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ÁCIDOS GRASOS Y ESTABILIDAD OXIDATIVA DE ACEITE DE PALTA, VARIEDADES HASS Y
FUERTE – MOQUEGUA, PERÚ
ELÍAS ESCOBEDO PACHECOLILIA MARY MIRANDA RAMOS
ÁCIDOS GRASOS
Degradación de grasas y aceitesLa degradación de las grasas y de los aceites origina el enranciamiento de losmismos. El término enranciamiento se aplica para describir el desarrollo deolores y sabores indeseables como consecuencia de determinados cambiosen la fracción grasa de los alimentos.
Degradación bioquímicaProvocada por enzimas o por microorganismos. El enzima más importante es lalipasa. Dicho enzima hidroliza las grasas generando ácidos grasos libres.
Autooxidación o Degradación Química• Es la causa más importante del deterioro de aceites y grasas.• Es el proceso indeseable, resultado de la exposición al oxígeno, que genera en las
grasas compuestos inapetecibles e incluso tóxicos.• Es un proceso complejo que origina productos de descomposición variados como
perácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos ycombinaciones de los anteriores.
Factores que influyen en la autooxidaciónActivadores o prooxidantes• El oxígeno• El grado de insaturación• Metales que catalizan el proceso de adición de oxígeno• La exposición a la luz y el calor.
Método RancimatEs un método basado en el test de Swift
Método Rancimat Ensayo de oxidación acelerada✓ Temperatura Elevada
✓ Flujo de aireDeterminación de la estabilidad en pocas horas
10.53
10.78
0
10
20
30
40
50
60
70
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
µS
/cm
h
Tiempo de Inducción:•Oxidación de ácidos grasos→ Formación de hidroperóxidos
•Reacción lenta
•Oxidación de ácidos grasos→ Formación de ácidos
carboxílicos (Fórmico y Acético)
Oxidation stability of natural fats and oils• AOCS Method Cd 12b-92 «Oil Stability Index (OSI)»
• Method parameters
– Temperature: 100, 110, 120, 130 and 140°C
– Sample amount: 2.5 ± 0.2 … 5 ± 0.2 g
– Air flow: 9 L/h
– Water amount: 50 mL
• ISO 6886 «Animal and vegetable fats and oils – determination of oxidation stability (accelerated oxidation test)»
• Method parameters
– Temperature: 100°C
– Sample amount: 3 ± 0.01 g
– Air flow: 10 L/h
– Water amount: 50 mL
AOCS (American Oil Chemists' Society)
ESTABILIDAD OXIDATIVA
TIEMPOS DE INDUCCION A DIFERENTES TEMPERATURAS
EXTRAPOLACIÒN PARA DETERMINAR VIDA UTIL
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE PALTA POSTCOSECHA➢ Variación de color➢ Variación de textura➢ Variación de materia seca➢ Variación de masa
CARACTERÍSTICAS DE PALTA, MATERIA PRIMA➢ Composición fisicoquímica➢ Composición de ácidos grasos➢ Color de fruto entero➢ Color de pulpa de palta➢ Textura➢ Masa➢ Volumen➢ Densidad➢ Calibre➢ Relación L/D➢ Relación peso semilla:cáscara:pulpa
METODOLOGÍA
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PALTA➢ Selección de materia prima➢ Lavado➢ Pulpeado➢ Homogenizado➢ Macerado➢ Extracción acuosa➢ Prensado➢ Centrifugado➢ Envasado
CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE DE PALTA➢ Composición Fisicoquímica del aceite de palta➢ Composición de ácidos grasos➢ Estabilidad a la oxidación
Palta Fuerte
SELECCIÓN
LAVADO
NaClO = 0.5%; t = 10 min
PULPEADO
HOMOGENIZADO
MACERADO
T = 4ºC, t = 2h
EXTRACCIÓN ACUOSAPulpa:agua = 2:1; t = 30 min
Agitación constante
PRENSADOP = 120 bar
CENTRIFUGADOVelocidad = 4000 rpm; t = 10 min
ENVASADO
Cáscara, semilla
10560 g
2957 g
7603 g
7603 g
7603 g
3800 g
11403 g
6430 g
4973 g
3991 g
982 g
pulpa
Agua
torta
filtrado
Agua y otros
Aceite
EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PALTA
Palta Hass
SELECCIÓN
LAVADO
NaClO = 0.5%; t = 10 min
PULPEADO
HOMOGENIZADO
MACERADO
T = 4ºC, t = 2h
EXTRACCIÓN ACUOSAPulpa:agua = 2:1; t = 30 min
Agitación constante
PRENSADOP = 120 bar
CENTRIFUGADOVelocidad = 4000 rpm; t = 10 min
ENVASADO
Cáscara, semilla
9897 g
3070 g
6827 g
6827 g
6827 g
3420 g
10247 g
5869 g
4378 g
3620 g
758 g
pulpa
Agua
torta
filtrado
Agua y otros
Aceite
Pro
teín
a (N
x 6
.25)
Gra
sa
Hum
edad
Ceniz
aIm
pure
zas
Inso
luble
s
Carb
ohid
rato
s
Com
posic
ión f
isic
oquím
ica,
g/1
00g
0
20
40
60
80
100
120
Aceite Palta Fuerte
Aceite Palta Hass
Pro
teín
a (N
x 6
.25)
Gra
sa (H
idró
lisis
)
Hum
edad
Ceniz
a
Carb
ohid
rato
s
Co
mp
osic
ión
fis
ico
qu
ímic
a,
g/1
00
g
0
20
40
60
80
Pulpa Palta Fuerte
Pulpa Palta Hass
COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA PULPA VS ACEITE
Calo
rías
tota
les
Calo
rías
pro
venie
nte
s de p
rote
ínas
Calo
rías
pro
venie
nte
s de g
rasa
Calo
rías
pro
venie
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s de c
arb
ohid
rato
s
Energ
ía,
kcal/100g
0
50
100
150
200
250
Pulpa Palta Fuerte
Pulpa Palta Hass
Calo
rías
tota
les
Calo
rías
pro
venie
nte
s de p
rote
ínas
Calo
rías
pro
venie
nte
s de g
rasa
Calo
rías
pro
venie
nte
s de c
arb
ohid
rato
s
En
erg
ía,
kca
l/1
00
g
0
200
400
600
800
1000
Aceite Palta Fuerte
Aceite Palta Hass
ENERGÍA PULPA VS ACEITE
Ac.
Palm
itico
(C16:0
)A
c. P
alm
itole
ico(C
16:1
)A
c. M
arg
arico
(C
17:0
)A
c. E
steárico
(C18:0
)
Ac.
Ole
ico(C
18:1
(w
9 c
is))
Ac.
Lin
ole
ico (C
18:2
(w
6 c
is))
Ac.
Lin
ole
nic
o(C
18:3
(w
3))
Ácid
os g
raso
s,
g/1
00
g
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Pulpa Palta Fuerte
Pulpa Palta Hass
Ac.
Cis
-11-E
icose
noic
o(C
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)A
c. E
steárico
(C18:0
)
Ac.
Lin
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ico (C
18:2
(w
6 c
is))
Ac.
Lin
ole
nic
o(C
18:3
(w
3))
Ac.
Ole
ico(C
18:1
(w
9 c
is))
Ac.
Palm
itico
(C16:0
)A
c. P
alm
itole
ico(C
16:1
)
Ácid
os g
rasos,
g/1
00
g
0
20
40
60
80
Aceite Palta Fuerte
Aceite Palta Hass
ÁCIDOS GRASOS PULPA VS ACEITE
TIEMPOS DE INDUCCION OBTENIDOS
Flujo de aire = 20 L/h
Masa de muestra = 12 mL
ExperimentoTemperatura
(ºC)
Tiempo de inducción
(h)
Tiempo de inducción
(h)
Tiempo de inducción
(h)
Tiempo de inducción
(h)
1 90 51,95 49,72 49,27 50,25
2 100 23,44 23,21 22,89 23,37
3 110 10,80 10,85 10,63 11,18
4 120 5,05 4,94 4,83 4,91
Temperatura, °C
0 20 40 60 80 100 120 140
tie
mp
o,
añ
os
0
2
4
6
8
10
Aceite Palta Fuerte
Aceite Palta Hass
PROYECCIÓN DE ESTABILIDAD OXIDATIVAA DIFERENTES TEMPERATURAS
110623
111·10 Tt e
− =1
11025123·10 Tt e
− =
PROYECCIÓN DE ESTABILIDAD OXIDATIVAA DIFERENTES TEMPERATURAS
ACEITE DE PALTA FUERTE ACEITE DE PALTA HASS
T, °C T, K t, h t, años T, °C T, K t, h t, años
120 393.15 5.97208102 0.00068174 120 393.15 4.67913272 0.00053415
115 388.15 8.45839647 0.00096557 115 388.15 6.71503159 0.00076656
110 383.15 12.0891464 0.00138004 110 383.15 9.72803907 0.00111051
105 378.15 17.4423495 0.00199114 105 378.15 14.2317898 0.00162463
100 373.15 25.4144645 0.00290119 100 373.15 21.0339978 0.00240114
95 368.15 37.4108361 0.00427064 95 368.15 31.4190204 0.00358665
90 363.15 55.6593016 0.0063538 90 363.15 47.4528522 0.00541699
85 358.15 83.7328039 0.00955854 85 358.15 72.498973 0.00827614
80 353.15 127.431174 0.01454694 80 353.15 112.102063 0.01279704
75 348.15 196.288241 0.02240733 75 348.15 175.522237 0.02003679
70 343.15 306.182539 0.03495234 70 343.15 278.435836 0.03178491
65 338.15 483.923409 0.0552424 65 338.15 447.758944 0.05111403
60 333.15 775.425377 0.08851888 60 333.15 730.392643 0.08337816
55 328.15 1260.50137 0.14389285 55 328.15 1209.3293 0.13805129
50 323.15 2080.06167 0.23744996 50 323.15 2033.80559 0.23216959
45 318.15 3486.95652 0.3980544 45 318.15 3476.72606 0.39688654
40 313.15 5942.67254 0.67838728 40 313.15 6045.99237 0.69018178
35 308.15 10304.5917 1.17632325 35 308.15 10704.411 1.22196472
30 303.15 18195.5538 2.07711801 30 303.15 19312.6496 2.20464037
25 298.15 32747.7895 3.73833213 25 298.15 35539.932 4.05706986
20 293.15 60131.8706 6.86436879 20 293.15 66776.9825 7.6229432
110623
111·10 Tt e
− =
111025
123·10 Tt e
− =
Ace
ite d
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alta
hass
Ace
ite d
e p
alta
fuerte
Ace
ite d
e o
liva e
xtra
virgen
Tie
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e inducció
n,
h
0
10
20
30
40
50
60
100ºC
110ºC
120ºC
130ºC
CONCLUSIONES
✓ El aceite de palta, en sus variedades fuerte y hass, tienen un importantecontenido de ácidos grasos insaturados, siendo lo más resaltante elcontenido de los ácidos grasos conocidos como omega-3 y omega-6,que son ácidos grasos indispensables en la dieta humana.
✓ El aceite de palta, en sus variedades fuerte y hass, tienen altaestabilidad oxidativa en comparación de otros aceites vegetales, entreotras razones debido a la presencia de ácidos grasos insaturados y decompuestos con actividad antioxidante. Por ello presentan un periodode vida útil más prolongado que otros aceites vegetales.
REFERENCIAS
Berasategi, I. et al. (2012) ‘Stability of avocado oil during heating: Comparative study to olive oil’, Food Chemistry. Elsevier Ltd, 132(1), pp. 439–446. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.11.018.
Manzocco, L. et al. (2016) Determination and Prediction of Shelf Life of Oils/Fats and Oil/Fat-Based Foods, Oxidative Stability and Shelf Life of Foods Containing Oils and Fats. Elsevier Inc. doi: 10.1016/B978-1-63067-056-6.00002-1.
Qin, X. and Zhong, J. (2016) ‘A Review of Extraction Techniques for Avocado Oil’, Journal of Oleo Science, 888(11), pp. 1–8. doi: 10.5650/jos.ess16063.
Rodríguez, G. et al. (2015) ‘Oxidative stability and estimate of the shelf life of sachainchi (Plukenetia volubilis L.) oil’, Scientia agropecuaria, 6(3), pp. 155–163. doi: 10.17268/sci.agropecu.2015.03.02.
GRACIAS POR SU ATENCION
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