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NHC 2004Las Vegas, NV
Eau de brassage, Alcalinité
Résiduelle, et pH du Moût
Règle n°1Connaître l’analyse chimique de votre eau !
Règle n°2Savoir pourquoi l’on veut modifier son eau !
Règle n°3
On ne répare pasce qui
n’est pas cassé !
Eau locale et bièreLes styles de bière sont liés à
l’eau de brassage locale
Burton Ale = eau dure, et fortement carbonatée
Guinness Stout = eau moyennement dure et fortement carbonatéecarbonate water
Vienna Lager = eau dure et moyennement carbonatée
Oktoberfest = eau moyennement dure et moyennement carbonatée
Pilsner = eau très douce et peu carbonatée
Eau dure, eau douceUne “eau dure” fait référence au
dépôt qui se forme dans les tuyaux et à la difficulté pour faire mousser le savon.
La “dureté” est dûe aux Calcium, Magnesium, Fer, Mangenese, etc.Une eau “douce” signifie simplement qu’elle est pauvre en Calcium et Magnésium.
Mais dure ou douce, çà n’est que la moitié de l’histoire, l’autre concerne l’alcalinité.
Lire une analyse Exemple 1 : Rapport pour la
Vallée de Las Vegas WD (2003) (Toutes les valeurs sauf pH sont en parts par million
(ppm) (1 ppm = 1 mg/l)
Parameter Measurement
Alkalinity as CaCO3 133
Arsenic .002
Cadmium ND
Bicarbonate 162
Calcium 72
Chloride 87
Chromium .002
Copper 1.120 (2-5 RDA)
Hardness (as gpg) 17
Hardness as CaCO3 290
Iron ND
Lead .003
Magnesium 26
Manganese ND
Nitrate 458
pH 7.6
Zinc .145
Sodium 88
Sulfate 230
Moyenne carbonatation
Dureté moyenne Fortement sulfatée Moyennement sodée Moyennement
Chloridée
Eaux de brassage réputéesWater Profiles From Notable Brewing Cities
City Calcium Magnesium Bicarbonate Sulfate Sodium Chloride Beer Style
(Ca+2) (Mg+2) (HCO3-) SO4-2 Na+1 Cl-1
Pilsen 10 3 3 4 3 4 Pilsener
Dortmund 225 40 220 120 60 60 ExportLager
Vienna 163 68 243 216 8 39 ViennaLager
Munich 109 21 171 79 2 36 Oktoberfest
London 52 32 104 32 86 34 British Bitter
Edinburgh 100 18 160 105 20 45 Scottish Ale
Burton 352 24 320 820 44 16 India PaleAle
Dublin 118 4 319 54 12 19 Dry Stout
Numbers are given in parts per million (ppm).These numbers are ANNUAL AVERAGESCes chiffres sont des moyennes ANNUELLES !
Ces moyennes ne sont probablement pas représentatives des ratios réels.
Ions et pH du moûtCalcium (Ca): 50-150 ppm
Important pour la plupart des réactions chimiques du brassage.
Magnesium (Mg) 10-30 ppmNutriment essentiel, généralement présent. Action proche du calcium.
Bicarbonate/Carbonate 0-50 ppm pour bières
blondes50-150 pour bières ambrées150-250 pour bières brunes
Equilibre l’acidité naturelle du malt.
Ions et goûtSodium (Na) 0-150 ppm
Accentue la douceur du malt. En excès peut une amertume astringente avec le sulfate.
Chloride (Cl) 0-250 ppmDonne de la rondeur à l’aspect malté.
Sulfate (SO4) 50-150 ppmAccentue l’amertume des houblons, la rend plus pointue. En excès cause une amertume astringente.
Ajustement de l’eau pour le brassage d’extraits
Pré-traitementOdeurs/goûts: Chlore, Fer, Soufre, métalique, etc.Filtres au charbon, adoucisseur d’eau, …
Affinement des goûtsSulfates pour l’amertume des houblonsSodium/Chlorides pour accentuation du malt
Problèmes de Fermentation (Rares) Zn, Ca, Mn, Mg = Nutriment des levures, trouble
de la bièreIl y a 30 ans, l’extrait de malt était utilisé pour la
boulangerieAujourd’hui, les teneurs en minéraux pour la
assurer fermentabilité du moût ont été préparés pour vous.
Ajustement de l’eaupour les kits
(Na, Cl, SO4) Comme pour l’extrait
(Ca, Mg, HCO3) : pH du moûtSi votre eau est très carbonatée, vous
aurez peut être besoin de calcium.Utilisez un ratio autour de 5 à 9 l/kg.Ce ratio peût être diminué avec des
malts plus foncésL’astringence est habituellement dûe à
une température trop élévée.
Ajustement de l’eaupour le tout grains
(Ca, Mg, HCO3) et pH du moûtCalcium, Magnésium, et Bicarbonate
contrôlent l’Alcalinité Résiduelle.L’Alcalinité Résiduelle combinée avec
les malts détermine le pH du moûtLe pH du moût détermine la
fermentabilité, la clarté, le goût, etc.
(Na, Cl, SO4) Comme pour le brassage d’extraits
Alcalinité Résiduelle
Le pH du mout est l’effet final de la dureté, de l’alcalinité et la liste des malts.Alcalinité Résiduelle = Alcalinité - (Ca/3.5 +
Mg/7)
Une haute AR signifie que vous devriez brasser des bières sombres
Une basse AR signifie que vous pourrez brasser des bières plus claires
Nomographe de l’Alcalinité Résiduelle
et détermination du pH du moût
UsageNotes:1.Assume anerrorof +/- .1pHdue toindividual mashchemistry.2.Theactual pHofthe mashat mashtemperature (~150°F)is typically.35pHlessthan it measuresat roomtemperature.
[Mg](ppm)
[Ca] (ppm)
Effective HardnessNote:This isnot thesameas
Total HardnessasCaCO3
Residual AlkalinityasCaCO3(ppm)
MashpH(@roomtemp)
AlkalinityasCaCO3(ppm) 0 50 100 200 250150 300 350 400 450
[HCO3](ppm)0 50 100 200 250 350150 300 400 450 500 550
5010 20 30 40 60 70 800 10090
50 100 150 200 250 3000 350
100 150 200 250 300 3505010 20 30 400 400
0 50-50-100-150-200-250-300 100 150 200 250 300-350
5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.25.65.55.45.35.25.1
SuggestedBeerColor/Style GuideforResidual AlkalinityMashpH
Augmenter l’AR grâce au bicarbonate
UsageNotes:1.Assume anerrorof +/- .1pHdue toindividual mashchemistry.2.Theactual pHofthe mashat mashtemperature (~150°F)is typically.35pHlessthan it measuresat roomtemperature.
[Mg](ppm)
[Ca] (ppm)
Effective HardnessNote:This isnot thesameas
Total HardnessasCaCO3
Residual AlkalinityasCaCO3(ppm)
MashpH(@roomtemp)
AlkalinityasCaCO3(ppm) 0 50 100 200 250150 300 350 400 450
[HCO3](ppm)0 50 100 200 250 350150 300 400 450 500 550
5010 20 30 40 60 70 800 10090
50 100 150 200 250 3000 350
100 150 200 250 300 3505010 20 30 400 400
0 50-50-100-150-200-250-300 100 150 200 250 300-350
5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.25.65.55.45.35.25.1
SuggestedBeerColor/Style GuideforResidual AlkalinityMashpH
Add 140 ppm HCO3
Diminuer l’AR grâce au Calcium
UsageNotes:1.Assume anerrorof +/- .1pHdue toindividual mashchemistry.2.Theactual pHofthe mashat mashtemperature (~150°F)is typically.35pHlessthan it measuresat roomtemperature.
[Mg](ppm)
[Ca] (ppm)
Effective HardnessNote:This isnot thesameas
Total HardnessasCaCO3
Residual AlkalinityasCaCO3(ppm)
MashpH(@roomtemp)
AlkalinityasCaCO3(ppm) 0 50 100 200 250150 300 350 400 450
[HCO3](ppm)0 50 100 200 250 350150 300 400 450 500 550
5010 20 30 40 60 70 800 10090
50 100 150 200 250 3000 350
100 150 200 250 300 3505010 20 30 400 400
0 50-50-100-150-200-250-300 100 150 200 250 300-350
5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.25.65.55.45.35.25.1
SuggestedBeerColor/Style GuideforResidual AlkalinityMashpH
Add 190 ppm Calcium
Neutraliser l’Alcalinité
UsageNotes:1.Assume anerrorof +/- .1pHdue toindividual mashchemistry.2.Theactual pHofthe mashat mashtemperature (~150°F)is typically.35pHlessthan it measuresat roomtemperature.
[Mg](ppm)
[Ca] (ppm)
Effective HardnessNote:This isnot thesameas
Total HardnessasCaCO3
Residual AlkalinityasCaCO3(ppm)
MashpH(@roomtemp)
AlkalinityasCaCO3(ppm) 0 50 100 200 250150 300 350 400 450
[HCO3](ppm)0 50 100 200 250 350150 300 400 450 500 550
5010 20 30 40 60 70 800 10090
50 100 150 200 250 3000 350
100 150 200 250 300 3505010 20 30 400 400
0 50-50-100-150-200-250-300 100 150 200 250 300-350
5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.25.65.55.45.35.25.1
SuggestedBeerColor/Style GuideforResidual AlkalinityMashpH
Neutralize 225 ppm Alkalinity as CaCO3
Neutralisation de l’alcalinité
L’alcalinité peut aussi être neutralisée en ajoutant de l’acide au moût.Acide Lactique (88% soln.) = 11.8 mEq/mlAcide Sulfurique (96% soln.) = 35 mEq/mlAcide Phosphorique (86% soln.) = 30 mEq/ml
Diviser “l’Alcalinité” par 50 = mEq/L225 mg/L ÷ 50 = 4.5 mEq/LSi le volume de l’eau de brassage est de 15 L,
15 x 4.5 = 67.5 mEq d’acide sera nécessaire.Avec l’acide lactique : 67.5/11.8 = (6) ml d’Acide
Lire “New Brewing Lager Beer” pages 60-73pour plus d’info
Acidifier le rinçageNormalement inutile !Les malts ont un fort pouvoir d’absorption,
qui dure jusqu’à tomber à une densité de 1.008
Acidifier l’eau de brassage ou rinçage à un pH de 5.5 ou 6 peut engendrer un pH de moût inférieur à 4.5, ce qui inhibe les actions des beta amylases et affectera le goût.
Les techniques de “rinçage par étapes” ou batch sparge et le non rinçage permettent de ne jamais descendre au dessous des 1.016
Résumé
Vous pouvez ajuster votre eau
de brassage si :Vous savez où vous êtesVous savez où vous allezVous savez comment y arriverPour plus d’info, voir
How To Brew (Palmer) – Chap. 15New Brewing Lager Beer (Noonan) –
Chap. 3
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