View
1.025
Download
0
Category
Preview:
DESCRIPTION
Higyene dan sanitasi makanan warung penyet “IBU WID” BANARAN – GUNUNG PATIMakanan jajanan sebagai jasa pelayanan masyarakat di bidang makanan, keberadaannya belum memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat. Usaha dibidang makanan setiap tahun cenderung meningkat, mulai dari skala kecil ( makanan jajanan) sampai skala besar (restoran/ rumah makan). Makanan jajanan sebagai salah satu jasa pelayanan masyarakat dibidang makanan, yang keberadaan sering kali masih jauh dari memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat.Para pedangan kaki lima atau warung tenda yang menjajakan makanan umumnya tidak memiliki latar belakang pendidikan yang cukup, khususnya dalam hal hygiene dan sanitasi pengolahan makanan. Pengetahuan pedagang kaki lima atau warung tenda tentang hygiene dan sanitasi pengolahan makanan akan mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada masyarakat konsumen.
Citation preview
MAKALAH
HYGENE DAN SANITASI MAKANAN PADA WARUNG MAKAN TENDA “IBU
WID” BANARAN – GUNUNG PATI
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Sanitasi Lingkungan
Dosen Pengampu: Eram Tunggul P,S.KM, M.Kes
Oleh :
Laras Prastiyawati 6411411190
Irsyad Ilhami 6411411214
Shinta Ayu Respati 6411411220
Rombel 5
ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2012
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Makanan adalah semua bahan, baik dalam bentuk olahan yang dimakan manusia
kecuali alir dan obat-obatan. Sanitasi makanan berarti suatu usaha pencegahan yang
menitik beratkan kegiatan dan tindakan untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu/merusak kesehtan, mulai dari
pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan mentah, proses pengolahan,
penyimpanan makanan, pengangkutan, penjualan sampai pada penyajian makanan
untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Industri makanan dapat diartikan setiap bangunan yang menetap dengan segala
bagian ruangan dan peralatan yang dipergunakan untuk proses pembuatan,
pembungkusan dan penyimpanan makanan dan minuman untuk konsumsi bagi
masyarakat umum, yang diolah dengan atau tanpa menggunakan tekhnilogi modern,
dengan atau tidak disertai penandaan yang lengkap, diolah delam jumlah yang relatif
benyak/sedikit dan penjualannya bersifat nasional atau lokal.
Makanan jajanan sebagai jasa pelayanan masyarakat di bidang makanan,
keberadaannya belum memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak
penyakit kepada masyarakat. Usaha dibidang makanan setiap tahun cenderung
meningkat, mulai dari skala kecil ( makanan jajanan) sampai skala besar (restoran/
rumah makan). Makanan jajanan sebagai salah satu jasa pelayanan masyarakat dibidang
makanan, yang keberadaan sering kali masih jauh dari memenuhi persyaratan kesehatan
sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat.
Para pedangan kaki lima atau warung tenda yang menjajakan makanan umumnya
tidak memiliki latar belakang pendidikan yang cukup, khususnya dalam hal hygiene dan
sanitasi pengolahan makanan. Pengetahuan pedagang kaki lima atau warung tenda
tentang hygiene dan sanitasi pengolahan makanan akan mempengaruhi kualitas
makanan yang disajikan kepada masyarakat konsumen.
Usaha pelayanan makanan dalam bentuk pedagang kaki lima, warung tenda atau
warung makan cenderung meningkat di daerah perkotaan atau tempat-tempat
keramaian. Dengan melihat potensi makanan jajanan yang demikian besar dan tingkat
kerawanan yang cukup tinggi perlu diupayakan pengawasan kualitas pengelolaan
makanan jajanan dengan memperhatikan kaidah-kaidah (kebersihan/hygiene) dan
sanitasi serta persyartan kesehatan.
Untuk mengetahui kualitas pengelolaan makanan dengan kaidah hygene dan
sanitasi makanan, penulis berminat untuk membuat makalah yang berjudul “SANITASI
MAKANAN DAN HYGENE PERSONAL PADA WARUNG TENDA IBU WID-
BANARAN”ini.
B. RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah yang dapat diambil dari observasi hygene dan sanitasi
makanan pada warung ibu Wid ini adalah :
1. Apakah makanan itu?
2. Apakah hygene dan sanitasi makanan?
3. Apa saja prinsip hygene dan sanitasi makanan?
4. Bagaimana kualitas hygene dan sanitasi makanan pada warung makan tenda
“ibu Wid – Banaran” ?
C. TUJUAN
Adapun tujuan dari disusunnya makalah yang berjudul “SANITASI MAKANAN
DAN HYGENE PERSONAL PADA WARUNG TENDA IBU WID-BANARAN”ini
adalah :
1. Untuk mengetahui pengertian hygene dan sanitasi makanan
2. Untuk mengetahui prinsip hygene dan sanitasi makanan
3. Untuk mengetahui kualitas hygene dan sanitasi makanan pada warung tenda
( warung makan tenda “Ibu Wid” – Banaran, Gunung Pati)
D. METODE PENELITIAN
Dalam penyusunan makalah yang berjudul “SANITASI MAKANAN DAN
HYGENE PERSONAL PADA WARUNG TENDA IBU WID-BANARAN”ini
menggunakan dua metode penelitian, yaitu:
1. Metode studi pustaka
Yaitu metode penelitian dengan mencari sumber dari literatur yang ada.
2. Observasi
Observasi dilakukan oleh penulis dengan cara mendatangi langsung warung
makan tenda “Ibu Wid” – Banaran, Gunung Pati dan melakukan pengamatan
langsung terhadap kualitas hygene dan sanitasi makanan.
3. Angket
Metode angket dilakukan oleh penulis dengan cara memberikan angket kepada
pengunjung warung. Angket berisi pertanyaan singkat tentang hygene dan
sanitasi makanan pada warung “Ibu Wid” Banaran-Gunung Pati.
PEMBAHASAN
A. MAKANAN
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut
WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a
natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.”
Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang
diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
B. TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN ATAU WARUNG
TPM meliputi : restoran, jasa boga/catering, industri makanan, kantin, marung
makanan jajanan, dsb. Warung adalah usaha kecil milik keluarga yang berbentuk kedai,
kios, toko kecil, atau restoran sederhana. Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan
umum yang mengolah dan menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka TPM
memiliki potensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau
penyakit bahkan keracunan akibat dari makanan yang dihasilkannya.
C. HYGENE
Hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang
ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap bersih inilah yang
harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya
menyangkut kesehatan orang banyak. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan
dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut:
1. Personal Hygiene
a. Pemeriksaan Kesehatan
Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan
pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita
penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat
merupakan pembawa bakteri TBC.
b. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan
sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan
banyak terkontaminasi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi
atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun,
lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan, tidak meggunakan
cincin, tidak menggunakan jam tangan, kuku harus pendek, dan sewaktu
mencicipi makanan menggunakan sendok
c. Kesehatan Rambut
Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan
menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan
untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala
jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat
bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).
d. Kebersihan Hidung
Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia
terdapat banyak sekali bakteri.
e. Kebersihan Mulut dan Gigi
Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang
berlubang.
f. Kebersihan Telinga
Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan
membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang
memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.
2. Hygiene Perlengkapan Karyawan
a. Pakaian Karyawan
Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pakaian di dapur
selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak,
mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat
menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat
mengganggu pada waktu bekerja.
b. Sepatu
Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn,
ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh
duduk.
D. SANITASI MAKANAN
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi
subjeknya. Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor
lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Pengertian higiene menurut
Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu subyeknya. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan /
pemborosan makanan.
Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip
higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola
makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan.
Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu tempat,
orang, alat, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan.
Tujuan sanitasi makanan, antara lain:
Menjamin keamanan & kebersihan makanan.
Mencegah penularan wabah penyakit.
Mencegah beredarnya produk makanan yangg merugikan masyarakat.
Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pd makanan.
E. PRINSIP HYGENE DAN SANITASI MAKANAN
Untuk mengetahui faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit atau keracunan
makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip higiene
dan sanitasi makanan. Prinsip higiene sanitasi makanan yang diperlukan untuk
mengendalikan kontaminasi makanan, antara lain pemilihan bahan baku makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan,
penyimpanan makanan, serta penyajian makanan.
1. Pemilihan bahan baku makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi
dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Semua jenis bahan makanan perlu
mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan
makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan
dalam kaleng, buah, dsb. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik
adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas
(liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Bahan-bahan
yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan
baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim
sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau
pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas
air (water aktivity=Aw) bahan baku.
2. Penyimpanan bahan makanan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan
perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses
pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan,
tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat
dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri
seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen
dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai
dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan
dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai
berikut:
Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan
memenuhi syarat
Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari
lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada
suhu yang dingin.
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian
Yaitu:
Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang
penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan
lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik
harus memenuhi persyaratan sanitasi.
Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam
proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan
penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara
lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman
Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui
kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan
terampil.
Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good
manufacturing practice).
4. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Pengangkutan makan dari tempat
pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar
tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang
dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk
waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.
5. Penyimpanan makanan
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.
Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam
makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan
maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian
dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam
makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam
jangka waktu antara 1-2 jam.
6. Penyajian makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/layak santap. Layak
santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis.
Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan
dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak
terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.
Nama kegiatan:
Survey hygene dan sanitasi makanan pada warung makan “Ibu Wid” Banaran Gunung Pati
Tanggal kegiatan: 10 Oktober 2012
Tujuan kegiatan: Mengetahui kualitas hygene dan sanitasi makanan pada warung makan “Ibu
Wid” Banaran- Gunung Pati
Responden: Warung makan “Ibu Wid” Banaran- Gunung Pati dan 10 orang pengunjung
warung makan tenda “Ibu Wid” – Banaran, Gunung Pati.
Hasil:
a. Hasil pengamatan / observasi pada warung
Dari hasil pengamatan kelompok, diperoleh data sebagai berikut :
Personal Hygiene
Pemeriksaan Kesehatan
Dari obesrvasi yang dilakukan, diketahui bahwa tidak dilakukan pemeriksaan
kesehatan terlebih dahulu bagi karyawan warung tersebut.
Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Dari observasi yang dilakukan, diketahui bahwa tingkat kebersihan tangan dan
jari tangan kurang diperhatikan. Hal ini terbukti dengan tidak digunakannnya
sarung tangan khusus oleh pegawai dan penjamah makanan, penggunaan dan
peletakan serbet yang sembarangan, adanya tato di lengan tangan pegawai.
Kesehatan Rambut
Kebersihan dan kesehatan rambut kurang diperhatikan. Walaupun potongan
rambut sudah rapi, namun penjamah makanan dan penyaji makanan/karyawan
tidak menggunakan penutup kepala untuk menjaga kebersihan kepala, seperti
menghindari jatuhnya rambut pada makanan.
Hygiene Perlengkapan Karyawan
Pakaian Karyawan
Hygenen pakaian karyawan dan penjamah makanan kurang diperhatikan. Terbukti
dari digunakannya kaos oleh penyaji makanan tanpa celemek. Pada penjamah
makanan telah digunakan celemek, namun kebersihan celemek tidak dapat
dibuktikan.
Sepatu
Penggunaan sepatu yang nyaman bagi penjamah makanan dan penyaji makanan
belum digunakan. Penjamah dan penyaji makanan masih menggunakan sandal
yang kurang nyaman dan rawan kecelakaan oleh minyak, dll serta belum dapat
menjaga kebersihan dari debu, dll.
Sanitasi makanan
Pemilihan bahan baku makanan
Pemilihan bahan baku makanan sudah cukup baik. Terbukti melalui penggunaan
timun dan sayuran yang masih segar, ikan ( lele,bawal, nila) yang masih segar dan
masih hidup.
Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan masih belum diperhatikan dan masih buruk. Hal ini
terbukti dari tidak adanya gudang penyimpanan bahan makanan serta penyusunan
bahan makanan yang masih sembarangan digeletakkan di meja tanpa
penutup/pelindung menyebabkan rentannya kerusakan bahan makanan.
Pengolahan makanan
Aspek pengolahan makanan pada warung tenda “Ibu Wid” masih belum baik.
Hal ini karena sanitasi dapur yang buruk ( pencahayaan kurang, letak dekat got,
berdekatan dengan tempat cuci piring, tempat cuci piring tidak dengan air
mengalir melainkan menggunakan air dalam bak yang digunakan berkali-kali),
tenaga penjamah yang kurang bersih ( menggunakan celemek yang belum tentu
kebersihannya, tidak menggunakan sarung tangan, tidak menggunakan pelindung
rambut, bertindak ganda sebagai kasir sehingga bisa terkontaminasi kuman dari
uang, menggunakan sendal yang tidak bisa menjaga kebersihan kaki dari debu),
cara pengolahan makanan kurang bersih karena penggunaan alat pemanggang
secara bergantian dari ikan, tempe, telur dll yang dapat mengkontaminasi
makanan satu ke makanan lain.
Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian/ meja
pelanggan kurang diperhatikan. Penyaji makanan tidak menggunakan nampan
untuk tempat makanan dan tidak memperhatikan kebersihan tangannya.
Penyimpanan makanan
Penyimpanan makanan kurang baik, hal ini terbukti dari penyimpanan nasi yang
panas dalam suatu wadah berbahan plastik. Wadah bahan plastik bila digunakan
pada makanan suhu tinggi/panas dapat menyebabkan kontaminasi bahan plastik
pada makanan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan/ berbahaya bagi
kesehatan.
Penyajian makanan
Penyajian makanan sudah cukup baik dengan dilakukannya pemisahan makanan,
nasi dengan lauk. Namun penyajian makanan berupa lauk yang dibakar disajikan
dalam piring bambu diberi kertas minyak tidak baik bagi kesehatan. Hal ini
karena, plastik dalam kertas minyak tersebut dapat meleleh akibat suhu panas dari
makanan yang disajikan dan makanan tersenut dapat terkontaminasi oleh zat
berbahaya dalam plastik kertas minyak tersebut. Akibatnya terjadi gangguan
kesehatan pada penyantap makanan.
b. Hasil pengambilan angket
Angket diberikan pada 10 orang pengunjung, terdiri dari : 7 orang wanita dan 3 orang
laki-laki. Dari hasil angket diperoleh data sebagai berikut :
Sebanyak 1 responden tahu sekali tentang sanitasi makanan, 3 orang responden
menjawab tahu, 3 orang responden menjawab kurang tahu dan 3 orang responden
menjawab tidak tahu.
Dari pertanyaan tentang hygene personal, sebanyak 1 responden menjawab tahu, 4
orang responden menjawab kurang tahu dan 4 orang responden menjawab tidak
tahu.
Sebanyak 2 orang responden berpendapat bahwa sanitasi makanan penting sekali,
7 orang responden berpendapat penting, dan 1 orang responden berpendapat tidak
penting.
Sebanyak 4 orang responden berpendapat bahwa proses memasak makanan di
warung “Ibu Wid” bersih dan 6 orang responden berpendapat kurang bersih.
Sebanyak 3 orang responden berpendapat tempat/bangunan warung “Ibu Wid”
layak dan 7 orang responden berpendapat kurang layak.
10orang responden (100%) berpendapat bahwa lingkungan sekitar warung kurang
bersih.
Sebanyak 4 orang responden berpendapat bahwa kebersihan peralatan memasak
dan makan dari warung “Ibu Wid” bersih dan 6 orang kurang bersih.
Dalam hal kebersihan dan kesegaran bahan baku makanan di warung “Ibu Wid”
sebanyak 1 orang responden berpendapat sangat bersih dan sangat segar, 8 orang
(bersih dan cukup segar), 1 orang (kurang bersih dan kurang segar).
Dari aspek tata letak dapur dan kebersihan dapur warung “Ibu Wid” (kebersihan,
efektif digunakan, tidak mencemari lingkungan) sebanyak 3 orang responden
berpendapat cukup, 6 orang (kurang), 1 orang (belum).
Dari aspek pengelolaan sampah dari limbah warung “Ibu Wid” sebanyak 1 orang
berpendapat cukup dikelola dengan baik, 7 orang (kurang dikelola dengan baik), 2
orang (belum dikelola dengan baik).
Cara penjamah menyajikan makanan, sebanyak 2 responden berpendapat sudah
bersih dan menggunakan celemek, 4 orang (kurang bersih), dan 4 orang (belum
bersih).
Sebanyak 7 orang responden membersihkan tangan dahulu sebelum menyantap
makanan dan 3 orang tidak membersihkan tangan dahulu.
Pembahasan:
PENUTUP
SIMPULAN
Dari hasil pengamatan kelompok, kami menyimpulkan bahwa sanitasi makanan
warung tenda bu wid banaran “kurang” dikarena lokasi warung yang terdapat di dekat
jalan yang ramai dilalui kendaraan, warung juga bersebelahan dengan selokan, tidak
adanya tempat sampah, kemudian bentuk warung yang hanya berupa tenda dll.
SARAN
1. Sebaiknya pemilik / pengelola warung tenda menyisihkan sebagian keuntungannya
untuk membeli peralatan higienitas personal seperti pelindung rabut, sarung tangan,
celemek dan sepatu.
2. Sebaiknya letak warung tidak berdekatan dengan got / selokan, karena
menyebabkan bau yang tidak sedap dan menjadi tempat berkembangnya agen
penyakit yang dapat mengkontaminasi makanan.
3. Sebaiknya disedianan air mengalir dan sabun untuk higien pengunjung
4. Sebaiknya penyaji dan pengolah makanan rutin membersihkan kuku, telinga,
hidung dan anggota tubuh lainnya
5. Dari segi perlengkapan, peralatan untuk penyajian makanan dari kertas minyak
lebih diganti dengan piring keramik.
DAFTAR PUSTAKA
Jenie, BS Laksmini. (1996) Sanitasi dalam Industri Pangan, Fakultas Teknolgi
Pertanian. IPB :Bogor.
Saksono, L. (1986) Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni : Bandung.
Anwar., Sudarso., Kuslan., Kusmiati., Tanudjaja.,Karmini., Soemini., Marli na,
Sanropie., Purawidjaja. (1988) Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi
Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes RI: Jakarta.
1. Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007, Cara Memilih dan Mengolah Makanan
untuk Perbaikan Gizi Masyarakat [on line]. Special Programme For Food Security: Asia
Indonesia, dari webmaster@deptan.go.id. Diakses [12 Mei 2009]
LAMPIRAN
ANGKET RESPONDEN
IDENTITAS RESPONDEN :
Jenis kelamin : .....................
Umur : .....................
Pekerjaan : .....................
BERIKAN TANDA SILANG ( X ) PADA PILIHAN JAWABAN YANG ANDA PILIH
1. Apa anda tahu tentang sanitasi makanan?
( ) tahu sekali
( ) tahu
( ) kurang tahu
( ) tidak tahu
Berikan uraian singkat jawaban anda
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
........
2. Apa anda tahu tentang hygene personal?
( ) tahu sekali
( ) tahu
( ) kurang tahu
( ) tidak tahu
Berikan uraian singkat jawaban anda
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
........
3. Menurut anda apakah sanitasi makanan itu penting?
( ) penting sekali
( ) penting
( ) kurang penting
( ) tidak penting
4. Menurut anda apakah hygene personal itu penting?
( ) penting sekali
( ) penting
( ) kurang penting
( ) tidak penting
5. Menurut anda apakah Sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan diperoleh dari
institusi Penyelenggara Kursus sesuai peraturan yang berlaku, seperti Institusi
pemerintah ( Dinas Kesehatan Kab/Kota ), Lembaga Kursus Resmi (Berbadan
Hukum) itu penting?
( ) penting sekali
( ) penting
( ) kurang penting
( ) tidak penting
6. Bagaimana Proses Masak Memasak Makanan (dimulai dari Proses Peracikan,
Pengolahan/Pemasakan, Penempatan Sementara, sampai Penyimpanan) di warung ini?
( ) sangat bersih
( ) bersih
( ) kurang bersih
( ) kotor
7. Bagaimana Tempat/Bangunan di warung ini?
( ) sangat layak
( ) layak
( ) kurang layak
( ) tidak layak
8. Bagaimana lingkungan sekitar di warung ini?
( ) sangat bersih
( ) bersih
( ) kurang bersih
( ) kotor
9. Menurut anda Bagaimana kebersihan peralatan memasak dan makan di warung ini?
( ) sangat bersih
( ) bersih
( ) kurang bersih
( ) kotor
10. Menurut anda Bagaimana kebersihan dan kesegaran bahan baku makanan di warung
ini?
( ) sangat bersih dan sangat segar
( ) bersih dan cukup segar
( ) kurang bersih dan kurang segar
( ) kotor dan tidak segar
11. Menurut anda Bagaimana tata letak dapur dan kebersihan dapur di warung ini?
Apakah sudah bersih, efektif digunakan, dan tidak mencemari lingkungan?
( ) sudah
( ) cukup
( ) kurang
( ) belum
12. Bagaimana dengan pengelolaan sampah dari limbah makanan di warung ini? Apakah
sudah dikelola dengan baik sehingga tidak mencemari lingkungan?
( ) sudah
( ) cukup
( ) kurang
( ) belum
13. Bagaimana cara penjamah makanan / pengolah makanan / penjual makanan dalam
menyajikan makanan? Apakah sudah bersih dan menggunakan alat pelingdung/
sarung tangan dan celemek atau belum?
( ) sudah
( ) cukup
( ) kurang
( ) belum
14. Bagaimana kebersihan dan perilaku petugas/pegawai yang menyajikan makanan?
( ) sangat menjaga kebersihan ( menggunakan celemek, kuku pendek, tidak
merokok, tidak mengorek hidung, tidak meludah sembarangan)
( ) cukup menjaga kebersihan ( menggunakan celemek, tidak meludah
sembarangan)
( ) kurang menjaga kebersihan ( menggunakan pakaian bersih)
( ) sangat tidak menjaga kebersihan ( tidak menggunakan celemek, kuku panjang,
merokok, mengorek hidung, meludah sembarangan)
15. Apakah anda membersihkan tangan dahulu (seperti : mencuci tangan dengan baik,
membersihkan dengan tissue/serbet) sebelum menyantap makanan?
( ) ya
( ) tidak
Recommended