización modernaconsiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s seguido por
un enfriamiento a 4 ºC garantizando la practicadestrucción de todos los gérmenes sin alterar el sabor .
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura
que oscila entre 135 a 140 ºC seguido de un rápidoenfriamiento. Esto se hace de forma continua y en unrecinto cerrado que garantiza que el producto no secontamine.
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Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un
contenido de grasa superior al 3,2%.
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.
Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y
1,8%.
Saborizada :es leche azucarada a la que se le añade sabores (fresa,
cacao en polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.
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En polvo: esta leche se le ha extraídocasi totalmente el agua y es de uncolor crema. Para consumirla solohay que añadirle agua.
Condensada concentrada o
evaporada: a esta leche se le haextraído parcialmente el agua y se
presenta mucho mas espesa que laleche fluida normal. Puede, en elcaso de la L. condensada se le agregamas azúcar (sacarosa y glucosa).
Enriquecidas: a estaos se les añadealgún producto de valor nutritivocomo vitaminas, calcio, fósforo,omega-3, soja, etc.
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PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
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COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA ( ).
HOLSTEIN
ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 87.0 85.4 87.1
GRASA 4.2 5.3 3.9
PROTEINA 3.4 3.9 3.5
LACTOSA 4.7 4.7 4.6
CENIZAS 0.75 0.75 0.75
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HOLSTEIN
ALEMANAJERSEY PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
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El Yogurt
Un producto láctico
fermentado
es
Crecimiento de las
bacterias lácticas
Que resulta del
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
denominadas
Sus características son
•Las bacterias deben estar vivas
•liquido suave y viscoso sabor
•ácido característico
•contribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal.
•Textura firme y uniforme
Se clasifican en
•Yogurt firme
o Aplanado
•Yogurt batido
•Yogurt liquido
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LECHE
Recepción
Estandarización
Homogenización
Pasteurización
1º Enfriamiento
Inoculación
Incubación
2º Enfriamiento
Batido
Envasado
Análisis sensorial y
físico químico
Leche en polvo, azúcar
Blanca
Sólidos totales 14%
60-70º C
85ºC X 15min o
90ºC X 5 min.
40-45ºC
Fermento del Yogurt (cultivo
láctico)
Degradación de la
lactosa
43ºC
43ºC x 6-8 horas, pH
3.7-4.6
En refrigeración de 8-12
horas
A bajas velocidades
Adición de la pulpa
de fruta, colorante,
saborizante
Elaboración
del Yogurt
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UN POCO DE CONOCIMIENTO
Sobre el yogurt
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El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenidopor la coagulación y
separación del
suero de la leche
clasificación
•Queso fresco
•Queso de pasta hilada
•Queso de pasta dura
•Queso fundido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche, rico en
proteínas y calcio
Para su producción se utilizan
principalmente la leche deVaca pero también podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo, sin embargo
quesos como el cheddar sólo
contienen un 5% de la lactosa
http://es.wikipedia.org/wiki/Intolerancia_a_la_lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Intolerancia_a_la_lactosa
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Selección y preparación de la leche
Maduración de la leche
Elaboración
de queso
Formación de la cuajada
calentamiento
Desueramiento
Prensado
La leche es sometida a
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa
necesaria o también
una clarificación
Acá se da a el
proceso de
pasteurización
Se agrega 0.25 a
0.5% de iniciador
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%La caseína es
coagulada por acciónde la renina
Después de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104º FSe remueve el suero
y se apila la cuajadapara que drene (el
suero)
Después de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de lecheLos moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas Lentamente la caseína y la
grasa se convierten en unacompleja red.
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Todo sobre
el queso
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/ELABORACION%20DEL%20QUESO.pptxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/ELABORACION%20DEL%20QUESO.pptxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/ELABORACION%20DEL%20QUESO.pptx
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Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche,
crema y azúcar
Composición
satisfactoria deTener un buen:
•Costo
•Valor alimenticio
•Sabor
•Cuerpo
•Textura
•Grasa de leche
•
Sólidos no grasos• Azucares
•estabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son:
El b ió d
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Elaboración de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurización
homogenización
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
Calculo de la
mezcla
1º los
ingredientes
líquidos
2º ingredientes
sólidos. A 120ºC
ayuda a disolver los
ingredientes
•Por sostenimiento: 155º F X 30
Método rápido:175º F x 25 seg.
Permanente y uniforme
suspensión de la grasa
145-175º F, presión:2000 -
2500 libras x pulgada
cuadradaFacilita el batido,
aumenta la viscosidad 36-40º F x 24 horas
Mezcla + sabor + color La mezcla debe estar a 40ºF o
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimientoCongelamiento a -15º F
Cantidad de aireincorporado
70-100%
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La mantequilla
De la acumulación de
glóbulos grasos
Agitamiento de la grasa
•Color dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno•extensibilidad
Agregan los
iniciadores
(starters)
•Lactococcus
lactis ssp
•l.Lactis spp
cremoris
resulta
por
características se
como
Composición:80% grasa.
16-18% agua
(dependiendo básicamente
de si es salada o no).
Vitaminas A y D.
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8/17/2019 LA LECHE Ing Orfa
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Elaboración de la
mantequillaSelección de la
leche
Selección de la
crema
neutralización
Pasteurización
Maduración de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Nata dulce
Nata ácida ( láctica), es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez nor mal
Se agrega una solución alcalina
para neutralizar el ácido láctico
145º F x 30min.
60º F x min.
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetieloSe agrega el iniciador,
se fermenta la crema
Batido
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