Penanganan Pascapanen Kopi Liberoid di Lahan …

15 <<25 | 1 | Februari 2013

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

Penanganan Pascapanen Kopi Liberoiddi Lahan Gambut Kalimantan Tengah

Sukrisno Widyotomo1) dan Yusianto1)

1)Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jl. PB. Sudirman 90 Jember 68118.

Kopi liberoid merupakan salah satu jenis kopi dengan citarasa yang khas.Penanganan pascapanen perlu dilakukan dengan tepat untuk mendapatkan mutuseduhan kopi yang baik. Kajian penanganan pascapanen kopi liberoid telah dilakukandi Kecamatan Maliku, Kabupaten Pulangpisau, Provinsi Kalimantan Tengah.Penanganan pascapanen yang diterapkan oleh petani kopi adalah sistem olahkering. Pembinaan dan pengawalan pengolahan kopi liberoid perlu segera dilakukanagar kopi yang dibudidayakan dapat memberikan peningkatan kesejahteraan bagipetani kopi melalui mutu produk yang prima.

rendah jika buah kopi bermutu baik tidak diolahdengan benar. Perkembangan areal tanaman kopirakyat yang cukup pesat di Indonesia, perludidukung dengan teknologi penangananpascapanen dan sarana pengolahan yang cocokuntuk kondisi petani sehingga mereka mampumenghasilkan biji kopi dengan mutu seperti yangdipersyaratkan dalam dunia perdagangan. Adanyajaminan mutu yang pasti, ketersediaan dalam jumlahyang cukup, pasokan yang tepat waktu sertaberkelanjutan merupakan beberapa prasyarat yangdibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat dipasarkanpada tingkat harga yang menguntungkan. Untukmemenuhi prasyarat tersebut di atas, pengolahankopi rakyat harus dilakukan dengan tepat waktu, tepatcara, dan tepat jumlah.

Kopi liberoid merupakan jenis kopi yang toleranuntuk dibudidayakan di lahan gambut. PusatPenelitian Kopi dan Kakao Indonesia bekerjasamadengan Pusat Penelitian dan PengembanganPerkebunan (Puslitbangbun) telah melakukan kajianpenanganan pascapanen kopi liberoid yangdibudidayakan oleh petani kopi di Kecamatan Maliku,Kabupaten Pulangpisau, Provinsi Kalimantan Tengah.

Tahapan Penanganan PascapanenTahapan penanganan pascapanen buah kopi

liberoid yang dilakukan oleh petani kopi dikecamatan Maliku, Provinsi Kalimantan Tengahdiawali dengan tahapan panen buah kopi secaramanual. Buah kopi hasil panen yang ditampung dalamwadah sak plastik. Petani kopi telah memahamidengan baik proses panen selektif, dan hasilpemilahan menunjukkan bahwa 92% buah kopi hasilpanen dalam kondisi matang dengan ditandaikeseragaman permukaan kulit buah segar berwanamerah.

Permukaan buah kopi dapat berjamur dan warnaberubah menjadi hitam akibat penundaan prosespengolahan yang dilakukan oleh petani dalam wadahsak plastik. Kulit buah kopi memiliki kadar air dan gulayang cukup tinggi sehingga penundaan proses akanmengakibatkan terjadinya proses fermentasi kulit buahyang tidak terkendali. Jamur tumbuh dengan mudahkarena kulit buah dalam kondisi berkadar air 60 - 65%.Warna permukaan kulit buah berubah dari merahsegar menjadi coklat tua dan kemudian menghitamyang disertai dengan munculnya bau yang kurangsedap.

Pemecahan buah oleh petani dilakukan secaramanual dengan cara menumbuk buah kopimenggunakan lumpang dan alu atau menggunakanalat pemecah buah yang dibuat dari bahan konstruksikayu. Mekanisme pemecahan buah dan pelepasan

P enanganan pascapanen merupakantahapan yang sangat penting dalamproses mempertahankan mutu buahkopi. Citarasa seduhan kopi akan

>> 1625 | 1 | Februari 2013

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

Keragaan buah kopi liberoid di lahan gambut

Panen buah kopi secara manual Ragam tingkat kematanganbuah kopi hasil panen

Kesetimbangan massa kopi liberoid

Komponen Berat segar, g Berat, % Kadar air, % Berat kering, %Buah kopi 1.000 100 64,8 -Kulit buah 428 42,8 72 -Kopi HS basah berlendir 572 57,2 58 -Lendir - - - -Kopi HS tanpa lendir - - - -Kopi HS kering - - - 183,8Biji kopi - - - 117,5Kulit cangkang - - - 66,3

Keterangan: (-) tidak tercatat.

17 <<25 | 1 | Februari 2013

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

kulit kopi yang diletakkan di dalam lumpang terjadikarena adanya gaya gesek dan bentur antara buahkopi dengan permukaan alu. Kelemahan peng-gunaan alat ini selain kapasitas kerja yang relatifrendah, banyak diperoleh biji pecah, dan terjadiendapan (kerak) di dasar lumpang. Pengembanganpemecah buah (kneuzer) dilakukan oleh petani kopidengan bahan konstruksi yang didominasi kayu dandigerakkan dengan tenaga manual. Alat pemecahbuah memiliki kapasitas pemecahan kulit buah antara10 - 15 kg buah basah/jam. Bahan konstruksi utamaberupa kayu menyebabkan alat pemecah memilikikondisi yang tidak stabil, baik dari aspek konstruksi,operasional maupun keseragaman buah kopi yangdihasilkan.

Proses pengeringan yang dilakukan oleh petanikopi adalah dengan cara penjemuran. Buah kopi

pecah kulit dan gelondong basah dihamparkan diatas terpal plastik serta gelondong basah yangdijemur di atas tampah anyaman bambu. Petanimelakukan proses pengeringan buah kopi pecahkulit selama 4 - 5 hari, sedangkan waktu pengeringanbuah kopi utuh selama 10 - 11 hari tergantung padakondisi cuaca setempat. Jika cuaca hujan, terpalplastik digulung dan dipindahkan ke dalam rumah.Hasil analisis menunjukkan bahwa rerata kadar airbiji kopi yang dihasilkan dari proses pengeringantersebut sebesar 11,7%.

Proses pengupasan kulit kopi liberoid keringyang dilakukan oleh petani kopi adalah dengan carapenumbukan manual menggunakan lumpang dan alu.Seperti halnya pada proses pemecahan buah segar,pemecahan kulit kering menggunakan lumpang danalu juga disertai kelemahan yaitu kapasitas kerja

Permukaan buah kopi berjamur akibatpenundaan proses pengolahan

Penumbukan buah kopi liberoidsebelum penjemuran

Peralatan pecah kulit buah (A) lumpangdan alu, dan (B) kneuzer manual

A BPengeringan kopi dengan cara penjemuran

>> 1825 | 1 | Februari 2013

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIAWarta

rendah, banyak diperoleh biji pecah, dan terjadiendapan (kerak) di dasar lumpang. Selanjutnya,pemisahan serpihan kulit kering dari komponen bijidilakukan dengan menggunakan tampah anyamanbambu. Perbedaan berat jenis dan adanya aliranangin alami akan membantu proses pemisahantersebut.

Petani tidak melakukan tahapan sortasi bijikopi kering hasil proses pengupasan (hulling). Bijikopi kering langsung dimasukkan ke dalam wadah

.

sak plastik dan diletakkan di dalam ruangan tanpapenggunaan papan kayu (palet). Pengukuran kadarair dengan menggunakan alat ukur yang telahterkalibrasi tidak dilakukan oleh petani. Biji kopikering ditentukan berdasarkan jumlah haripengeringan atau perubahan berat biji kopi yangdiukur pada akhir pengeringan di sore hari.Penyimpanan biji kopi dalam wadah bekas pupuk harusdihindari untuk mencegah terjadinya kontaminasisenyawa berbahaya ke dalam biji kopi.

Biji kopi kering yang dihasilkan oleh petani (A) dan kopi kering dalam karung (B)A B

PenutupKopi liberoid merupakan salah satu jenis kopi yang sangat potensial untuk ditanam di lahan gambut.

Selain pengelolaan kebun yang baik, petani kopi perlu mendapatkan perhatian dalam peningkatan mutuSDM khususnya untuk penanganan pascapanen yang benar. Penanganan pascapanen yang benar akanberdampak pada produk akhir yang dihasilkan bermutu baik. Mutu kopi yang baik memiliki nilai jual yanglebih baik jika dibandingkan dengan mutu asalan sehingga dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraanpetani kopi. Ketersediaan lahan gambut yang cukup luas di Indonesia dan karakter citarasa yang khasdari kopi liberoid Indonesia merupakan potensi yang besar untuk terus dikembangkan menjadi kopi spesialti.

Kopi gelondong kering (A) dan kopi pecah kulit kering (B) hasil penjemuranBA