NOUVELLE METHODE D™ESTIMATION DE L™EXTRACTIBILITE DES ... · L™EXTRACTIBILITE DES POLYPHENOLS...

O

R2

OH

R1

OH

OHO +

Sophie VIALIS ; Olivier ROUSTANG ; Carole PUECH ; Antoine JAMET ; Olivier LEFEBVRE ; Stéphane VIDAL ; Patrick VUCHOT

NOUVELLE METHODE D�ESTIMATION DE L�EXTRACTIBILITE DES POLYPHENOLS DU

RAISIN

- Contexte de l�étude

- Matériel et méthode

- Premiers résultats

- Conclusion

Études consommateurs« Des vins différents pour des occasions différentes »

Professionnels de la filière« Nécessité d�adapter les vins aux besoins des

consommateurs »Cépage

Méthodes culturales

Millésime

Sol

Inter RhôneFournir des éléments de maîtrise de la qualité du vin

(connaissances sur la matière première).

Déterminer la date de récolte et les pratiques oenologiques

Pratiques oenologiques

Détermination de la maturité des raisins� Maturité pulpaire: degré potentiel, AT, pH�

� Maturités phénolique et cellulaire:� Spectrométrie du moût: Broyage, (filtration), DO� Méthode de Glories: Broyage, pH, DO� ICV33: Analyse sensorielle. Broyage, T°C, centrifugation moût, IC

: alcool+HCl ou CPT +HCl, centrifugation, DO� CA33: Centrifugation baies , clarification, DO� INRA Angers V.RIOU et C.ASSELIN: Pressurage, macération

milieu hydroalcoolique et T°C, macération, DO� ITV (méthode de référence): Broyage, macération milieu

hydroalcoolique acide, DO� Variantes diverses�

Méthodes souvent éloignées des conditions réelles de

vinification

? Nouvelle méthode d�estimation de l�extractibilité des anthocyanes et des composés phénoliques totaux (CPT)

Matériel et méthode

� Parcelles :6 grenache N 6 syrah N 2 carignan N

Rives gauche et droite des CDR méridionales

Différentes conditions pédoclimatiquesDifférentes pratiques culturales

Variabilité des précocités et de la qualité des raisins

Matériel et méthode� Prélèvements à la parcelle: 3 millésimes : 2004, 2005, 2006Suivi de maturation hebdomadaire, à partir du 15 août180 fractions de grappe

~200 baies

MATURITE PHENOLIQUE (ITV) MATURITE CELLULAIRE

(IR)

Chromamétrie

=200 baies~200 baies

MATURITE PULPAIRE

Echantillon égrappé

� Préparation de l�échantillon

Méthode IR d’estimation de l’extractibilitédes anthocyanes et CPT

Pesée de 200 baies

Pressurage

JusPesée et volume de jus

Réincorporationdes pépins et pellicules

Alcool (12% vol. alc.) Inertage azote Homogénéisation T°C ambiante Obscurité

Filtration sur coton de verre

Dosage anthocyanes et CPT extraits /DO280 et 520

MacératJ1

1 j de macération

MacératJ3

3 j de macération

[Antho. ou CPT extraits]

[Antho. ou CPT potentiellement extractibles (ITV)= Extractibilité des antho. et CPT (%)

� Récolte et vinification2004 (suivi de maturité uniquement), 2005 et 2006 (suivi de maturité, récolte, vinification standardisée)

Syrah et Carignan: récolte à maturité optimaleGrenache : date 1 (D1) ~13°alc.; date (D2) ~15°alc. probable

� Traitements statistiques des résultatsAnalyse de variance (risque de 10%) et test de comparaison de moyennes (DUNCAN)Analyse en composantes principales (ACP)

Matériel et méthode

Suivi de la maturation des raisins millésimes 2004, 2005 et 2006

Evolution de la concentration en anthocyanes et CPT des raisins

Evolution moyenne de la concentration en CPT et anthocyanes (g/kg de baies) par cépage

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

1,80

2,00

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Anth

ocya

nes

(g/k

g de

bai

es)

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

10,00

CPT

(g/k

g de

bai

es)

Carignan NAnthocyanes

Grenache NAnthocyanes

Syrah NAnthocyanes

Carignan NCPT

Grenache NCPT

Syrah N CPT

Suivi de la maturation des raisins millésimes 2004, 2005 et 2006

Evolution de l�extractibilité à J1 des anthocyanes et CPT

Evolution de l'extractibilité des CPT et anthocyanes (%) par cépage

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Carignan N%Anthocyanesextractibles MS

Carignan N %CPTextractibles MS

Grenache N%Anthocyanesextractibles MS

Grenache N %CPTextractibles MS

Syrah N%Anthocyanesextractibles MS

Syrah N %CPTextractibles MS

Analyses œnologiques des raisins récoltés

Impact du millésime

Variables (axes F1 et F3 : 40,49 %)

%Extractibilité anthocyanesM S

CPT M S

Anthocyanes M S

Teinte 2 réflectance

Teinte 1 reflectance

Rdt en jus

Poids 200 baiesLOD réflectance

Degré prob

CPT

Clarté reflectance

Anthocyanes

Angle de teinte réflectance

AT

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

F1 (23,16 %)

F3 (1

7,33

%)

Observations (axes F1 et F3 : 40,49 %)

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6

F1 (23,16 %)

F3 (1

7,33

%)

200420052006

2004

2006

2005

Impact du cépage

Variables (axes F1 et F3 : 40,49 %)

%Extractibilité anthocyanesM S

CPT M S

Anthocyanes M S

Teinte 2 réflectance

Teinte 1 reflectance

Rdt en jus

Poids 200 baiesLOD réflectance

Degré prob

CPT

Clarté reflectance

Anthocyanes

Angle de teinte réflectance

AT

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

F1 (23,16 %)

F3 (1

7,33

%)

Observations (axes F1 et F3 : 40,49 %) )

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6

F1 (23,16 %)

F3 (1

7,33

%)

CarignanGrenache D1Grenache D2Syrah

SYRAH

GRENACHE D2GRENACHE D1

Analyses œnologiques des raisins récoltés

Effet « parcelle »moins marqué

Corrélation Raisins/Vins Fin FAMillésimes 2005 et 2006

-0,070,150,29Extractibilité CPT (%) J3 RAISINS

0,680,81Composés phénoliques (IPT) VIN

-0,190,170,34Extractibilité CPT (%) J1 RAISINS

-0,120,100,27Extractibilité Anthocyanes J3 (%) RAISINS-0,070,280,32Extractibilité Anthocyanes J1 (%) RAISINS0,700,500,36CPT (g/kg baie) RAISINS (ITV)

0,410,670,88Anthocyanes (g/kg baie) RAISINS (ITV)

Tanins (g/L)VIN

IPTVIN

IC corr.VIN

Analyses des vins de 2005 et 2006 au stade Fin FA

P=14%P=8%P=42%Probabilité

Moyenne

Tanins (butanolyse) (g/L)

P=27%P=0,1%P=22%Probabilité

Moyenne

Composés phénoliques

Intensité colorante corrigée

P=6%P=0,01%P=11%Probabilité

Moyenne

Gre D1= 2,8

Gre D1= 51

Gre D1= 14

Cépage

Syrah = 3,0

Syrah = 63

Syrah = 26

Millésime

Gre D2 = 2,4

Gre D2 = 49

Gre D2 = 12

ParcelleAnalyse de variance 10%Test de DUNCAN

Conclusion et perspectives

� Des connaissances supplémentaires sur les cépages et les millésimes

� Outil d�aide à la décision de la date de récolte et à la maîtrise des pratiques �nologiques

� Expérimentation renouvelée en 2007� Modélisation de l�intensité colorante des vins

MERCI DE VOTRE ATTENTION

Pas d�effet « parcelle »

Variables (axes F1 et F3 : 40,49 %)

%Extractibilité anthocyanesM S

CPT M S

Anthocyanes M S

Teinte 2 réflectance

Teinte 1 reflectance

Rdt en jus

Poids 200 baiesLOD réflectance

Degré prob

CPT

Clarté reflectance

Anthocyanes

Angle de teinte réflectance

AT

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

F1 (23,16 %)

F3 (1

7,33

%)

Observations (axes F1 et F3 : 40,49 %)

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6

F1 (23,16 %)

F3 (1

7,33

%)

LIRPONUCHVIO

Analyses œnologiques des raisins récoltés

Suivi de la maturation des raisins millésimes 2004, 2005 et 2006

Evolution de l'extractibilité des CPT et anthocyanes (%) par cépage

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Carignan N%Anthocyanesextractibles MSCarignan N %CPTextractibles MS

Grenache N%Anthocyanesextractibles MSGrenache N %CPTextractibles MS

Syrah N%Anthocyanesextractibles MSSyrah N %CPTextractibles MS

Moyenne%anthocyanesextractiblesMoyenne %CPTextractibles

Evolution de l'extractibilité des CPT et anthocyanes (%) par cépage

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Carignan N%Anthocyanesextractibles MSCarignan N %CPTextractibles MS

Grenache N%Anthocyanesextractibles MSGrenache N %CPTextractibles MS

Syrah N%Anthocyanesextractibles MSSyrah N %CPTextractibles MS

Moyenne%anthocyanesextractiblesMoyenne %CPTextractibles