View
12
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
Ikan Asin Jambal Roti
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Produksi PanganUntuk Industri Rumah Tangga
PENYUSUNIr. Sutrisno Koswara, MP
Dra. Mauizzati Purba, M.KesDra. Dyah Sulistyorini, Apt., M.Sc
Anita Nur Aini, S.Si., Apt.,M.SiYanti Kamayanti Latifa, SP. M. Epid
Nur Allimah Yunita, STP., M.SiRatna Wulandari, SF, Apt., M.Sc
Devi Riani, S.T., M.SiCita Lustriane, STP., M.SiSiti Aminah, S.Farm, Apt
Nurita Lastri T., STPPuji Lestari, STP
Buku Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga :
Ikan Asin Jambal Roti.Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III,Badan POM RI, Jakarta
Jumlah halaman : 32 halamanUkuran : 14,8 x 21 cm
ISBN 978-602-6307-68-2
Diterbitkan Oleh :
DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGANDEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYABADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Diperbanyak Oleh :
DIREKTORAT PEMBERDAYAAN MASYARAKAT DAN PELAKU USAHADEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHANBADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 - INDONESIATelp. (021) 428 78701, Fax. (021) 428 78701
www.pom.go.idclearinghouse.pom.go.idsubditppu18@gmail.com
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman atau cara apapunTanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit
iii
Ikan Asin Jambal Roti
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan limpahan karunia-Nya maka kami dapat menyelesaikan Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga : Ikan Asin Jambal Roti.
Modul ini merupakan bagian dari Modul Serial Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga. Dengan modul ini diharapkan dapat memberi informasi dan panduan praktis terkait praktek keamanan pangan kepada para pelaku usaha. Dengan terinformasikannya keamanan pangan kepada para pelaku usaha pangan diharapkan produk pangan yang dihasilkan telah aman dan bermutu serta berdaya saing yang tinggi.
Kami mengucapkan terimakasih kepada pihak yang telah bekerja keras sehingga modul ini dapat tersusun. Saran dan kritik membangun dari pembaca sangat kami harapkan demi menyempurnakan modul ini.
Semoga modul ini dapat memberi manfaat bagi berbagai pihak yang memerlukan.
Jakarta, Agustus 2017Direktur Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan
Mauizzati Purba
iv
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii
Daftar Isi .................................................................................................................... iv
1. Pendahuluan ..................................................................................................... 1
2.. Keterangan.Lengkap.atau.Identifikasi.Tentang.Produk.
yang Dihasilkan ................................................................................................. 2
3. Formula dan Cara Pembuatan ....................................................................... 4
4. Alur atau Diagram Proses Produksi .............................................................. 7
5. Standar atau persyaratan bahan
(terutama bahan baku dan bahan pembantu) ............................................ 8
6. Penentuan Tahap-tahap Pengolahan Yang Harus Dikendalikan
Untuk Menghindari Bahaya
(Penentuan Tahap Pengendalian Kritis) ...................................................... 9
7. Manual Proses Produksi ................................................................................10
8. Peralatan Produksi .........................................................................................12
9. Layout Sarana Produksi ................................................................................13
LAMPIRAN ...............................................................................................................14
DAFTAR ISI
1
Ikan Asin Jambal Roti
1. PENDAHULUAN
Salah satu produk ikan asin yang paling digemari serta bernilai ekonomis
tinggi adalah jambal roti yaitu ikan asin yang difermentasi. Jambal roti
merupakan produk hasil olahan ikan berbentuk kering sampai semi basah.
Jambal roti secara umum diolah dari ikan manyung (Arius thalassinus). Tekstur
ikan ini empuk, rapuh, dan berongga seperti tekstur pada roti sehingga
disebut jambal roti. Ada dua jenis ikan asin jambal roti, yaitu ikan asin jambal
roti tawar dan ikan asin jambal roti.
Ikan asin jambal roti termasuk ke dalam kelompok ikan asin kering.
Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang
Kategori Pangan, ikan asin kering adalah produk olahan yang berasal dari
ikan segar dalam bentuk utuh atau disiangi, dengan atau tanpa mengalami
perlakuan (perebusan, pemasakan dengan penambahan garam, gula, vinegar
atau rempah-rempah), selanjutnya dilakukan penggaraman dan pengeringan.
Ikan manyung yang biasa digunakan untuk membuat ikan asin jambal
roti ada dua jenis, yaitu ikan manyung yang di-es dan tanpa di-es. Ikan
manyung yang di-es, sebelum diolah diperlukan proses pelayuan yang
bertujuan untuk mengurangi kekusutan daging akibat pengesan selama di
kapal dan memperbesar pori-pori jaringan daging sehingga didapat tekstur
yang empuk serta bau khas ikan asin jambal roti.
Prinsip pengolahan jambal roti sama dengan prinsip pengolahan ikan
asin pada umumnya, yang terdiri dari proses penggaraman dan pengeringan.
Pada proses pembuatan jambal roti dilakukan proses fermentasi sebelum
pengeringan. Proses pengeringan jambal roti dilakukan di udara terbuka
dengan memanfaatkan sinar matahari. Ikan dijemur di atas para-para dari
bambu beralaskan tikar atau waring dan sejenisnya.
Modul produksi pangan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) : Ikan Asin
Jambal Roti ini dibuat dengan mengacu pada aspek Pengendalian Proses
Produksi Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK 03.1.23.04.12.2206
Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah
Tangga. Dalam Peraturan tersebut dijelaskan bahwa untuk menghasilkan
2
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan
benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan
dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a). Penetapan.spesifikasi.bahan;
b). Penetapan.komposisi.dan.formulasi.bahan;
c). Penetapan.cara.produksi.yang.baku.;
d). Penetapan.jenis,.ukuran,.dan.spesifikasi.kemasan
e) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuk nama produk, kode produksi, tanggal kedaluwarsa.
Untuk meningkatkan jaminan keamanan dan mutu produk dan menjadi
pedoman dalam proses produksi produk IRTP dalam modul ini ditambahkan
pula bahasan mengenai Penentuan Tahapan Pengendalian Kritis dalam
Proses Produksi dan Manual Proses Produksi.
2. KETERANGAN LENGKAP ATAU IDENTIFIKASI TENTANG PRODUK YANG DIHASILKAN
a. Identitas atau Karakteristik Produk
Berikut ini diberikan Tabel Identitas atau Karakteristik Produk Ikan Asin
Jambal Roti
No Karakteristik Produk Uraian
1 Nama Produk Ikan Asin Jambal Roti2 Komposisi Produk Ikan manyung, garam3 Metode Pengawetan Penambahan Garam4 Pengemas Primer Plastik PP tebal 0,6 mm5 Umur simpan (kedaluwarsa
produk)6 bulan pada suhu kamar
6 Saran khusus penyimpanan Simpan di tempat sejuk dan kering7 Metode dan Kondisi
DistribusiKendaraan roda 2/roda 4, suhu kamar
3
Ikan Asin Jambal Roti
8 Cara penyimpanan Suhu kamar9 Saran penggunaan Digoreng atau dimasak lebih dahulu
10 Persyaratan yang ditetapkan SNI 8273:2016 tentang Ikan Asin Kering
b. Kualitas Produk Jadi Yang Diinginkan
Kualitas atau mutu produk jadi harus ditentukan oleh produsen, dicatat
dan didokumentasi agar mutu produk dapat diukur, terutama oleh karyawan
yang memproduksinya. Standar produk jadi meliputi warna, penampakan,
tekstur, rasa dan kemasan yang digunakan. Tabel di bawah ini merupakan
contoh yang dapat digunakan untuk memeriksa mutu produk akhir Ikan Asin
Jambal Roti. Untuk menyesuaikan dengan produk yang dihasilkan IRTP di
lapangan, perlu diisi kolom Hasil Pengamatan yang diperoleh berdasarkan
pengamatan saat proses produksi.
Pengamatan Produk Akhir
Mutu yang Diinginkan
Tampilan ProdukHasil
Pengamatan(Deskripsikan)*
Rasa Asin dan Gurih
Aroma/bau Khas ikan asin, segar
Tekstur Empuk
Penampakan
Daging jernih, kulit utuh tidak ada
robek, bagian perut bersih, tidak terlalu
kering
Warna
Daging khas warna daging ikan dan
kulit warna perak agak mengkilap.
*) diisi oleh penanggungjawab produksi
4
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
3. FORMULA DAN CARA PEMBUATAN
Ikan asin jambal roti merupakan salah satu produk hasil penggaraman,
yang dilanjutkan dengan proses fermentasi. Istilah jambal roti timbul
karena daging ikan setelah digoreng rapuh dan mudah hancur seperti
hancurnya roti panggang.Produk tersebut sangat disukai oleh masyarakat
karena mempunyai aroma, tekstur yang empuk dan cita rasa yang khas.
Keempukan tekstur jambal roti tersebut disebabkan oleh sempurnanya
proses fermentasi.
Cara pembuatan jambal roti pada setiap daerah memiliki ciri khas
tersendiri, tetapi pada prinsipnya sama yaitu kombinasi proses penggaraman,
fermentasi, dan pengeringan. Perbedaanya terletak pada lama dan
cara penggaraman. Penggaraman jambal roti dapat dilakukan dengan
beberapa cara yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah
(brinesalting), dan penggaraman campuran.
Pengolahan jambal roti dapat digolongkan menjadi dua yaitu jambal roti
biasa atau asin dan jambal roti super atau tawar. Jambal roti bisa atau asin
adalah jambal roti yang memiliki rasa relatif lebih asin dari jambal roti tawar,
tekstur lebih keras, dan bahan baku biasanya dari ikan yang di-es. Sedangkan
jambal roti super atau tawar yaitu jambal roti yang memiliki tekstur empuk
atau masir dan biasanya menggunakan bahan baku dari ikan manyung segar.
Proses pengolahan jambal roti asin yaitu adalah sebegai berikut : ikan
manyung yang di-es setelah dibeli dari tempat pelelangan ikan (TPI) tanpa
dicuci terlebih dahulu langsung dipotong kepalanya dan dikeluarkan isi
perutnya. Ikan dibelah dari punggung ke arah perut dilanjutkan pada sisi
yang lain dari bagian perut ke arah punggung. Supaya dapat dibuka lebar dua
tulang pada bagian dekat sirip punggung dipotong, selanjutnya ikan langsung
digarami selama satu malam. Konsentrasi garam yang digunakan berkisar
30–35%. Setelah satu malam, ikan dikeluarkan dari bak penggaraman dan
dilakukan pencucian dengan menggunakan sikat untuk menghilangkan sisa
garam dan kotoran lainnya. Sebelum ikan dijemur, bagian daging ikan diolesi
dengan larutan bawang putih dan gula. Penjemuran ikan dilakukan dengan
5
Ikan Asin Jambal Roti
cara menjemur ikan di atas para-para bambu yang dilapisi waring berwarna
hitam. Lama penjemuran selama dua sampai tiga hari atau sampai cukup
kering. Jambal roti yang dihasilkan disimpan pada tempat penyimpanan dan
sebagian dikemas plastik apabila akan dijual.
Proses pengolahan jambal roti super atau tawar yaitu: ikan manyung
segar tanpa dicuci terlebih dahulu dipotong kepalanya dan dibuang isi
perutnya, kemudian digarami dengan cara memasukkan garam ke dalam
rongga perut ikan. Jumlah garam yang digunakan berkisar 30–35%.
Selanjutnya ikan disusun dalam bak penggaraman setelah bagian dasar bak
penggaraman diberi lapisan garam secukupnya. Setelah 1 malam, garam
dikeluarkan dari rongga perut ikan dan garam tersebut digunakan kembali
untuk menggarami bagian luar tubuh ikan, penggaraman dilanjutkan selama
dua sampai tiga malam. Setelah tiga sampai empat hari penggaraman, ikan
dibelah dari punggung ke arah perut dilanjutkan pada sisi yang lain dari
bagian perut ke arah punggung, supaya dapat dibuka lebar dua tulang pada
bagian dekat sirip punggung dipotong. Setelah pembelahan dilanjutkan
dengan pencucian dengan cara ikan dicuci bersih dengan bantuan sikat untuk
menghilangkan garam dan kotoran. Sebelum ikan dijemur diolesi larutan
bawang putih dan gula secukupnya. Kemudian ikan dijemur di atas para-para
bambu yang dilapisi waring warna hitam selama tiga sampai empat hari atau
sampai cukup kering. Jambal roti super yang dihasilkan disimpan sementara
menunggu pembeli dan sebagian dikemas plastik untuk dipasarkan.
Resep atau formula pembuatan Ikan Asin Jambal Roti untuk satu kali
produksi atau satu batch dapat dilihat pada Tabel di bawah ini
BAHAN JUMLAH
Ikan manyung (berat per ekor 1-2 kg) 100 ekor
Garam Krosok 40 kg
Bawang Putih 1 kg
Gula 1 kg
6
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Daftar Peralatan : Pisau, wadah penggaraman, tampah/bamboo penjemuran, dan
timbangan.
CARA PEMBUATAN JAMBAL ROTI SUPER ATAU TAWAR:
1. Ikan manyung segar (hidup) disiangi dengan dipotong kepalanya
(gutted) dan dibuang jeroannya. Kemudian dicuci, ditiriskan, dan
ditimbang bobotnya.
2. Kemudian ikan digarami dengan cara memasukkan garam ke dalam
rongga perut ikan. Jumlah garam yang digunakan berkisar 30–35%.
Selanjutnya ikan disusun dalam bak penggaraman setelah bagian
dasar bak penggaraman diberi lapisan garam secukupnya.
3. Setelah 1 malam, garam dikeluarkan dari rongga perut ikan dan
garam tersebut digunakan kembali untuk menggarami bagian luar
tubuh ikan, penggaraman dilanjutkan selama dua sampai tiga malam.
4. Ikan kemudian dibelah dari punggung ke arah perut dilanjutkan
pada sisi yang lain dari bagian perut ke arah punggung, supaya dapat
dibuka lebar dua tulang pada bagian dekat sirip punggung dipotong.
5. Setelah pembelahan dilanjutkan dengan pencucian dengan cara ikan
dicuci bersih dengan bantuan sikat untuk menghilangkan garam dan
kotoran.
6. Sebelum ikan dijemur diolesi larutan bawang putih dan gula
secukupnya. Kemudian ikan dijemur di atas para-para bambu yang
dilapisi waring warna hitam selama tiga sampai empat hari atau
sampai cukup kering.
7. Jambal roti super yang dihasilkan dikemas plastik untuk dipasarkan.
7
Ikan Asin Jambal Roti
4. ALUR ATAU DIAGRAM PROSES PRODUKSI
Gambar di bawah ini menjelaskan diagram alir pembuatan produk
jambal roti super
Ikan manyung (TPK 1)
Jambal roti super
Penjemuran dan diolesi larutan guladan bawang putih (TPK 3)
Ikan dibelahmenjadi dua bagian
Disusun dalam bak dan setiaplapisan ikan diberi garam
Rongga perut diisi dengangaram 30-35 % (TPK 2)
Dibongkar dan dicuci
Dicuci dan disikat
Fermentasi 2-3 malam
Penyiangan
Keterangan = TPK = Tahap Pengendalian Kritis
8
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
5. STANDAR ATAU PERSYARATAN BAHAN (TERUTAMA BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANTU)
Nama Bahan : Ikan
Persyaratan :1. Jenis ikan manyung segar (untuk jambal roti tawar atau super) atau
yang sudah di es (untuk jambal roti asin).2. Ikan segar dan belum ada penyimpangan bau, kulit ikan elastis jika
ditekan.3. Diperoleh dari toko atau pemasok ikan A atau B.
Nama Bahan : Garam
Persyaratan :1. Produk garam krosok atau garam curah diperoleh dari suplayer garam
di pasar A.2. Garam bersih dan kering.
Nama Bahan : Gula
Persyaratan :3. Produk gula dengan merek X, Y, atau Z4. Mencantumkan dengan jelas nama produsen, tempat produksi, izin
edar (MD/ML/PIRT), berat produk, komposisi, berat bersih, kode produksi dan tanggal kadaluarsa
Nama Bahan : Bahan Kemasan
Persyaratan :1. Plastik PP dengan tebal 0,6 atau 0,8 mm2. Merek plastic AA, BB, atau CC.
Tanggal berlaku :
Penanggung jawab (Nama dan Tanda tangan) :
9
Ikan Asin Jambal Roti
6. PENENTUAN TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN YANG HARUS DIKENDALIKAN UNTUK MENGHINDARI BAHAYA (PENENTUAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS)
Penjelasan bagaimana prosedur cara penentuan tahap-tahap
pengolahan kritis dapat dilihat pada Lampiran 1.
A. Pemilihan Bahan Baku/Mentah
• Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung
bahan-bahan berbahaya (baik bahaya biologis, kimia maupun
fisik,. sebagaimana. dapat. dilihat. pada. Lampiran. 2)?. Jawab. Ya..
karena ikan segar mudah rusak dan terkontaminasi mikroba. Jadi
pemilihan bahan baku merupakan tahapan pengendalian kritis.
Pengendaliannnya adalah : 1. Mendapatkan ikan segar dari pemasok
terpercaya 2. Pengamatan kesegaran ikan (hanya yang segar yang
diterima)
• Sesekali dilakukan uji cepat formalin
B. Tahap Formulasi
Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk mencegah
timbulnya.bahaya?..Tahap.Formulasi.atau.penambahan.garam.sebanyak.
30-35 % dari berat ikan ditujukan untuk mencegah timbulnya bahaya,
yaitu bahaya mikrobiologi terutama bakteri patogen, maka merupakan
tahapan pengendalian kritis. Pengendaliannya dilakukan dengan
menimbang secara tepat berat garam yang akan dicampurkan dalam
dengan ikan sesuai formula.
C. Tahap Pengolahan
• Tahap pengasinan dengan pemasukan garam ke rongga perut ikan
sebanyak 30-35 % merupakan tahapan pengendalian kritis karena
menentukan aktivitas air atau aw ikan asin yang berperan dalam
keawetan ikan asin.
• Penjemuran ikan jambal roti sampai kering (kadar air kurang
10
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
15 %) merupakan tahapan pengendalian kritis karena bisa
menyebabkan timbulnya kontaminasi mikroba. Pada penjemuran
ini sering didatangi lalat hijau dan lalat rumah sehingga bisa
terkontaminasi mikroba dan timbulnya ulat karena lalat bertelur.
Apalagi jika untuk mengusir atau membunuh lalat dilakukan dengan
menyemprot menggunakan pestisida. Pengendaliannya dilakukan
dengan 1. Memastikan formula, terutama konsentrasi garam yang
benar 2. Menjaga kebersihan tempat penjemuran dan 3. Berusaha
menghilangkan atau menjagajambal roti dari kemungkinan
didatangi lalat, misalnya dengan pemberian bawang putih selama
penjemuran. 4. Tidak menggunakan penyemprotan pestisida untuk
membunuh lalat.
7. MANUAL PROSES PRODUKSI
Manual proses utuk menghasilkan terasi yang aman dan konsisten
mutunya.
Tahapan Tujuan Prosedur Tindakan Perbaikan
Penerimaan Bahan Baku ikan manyung
Agar bahan baku dan bahan lain yang diterima sesuai dengan spesifikasi.dan.persyaratan yang telah ditentukan
1. Pengecekan kebersihan dan mutu bahan berupa ikan segar.
2. Pengecekan suhu jika diperlukan
3. Pengecekan formalin secara cepat jika diperlukan
Jika tidak sesuai dikembalikan ke suplayer atau dipisahkan
Pembersihan atau penyiangan ikan dan Pencucian
Agar bahan baku dan bahan pembantu terbebas terbebas jeroan ikan dan dari kotoran atau bahan berbahaya
1. Ikan disiangi, buang sisik, kepala dan jeroan
2. Cuci menggunakan air mengalir, lalu dipisahkan.
3. Teliti kebersihan bahan
Jika bahan masih kotor harus dicuci sekali lagi.
11
Ikan Asin Jambal Roti
Penimbangan atau Formulasi
Agar garam yang ditambahkan dan dicampur ikan jumlahnya sesuai
1. Bahan baku ditimbang sesuai dengan standar resep
2. Pastikan jumah garam yang ditimbang minimal 30-35 % dari berat ikan
Penyesuaian kesesuaian bobot
Fermentasi 2-3 malam
Agar dperoleh jambal roti dengan tekstur empuk yang khas.
Susun ikan yang telah digarami dalam bak atau wadah penggaraman dan biarkan selama 2-3 malam.
Jika banyak air keluar dari ikan, buang airnya.
Pembelahan ikan
Agar diperoleh ikan asin jambal roti dengan belah punggung.
1. Ikan dibelah dari punggung ke arah perut dilanjutkan pada sisi yang lain dari bagian perut ke arah punggung
2. Supaya dapat dibuka lebar dua tulang pada bagian dekat sirip punggung dipotong.
Jika ikan tidak terbelah sempurna, perbaiki proses pembelahan ikan.
Jika pengirisan tidak rata dan halus, ganti pisau yang mungkin sudah tumpul
Pencucian Agar diperoleh ikan jambal roti yang bersih
Cuci ikan hasil fermentasi. Bila perlu disikat bagain perutnya supaya bersih.
Jika kurang bersih, lakukan pencucian dan penyikatan kembali.
Penjemuran Agar dihasilkan produk yang kering
Dilakukan proses penjemuran sesuai dengan cara yang sudah ditetapkan. Gunakan waktu dan tingkat kekeringan yang yang sesuai.
Jika belum kering, harus dijemur ulang.
Pengemasan Agar Produk akhir terhindar dari kontaminasi dan lebih terlindung dari kerusakan.
1. Kemas Produk sesuai dengan jenis kemasan, takaran atau isi bersih.
2. Simpan dalam suhu yang sesuai.
Jika pengemasan tidak sempurna, lakukan pengemasan ulang.
12
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
8. PERALATAN PRODUKSI
Nama
PeralatanCara Penggunaan Pemeliharaan Trouble Shooting
Pisau Pemotong Ikan Besar
• Potong manyung dengan cara di belah dua melalui punggung ikan.
• Buang kepala, bersihkan jeroan, hati-hati jangan sampai empedu ikan pecah karena menyebabkan rasa pahit pada daging ikan
• Lakukan pembersihan pisau setekah penggunaan
• Jaga kebersihan alat dan jangan sampai berkarat
• Jika pisau sudah tumpul atau berkarat, ganti dengan pisau yang baru.
Tempat Perendaman dan fermentasi Ikan
• Taburkan garam di dasar ember atau wadah penggaraman/ fermentasi, lalu masukkan ikan.
• Kemudian susun ikan-ikan tersebut berlapis-lapis dimana diantara lapisan-lapisan ditaburi garam sehingga semua ikan tertutup garam.
• Gunakan ember besar atau tong dari plastic, jangan gunakan tong dari besi karena bisa berkarat.
• Bersihkan setiap selesai merendam ikan.
• Jika sudah bocor atau sobek, ganti dengan yang ember besar atau tong plastic yang baru.
13
Ikan Asin Jambal Roti
23
4
56
11. Penerimaan Bahan Baku
Ikan
2. Penyiangan Ikan
3. Perendaman Ikan dalam
Garam
4. Penjemuran Ikan Jambal
Roti
5. Pengemasan Produk
6. Penyimpanan Produk jadi
9. LAYOUT SARANA PRODUKSI
Layout sarana produksi atau alur proses produksi ditetapkan dengan
tujuan mengatur area kerja dan segala fasilitas produksi untuk dapat
beroperasi produksi dengan ekonomis, aman dan nyaman, sehingga dapat
meningkatkan semangat kerja dan hasil kerja karyawan. Sedangkan dari segi
keamanan pangan pengaturan tata letak fasilitas pabrik ditujukan untuk
menghindari adanya kontaminasi silang, terutama antara bahan baku dan
produk jadi atau kontaminasi silang dari karyawan ke produk yang sedang
diolah.
Secara lebih terperinci pola tata letak yang bisa digunakan dapat dilihat
pada Lampiran 3. Pada produk Ikan Asin Jambal Roti ini sebagai contoh
ditetapkan tata letak dengan Bentuk L, dengan tempat penjemuran di luar
ruangan.
14
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Lampiran 1:
PROSEDUR PENENTUAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS
Penjelasan berikut adalah bagaimana kita dapat menentukan Tahap-
tahap Pengolahan yang harus dikendalikan untuk menghindari bahaya
(Penentuan Tahap Pengendalian Kritis). Pelaku usaha Industri Rumah
Tangga harus mengetahui dan mewaspadai bahaya (biologis, kimia
dan fisik) yang mungkin datang dari proses produksi makanan yang
dihasilkannya, mulai dari bahan baku, formulasi sampai pengolahan.
1. Tahap Pengendalian Kritis
Tahap pengendalian kritis adalah tahap produksi yang dapat menurun-
kan bahaya sampai batas aman. Batas aman adalah batasan atau
standar yang masih diperbolehkan oleh peraturan dan standar yang
berlaku yang berkaitan dengan kandungan cemaran mikroba (kuman),
kimia dan fisik. Tahap-tahap pengolahan yang termasuk kritis adalah
sebagai berikut:
Pemilihan bahan mentah
• Memilih bahan mentah tidak mengandung bahaya bagi kesehatan
manusia, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis.
• Memilih BTP yang terdaftar sesuai peraturan, dan BTP hanya
digunakan jika benar-benar diperlukan. Informasi secara lengkap
tentang bahan tambahan pangan dapat dilihat pada website :
http://jdih.pom.go.id/
LAMPIRAN
15
Ikan Asin Jambal Roti
Formulasi khusus
• Menggunakan BTP dengan takaran tidak melebihi takaran
maksimum yang diperbolehkan (tepat guna dan tepat sasaran).
Informasi secara lengkap tentang fungsi takaran bahan tambahan
pangan dapat dilihat pada website: http://jdih.pom.go.id/
• Mengatur pH asam yang sesuai untuk menekan pertumbuhan
bakteri, misalnya pada produk saus.
• Mengatur kadar gula tinggi untuk menekan pertumbuhan
mikroba, misalnya pada produk sirup.
• Mengatur kadar garam tinggi untuk menekan pertumbuhan
mikroba, misalnya pada produk ikan asin.
Proses pengolahan
• Pemanasan dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada
proses pasteurisasi atau sterilisasi untuk memusnahkan bakteri
pembusuk atau patogen.
• Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat (sekitar
4 oC) untuk menjaga agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba.
• Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65 oC) untuk
menjaga agar mikroba tidak tumbuh.
2. Prosedur Penentuan Tahap Pengendalian Kritis Di Industri Rumah
Tangga
Tahap Pemilihan Bahan Baku/Mentah
1. Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung
bahan-bahan berbahaya (baik biologis, kimia maupun fisik)?
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Ya à lanjut ke pertanyaan kedua
16
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
2. Apakah ada tahap-tahap penanganan/pengolahan berikutnya
(termasuk cara mengkonsumsi) yang dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya tersebut?
Ya à bukan tahap pengendalian kritis
Tidak à merupakan tahap pengendalian kritis
Tahap Formulasi
Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk
mencegah timbulnya bahaya?
Ya à merupakan tahap pengendalian kritis
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Tahap Pengolahan
1. Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus dengan
tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ?
Ya à merupakan tahap pengendalian kritis
Tidak à dilanjutkan dengan pertanyaan kedua
2. Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi atau
meningkat sampai melebihi batas aman yang ditetapkan ?
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Ya à dilanjutkan dengan pertanyaan ketiga
3. Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan
bahaya sampai batas yang aman?
Ya à bukan tahap pengendalian kritis
Tidak à merupakan tahap pengendalian kritis
17
Ikan Asin Jambal Roti
Lampiran 2:
JENIS-JENIS BAHAYA KEAMANAN PANGAN
Pangan jika tidak dipilih, ditangani dan diolah dengan benar maka
pangan dapat membahayakan konsumen. Hal ini karena pangan dapat
tercemar oleh bahan-bahan berbahaya yang menimbulkan penyakit
atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat
dikelompokkan ke dalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia
dan bahaya fisik.
Pelaku usaha rumah tangga pangan harus menyadari adanya kemung-
kinan bahaya keamanan pangan dari produk pangan yang diproduksinya.
Bahaya keamanan pangan dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan :
a. Bahaya Biologis.
• Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab
penyakit (patogen),virus, dan parasit yang dapat menyebabkan
keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran
mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-
tempat lainnya yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa
oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang
pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.
• Cemaran bakteri/kuman dan jamur (penyebab penyakit,
misalnya Escherichia coli, salmonella, vibrio colerae, jamur yang
memproduksi racun seperti Aspergillus flavus dan kuman/bakteri/
jamur lainnya), virus (misal virus hepatitis), parasit (misal cacing)
yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan
oleh manusia yang dapat berasal dari lingkungan yang kotor.
18
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Bahaya Biologis dapat dikelompokkan sebagai berikut :
NO Jenis bahaya biologis Contoh
1. Bakteri • Salmonella spp., • Clostridium perfringens, • Clostridium botulinum, • Listeria monocytogenes, • Campylobacter jejuni,• Staphylococcus aureus, • Vibrio cholerae, • Bacillus cereus
2. Fungi • Aspergillus flavus,• Fusarium spp.
3. Virus • Hepatitis A, • Rotavirus
4. Parasit, protozoa, dan cacing
• Protozoa (Giardia lamblia), • Cryptosporidium parvum• cacing bulat (Ascaris lumbricoides ), • cacing pita (Taenia saginata), • cacing pipih (Fasciola hepatica)
5. Algae (ganggang) • Dinoflagelata, • ganggang biru-hijau, • ganggang coklat emas
Sedangkan berdasarkan kemudahan diserang bahaya biologis, bahan
pangan digolongkan menjadi dua kelompok penting, yaitu mudah
diserang dan tidak mudah diserang bahaya biologis.
Bahan pangan yang mudah diserang bahaya biologis
• Daging dan produk olahnya
• Susu dan produk olahnya
• Unggas (daging dan telur) dan produk olahnya
19
Ikan Asin Jambal Roti
• Ikan (ikan, udang, kerang) dan produk olahnya
• Sayuran
Bahan pangan yang tidak mudah diserang bahaya biologis
• Garam
• Gula
• Pengawet, pengasam, pengembang, pengental (kecuali tepung
seperti tapioka) dan gum, pewarna buatan, antioksidan
• Bumbu berkadar gula/garam tinggi à seperti kecap, sirup, madu
• Lemak dan minyak (kecuali mentega)
• Buah-buahan asam
Menghindari Bahaya Biologis
• Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan
pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan
cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari
serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa
penyakit lainnya.
• Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang
paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
b. Bahaya Kimia
• Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia
beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit
jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam
berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan
pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya.
• Pencemaran bahan kimia dapat terjadi dengan disengaja atau
tidak yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika
dikonsum si, dapat dari pengolahan, bahan yang digunakan
20
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
maupun peralatan yang digunakan. Misalnya: penambahan bahan
berbahaya yang dilarang (boraks, formalin, pewarna tekstil),
pencemaran oli dan karat dari peralatan, pencemaran dari bahan
pencuci dan pembasmi hama.
Bahaya kimia dalam bahan pangan bisa berasal dari :
Bahan-bahan kimia pembersih – dari tempat persiapan makanan,
seperti deterjen.
Pestisida atau bahan pembasmi hama antara lain fungisida (pem-
basmi atau racun jamur), insektisida (pembasmi atau serangga),
herbisida (pembasmi racun untuk tanaman pengganggu),
rodentisida (racun tikus)
Alergen (zat yang menyebabkan alergi), misalnya biogenic amin
(histamine, triptamin) pada ikan
Logam beracun, terutama logam berat seperti Hg (merkuri), Pb
(timbal) dan Cd (cadmium).
Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso, misalnya penggunaan
sendawa dalam proses pewarnaan daging.
Migrasi atau perpindahan komponen plastik dan bahan pengemas
ke produk pangan
Residu antibiotika dan hormon
Bahan tambahan pangan yang digunakan tidak sesuai peruntukan
dan melebihi batas maksimal penggunaan.
Cemaran kimia dari peralatan proses produksi
Filotoksin atau racun alami dalam bahan pangan nabati , seperti
sianida (HCN), diascorin (racun gadung dan estrogen
Zootoksin atau racun alami yang dalam pangan hewani misalnya
tetrodotoxin (racun ikan buntal)
21
Ikan Asin Jambal Roti
Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia
• Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung
racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek,
dsb.)
• Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk
kimia, antibiotika,logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
• Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan
yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam
penggunaannya.
• Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang,
misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada
kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah
penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.
c. Bahaya Fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik
seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika
termakan, lidi, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam,
potongan tulang, paku, potongan kawat, potongan plastik, kerikil, stapler,
bagian tubuh seperti kuku, rambut, sisik, dan bulu dan benda asing lainnya.
Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah
bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci
adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.
22
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Lampiran 3:
LAYOUT JENIS-JENIS TATA LETAK
ATAU POLA URUTAN PROSES PRODUKSI
a. Pengertian dan Fungsi Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi
Tata letak memiliki banyak dampak strategis karena tata letak me-
nentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, proses, fleksibilitas,
dan biaya, serta kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggandan citra
perusahaan. Tujuan strategi tata letak adalah membangun tata letak
ekonomis yang memenuhi kebutuhan persaingan perusahaan.
Secara garis besar tujuan utama ialah mengatur area kerja dan segala
fasilitas produksi untuk dapat beroperasi produksi dengan ekonomis,
aman dan nyaman, sehingga dapat menaikkan semangat kerja dan hasil
kerja karyawan. Sedangkan dari segi keamanan pangan pengaturan tata
letak fasilitas pabrik ditujukan untuk menghindari adanya kontaminasi
silang, terutama antara bahan baku dan produk jadi atau kontaminasi
silang dari karyawan ke produk.
Tata letak yang baik juga akan dapat memberikan keuntungan–
keuntungan dalam proses produksi, yaitu :1. Menaikkan hasil atau output produksi.2. Mengurangi waktu tunggu (delay).3. Mengurangi proses pemindahan bahan (material handling).4. Penghematan penggunaan areal untuk produksi, gudang dan
service.5. Pendayaguna yang lebih besar dari pemakaian mesin, tenaga
kerja dan/atau fasilitas produksi lainnya.6. Mengurangi bertumpuknya bahan setengah jadi. 7. Proses produksi menjadi lebih singkat. 8. Mengurangi risiko bagi kesehatan dan keselamatan kerja dari
operator.
23
Ikan Asin Jambal Roti
9. Memperbaiki moral dan kepuasan kerja.
10. Mempermudah aktivitas pengawasan atau supervisi.
11. Mengurangi kemacetan dan kesimpangsiuran proses dan produk
12. Mengurangi faktor yang bisa merugikan dan mempengaruhi
mutu dari bahan baku ataupun produk jadi.
b. Jenis-jenis Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi
1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus)
Pola aliran garis lurus digunakan untuk proses produksi
pendek dan sederhana.
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
2. Pola aliran bentuk L
Pola ini hampir sama dengan pola garis lurus, hanya saja pola ini
digunakan untuk akomodasi jika pola aliran garis tidak bisa
digunakan dan biaya bangunan terlalu mahal jika menggunakan
aliran lurus.
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
3. Diagram Proses Model Serpentine atau zig zag (S-Shaped) Pola aliran berdasarkan garis–garis patah atau seperti pola huruf
„S” sangat baik diterapkan bilamana aliran proses produksi lebih
panjang dibandingkan dengan luasan area yang tersedia. Untuk itu
24
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
aliran bahan akan dibelokkan untuk menambah panjangnya garis
aliran yang ada dan secara ekonomis hal ini akan dapat mengatasi
segala keterbatasan dari area, dan ukuran dari bangunan pabrik
yang ada
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
4. Diagram Proses Model U-Shaped
Pola aliran menurut U-Shaped akan dipakai bilamana dikehendaki
bahwa akhir dari proses produksi akan berada pada lokasi
yang sama dengan awal proses produksinya. Hal ini akan
mempermudah pemanfaatan fasilitas transportasi dan juga
sangat mempermudah pengawasan untuk keluar masuknya
material dari dan menuju pabrik.
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
5. Diagram Proses Model Circular
Pola aliran berdasarkan bentuk lingkaran (circular) sangat baik
dipergunakan bilamana dikehendaki untuk mengembalikan
material atau produk pada titik awal aliran produksi berlangsung.
Hal ini juga baik apabila departemen penerimaan dan pengiriman
25
Ikan Asin Jambal Roti
material atau produk jadi direncanakan untuk berada pada lokasi
yang sama dalam pabrik yang bersangkutan. Pola ini juga dapat
diterapkan pada proses yang menempatkan prosespenerimaan
bahan bahan/ material dan pengiriman barang jadi pada areayang
sama.
Proses 2 Proses 4
Proses 1 Proses 5
Proses 3
Proses 6
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 4 Proses 5
6. Diagram Proses Model Odd-Angle
Pola aliran berdasarkan odd-angle ini tidaklah begitu dikenal
dibandingkan dengan pola–pola aliran yang lain. pada dasarnya
pola ini sangat umum dan baik digunakan untuk kondisi–kondisi
seperti :
a. Bilamana proses handling dilaksanakan secara mekanis.
b. Bilamana keterbatasan ruangan menyebabkan pola aliran
yang lain terpaksa tidak dapat diterapkan.
c. Bilamana dikehendaki adanya pola aliran yang tetap dari
fasilitas–fasilitas produksi yang ada.
Proses 2 Proses 4
Proses 1 Proses 5
Proses 3
Proses 6
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Recommended