View
27
Download
0
Category
Preview:
DESCRIPTION
phụ gia tạo màu
Citation preview
PHỤ GIA TẠO MÀU(PHẨM MÀU)
Giáo viên: Mạc Xuân Hòa
PHỤ GIA TẠO MÀUKHÁI NIỆM
Adds or restores colour in a food.
PHỤ GIA TẠO MÀUVAI TRÒ
Bù đắp những thất thoát trong quá trình xử lý công nghệ.
Tạo tính đồng nhất.
Gia tăng.
PHỤ GIA TẠO MÀU
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Sự thay đổi màu sắc của anthocyanin theo pH
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
PHỤ GIA TẠO MÀUPHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP
PHỤ GIA GIỮ MÀU(Chất giữ màu)
Giáo viên: Mạc Xuân Hòa
PHỤ GIA GIỮ MÀU
Stabilizes, retains or intensifies the colour of a food
preserve a food's existing color
Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt
Hỗn hợp muối nitrate, nitrite còn được gọi là muối diêm.
Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat :
• KNO2 (E249)
• NaNO2 (E250)
• NaNO3 (E251)
• KNO3 (E252)
Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt
Vai trò:
Giữ màu;
Bảo quản: đặc biệt VK gây ngộ độc ở thịt hộp
Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt
Các dạng chất màu trong thịt:
Myoglobin: nhân heme chứa Fe2+
Oxymyoglobin: nhân heme chứa Fe2+
Met-myoglobin: nhân heme chứa Fe3+
Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt
Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt
Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt
Cơ chế giữ màu:
Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt
Cơ chế giữ màu:
Số ngày sau xử lý
Hàm
lượ
ng m
etm
yogl
obin
tron
g th
ịt(%
)
Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt
Ứng dụng nitrate và nitrit trong giữ màu thịt và các sản phẩm thịt
ĐỘC TÍNH
PHỤ GIA TẠO MÀUPHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÀU SẮC THỰC PHẨM
Đánh giá cảm quan
Sử dụng thiết bị đo màu
ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊSự nhận biết màu sắc của con người
ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
Objects modify light. Colorants such as pigments or dyes, in the object,selectively absorb some wavelengths of the incident light while reflectingor transmitting others.
ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
The amount of reflected or transmitted light at each wavelength can
be quantified. This is a spectral curve of the object’s color
characteristics.
ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊKhông gian màu
L, a, b
ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
Không gian màu L, a, b
ĐO MÀU BẰNG THIẾT BỊ
SỰ KHÁC BiỆT VỀ MÀU SẮC GIỮA 2 MẪU
SỰ KHÁC BiỆT VỀ MÀU SẮC GIỮA 2 MẪU
Recommended