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Minerales en la lecheMinerales en la leche
1010--20201010--15151010--1515MagnesioMagnesio
100100--120120120120--1401407878--100100FFóósforosforo
120120--1701708080--100100100100--110110CloroCloro
160160--200200180180--190190140140--175175PotasioPotasio
4040--50503030--50504545--7070SodioSodio
110110--160160150150--200200120120--140140CalcioCalcio
CabraCabraOvejaOvejaVacaVacamgmg/100g/100g
Composición en sales minerales de las leches
¿¿Como se encuentran?Como se encuentran?
�� Formando compuestos con la Formando compuestos con la casecaseíína, como:na, como:
�� Fosfato cFosfato cáálcicolcico
�� Cloruro sCloruro sóódicodico
�� Caseinato cCaseinato cáálcicolcico
CalcioCalcio�� Se encuentra en dos Se encuentra en dos
formas en la leche:formas en la leche:
1)1) 30% en soluci30% en solucióónn
2)2) 70% en forma coloidal70% en forma coloidal
�� El fosfato cEl fosfato cáálcico forma lcico forma parte del complejo parte del complejo casecaseííniconico producido en la producido en la coagulacicoagulacióón de la leche, n de la leche, al fabricar queso, al fabricar queso, contribuyendo al tamacontribuyendo al tamañño o de las de las micelasmicelas de de casecaseíína.na.
�� Por ello la adiciPor ello la adicióón de n de cloruro ccloruro cáálcico favorece la lcico favorece la coagulacicoagulacióón de la casen de la caseíínana
Importancia del calcio en la saludImportancia del calcio en la salud
�� El calcio esta El calcio esta concentrado en mas concentrado en mas del 90% en los huesos del 90% en los huesos y dientes. El resto y dientes. El resto esta en la sangreesta en la sangre
�� Los alimentos ricos en Los alimentos ricos en vitamina D ayudan a vitamina D ayudan a fijar el calcio y fijar el calcio y asiasi a a fortalecer los huesosfortalecer los huesos
FosforoFosforo
�� Se encuentra en forma de Se encuentra en forma de fosfato fosfato calcicocalcico
�� Entra a formar parte del Entra a formar parte del esqueleto y es necesario esqueleto y es necesario para el esqueletopara el esqueleto
�� Las necesidades diarias de Las necesidades diarias de fosforofosforo en una persona son en una persona son de 1 a 2 g, y el porcentaje de 1 a 2 g, y el porcentaje de de fosforofosforo presente presente representa el 1% p/prepresenta el 1% p/p
�� La carne y la leche se La carne y la leche se consideran ricos en consideran ricos en fosforofosforo
PotasioPotasio
�� Mantenimiento de Mantenimiento de la presila presióón osmn osmóóticatica
�� FormaciFormacióón de los n de los huesoshuesos
�� Mantenimiento del Mantenimiento del balance acuosobalance acuoso
�� Mantenimiento del Mantenimiento del equilibrio equilibrio áácidocido--basebase
Sodio y CloroSodio y Cloro
�� Las necesidades Las necesidades diarias de potasio de diarias de potasio de una persona tambiuna persona tambiéén n son altas (3 g) y entre son altas (3 g) y entre sus funciones:sus funciones:
�� Esta la regulaciEsta la regulacióón de n de la presila presióón osmn osmóóticatica
�� El equilibrio El equilibrio áácido cido ––basebase
�� El cloro forma parte El cloro forma parte de los jugos gde los jugos gáástricos stricos como como áácido clorhcido clorhíídricodrico
Vitaminas de la lecheVitaminas de la leche
CabraCabraOvejaOvejaVacaVaca
11--2.3 2.3 mgmg
0.20.2--0.3 0.3 mgmg
0.20.2--0.3 0.3 mgmg
0.150.15--0.16 0.16 mgmg
4040--50 50 µµgg
0.10.1--0.2 0.2 µµgg
0.030.03--0.04 0.04 mgmg
33--5 5 mgmg
0.40.4--0.5 0.5 mgmg
0.30.3--0.4 0.4 mgmg
0.30.3--0.4 0.4 mgmg
5050--70 70 µµgg
--
0.050.05--0.6 0.6 mgmg
1.51.5--3 3 mgmgVitamina CVitamina C
0.250.25--0.35 0.35 mgmgNicotinamidaNicotinamida
0.30.3--0.35 0.35 mgmgVitamina BVitamina B33
0.110.11--0.12 0.12 mgmgVitamina BVitamina B22
5050--60 60 µµggVitamina BVitamina B11
0.20.2--0.3 0.3 µµggVitamina DVitamina D
0.040.04--0.07 0.07 mgmgVitamina AVitamina A
Composición media de leche mg/100g y en µµµµg/100g
*Unidades internacionales U.I.=0.0003 mg
CuadroCuadro
Vitaminas de la lecheVitaminas de la leche
0.01Resiste el
oxigeno y el
calentamiento
Estimula el
crecimiento de los
dientes y la curación
de las fracturas óseas.
Desde
0.0002
hasta
0.0004
Leche de vacaVitamina D
(Colecalciferol)
Su deficiencia
produce trastornos de
la piel y de la vista
(ceguera nocturna)
0.2-5Mantequilla de
invierno, queso
Provitamina
(Caroteno)
1-2Sensible a los
rayos UV y al
oxigeno
atmosférico
pero resiste el
calor
Confiere a la
mantequilla el color
amarillo
0.02-0.2
1-20
Leche de vaca,
mantequilla de
verano
Liposolubles
Vitamina A
(retinol)
Necesidades
diarias del
hombre en
mg
SensibilidadImportanciaContenido
en mg/l
LugarNombre
Vitaminas de la lecheVitaminas de la leche
30-100Sensible a la
luz y al calor
Su deficiencia produce
predisposición a las
infecciones fatiga de
primavera, caída de dientes
0.5-2.8
1.0
Leche de vaca,
Lactosuero
Vitamina C
(ac. Ascórbico)
2-4Resiste el calor
y la acidez
Su deficiencia produce
nerviosismo e insomnio
sensible a la luz
0.01-0.15
0.1
Leche de vaca,
lactosuero
Vitamina B6
(adermina)
2-4.5Resiste el
oxigeno y el
calentamiento
Da el color verde –
amarillento al lacto suero;
importante para el
crecimiento de las
bacterias lácticas. Su
deficiencia provoca
enfermedades de órgano
Digestivo
0.2
0.1-0.27
1.3
2.6
2-11
Leche de vaca,
lactosuero,
leche en polvo,
Suero en polvo,
kefir en polvo
Hidrosolubles
Vitamina B2
(lactoflavina o
riboflavina)
0.002Leche
vitaminada
Su deficiencia provoca
raquitismo y
predisposición a las
infecciones
Desde
0.004
hasta
0.002
MantequillaProvitamina
Ergosterol
Vitaminas en la lecheVitaminas en la leche�� La leche es rica en La leche es rica en vitaminas solubles en vitaminas solubles en grasa (A y D)grasa (A y D)
�� En vitaminas solubles en En vitaminas solubles en agua (complejo B y agua (complejo B y VitVit. C). C)
�� El queso es rico en El queso es rico en vitaminasvitaminas
�� Los quesos pueden ver Los quesos pueden ver aumentado su contenido aumentado su contenido proteinicoproteinico si la maduracisi la maduracióón n no es muy prolongada no es muy prolongada (menos de 5 a 6 semanas)(menos de 5 a 6 semanas)
�� Y el contenido inicial de Y el contenido inicial de vitamina es importante vitamina es importante para que se desarrollen los para que se desarrollen los MicroorganismosMicroorganismos
Gas y Gas y ÁÁcido orgcido orgáániconico
�� DespuDespuéés del ordes del ordeñño, o, contiene 5contiene 5--10% en 10% en volumen Anhvolumen Anhíídrido drido carbcarbóónico, 2nico, 2--3% en 3% en volumen de nitrvolumen de nitróógeno, geno, 0.50.5--1% volumen de 1% volumen de oxigenooxigeno
�� El El áácido ccido cíítrico esta de trico esta de forma natural forma natural
-- Aprox. 2.45g/Aprox. 2.45g/KgKg de de lecheleche
Enzimas mas importantes de la lecheEnzimas mas importantes de la leche
Con azul de metileno y agua oxida
la xantina a ácido úrico.
Se encuentra adsorbida en la membrana de los
glóbulos grasos.Xantinosidasa
(enzima de
Schardinger)
Generalmente soporta la
Pasteurización. es una de
las enzimas más termoestables.
Su óptimo de actividad es a un pH entre 4,O y 5,5
Se destruye a unos 100ºC.Fosfatasa
ácida
La investigación de la fosfatasa
alcalina indica si la pasteurización
rápida de la leche se ha efectuado
correctamente (prueba de la
fosfatasa).
Su óptimo de actividad es a un pH de 9,0 - 9,5 y a
37ºC. Se destruye a 70-75ºCFosfatos
alcalina
Son importantes enzimas del grupo de las hidrolasas
Catalizan la hidrolisis (disociación con adición de
agua) del éster del ácido fosfórico.
Fosfatasas
ImportanciaLugar y acciónEnzima
Enzimas mas importantes de la lecheEnzimas mas importantes de la leche
ImportanciaLugar y acciónEnzima
Las proteinasas bacterianas rompen las
Proteínas hasta un grado deseado
(maduración del queso), pero también
pueden provocar su putrefacción y
alteraciones del sabor. Asimismo, liberan
en parte aminoácidos necesarios para los
microorganismos.
Rompen las enlaces peptídicos por lo que
Descomponen las proteínas y sus productos de
desdoblamiento. la leche contiene pequeñas
cantidades de una proteasa original ligada a la
caseína. Resiste la pasteurización. Tanto las
microorganismos deseados como los
indeseados producen grandes cantidades de
Proteinasas
Proteasas,
Proteinasas
Si la membrana de los glóbulos grasos
está alterada descompone la grasa de la
leche provocando en la leche y en los
productos lácteos modificaciones del
sabor y del aroma (enranciamiento).
Es una estearasa que hidrolíticamente rompe
los enlaces esféricos de las grasas. Aparece en
pequeña cantidad en la leche normal. La
presencia de lípasas bacterianas indica una
contaminación o recontaminación. Su óptimo
es a un pH de 8.5 hasta 9.0 y a 38-40°C. Se
destruye bien por la pasteurización.
Lipasa
ImportanciaLugar y acciónEnzima
Es indispensable para que realicen
La fermentación alcohólica en los
derivados de la leche ácida.
Es una carbohidrasa bacteriana formada
Principalmente por el metabolismo de las
Bacterias lácticas y de las levaduras.
Parte la lactosa en glucosa y galactosa.
Lactasa
Es una carbohidrasa original de la leche
que aparece en ésta en pequeña cantidad
y que transforma el almidón en maltosa.
Su óptimo es a un pH de 7,4 y a 44°C.
Se destruye por la pasteurización.
α-amílasa
(diastasa)
Rompen los enlaces glicosídicos de los
Hidratos de carbono.
Carbohidrasas
Enzimas mas importantes de la lecheEnzimas mas importantes de la leche
Bacterias mBacterias máás comunes en la leches comunes en la leche
�� LLáácticascticas
�� ColiformesColiformes
�� ButiricasButiricas
�� PropionicasPropionicas
�� Productoras de Productoras de putrefacciputrefaccióónn
�� Toman los azucares de los alimentos y Toman los azucares de los alimentos y los transforman en:los transforman en:
�� HidrogenoHidrogeno�� AnhAnhíídrido Carbdrido Carbóóniconico�� EnergEnergííaa�� áácido lcido láácticoctico�� De ahDe ahíí su nombresu nombre�� Son tanto bacilos como cocosSon tanto bacilos como cocos�� Forman esporasForman esporas�� Son anaerobias facultativasSon anaerobias facultativas�� Destruyen a 72Destruyen a 72--7575ººCC durante 15 a 20 durante 15 a 20 seg.seg.
�� StreptococcusStreptococcus thermophilusthermophilus
�� LactobacillusLactobacillus bulgaricusbulgaricus
�� StreptococcusStreptococcus diacetilactisdiacetilactis
�� LeuconostocLeuconostoc citrovorumcitrovorum
Bacterias Lácticas
Bacterias Bacterias áácido lcido láácticascticas
Los productos lácteos acidificados se fabrican con L. acidophilus y Bifidobacteria, bien juntos o separadamenteAmbos son capaces de sobrevivir al paso por el Estomago humano, donde tiene un pH del orden de 2.Colonizan la pared del intestino, lo que contribuye a la reducción del crecimiento de E. coli
�� Bacilos de pequeBacilos de pequeñña a longitudlongitud
�� Anaerobios facultativosAnaerobios facultativos
�� Presentes en intestino, Presentes en intestino, estiestiéércol, suelo, plantas rcol, suelo, plantas contaminadascontaminadas
�� T T opt.opt.=37=37ººCC
�� Transforman azucares en Transforman azucares en acidoacido llááctico, anhctico, anhíídrido drido carbcarbóónico, e hidrogenonico, e hidrogeno
�� Desprendiendo olor y Desprendiendo olor y sabor desagradablessabor desagradables
�� Familia Familia enterobacteriaceaeenterobacteriaceae
�� EscherichiaEscherichia colicoli
BacteriasColiformes
�� Se encuentran en suelo, Se encuentran en suelo, estiercolestiercol y plantas.y plantas.
�� Bacilos capaces de formar Bacilos capaces de formar esporas en condiciones esporas en condiciones adversasadversas
�� Anaerobios, Anaerobios, TToptopt=37=37ººCC
�� Producen Producen AcAc. . ButiricoButirico
�� No resisten medios No resisten medios acidosacidos
�� El Nitrato de potasio y El Nitrato de potasio y cloruro de sodio inhiben su cloruro de sodio inhiben su desarrollodesarrollo
�� ClostridiumClostridium botulinumbotulinum
Bacterias Butíricas
�� Son bacilos aerobiosSon bacilos aerobios
�� Producen Producen áácido accido acéético tico a partir de etanola partir de etanol
�� TambiTambiéén n áácido cido propipropióónico, anhnico, anhíídrido drido carbcarbóóniconico
�� No forman esporasNo forman esporas
�� TToptopt=30=30ººCC
�� acetobacteracetobacter
Bacterias acéticasY propiónicas
�� Son cocos y bacilosSon cocos y bacilos
�� Tanto Tanto aerobicosaerobicos y y anaerobicosanaerobicos
�� Se encuentran en agua, Se encuentran en agua, suelo y suelo y estiercolestiercol
�� Descomponen las Descomponen las proteinasproteinas para producir para producir amoniacoamoniaco
�� TambienTambien grasas grasas desdoblandolasdesdoblandolas en sus en sus acidosacidos grasosgrasos
�� BacteriumBacterium lineuslineus
�� PseudomonasPseudomonas fluorecensfluorecens
�� ClostridiumClostridium putrefaciensputrefaciens
Bacterias de laPutrefacción
Grupos Microorganismos Temperatura Aplicación
óptima de
. crecimiento (en °C)
Cultivos Cultivos acidifi- Streptococcus lactis 28-32 Mantequilla de
Bacterianos cantes mesófilos Sreptococcus cremoris 22-30 nata ácida;
Streptoccus diacetilactis 28-32 queso fresco;
Streptococcru durans 18-25 leche acidificada
Leuconostoc cremoris mazada;
(= L. citrovorum)
Leuconostoc dextranicum =25
Cultivos acidifi- Streptococcus thermophilus 38-40 yogur ; leche
cantes termófilos LactobacilGes bdgaricus 40-45 acidificada;
Udcbacillus lactis 40-45 queso
Lactobacillus/sele,etierrs =42 Fmmental y
Lacrobacilkcracidoplúlus =37 otras; cuajada
de la leche acidificada;
Cultivo-, emplea- Brnibacterirun lineas y 20-30 Quesos de
das en la madura- otras (cultivo rojo de leche acidificada;
ción de los quesos untar) varios tipos de
. quesos cuajados;
Propionilbacterium freudenreichi 13.45 Queso Emmental;
. (cultivo de bacterias propiónicas)
Lactobacillus casei =30 Quesos duros
. (cultivo casei) y semiduros;
Cultivos Cultivos de Penicillum roqueforti =25 Queso Roquefort
de hongos Roquefort Penicillum gluacum y otros quesos azules;
Cultivos Penicillum camemberti 20-22 Camembert;
de Camembert Pénicilum candidum 2O-22 Brie; queso
Penicillum caseicolum 20-22 de Neuchátel y de
. leche agria
Cultivos Cultivo kefir S lactis y/o kefir
mixtos de (mixtos de bacte- S. cremoris
bacterias rias y hongos) Lactobacillus brevis
y bongos Candida kefyr 18-20
especies de Kluyveromyces
especies de Torulopsis
especies deAcetobacter
Cultivos
microbiológicos
utilizados por
la industria
Láctea
Bacterias Bacterias acidolacticasacidolacticas
LevadurasLevaduras
�� Mas comunes Mas comunes SacharomicesSacharomicescereviseacerevisea
�� TorulasTorulas que aparecen que aparecen en alimentos en alimentos refrigeradosrefrigerados
�� CandidaCandida que produce que produce enraciamientoenraciamiento de la de la mantequillamantequilla
�� MycodermaMycoderma que que forman una capa forman una capa espesa en la superficie espesa en la superficie de algunos alimentosde algunos alimentos
MohosMohos
�� Mas comMas comúún:n:
�� PenicilliumPenicillium contribuye en la contribuye en la maduracimaduracióón de quesos, por n de quesos, por su capacidad para su capacidad para desdoblar grasa y desdoblar grasa y proteinasproteinas
�� PenicilliumPenicillium roquefortiroquefortiproduce tproduce tíípica pasta azul pica pasta azul del queso Roquefortdel queso Roquefort
�� PenicilliumPenicillium camemberticamembertique produce la que produce la consistencia blanda de los consistencia blanda de los quesosquesos
�� OosporaOospora lactislactis o moho de o moho de la leche produce la leche produce enranciamiento en la enranciamiento en la mantequillamantequilla
VirusVirus
�� Los virus que atacan a Los virus que atacan a las bacterias se llaman las bacterias se llaman bacteriofagosbacteriofagos
�� Atacan a las bacterias Atacan a las bacterias lacticaslacticas responsables responsables de la de la maduracionmaduracion del del queso evitando que queso evitando que este tenga lugareste tenga lugar
�� En el caso de yogurt En el caso de yogurt atacan a los atacan a los lactobacilluslactobacillus
VirusVirus
�� Crecen a temperaturas de 7 Crecen a temperaturas de 7 –– 47 47 ººC y se C y se destruyen a 65 destruyen a 65 –– 100 100 ººC durante 20 a 30 minC durante 20 a 30 min
�� Para combatirlos incluyen una limpieza Para combatirlos incluyen una limpieza extrema, soluciextrema, solucióón de hipoclorito de sodio al n de hipoclorito de sodio al 0.05%0.05%
�� Tratamientos tTratamientos téérmicos por arriba de los 75rmicos por arriba de los 75ººCC
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