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Présenté par Denis HauchardCFA d’Avignon
LE SACCHAROSE
Saccharose : est le nom scientifique que l’on donne au sucre extrait de la betterave sucrière et de la canne à sucre.
Propriétés chimiques du saccharose :
Le saccharose est constitué à part égales de molécules de :
Propriétés chimiques du saccharose :
Le saccharose est constitué à part égales de molécules de : glucose (ou dextrose) et fructose (ou lévulose).
Les glucides :
Sont des composés organiques composés de carbone, d’hydrogène, et d’oxygène.
Part des glucides dans une alimentation structurée : 50 à 55 % de l’apport énergétique.
Protéines 10 à 15 %Lipides 30 à 35 %.
HISTOIRE DU SUCRE :
Existence du sucre de canne à l’état sauvage sous forme de roseaux, en Inde plusieurs millénaire avant Jésus christ.
Il est certains que le sucre a une étymologie indienne. C’est en effet le terme sanscrit « sarkara » qui a donné naissance à toutes les versions du mot sucre dans les langues indo-européennes : skkar en arabe, saccharum en latin, zucchero en italien, seker etc…
Essor du marché de la canne à sucre à travers le monde méditerranéen, européen puis mondial au fil des croisades et des voyages : la culture du sucre de canne s’internationalise…
HISTOIRE DU SUCRE :Connaissance du sucre de canne dans le
monde entier à la fin du XIVème siècle : l’Europe en est le plus gros consommateur (Venise : grande capitale sucrière de l’Europe, avant Lisbonne et Anvers au XVI ème siècle).
Les traitements du sucre de canne s’organisent (sous forme de raffineries : entre Rouen, Nantes, La Rochelle, Marseille). Progression des importations jusqu’ aux temps des guerres Napoléoniennes et du blocus continental.
HISTOIRE DU SUCRE :
Sous la direction de Napoléon : Mise au point d’une culture de la betterave par ……………………………qui réussit le premier à clarifier le sucre de betterave en 1812.
HISTOIRE DU SUCRE :
Sous la direction de Napoléon : Mise au point d’une culture de la betterave par Benjamin Delessert qui réussit le premier à clarifier le sucre de betterave en 1812.
HISTOIRE DU SUCRE :
Le sucre de betterave supplante progressivement le sucre de canne si bien qu’à la fin du XIXème siècle, il représente les 3/5 de la consommation mondiale.
Renversement de la tendance suite aux guerres successives et aux accords internationaux. De régulation du marché du sucre : depuis 1950, la part de la canne à sucre dans le marché global
CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :PLANTES ZONE DE
CULTURERECOLTE TENEUR EN
SUCRE
BETTERAVE Dans les régions à
par décolletagearrachageramassage.
CANNEASUCRE
Dans les régions à
coupe (souvent à la main)épaillagedécoupe de la canne en tronçon.
CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :PLANTES ZONE DE
CULTURERECOLTE TENEUR EN
SUCRE
BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.
par décolletagearrachageramassage.
CANNEASUCRE
Dans les régions à
coupe (souvent à la main)épaillagedécoupe de la canne en tronçon.
CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :PLANTES ZONE DE
CULTURERECOLTE TENEUR EN
SUCRE
BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.
par décolletagearrachageramassage.
CANNEASUCRE
Dans les régions à climat tropical.Indonésie. Antilles.Amérique du sud. Cuba.Australie. Porto-Rico.Amérique centrale.
coupe (souvent à la main)épaillagedécoupe de la canne en tronçon.
CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :PLANTES ZONE DE
CULTURERECOLTE TENEUR EN
SUCRE
BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.
En automne, environ6 mois après la plantation par décolletagearrachageramassage.
CANNEASUCRE
Dans les régions à climat tropical.Indonésie. Antilles.Amérique du sud. Cuba.Australie. Porto-Rico.Amérique centrale.
coupe (souvent à la main)épaillagedécoupe de la canne en tronçon.
CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :PLANTES ZONE DE
CULTURERECOLTE TENEUR EN
SUCRE
BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.
En automne, environ6 mois après la plantation par décolletagearrachageramassage.
CANNEASUCRE
Dans les régions à climat tropical.Indonésie. Antilles.Amérique du sud. Cuba.Australie. Porto-Rico.Amérique centrale.
12 à 18 mois après la plantationcoupe (souvent à la main)épaillagedécoupe de la canne en tronçon.
CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :PLANTES ZONE DE
CULTURERECOLTE TENEUR EN
SUCRE
BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.
En automne, environ6 mois après la plantation par décolletagearrachageramassage.
17%de sucre.
CANNEASUCRE
Dans les régions à climat tropical.Indonésie. Antilles.Amérique du sud. Cuba.Australie. Porto-Rico.Amérique centrale.
12 à 18 mois après la plantationcoupe (souvent à la main)épaillagedécoupe de la canne en tronçon.
CULTURE DES PLANTES SACCHARIFERES :PLANTES ZONE DE
CULTURERECOLTE TENEUR EN
SUCRE
BETTERAVE Dans les régions à climat tempéré.Allemagne. France.Etats-Unis. Japon.C.E.I.
En automne, environ6 mois après la plantation par décolletagearrachageramassage.
17%de sucre.
CANNEASUCRE
Dans les régions à climat tropical.Indonésie. Antilles.Amérique du sud. Cuba.Australie. Porto-Rico.Amérique centrale.
12 à 18 mois après la plantationcoupe (souvent à la main)épaillagedécoupe de la canne en tronçon.
14%de sucre.
FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES :On appelle la production de
matières organiques par les plantes et leur chlorophylle sous l’action conjuguée de l’énergie solaire, de l’eau, du sol, et du dioxyde de carbone de l’air. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de réserve avant de se transformer par soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe présent dans les plantes sucrières, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.
FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES :On appelle photosynthèse la production de
matières organiques par les plantes et leur chlorophylle sous l’action conjuguée de l’énergie solaire, de l’eau, du sol, et du dioxyde de carbone de l’air. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de réserve avant de se transformer par soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe présent dans les plantes sucrières, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.
FORMATION DU SUCRE DANS LES PLANTES :On appelle la production de
matières organiques par les plantes et leur chlorophylle sous l’action conjuguée de l’énergie solaire, de l’eau, du sol, et du dioxyde de carbone de l’air. Formation, et utilisation pour respirer ou pour sa croissance, et fixation de sucre sous forme provisoire d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose sucre soluble qui se loge dans les organes de réserve avant de se transformer par polymérisation soit en amidon ( pomme de terre ), soit en saccharose ( sucre complexe présent dans les plantes sucrières, association de deux sucre simples Fructose et Glucose.
LES PROCEDES D’EXTRACTION DU SUCRE DE BETTERAVE :Le procédé consiste à extraire le sucre de
la betterave sans aucune transformation chimique
BETTERAVELAVAGE
Epierrage épaillageTerre, pierres, débris, végétaux
BETTERAVEPESEE
Contrôle de la teneur en sucre
BETTERAVEDECOUPAGE
En cosettes
BETTERAVEDIFFUSION
Au contact d’eau chaude (70 à 80°c)jus brut ou de vesou ( 13 à 14% de sucre)
BETTERAVEDIFFUSION
Au contact d’eau chaude (70 à 80°c)jus brut ou de vesou ( 13 à 14% de sucre)
Pulpes séchées ou ensilées utilisations à des fins alimentaires (bétail) ou industrielles (pectine, fibres alimentaires)
BETTERAVELait de chaux produite à partir du chauffage
intense de pierres calcaireEPURATION
Chaulage, double carbonisation (pour fixer les impuretés) et filtrations. Dioxyde de carbone
Impuretés organiques et minérales
BETTERAVEEVAPORATION
Progressive à pression et température d’ébullition dégressives
Sirop contenant de 60 à 65% de saccharose
Eau
BETTERAVECRISTALLISATION
Saturation du sucre par 3 cuissons successives (3 jets) cristallisation - malaxage - turbinage et clairçage
Mélasse (produit du troisième jet riche en impuretés – utilisations à des fins alimentaire (bétail) ou industrielles (levures de boulangerie, production d’acide citrique pour utilisation dans le domaine alimentaire, productions d’alcools divers)
BETTERAVESUCRE BLANC
Séchage, ensachage, stockage
Extraction artisanale du sucre
Extraction du sucre de canne les seules différences résident dans
l’extraction du sucre par broyage, et l’épuration par simple chaulage (pas de carbonisation)
Commercialisation du sucre
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « courants »
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « courants »
Sucre cristallisé blanc
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « courants »
Sucre cristallisé blancSucre en poudre
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « courants »
Sucre cristallisé blancSucre en poudreSucre glace
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « courants »
Sucre cristallisé blancSucre en poudreSucre glaceSucre moulé en morceaux
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres
blancs ou roux ayant subi une transformation
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres
blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoise
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres
blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonade
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres
blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candi
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres
blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquide
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres
blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cube
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres
blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppé
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres
blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppéLe sucre pour confitures
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres
blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppéLe sucre pour confituresLe sucre vanillé
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres
blancs ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppéLe sucre pour confituresLe sucre vanilléSucre inverti
PRESENTATIONS COMMERCIALES DU SACCHAROSE Les sucres « spéciaux » sont des sucres blancs
ou roux ayant subi une transformationLa vergeoiseLa cassonadeLe sucre candiSucre liquideLe sucre en cubeLe sucre enveloppéLe sucre pour confituresLe sucre vanilléSucre invertiLe fondant
LES PROPRIETES DU SUCRE :Sucrant
Cuisine -PâtisserieConfiserieChocolatGlace
LES PROPRIETES DU SUCRE :De conservation
LES PROPRIETES DU SUCRE :De conservation
l’Activity of Water : AW
LES PROPRIETES DU SUCRE :De conservation
ConfitureFruits confitsLait concentré sucré Sirop de fruitsFruits au siropPâte de fruitsLes geléesFruits surgelésDans les biscuitsEn confiserie
LES PROPRIETES DU SUCRE :De coloration
LES PROPRIETES DU SUCRE :De coloration
à 160°C
LES PROPRIETES DU SUCRE :De coloration
à 160°Créactions de Maillard.
LES PROPRIETES DU SUCRE :De coloration
Caramel blond Caramel brunBiscuitsPâte feuilletéePâte à chouxPâte sucrée…
LES PROPRIETES DU SUCRE :Exhausteur de goût
Sirops BoissonsDesserts GlaceConserves de fruitsPlats sucrés-salés
LES PROPRIETES DU SUCRE :De fermentation
LES PROPRIETES DU SUCRE :De fermentation
Fermentescible
LES PROPRIETES DU SUCRE :De fermentation
les pâtes levéesBrioches, croissants… Vin - Champagne
LES PROPRIETES DU SUCRE :De masse
Pâtisseries GlacesConfiseries
LES PROPRIETES DU SUCRE :De texture
Les biscuits…Les meringues…Les pâtes à cake…Les glaces Les sorbets Le chocolat
LES PROPRIETES DU SUCRE :Croustillant
Tuiles CigarettesCroquantLangue de chat
LES PROPRIETES DU SUCRE :Constituant des sirops
PâtisserieConfiserie
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° :106° :110° :113° à 115° :118° :121° :145° :155° :165° :180° :190° :200° :
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° :110° :113° à 115° :118° :121° :145° :155° :165° :180° :190° :200° :
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° :113° à 115° :118° :121° :145° :155° :165° :180° :190° :200° :
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° :118° :121° :145° :155° :165° :180° :190° :200° :
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° :121° :145° :155° :165° :180° :190° :200° :
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° :145° :155° :165° :180° :190° :200° :
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° :155° :165° :180° :190° :200° :
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° : Le petit cassé155° :165° :180° :190° :200° :
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° : Le petit cassé155° : Le grand cassé165° :180° :190° :200° :
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° : Le petit cassé155° : Le grand cassé165° : Le sucre d’Orge180° :190° :200° :
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° : Le petit cassé155° : Le grand cassé165° : Le sucre d’Orge180° : Le caramel190° :200° :
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° : Le petit cassé155° : Le grand cassé165° : Le sucre d’Orge180° : Le caramel190° : Le charbon200° :
LES DIFFERENTS ETATS DE CONCENTRATION DU SUCRE : 103° : Le lissé106° : Le nappé110° : Le filet113° à 115° : Le soufflé ou morve118° : Le petit boulé121° : le grand boulé145° : Le petit cassé155° : Le grand cassé165° : Le sucre d’Orge180° : Le caramel190° : Le charbon200° : Le carbone
Danger Sucre !!!
Le modèle alimentaire français contribue à limiter l’obésité
Apports énergétiques de la journée
Apports caloriques
Obésité
France 90.2% pendant les repas
2129 kcal/jour 26.9% de la population adulte
USA 78.4%Pendant les repas
2072 kcal/jour 14.5% de la population adulte
La prise de repas structurés et consommés à heures régulières semble bel et avoir un impact positif sur la prise de poids.
FIN
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