View
166
Download
2
Category
Preview:
Citation preview
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan industri makanan dan minuman yang pesat dapat dilihat dari
banyaknya pemanfaatan industri tersebut dalam penyediaan makanan dan minuman
jadi. Salah satu usaha penyediaan makanan dan minuman jadi adalah usaha jasa boga
atau yang lebih dikenal dengan istilah katering. Jasa boga mencakup usaha penjualan
makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk
berbagai kebutuhan pelanggan, misalnya perayaan, pesta, seminar, rapat, dan lainnya
dimana biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat tujuan. Badan Pusat
Statistik menunjukkan bahwa usaha jasa boga terus mengalami perkembangan. Hal ini
dapat dilihat dari peningkatan jumlah perusahaan/usaha jasa boga menurut tahun mulai
beroperasi.
Jasa boga atau catering dikelompokkan dalam beberapa golongan. Penggolangan
ini, antara lain didasarkan pada pertimbangan luas jangkauan pelayanan dan
kemungkinan besarnya risiko yang dilayani oleh sebuah usaha jasa boga. Resiko
dimaksud utamanya terkait dengan aspek Kesehatan masyarakat. Jasaboga
dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan golongan C.
Jasaboga golongan A adalah jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat
umum, terdiri atas golongan A1, A2 dan A3. Kriteria jasaboga golongan A1 antara lain
sebuah jasa boga yang melayani masyarakat umum dengan pengolahan yang
menggunakan dapur rumah tangga serta dikelola oleh keluarga. Kriteria jasa boga yang
termasuk dalam golongan A2, antara lain jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan
mempekerjakan tenaga kerja. Sedangkan jasa boga gologan A3 melayani masyarakat
umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan
tenaga kerja.
Jasaboga golongan B adalah jasaboga yang melayani kebutuhan khusus seperti
asrama penampungan haji, asrama transito, perusahaan, pengeboran lepas pantai,
angkutan umum dalam negeri dan sarana pelayanan Kesehatan.Sedangkan jasaboga
gologan C adalah jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk alat angkutan umum
internasional dan pesawat udara.
1
Pengadaan makanan khususnya makanan pokok sejak dahulu merupakan
sesuatu yang tidak asing. Sejak keberadaan manusia penyediaan makanan pokok telah
ada. Namun dengan perkembangan tingkat kesibukan manusia tersutama di era modern
sejak industrialiasasi, penyediaan makanan menjadi suatu permasalahan tersendiri.
Didorong pertimbangan efisiensi, telah memunculkan usaha penyediaan
makanan pokok oleh orang lain yang hobi memasak secara pesanan yang terkenal
dengan usaha rantangan.
Agar suatu usaha katering dapat berjalan dengan baik, perlu adanya manajemen
dalam usaha katering tersebut. Berjalan baiknya suatu usaha katering, itu karena
manajemennya pun baik dan berjalan dengan sebagaimana mestinya. Oleh karena itu,
manajemen dalam usaha katering itu sangat penting adanya, agar tujuan usaha katering
tersebut dapat berjalan dengan baik.
1.2 Tujuan
a. Tujuan Umum :
Untuk mengetahui manajemen system penyelenggaran makanan di Catering Pesta
“JAGADDHITA”Surabaya.
b. Tujuan Khusus :
1. Untuk mengetahui gambaran umum institusi
2. Untuk mengetahui tenaga produksi makanan
3. Untuk mengetahui lay out dapur
4. Untuk mengetahui anggaran / biaya makan / perhitungan harga jual
5. Untuk mengetahui perencanaan menu
6. Untuk mengetahui sistim pembelian bahan makanan
7. Untuk mengetahui sistim penerimaan bahan makanan
8. Untuk mengetahui sistim penyimpanan bahan makanan
9. Untuk mengetahui produksi makanan (persiapan dan pemasakan makanan)
10. Untuk mengetahui penyajian dan pelayanan makanan
11. Untuk mengetahui higiene penjamah makanan dan sanitasi lingkungan
2
1.3 Tempat
Catring Pesta “JAGADDHITA”
Alamat:
1.4 Waktu
Hari : Jum’at
Tanggal :11 Oktober 2013
Pukul : 10.00 WIB
3
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum
Catring Jagadditha yang kami kunjungi didirikan oleh ibu Pungky pada tahun
2007. Pada awalnya catring ini hanya melayani persewaan peralatan pesta. Lalu
seiring berkembangnya usaha pada tahun 2010 ibu pungky menerima pesanan
untuk acara – acara kecil seperti snack untuk rapat, pesanan nasi kotak untuk acara
kantor, melayani makanan untuk pesta pernikahan,dll.
Kantor catring ini terletak di Jl. Rungkut asri timur XII /101 perum YKP RK V D-
33 Surabaya. kantor ini jadi satu dengan tempat produksi makanan, penyimpanan
peralatan, dan seluruh perlengkapan untuk catring pesta. Pada tahun 2013 tempat
produksi pindak ke gunung anyar, di tempat produksi itu dilakukan proses
pengolahan, penerimaan dan penyimpanan bahan, penyimpanan barang – barang
perlengkapan pesta.
STRUKTUR ORGANISASI
B. Tenaga Produksi makanan
Catering ini mempunyai karyawan tetap 25 orang. Untuk tenaga produksi yang
tetap ada 6 orang. Ada juga tenaga tambahan yang dipanggil jika pesanan mencapai
lebih dari 1000 orang. Pada saat pesanan mencapai 1000 orang tenaga tambahan
dibutuhkan pada bagian produksi sebagai pencuci alat dan pelayan. Tenaga
tambahan ini diambil dari tenaga outsourching.
4
PEMILIK
Ibu Djatmikoningsih
GENERAL MANAGER
ERWIN
SERVIS DEKORASI & PRODUKSI
Agus Santosa
C. Lay Out Dapur
LAMPIRAN
D. Anggaran / Biaya Makanan / Perhitungan harga jual
Anggaran biaya tiap menu atau paket masakan untuk prasmanan dihitung dari
biaya pengolahan, servis dan transportasi. Harga jual setiap menu prasmanan
dihitung dari cost produksi, cost service, cost transportasi, dan marketing. Dalam
perhitungan menu untuk nasi kotak atau paket hanya ditambahkan harga kemasan
yang digunakan.
E. Perencanaan Menu
Pemilik catering dibantu oleh tenaga bagian produksi seperti menenjer produksi
merencanakan pembaharuan menu untuk peningkatan kualitas.
F. Sistim Pembelian Bahan Makanan
Sistem pembelian di catering ini melakukan sisitem kombinasi, yaitu dengan cara
suplayer dan membeli sendiri bahan yang di beli sendiri yaitu kebanyakan dari
menu makanan luar negeri yang ada di catering JAGADDHITA. Catering ini juga
melakukan spesifikasi bahan makanan yaitu dengan kriteria sebagai berikut sayur,
ikan dan daging harus segar dari makanan yang halal dan menurut standart resep.
G. Sistim Penerimaan Bahan Makan ada dicatering
Bahan yang diorder dari suplayer di cek satu persatu sesuai spesifikasi bahan
makanan yang ada, lalu dimasukan kedalam gudang penyimpanan bahan makanan
antara bahan makanan yang basah dan kering dipisahkan terlebih dahulu untuk
memudahkan cara penyimpanannya.
H. Sistim Penyimpanan Bahan Makanan
Sistim penyimpanan bahan makanan di catering ini menggunkan sistim FIFO (First
In First Out). Adapun sistim penyimpanan bahan makan dicatering ini dibedakan
menjadi dua yaitu gudang basah untuk penyimpanan sayur dan daging, gudang
kering untuk penyimpanan bahan makanan kering. Sistim pengambilan bahan
makanan mengunakan form permitaan bahan makanan. Untuk penyimpanan bahan
makanan dicatering ini memerlukan perlakuan yang khusus yaitu sayur setelah
dicuci dikemas dengan koran atau plastik yang sudah dilubangi untuk daging
5
penyimpanan wadahnya tidak boleh melebihi dari 10 cm. Standart suhu
penyimpanan bahan makanan yang digunakan di catering ini yaitu sayur disimpan
pada suhu 5°C dan daging disimpan pada suhu -10°C.
I. Produksi Makanan
Di catering ini sudah menggunakan standart bumbu / standart resep yang sudah
ada. Teknik pengolahan makanan dicatering ini masih jadi satu seperti soup,
goreng-gorengan dan nasi yang dimasak satu orang koki untuk dessert dipengang
oleh pemasak yang lain. Bahan makanan yang akan diolah diberi label pada H-1
sebelum acara. Waktu yang dibutuhkan untuk pengolahan bila ada pesanan
tergantung jumlah event seperti acara pagi yang membutuhkan 1000 porsi
pengolahannya mulai dari jam 2 pagi dan selesai pada jam setengah 7 pagi.
Makanan hanya tahan 5 jam setelah proses pengolahan.
J. Penyajian Pelayanan Makanan
Sistim penyajiaan yang digunakan dicatering ini jika ada acara digedung
menggunakan serving dish dan alat saji, dan jika yang dipesan adalah nasi kotak
menggunakan box makanan dalam penyajiannya. Setelah makanan matang lalu
diantar kegedumg mengunakan mobil. Lalu sesampainya digedung makanan dicek
list oleh panitia konsumsi dan didisplay pada masing-masing tempat. Alat hidang
yang digunakan saat acara prasmanan yaitu pemanas, piring, mangkok salad,
mangkok suop dan lain-lain. Saat proses pelayanan pesta ada dua macam yaitu
joglo dengan pelayan dimasig-masing tempat dan prasmanan dengan cara
penambahan masakan bila sudah habis.
K. Hiegiene Penjamah Makanan dan Sanitasi Lingkungan
No Pernyataan Ya Tidak Instrumen Keterangan1. Menggunakan pakai
kerja untuk penjamah makanan
Pakaian koki, masker, handglove dan celmek
Penjamah makanan hanya memakai pakai koki dan celmek
2. Melakukan hyegine sanitasi sebelum bekerja
Cuci tangan dengan sabun
Penjamah makanan sebelum pekerja mencuci tangan terlebih dahulu
6
3. Adakah kebijakan proses pembuangan limbah / sampah
Contener sampah
Sampah ditempatkan pada plastik dan dibuang langsung ke contener
4. Adakah alat penjebak untuk lemak.
Resapan untuk lemak
Dicatering ini menggunakan resapan lemak supaya tidak menyubat pada saluran pembuangan.
5. Adakah saluran air didapur pengolahan
Mengalir Saluran air yang ada didapur pengolahan selalu mengalir karena tidak ada penyubatan pada saluran pembuangan
6. Adakah pemisahan tempat pencucian alat dan bahan makanan
Bahan makanan langsung diletakkan didapur dan daging diletakkan didekat kompor pengolahan
7. Adakah pemisahan tempat pencucian alat pengolahan dan alat hidang
Gudang penyimpanan alat
Pencucian alat pengolahan dan alat hidang dipisahkan menurut fungsinya
8. Apakah dilakukan kegiatan bersih-bersih besar dilakukan diseluruh ruangan
Karyawan Dilakukan 2 bulan sekali atau tergantung event
7
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Catering jagaddhita memiliki 25 karyawan tetap, dan 6 karyawan pemasak tetap.
Dan memiliki tenaga khusus yaitu untuk tenaga pencuci dan pelayanan untuk joglo,
dengan mengambil karyawan outsourcing/serabutan, jika permintaan makanan
untuk acara sebanyak lebuh dari 1000 porsi.
2. Sistim pengadaan dan pembelian bahan makanan sudah bagus dengan cara menilai
dari spesifikasi bahan makanan yang sudah ditentukan.
3. Hygiene sanitasi di catering ini sudah cukup bagus, tetapi kurang bagus pada
hygiene penjamah makanan nya yang tidak menggunakan APD (alat pelindung
diri) saat menjamah makanan dan memasak makanan.
Saran
1. Diberikan penyuluhan tentang hygiene sanitasi pada tenaga pemasak di catering
jagaddhita.
2. Lebih memperhatikan hygiene sanitasi pada penjamah makanan maupun
lingkungan, alat masak, dan alat hidang.
8
RUANGAN LANTAI BAWAH
9
T E R A S
MEJA HIDANG
FREEZER
GUDANG
LEMARI
ES UNT
PERALATAN DAPUR
KOMPOR
KOMPOR
RUANG
TRANSIT
MAKANAN
TRANSIT
BARANGKAMAR
MANDI
RUANG TRANSIT MAKANAN
RUANG LANTAI ATAS
RUANG LANTAI
ATAS
10
GUDANG LENAN + GUDANG PERALATAN RUANG JEMUR LENAN
RUANG ISTIRAHAT
KARYAWAN
RUANG DEKOR
Lampiran foto kegiatan memasak kue di catering jagaddhita
oven yang ada di catering jagaddhita untuk memanggang kue dan roti
11
pengembang roti
alat pemipih adonan
12
pengaduk adonan mixer dalam skala kecil dan skala besar
penyimpanan roti dan kue
13
penjamah makanan (tidak memenuhi kriteria hyiegene)
persewaan alat di jagaddhita
14
15
Recommended