View
215
Download
5
Category
Preview:
DESCRIPTION
biokim
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUM
PENETAPAN KESEGARAN SUSU
NAMA : NURHAJRAHNIM : H 311 09 275KELOMPOK : II (DUA)HARI / TGL. PERC. : KAMIS / 05 MEI 2011ASISTEN : FITRI ARIANI
LABORATORIUM BIOKIMIAJURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2011
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu adalah minuman yang bernutrisi tinggi, karena mengandung asam-
asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh serta memiliki
kandungan gizi lain yang juga tak kalah pentingnya dalam melengkapi cakupan
gizi bagi tubuh. Oleh karena itu, susu merupakan minuman pelengkap yang
dianjurkan oleh dokter untuk melengkapi kebutuhan hidup kita sehari-hari.
Namun dalam mengkonsumsi susu tersebut diperlukan perhatian yang
cukup karena ketidak segaran dari susu yang dikonsumsi juga berdampak pada
kesehatan kita. Susu segar merupakan susu yang tidak dikurangi atau ditambah
apapun yang diperoleh dari memerah susu sapi yang sehat secara kontinu dan
sekaligus sampai sempurna, sedangkan susu yang tidak segar adalah sebaliknya.
Ketidak segaran dari susu dapat pula disebabkan karena rusaknya kandungan dari
susu tersebut atau karena terkontaminasi oleh bakteri. Hal ini sangatlah berakibat
fatal bagi yang mengkonsumsi karena bisa saja berdampak negatif bagi kesehatan.
Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macam-
macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat
ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti metilen biru. Jalannya
reaksi dapat dilihat dari perubahan warna biru (bentuk oksidasi) menjadi tak
berwarna (bentuk reduksi).
Berdasarkan hal tersebut di atas, maka dilakukanlah percobaan ini yaitu
menentukan kesegaran dari susu dengan menggunakan indikator metilen biru.
1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan
1.2.1 Maksud Percobaan
Maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara
penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru sebagai
indikator.
1.2.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dilakukannya percobaan ini adalah :
1. Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.
2. Menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.
1.3 Prinsip Percobaan
Penetapan kesegaran susu berdasarkan kemampuan enzim schardinger
yang terkandung dalam susu, yang dapat mengkatalisis oksidasi aldehid menjadi
asam pada kondisi anaerob melalui perubahan warna dari biru menjadi tidak
berwarna atau putih dengan menggunakan uji metilen biru.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Susu merupakan minuman yang dianjurkan karena mengandung semua zat
makanan, terutama proteinnya yang bernilai tinggi. Sebagai salah satu zat yang
disekresikan oleh kelender mamae. Susu sebagian besar terdiri dari air 87 % dan
sisanya merupakan zat padat yang terdiri dari protein, lipid, karbohidrat, vitamin,
enzim, asam-asam organik dan sejumlah asam-asam anorganik. Namun demikian,
komponen yang paling menonjol dalam susu adalah protein dan karbohidrat.
Protein pada susu ada yang terdapat sebagai enzim, yaitu schardinger. Karbohidrat
pada susu adalah laktosa, dimana laktosa ini mengandung aldehid yang disebut
aldosa. Oleh enzim shardinger, aldosa dioksidasi menjadi asam-asam karboksilat
(Pine, dkk., 1998).
Susu yang merupakan makanan sempurna bagi anak sapi, mempunyai nilai
gizi tinggi. Susu merupakan sumber penting protein, riboflavin dan kalsium serta
memberikan sejumlah penting vitamin B dan vitamin A. Namun susu bukanlah
merupakan makanan sempurna bagi manusia karena susu relatif kekurangan zat
besi, vitamin C dan vitamin D. Bila susu dipanaskan, protein air didih akan
terkoagulasi dan membentuk suatu lapisan di permukaan. Lapisan tersebut akan
menahan uap dan menyebabkan susu mudah meluap. Pada pemasakan yang lebih
lama mungkin terjadi karamelisasi laktosa. Sebagian vitamin C dan tiamin susu
rusak oleh pemasakan (Gaman dan Sherrington, 1994).
Susu mengandung semua zat makanan atau unsur gizi yaitu (Sachrirbunga,
dkk., 1972):
a. Zat protein. Protein terdapat dalam susu, yang terpenting adalah kasein,
albumin, dan globulin. Protein susu ini mengandung asam amino esensial.
b. Zat hidrat arang. Hidrat arang dalam susu dapat berupa laktosa, glukosa, dan
galaktosa. Laktosa ini yang memberi rasa manis pada susu, meskipun tidak
semanis gula pasir.
c. Zat lemak. Lemak susu mengandung beberapa asam lemak, lemak susu mudah
dicernakan.
d. Vitamin. Di dalam susu terdapat vitamin A, D, E, K, B1, B2, B6, dan vitamin
C.
Air susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu yang dapat
dilihat dari (Kanisius, 1993):
1. Warna
Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kekuningan dan tidak
tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti
air adalah susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan
memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita
Mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air
terlampau banyak. Sedang susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa
air susu tersebut sudah rusak.
2. Bau dan rasa
Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas. Bau yang
asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama disimpan. Air susu
yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali. Air
susu yang masih segar dan murni rasanya enak, sedikit manis dan agak berlemak.
Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit, menunjukkan
bahwa susu itu sudah mulai rusak. Rasa hambar berarti air susu itu banyak
dicampuri air.
3. Berat jenis
Berat jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin
tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan
demikian sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per satuan
volume air susu pun mengembang pula menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan
pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga per satuan volume akan
menjadi lebih berat. Oleh karena itu, di Indonesia berat jenis air susu itu
ditetapkan pada temperatur 27,5 oC (suhu kamar).
4. Derajat keasaman
Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4 – 7,5 oSH. Susu yang
rusak derajat keasamannya akan meningkat.
Susu tersusun dari berbagai nutrien, baik yang terlarut dalam air maupun
terdispersi dalam bentuk koloid. Sistem koloid tersebut bersifat kompleks, tetapi
pada dasarnya merupakan emulsi lemak alam air. Komposisi susu bervariasi,
tergantung pada umur dan jenis sapi. Jenis pakan yang diberikan kepada sapi dan
waktu dalam tahun. Susu dari peternak harus memenuhi standar resmi yaitu harus
mengandung paling sedikit 3,0% lemak susu dan 8,5% padatan non-lemak.
Protein susu terdispersi secara koloid dalam fase air. Protein terpenting adalah
kaseinogen dan protein air didih. Lemak susu berbentuk emulsi dan mudah
dicerna. Pada susu yang baru saja diperah, tetesan-tetesan lemak terdispersi
merata, tetapi bila susu didiamkan maka tetesan-tetesan tersebut akan naik ke
permukaan susu dan membentuk lapisan krim (Gaman dan Sherrington, 1994).
Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh pada kesegaran susu,
diantaranya adalah pH dan suhu. Suhu berpengaruh besar pada susu, suhu yang
tinggi menyebabkan enzim yang bekerja pada susu menjadi kurang aktif. Bakteri
juga dapat mempengaruhi kesegaran susu, salah satu contoh bakteri yang ada pada
susu adalah bakteri dari family lactobatenaceae. Kadang-kadang timbul pula
warna biru di dalam susu yang disebabkan oleh bakteri pseudomonas syncienes,
yang mana spesies ini akan berkembang biak dengan cepat setelah air susu mulai
asam. Air susu yang dimasuki bibit penyakit sangat mudah menularkan epidemi.
Oleh sebab itu mengamankan air susu terhadap mikroorganisme, digunakan cara
yang efektif yaitu dengan cara pasteurisasi yang dalam proses ini tidak
mengurangi zat gizi dari susu tersebut (Joan, 1992).
Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu
perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah itu air susu diperah, segera
dibawa ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan itupun perlu dilakukan
dengan segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap
pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang biak
lebih lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar. Hal ini dilakukan untuk
mengetahui jumlah produksi. Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut
dicampur perlahan-lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen
(Kanisius, 1993).
Pengujian daya reduksi susu dapat dikerjakan dengan larutan metilen biru
atau larutan rezaurin. Metilen biru apabila teroksidasi akan berwarna biru.
Aktivitas bakteri menghasilkan senyawa pereduksi yang akan merubah warna biru
dari metilen biru menjadi putih/jernih. Cara pengujian dengan metilen biru adalah
sebagai berikut (Hadiwiyoto, 1982):
1. Sediakan susu segar sebanyak 10 mL di dalam tabung reaksi
2. Tambahkan 1 mL larutan metilen biru 1 %
3. Panaskan pada suhu 37 oC (bila menggunakan inkubator)
4. Amati lamanya waktu (dalam jam) warna biru menjadi hilang
Makin lama hilangnya warna biru makin baik susu tersebut. Berdasarkan
hal tersebut, mutu susu dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Hadiwiyoto, 1982):
1. Susu yang masih sangat baik (mutu I) apabila warna biru hilang lebih dari 8
jam.
2. Susu yang masih baik (mutu II) apabila warna biru hilang antara 8-6 jam.
3. Susu dalam keadaan masih cukup baik (mutu III) apabila warna biru hilang
antara 2-6 jam.
4. Susu sudah tidak baik lagi (mutu IV) apabila warna biru hilang kurang dari 2
jam.
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu segar, larutan
indikator metilen biru 0,02%, larutan formaldehid normal 0,5%, vaselin, akuades,
air es, tissue roll, dan sabun cair.
3.2 Alat
Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung Thunberg, rak
tabung, sikat tabung, gelas kimia 250 mL, inkubator, dan pipet tetes.
3.3 Prosedur Kerja
Disiapkan 5 buah tabung Thunberg. Diisi 2 buah tabung Thunberg dengan
susu yang sudah dipanaskan sebanyak 5 mL dan 3 buah tabung lainnya diisi
dengan susu yang dingin sebanyak 5 mL. Selanjutnya sebanyak 1 tetes Metilen
biru 0,02 % ditambahkan pada setiap tabung. Sebanyak 1 mL formaldehid 0,5 %
dipipet ke bagian dalam tutup tabung Thunberg pada tabung I, II, III, dan IV,
sedangkan pada tabung V dipipet 1 mL aquades. Kemudian dinding tutup tabung
diolesi dengan vaselin lalu ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada
tutup tersebut tepat pada pipa samping. Setelah itu kelima tabung divakumkan
(udara dari dalam tabung dihirup dan tutupnya diputar hingga tidak sejajar lagi
dengan lubang samping). Kemudian kelima tabung didinginkan dengan air es.
Setelah itu kelima tabung tersebut ditempatkan dalam inkubator dengan suhu
38ºC selama 5 menit. Kemudian isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup
dicampurkan, lalu dimasukkan dalam inkubator. Perubahan yang terjadi diamati
pada setiap tabung setiap 5 menit selama 30 menit.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Percobaan penetapan kesegaran susu yang dilakukan ialah mengamati
jalannya reaksi dalam susu oleh suatu senyawa yang mengkatalisis reaksi oksidasi
aldehid menjadi asam, dengan melihat perubahan warna dari kelima tabung yaitu
dari warna biru menjadi putih. Reduksi pada percobaan ini berlangsung secara
anaerob dengan cara divakumkan, dan menggunakan indikator metilen biru.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh data sebagai
berikut:
Tabel 1. Data Pengamatan Penetapan Kesegaran Susu
Interval waktu(menit)
Tabung A(Susu panas + formaldehid)
Tabung B(Susu dingin + formaldehid)
Tabung C(Susu dingin +
aquades)Tabung I Tabung II Tabung III Tabung IV Tabung V
0 – 5 ++ ++ + + -
0 – 10 + + + - -
0 – 15 + + + - -
0 – 20 + + - - -
0 – 25 + + - - -
0 – 30 - - - - -
Keterangan :
+++ = biru + = biru keputihan
++ = biru muda - = putih
4.2 Pembahasan
Percobaan ini akan ditentukan kesegaran susu berdasarkan enzim
schardinger yang terdapat dalam susu tersebut. Sebanyak 5 buah tabung Thunberg
disiapkan dan masing-masing diisi dengan 5 mL susu segar. Tabung I dan II diisi
dengan susu yang sudah dipanaskan dengan tujuan untuk menonaktifkan
(merusak) enzim yang terdapat dalam susu tersebut dan kemudian ditambahkan
metilen biru (Mb) sehingga terjadi perubahan dari warna putih menjadi biru muda.
Penambahan Mb sebagai akseptor hidrogen yang mana dalam susu akan berubah
jadi putih bila tereduksi oleh enzim dalam susu tersebut.
Pada tabung I, II, III, dan IV ditambahkan formaldehid netral dengan
tujuan untuk memberikan zat yang teroksidasi oleh enzim yang terdapat dalam
susu tersebut. Formaldehid memberikan gugus aldehid yang dapat dioksidasi oleh
enzim schardinger.
Pada tabung V ditambahkan aquades yang bertujuan untuk pembanding
terhadap tabung I, II, III, dan IV yang ditambahkan formaldehid berupa
perbandingan kecepatan reaksi saat enzim schardinger bekerja tanpa substrat dan
bekerja dengan menggunakan substrat (formaldehid). Setelah itu dinding tutup
tabung dioleskan dengan vaselin agar udara dari luar tidak dapat masuk ke dalam
tabung dan mudah jika dibuka. Setelah itu kelima tabung dimasukkan dalam air es
dan kemudian divakumkan. Saat divakumkan tutup dari tabung diputar agar udara
tidak masuk lagi dan supaya enzim schardinger dapat aktif. Pemvakuman
dilakukan pada air es agar proses pemvakuman berlangsung dengan baik.
Pemvakuman dilakukan untuk menghilangkan udara di dalam tabung sehingga
tidak ada lagi oksigen di dalamnya yang dapat menumbuhkan bakteri yang dapat
mempengaruhi reaksi dan menonaktifkan kerja enzim tanpa merusak srtuktur
kimianya. Selain itu reaksi oksidasi hanya dapat berlangsung dalam keadaan
anaerob. Setelah itu dipanaskan dalam inkubator (38 0C) selama 5 menit, supaya
susu dapat menyesuaikan suhu dengan inkubator. Pada pemanasan 5 menit
pertama ini isi tutup tabung dicampur ke dalam tabung, dikocok hingga merata
kemudian dipanaskan lagi dalam inkubator sampai warna biru berubah menjadi
putih (interval waktu tiap 5 menit sampai 30 menit).
Pada tabung I dan II, susu tetap berwarna biru sampai pada menit ke 25.
Susu baru menjadi warna putih pada menit ke 30. Hal ini karena proses
pemanasan pada susu menyebabkan enzim schardinger dalam susu rusak sehingga
tidak dapat mengoksidasi aldehid dan menghasilkan asam (H+) yang akan diterima
oleh Metilen biru pada susu.
Pada tabung III warna putih terbentuk pada menit ke 20, sedangkan pada
tabung IV terbentuk warna putih pada menit ke 10. Warna biru cepat menjadi
putih, karena susu tidak melalui proses pemanasan sehingga enzim schardinger
dapat bekerja dengan baik untuk mengoksidasi aldehid menjadi asam. Warna
putih yang cepat terbentuk menandakan banyaknya H+ yang terdapat pada susu.
Pada tabung V warna putih terbentuk pada menit ke 5. Hal ini tidak sesuai
dengan teori yang ada, yang seharusnya warna biru akan menjadi putih dalam
waktu yang cukup lama karena akuades yang digunakan susah untuk
mengoksidasi aldehid menjadi asam. Dalam hal ini terdapat dua tahap sebelum
aldehid menjadi asam. Adapun tahap tersebut yaitu aldehid akan bereaksi dengan
air menjadi alkohol primer kemudian tahap selanjutnya mengalami oksidasi
menjadi asam karboksilat. Untuk itu waktu yang dibutuhkan cukup lama.
Kesalahan yang terjadi mungkin disebabkan karena terlalu sedikit dalam
menambahkan metilen biru pada susu.
Adapun reaksi yang terjadi pada percobaan ini yaitu :
Reaksi di atas menunjukkan reaksi oksidasi formaldehid menjadi asam.
Reaksi oksidasi ini diiringi dengan reaksi reduksi pada metilen blue, dari senyawa
yang berwarna biru menjadi tidak berwarna. Reaksi reduksi-oksidasi ini
dikatalisis oleh enzim Schardinger yang menghasilkan ion H+ sehingga reaksi
reduksi-oksidasi dapat berlangsung.
Redoks:
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan dapat disimpulkan bahwa:
1. Pemanasan yang tinggi dapat merusak enzim yang terdapat dalam susu.
2. Enzim pada susu dapat mengkatalisis oksidasi formaldehid dengan
berubahnya warna pada metilen biru dari warna biru menjadi putih.
5.2 Saran
1. Untuk percobaan, sebaiknya dalam percobaan ini digunakan juga susu
kemasan sebagai pembanding serta digunakan juga metode uji kesegaran susu
yang lain.
2. Untuk asisten, sudah baik dalam membimbing praktikan, namun caranya
ditingkatkan lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Gaman, P. M. dan Sherrington, K. B., 1994, Ilmu Pangan, diterjemahkan oleh Nawangsari Sugiri, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S., 1982, Tenik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Liberty, Yogyakarta.
Joan, H., 1992, Biologi Kedokteran, diterjemahkan oleh Suminar Setiati Achmadi, UI-Press, Jakarta.
Kanisius, A. A., 1993, Beternak Sapi Perah, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Pine, S. H., Hendrickson, J. B., Cram, D. J. dan Hammond, G. S., 1988, Kimia Organik, diterjemahkan oleh Hamid A., ITB, Bandung.
Sachrirbunga, D. K., Imran, E. T., dan Waluya, I. T., 1972 , Tata Laksana Makanan, Badan Pelaksana Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Timur, Makassar.
LAMPIRAN
Bagan Kerja
- ditambahkan 1 tetes Mb
- dipipet 1 mL
formaldehid ke dalam
tutup tabung
- Tutup tabung diolesi
dengan vaselin, lalu
dihubungkan dengan
tabung
- Divakumkan
- Dipanaskan dalam
inkubator suhu 38oC
selama 5 menit
5 mL susu5 mL susu (sudah dipanaskan)
5 mL susu
- ditambahkan 1 tetes Mb
- dipipet 1 mL
formaldehid ke dalam
tutup tabung
- Tutup tabung diolesi
dengan vaselin, lalu
dihubungkan dengan
tabung
- Divakumkan
- Dipanaskan dalam
inkubator suhu 38oC
selama 5 menit
- ditambahkan 1 tetes Mb
- dipipet 1 mL akuades ke
dalam tutup tabung
- Tutup tabung diolesi
dengan vaselin, lalu
dihubungkan dengan
tabung
- Divakumkan
- Dipanaskan dalam
inkubator suhu 38oC
selama 5 menit
- dicampur isi dalam tutup tabung
dengan isi tabung
- Pemanasan dilanjutkan
- Diamati perubahan warna dan dicatat
waktu yang dibutuhkan
Data
LEMBAR PENGESAHAN
Makassar, 10 Mei 2011
Asisten Praktikan
(Fitri Ariani) (Nurhajrah)
Recommended