Najčešći i kvantitativno najvažniji faktor kvarenja hrane. Mikroorganizmi i... · Najčešći i...

Najčešći i kvantitativno najvažniji faktor kvarenja hrane jeste biološki (bakterije, gljivice plesni, kvasci, insekti, glodari, otrovne biljke).

Od bioloških faktora bakterije i gljivice su dominatne u pogledu kvarenja i škodljivosti hrane.

U stočnu hranu mikroorganizmi dospevaju iz zemljišta i vazduha, a ređe iz vode.

Najčešći način konzervisanja jeste sušenje, odnosno redukcija vode.

Ukoliko procenat vode u nekom hranivu ostane veći od 13,2%, na njemu će se razmnožavati gljivice plesni, a kada je vlaga preko 20% i bakterije.

Kod relativne vlažnosti vazduha veće od 75%, vlaga na površini inače dobro suve hrane povećava se iznad 13,2%, i započinje aktivnost gljivica plesni.

2

Bakterije hrane U praksi ishrane ne postoji sterilna hrana niti hraniva, već

stočna hrana redovno sadrži mikroorganizme, odnosno bakterije i plesni.

Za razvoj bakterija u stočnoj hrani neophodna je optimalna temperatura, odgovarajuća vlažnost i prisustvo ili odsustvo kiseonika.

Glavni procesi razlaganja organskih materija hrane pod uticajem bakterija su proteoliza, lipoliza i amiloliza. Takve transformacije hranljivih materija u hemijskom smislu prate i promene boje, mirisa, ukusa, strukture, konzistencije i drugih organoleptičkih osobina.

Postoji i manja grupa bakterija čija je aktivnost u stočnoj hrani korisna za životinje.

3

Saprofitne bakterije

Bakterije uzročnici trovanja hranom

Apsolutno patogene bakterije hrane

Bakterije - dodaci stočnoj hrani

4

Bakterije hrane

Saprofitne bakterije

To su bakterije koje se razmnožavaju u hrani, ali ne i u organizmu životinja.

U hranu dospevaju iz vazduha, vode i zemlje i preko ljudskih i životinjskih fekalija.

Bacillus;

Micrococcus;

Pseudomonas;

Streptococcus;

Alcaligenes;

Propionbacter;

Flavobacterium;

Esherichia;

Proteus;

Nocardia.

5

Broj saprofitnih bakterija u hrani uslovljen je vrstom hrane i postojećim ambijentalnim uslovima. Najpogodniju sredinu za razvoj i aktivnost saprofitnih bakterija predstavljaju hraniva bogata proteinima animalnog porekla.

Mineralna hraniva

Omotač zrnastih hraniva

Sitnjenje zrnaste hrane

Hraniva podvrgnuta termičkom dejstvu

Neškodljivost saprofitnih mikroorganizama

Bakterije uzročnici infekcije hranomOve bakterije žive u hrani i sa hranom se unose u životinjski organizam, gde

nastavljaju da se razmnožavaju i izazivaju brojna oboljenja.

Salmonella

Listeria (u silaži sa pH preko 5,5, a može da se razmnožava i na površinskim

delovima silaže, i u njenoj dubini, posebno je opasna za ovce)

Streptococcus

Campylobacter6

Bakterije uzročnici trovanja hranomTo su bakterije koje se uspešno razmnožavaju u hrani, a slabije ili nikako u

životinjama, proizvode veoma opasne toksine.

Cl. botulinum

Cl. perfringens

Staphylococcus aureus

Apsolutno patogene bakterije hraneOve bakterije se ne razmnožavaju u stočnoj hrani, već se njome prenose i šire.

Enteropatogeni sojevi Esc. Coli, Salmonela i Cl. Perfringens

Treponema hyodisenteria

Mycobacterium

Bakterije - dodaci stočnoj hraniTo je manja grupa bakterija čija je aktivnost u stočnoj hrani korisna za

životinje, vrše konzervisanje stočne hrane, povećavaju svarljivost, iskorišćavanje skroba i sadržaj pojedinih vitamina, kontrolišu aktivnost ostale mikroflore i dr.

Probiotici

Inokulanti 7

Određivanje bakterija i ocena upotrebljivosti hrane

Uzorkovanje hrane

Mikrobiološko dokazivanje bakterija

Pravilnik o kvalitetu stočne hrane (2000)

Broj saprofitnih bakterija u hranivima biljnog porekla je 108, u krmnim smešama za odrasle životinje 108, u hranivima animalnog porekla 5 107, i u krmnim smešama za mlade životinje 108 u jednom gramu.

Maksimalan broj sulfidoredukujućih klostridijuma u hranivima i krmnim smešama može da bude 103 u jednom gramu.

Ne sme da bude ni jedne salmonele u 50 g hrane.

8

Plesni i mikotoksini u stočnoj hrani Najvažniji biološki faktor promene, kvarenja i

škodljivosti stočne hrane jesu plesni i njihovi toksični metaboliti.

Razvoju plesni pogoduje vlaga veća od 13%, kao i odgovarajuća temperatura.

Gljivice uzročnici mikoza domaćih životinja (npr. aspergiloza pluća, trihoficija kože i dr.);

Parazitske gljivice biljaka (Claviceps purpurea, Tiletia, Puccinia, Ustilago);

Toksigene gljivice (Aspergillus, Fusarium, Penicillium i dr.);

Saprofitske gljivice.

Dejstvo toksina plesni na organizam životinja i ljudi naziva se mikotoksikoza.

9

Prema mestu delovanja u organizmu mikotoksini se dele na:

hepatootksine,

nefrotoksine,

neurotoksine

citotoksine.

Prema vrsti plesni koja proizvodi mikotoksine vrši se podela na:

aspergilotoksikoze,

orhatoksikoze,

fuzariotoksikoze,

peniciliotoksikoze,

trihotecenske toksikoze,

mukorotoksikoze,

dendrotoksikoze i dr.

10

Hepatotoksini

aflatoksin, sporodezmin, luteuoskurin, ciklohlorotin, rubratoksini A i B, sterigmatocistin

Aspergillus flavus (proizvodi aflatoksine B1, B2 (M1 i M2), G1 i G2) ;

Aspergillus flaus (proizvodi sterigmatocistin kao prekursor aflatoksina);

Aspergillus versicolor (proizvodi sterigmatocistin);

Aspergillus nidulans (proizvodi sterigmatocistin);

Aspergillus rugulosum (proizvodi sterigmatocistin);

Aspergillus parasiticus (proizvodi sterigmatocistin).

Ostale značajnije plesni koje izlučuju hepatotoksine su:

Pithomyces chartarum;

Penicillium islandicum;

Penicillium rubrum;

11

Nefrotoksini

Najznačajniji nefrotoksini su ohratoksini A i B i citrinin. Aspergillus ochraceus (proivodi ohratoksin A i B);

Aspergillus alliaceus (proivodi ohratoksin A i B);

Aspergillus meleus (proivodi ohratoksin A i B);

Aspergillus sulfureus (proivodi ohratoksin A i B);

Aspergillus sclerotiorum (proivodi ohratoksin A i B);

Aspergillus ostianus (proivodi ohratoksin A i B);

Aspergillus petrakii (proivodi ohratoksin A i B);

Penicillium viridicatum (proivodi ohratoksin A);

Penicillium palitans (proivodi ohratoksin A);

Penicillium commune (proivodi ohratoksin A);

Penicillium purpurescens (proivodi ohratoksin A);

Penicillium verruculosum (proivodi ohratoksin A);

Penicillium variabile (proivodi ohratoksin A);

Penicillium cyclopium (proivodi ohratoksin A);

Penicillium citrinum (proizvodi citrinin).

Nabrojane plesni napadaju brojna hraniva: žita, soju, pasulj, suncokretovo seme i sačmu, stočni kvasac, hraniva animalnog porekla, krmne smeše i dr.

12

Neurotoksini

Najznačajniji neurotoksini su: pinetrem A, patulin i citreoviridin. Penicillium cyclopium (proizvodi pinetrem A);

Penicillium palitans (proizvodi pinetrem A);

Penicillium viradicatum (proizvodi pinetrem A);

Penicillium puberulum (proizvodi pinetrem A);

Rodovi Aspergillus i Penicillium (proizvode patulin);

Penicillium citreoviride (proizvodi citreoviridin).

Citotoksini

zearalenon (F-2), -zearalenon, -zearalenon i trihoteceni: T-2 toksin, DAS (diaceetoksis-cirpenol), navalenol, DON (dioksinivalenol) i dr. Fusarium tricinctum;

Fusarium culmorum;

Fusarium oxysporum;

Fusarium moniliforme;

Fusarium lateritium;

Fusarium moniliforme var. subglutinans;

Plesni roda fusarium su rasprostranjene u prirodi i napadaju žita, kabasta i druga hraniva na polju ili skladištima.

13

Prisustvo plesni u stočnoj hrani može se utvrditi organoleptički ili odgovarajućim mikološkim metodama.

Hrana napadnuta plesnima ima bitno promenjene organoleptičke osobine.

Boja plesni može biti bela, zelena, crna ili crvena, i utiče na promenu boje hrane ili hraniva.

Miris plesnive hrane je veoma specifičan i neprijatan, a iz nje se diže prašina ukoliko su plesni suve.

Plesniva hrana gubi sjaj, strukturu i konzistenciju.

Mikotoksini se određuju tankoslojnom hromatografijom, tečnom hromatografijom pod visokim pritiskom i skrining metodom (kvalitativna metoda).

Kod nas se najčešće utvrđuje aflatoksin, ohratoksin, zearalenon i neki trihoceni (T-2, dioksinivalenol i diacetoksiscirpenol).

14

15

U štetočine stočne hrane spadaju tri grupe životinja:

Insekti (Insecta)

Grinje (Acarina)

Ptice (Aves)

Glodari (Rodentia)

16

Insekti Žitni ili pšenični žižak (Sitophilus granarius)

Pirinčani žižak (Sitophilus oryzae)

17

Kukuruzni žižak (Sitophilus zeamays)

Graškov žižak (Acanthoscelides obtectus)

18

Žitni kukuljičar (Rhizopertha dominica)

Veliki brašnar (Tenebrio molitor)

Mali brašnar (Tribolium confusum)

19

Kestenjasti brašnar (Tribolium castaneum)

Surinamski brašnar (Oryzaephilus surinamensis)

Mauritanski brašnar (Tenebrioides mauritanicus)

20

Žitni moljac (Sitotroga cerealella)

Ambarski moljac (Nemapogon granella; Tinea granella)

Brašneni moljac (Anagasta/Ephestia kuehniella)

21

Rđasti moljac (Plodia interpunctella)

Lemofleus (Cryptolestes/Laemophloeus sp. (Laemophloeidae))

Alfitofagus (Alphitophagus bifasciatus)

22

Hlebna buba – krušar (Sitodrepa panicea)

Trogoderma (Trogoderma granarium)

Plamenac brašna (Pyralis farinalis)

23

Buba švaba (Blatta germanica)

Buba rusa (Blatta orientalis)

Grinje(Acarina)

24

Brašnena grinja (Acarus siro/Tyroglyphus farinae)

Svrabljivi pregalj (Pediculoides/ventricosus)

Tyrophagus putrescentiae i longiorus

Clycophagus sp.

25

Pregled hrane na prisustvo žiškaŽižak je relativno krupna životinja, pa se može uočiti i golim okom. Takođe,

njegovo prisustvo se može utvrditi i na osnovu izbušenih zrna. Međutim, otvori su često nevidljivi.

15 g zrna se stavi u cediljku i potapa jedan minut u vodu zagrejanu na 30 C, kako bi čepovi nabubreli

zrno se ocedi i potapa u 1%-ni rastvor kalijum-permanganata

zrno se odmah ispere vodom ili 1%-nim rastvorom sumporne kiseline (kome je prethodno dodato 1 cm3 vodonik-peroksida na 100 cm3 razblaženog rastvora kiseline)

pri tome se zrno obezboji, a zapušači na zaraženim zrnima oboje crno

Ukoliko u 15 g zrna ima 10 zaraženih zrna, to je I stepen zaraženosti, između 10 i 20 II stepen zaraženosti a preko 20 zrna III stepen.

Pregled hrane na prisustvo moljcaUtvrdjuje se organoleptičkim pregledom zrna.

26

Pregled hrane na prisustvo grinja Najjednostavniji način je da se od brašnastog hraniva napravi gomila u

vidu kupe. Ukoliko dođe do obrušavanja vrha kupe, to je znak prisustva grinja.

Predpostavka o prisustvu grinja može da se donese i na osnovu postojanja brazdi na tankom sloju brašna, rasprostretog po površini stakla.

Mikroskopski pregled brašna na grinje može da se obavlja na dva načina:

1 g brašnaste hrane prelije se sa 5 cm3 96%-nog alkohola i centrifugira na 2000-3000 obrtaja. Ostatak se ispere smešom zasićenog rastvora NaCl i glicerina u odnosu 1 : 1 i ponovo centrifugira. Na vrhu se izdvaja tečnost, od čega se sprema mikroskopski preparat. Pod mikroskopom se mogu jasno videti jaja i larve.

2 g prosejanog brašna se prenese u epruvetu i prelije sa sa 8 cm3 smeše benzina i hloroforma u odnosu 1 : 3. Ovo se dobro promućka, pa mu se doda još 8 cm3 smeše. Posle pola minuta na površinu isplivaju grinje, njihove larve i izmet. Da bi se grinje bolje videle pod mikroskopom, u epruvetu se dodaje i 2-3 kapi razblaženog rastvora joda.

27

Glodari (Rodentia) Obični i zlatasti hrčak (Cricetus cricetus i Mesocricetus auratus)

Poljska voluharica (Microtus agrestis)

Pirinčani miš (Micromys minutus)

28

Patuljasti miš (Apodemus minutus)

Prugasti miš (Apodemus agrarius)

Poljski miš (Apodemus sylvaticus)

29

Domaći Poljski

domaći x poljski

Domaći miš (Mus musculus)

30

Crni ili domaći pacov (Rattus rattus)

31

Sivi ili putnički pacov (Rattus norvegicus)

32