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Urze
Castanheiro
Rosmaninho
Cerejeira
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN LA CALIDAD DE MIELES MONOFLORALES DE PORTUGAL
Diana Chito Trujillo1*, Sara Barbosa2, Marieta Carvalho2, Leticia Estevinho2 1Departamento de Química, Universidad del Cauca, Colombia
2CIMO, Centro de Investigação de Montanha, Portugal
*dchito@unicauca.edu.co
Urze
Castanheiro
Rosmaninho
Cerejeira
1
1. Introducción
2
CALIDAD DE LA MIEL
FISICO-QUÍMICAS MICROBIOLOGICAS SENSORIALES
Regulaciones legales
Predisposición al consumo y probabilidades de comercialización
3 Alves, A. et. al .(2013). J Food Comp Anal, 30(2), 130-138
Costa-Silva, F. et. al. J Food Comp Anal, 24(3), 351-355.
Estevinho, L. M. et. al. Food Chem Toxicol, 50(2), 258-264
Miel Artesanal
Feás, X. et. al. Int J Food Sci Technol, 45(6), 1255-1262.
Miel Orgánica
Miel Comercial
1. Introducción
Procesado de alimentos: Cambios en valor nutricional, pérdida. Composición química Actividad antioxidante
Condiciones de almacenamiento: ID y HMF: fuera del límite legal Pérdida de compuestos volátiles Alteración atributos sensoriales
2. Objetivos
4
Determinar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de 4 mieles monoflorales procedentes del Norte de Portugal.
Perfil polínico. Atributos sensoriales de muestras almacenadas
a temperatura ambiente. Identificación de compuestos fenólicos en mieles
oscuras.
3. Sección Experimental
5
Condiciones de Almacenamiento
Parámetros Fisicoquímicos: color, pH, Humedad, Azúcares reductores, HMF , Índice Diastásico. AOAC. (1990), Calidad Microbiológica: mesofilos, hongos y levaduras, coliformes, E. coli, clostridia, Salmonella. NP-1829, NP-2262, NP-ISO-4833
Urze
Castanheiro
Rosmaninho
Cerejeira
4 °C, 25 °C y 45°C 2 y 4 meses
Análisis sensorial: muestras a 25 °C. 50 panelistas Portugueses (41% Braganza).
Identificación CF: C18-FE; Ac. Fórmico:ACN: FM. Mieles Oscuras.
4. Resultados
6
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Castanheiro Cerejeira Rosmaninho Urze
Porc
enta
je (%
)
Miel
Castanea sp.Érica sp.Lavandula sp.Prunus sp.Cytisus sp.Echium sp.Rubus sp.Thymus sp.
ANÁLISIS POLÍNICO
4. Resultados
7
MATRIZ DE CORRELACIONES
Parámetros Humedad pH Conductividad Cenizas Ácidez libre Azúcares
reductores
Sacarosa
aparente HMF
Actividad
Diastasa Color
Humedad 1
pH 0.0098 1
Conductividad -0.0786 0.9048* 1
Cenizas -0.0945 0.9053* 0.9922* 1
Ácidez libre -0.6240* 0.1658 0.2330* 0.2469 1
Azúcares Reductores 0.0812 0.1171 0.0965 0.0871 0.0327 1
Sacararosa aparente -0.2736* -0.6931* -0.6351* -0.6373* 0.2302* -0.1949* 1
HMF 0.2411* -0.2461* -0.1278 -0.1414 -0.2713* -0.2063* 0.2753* 1
Actividad Diastasa -0.3202* 0.6126* 0.5211* 0.5386* 0.4610* 0.1173 -0.3405* -0.7027* 1
Color 0.2958* 0.6245* 0.7222* 0.7102* -0.1799 0.0770 -0.5698* 0.3530* -0.0882 1
4. Resultados
8
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Color (mm Pfund) Tipos de
miel
Oscuras
Castanheiro (135.72) Urze (143.97)
Claras
Cerejeira (69.55) Rosmaninho (51.91)
- Mayores valores a 45°C y después de 4 meses de almacenamiento: productos de reacciones de Maillard.
4. Resultados
9
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Humedad
Castanheiro Cerejeria Rosmaninho Urze
≤20 %) - Aumenta con el incremento del talmacenamiento a cualquier T°. - Rosmaninho opuesta. - Baja probabilidad a la fermentación.
pH
3.78 – 4.75
Conductividad y Cenizas
Acidez libre
< 0.8 mS/cm y 0.6 % Constantes en almacenamiento
< 50 meq/kg -Ausencia de fermentaciones indeseables - Disminución AL con incremento tal - Claras: más bajos a 45°C y Oscuras: a 4°C (inactivación GOx)
4. Resultados
10
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Azúcares reductores y Sacarosa aparente
AR ≥ 60g/100g SA < 5% -Adecuada extracción de la miel y no adulteración. -AR: Urze disminuyó con t a todas T°. Claras: disminuyó con incremento de t a 4 y 45°C. -SA: Castanheiro y Cerejeira: disminución con incremento de t. AS4°C > AS25°C < AS45°C
HMF
Índice diastásico
4 mieles a 45°C Rosmaninho a 4 y 25°C después de 4 meses > 40 mg / kg HMF 5-sulfoximetilfurfural (SMF)
> 8 ° Gothe 4 mieles: 45°C por 2 o 4 meses = inapropiadas Cerejeira: 4°C y 25°C por 4 meses: Inadecuadas
4. Resultados
11
ANÁLISIS MICROBÍOLÓGICO
T°=25, 4 y 45°C a t=0, 2 y 4 meses
Muestra Mesófilos aeróbicos (CFU/g)
Levaduras y hongos (CFU/g) Staphylococcus aureus Escherichia coli Clostridia Salmonella Coliformes
Castanheiro 239.33 - <10.00 >10 (4°C)
Negativa 89.00 - <10.00 Cerejeira <10.00 - 198.00
<10 Rosmaninho 201.67 - <10.00
Urze 155.21 - <10.00
Inadecuado manejo de los apiarios
4. Resultados
12
COMPUESTOS FENÓLICOS
Castanheiro
Urze
Áci
do e
lági
co
Ác.
Tra
ns c
inám
ico
Tri-h
idro
xi fl
avon
a
Cri
sina
4-hi
drox
i be
nzoi
co
4. Resultados
13
RosmaninhoUrze
Cerejeira
CastanheiroConsistencia
Color
Olor
Sabor
Aprec. Gral
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1,5
2
-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
F2 (3
,32
%)
F1 (93,74 %)
ANÁLISIS SENSORIAL
5. Conclusiones
14
1. La variabilidad de los parámetros fisicoquímicos de las mieles almacenadas a 4 y 25°C después de 4 meses fue menos pronunciada que a 45°C.
2. El contenido de HMF de mieles frescas y refrigeradas hasta un tiempo de 2 meses esta dentro de los valores recomendados.
3. Se sugiere almacenar este tipo de mieles Portuguesas a temperaturas bajas para ser consumidas.
4. Las mieles cumplen con una buena calidad sanitaria y con los indicadores de seguridad.
5. Los consumidores locales mostraron preferencia por los atributos sensoriales de la miel Urze.
Gracias por su atención!!
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