View
267
Download
1
Category
Preview:
Citation preview
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
1/25
COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISM DUMITRU MOOC, GALAI
Lucrare de specialitatePentru obinerea certificatului de competene profesionale
nivelul 3 de calificare
Specializarea: Tehnician analize produse alimentare
Tema: Studiu de caz asupra calitaiipastelor finoaseprin efectuarea
analizelor practice n laborator
Elev: Ceapraga Tiberiu Profesor ndrumtor: Inginer CocleazMagdalena
Clasa: a XII-a A
2012-2013
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
2/25
2
CUPRINS
Argument....................................................................................................................................3
Capitolul I. Valoarea nutritiva pastelor finoase
1.1. Conceptul de valoare nutritiv.....................................................................41.2. Modaliti de determinare a valorii nutritive..............................................5
Capitolul. II. Consideraii asupra procesului tehnologic de obinere a pastelor finoase
lungi2.1. Schema tehnologicde fabricaie a pastelor finoase lungi........................7
2.2 Descrierea procesului tehnologic................................................................8
Capitolul III. Defecte de calitate ale pastelor finoase lungi........................................14
Capitolul IV. Determinarea calitatii pastelor finoaseprin efectuarea analizelorspecifice de laborator
4.1. Analiza senzorial......................................................................................15
4.2. Analize fizico-chimice................................................................................18
Capitolul V. Studiu de caz asupra calitaii pastelor finoaseprin determinareaanalizelor practice n laborator
5.1. Analiza senzorial. Concluzii.....................................................................21
5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii..............................................................21
5.4. Concluzii finale..........................................................................................22
Capitolul VI. Msuri deprotecia muncii i PSI n laborator........................................23
Bibliografie...............................................................................................................................25
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
3/25
3
ARGUMENT
Am ales aceast tem de proiect datoritimportanei pe care o au pastele finoasen
industria alimentar. Rolul lor pentru organismul uman fiind asigurarea unei importante pri
de nutrieni necesari organismului pentru o bun dezvoltare i funcionare. De lungul
timpurilor s-au folosit diferite tehnici n fabricarea pastelor finoase, de la procese de
fabricaie manuale, pn la tehnologii de producie i control foarte laborioase. Astfel n
prezentul proiect n primul capitol am introdus elemente de valoare nutritiv ale pastelor
finoase, punnd accent pe proprietile de baz ale acestora, pe nsuirile de baz,
clasificarea lor icaracteristicile calitative ale lor. n cel de-al doilea capitol am descris sumar
procesul tehnologic de fabricaie a pastelor finoaselungi. La baza acestui proces de fabricare
a pastelor stnd trei procese: prepararea aluatului, modelarea i uscarea.
n capitolul al-treilea sunt artate defecte de calitate ale produsului, precum i metode
de remediere a acestora. n capitolele al-patrulea i al cincilea am artat care sunt normele de
calitate ale produsului i indicii pe care acesta trebuie s i respecte n vederea efecturii
examenului senzorial i cel fizico-chimic. Dupcare am descris studiul de caz efectuat asupra
produsului paste finoaselungi. Normele de protecia a muncii, igiena produciei i msuri
de tehnica securitii muncii n unitile de paste finoase - sunt prezentate n ultimul capitol.
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
4/25
4
CAPITOLUL I.
VALOAREA NUTRITIVA PASTELOR FINOASE
1.1. Conceptul de valoare nutritiv
Un produs alimentar este alctuit dintr-un complex de substane organice i
anorganice, substane necesare organismului uman (substanele nutritive).
Alimentele sunt indispensabile organismului deoarece ele furnizeaz substane
nutritive care asigur energia necesar proceselor vitale care au rol energetic i permit
sintetizare substanelor proprii care contribuie la formarea substanelor active
necesare desfurrii normale a proceselor metabolice cu rol catalitic.
Conceptul de valoare nutritiv reprezint substanele utile din alimente necesare
organismului uman i se mparte n :
-substane cu rol senzorial cum ar fii : vizual,olfactiv,gustativ i tactil;
-substane cu rol energetic : glucide,lipide i proteine;
-substane regeneratoare de celule i esuturi;
-substane cu rol catalitic: vitamine i elemente minerale.
Organismul uman este un organism heteretrof care are nevoie zilnic de o
cantitate variabil de substane nutritive,n functie de vrst, sex, activitate profesional
depusi particulariti fiziologice.
Necesarul de substane nutritive se exprim n kilocalorii, kilojouli i cantiti din
trofinele de baz (glucidele, proteine animale, lipide,vitaminele: A, D, complex B, PP, C
i elemente minerale Ca, Fe, P).Fiecare dintre acestea deine un rol important i bine
definit n desfurarea proceselor vitale din organismul uman i de aceea este foarte
important pentru carena alimentar zilnic s furnizeze minimul necesar din fiecare
dintre aceste trofine.
Valoarea psihosenzorial este o component a valorii nutritive i clasific n:
-valoarea biologic care exprim aportul alimentar n componentele eseniale
indispensabile unui metabolism normal respectiv aminoacizii eseniali prin proteine,
vitamine i elemente minerale;
-valoarea energetic este exprimat n kcal / 100 g produs i condiioneaz
aspectul cantitativ al hranei;
-valoarea igienic este o condiie obligatorie pentru orice produs alimentar,
nlocuirea acestora i d posibilitatea organismului s foloseasc corect substanelenutritive din respectivul produs alimentar.
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
5/25
5
Pentru a putea exprima valoarea energetic i biologic a unui organism este
necesar compararea potenialului energetic i biologic al unei uniti de produs (de
exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic i biologic al grupei de populaie creia i se
adreseaz, pentru a stabili msura n care produsul respectiv acoper necesarul zilnic.
Potenialul nutritiv al unui produs alimentar poate fii pus n eviden i devine
comparabil numai n momentul n care proprietile sale au fost cuantificate.
Astfel,devine posibil att compararea produselor ntre ele ct i compararea cu
necesarul zilnic de substane nutritive.
O alimentaie raional i echilibrat este ceea care asigurenergia necesar
desfurrii proceselor normale din organism i n acelai timp corespunde n ceea ce
privete coninutul de substane nutritive.
Pstrarea unui echilibru ntre aportul de substane nutritive i necesitile
organismului are efecte benefice asupra creterii i dezvoltrii normale a strii desntate i a capacitii de munc.Dezechilibrele alimentare prelungite pot
determina patologii precum boli de nutriie,malnutriie sau distrofii.Aceste
dezechilibre pot s apar att ca urmare a unor insuficiene de substane nutritive
(anemii nutriionale,distrofie proteic,avitaminoze sau hipoavitaminoze) ct i n
urma unor consumuri care depesc nevoile reale ale organismului (obezitate,
diabet, dislipidemii).
1.2. Modalitati de determinare a valorii nutritive
Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specific prin care s
se pun n evident raportul dintre necesarul de substane nutritive i potentialul nutritiv din
100 g produs, la produsele care prin destinatia lor trebuie s fie nutritive, adic exceptnd
produsele gustative. Aceast m et od s e n um es t e me toda g radu lu i de
acope r i re e s t e e f i c ien t ma i a le s l a p roduse le a l imen ta re obinute din mai
multe materii prime (mixturi alimentare).
Determinarea valorii energetice i biologice se poate face numai pe baz de calcul,
ns stabilireavalorii psihosenzoriale i igienice necesit i teste pentru produsul
respectiv.Pentru valoarea igienic, rezultatul testelor efectuate se compar cu normele igienice
legiferate prin Ordinul Ministerului Snttii 611/1995, 863/1995 i Legea nr. 98/ 1996.
Acest necesar de substane nutritive se exprim n kilocalorii, kilojouli i cantitti din trofinele
de baz (glucidele, proteine animale, lipide, A, D2, B1, B2, PP, C, elemente minerale
Ca, Fe, P).
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
6/25
6
Valoareapsihosenzorial(valoarea organoleptic i estetic)
Este o component a valorii nutritivecare determin apetent produselor, alegerea lor din cele
disponibile existente la un moment dat.
Valoarea biologic
Expr im apo r tu l a l imen ta r n componen te e sen t i a le ind i spensab i l e unu i
metabolism normal, respectiv aminoacizii esentiali prin proteine de origine animal,
vitamine, elemente minerale.
Valoarea energetic
Expr ima t n kca l /100 g p rodus , e s t e c ea ca re cond i ioneaz a spec tu l
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului zilnic individual depinznd de aceasta.
Valoarea igienic
Este o condiie obligatorie pentru orice produs alimentar, inocuitatea acestuia
(l i p s a i m p u r i t t i l o r , a s u b s t a n e l o r n o c i v e , a s u b s t a n e l o r a n t i n u
tritionale, a contaminantilor microbiologici) d posibilitatea organismului s
foloseasc corect substanele nutritive din respectivul produs alimentar.Pentru a putea
exprima valoarea energetic i biologic este necesar compararea potentialului energetic i
biologic al unei unitti de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic i
biological grupei de populatie creia i se adreseaz, pentru a stabili msura n care produsul
respectiv acoper necesarul diurn.
Potenialul nutritivAl unui produs alimentar poate fi pus n evident i devine comparabil numai n momentuln ca re p rop r ie t t i l e s a le au fo s t cuan t i f i c a te . As t fe l , dev ine pos ib i l att compararea produselor ntre ele ct i compararea cu necesarul zilnic de substanenutritive.
Calcul:
VN10=1/10(PrKPrbPrbPr100/dPr+LKL100/d2+GKG100/KG+CaKCa100/dCa+PKP100/dP+KFe100/dFe+AKA100/dA+BiKBi100/dBi+B2KB2100/dB2+CKC100/dC)
Principalul component al pastelor finoase n constituie carbohidraii i n mic parte
proteinele (13%) i grsimile (1,5%).
Valoarea energetic a pastelor este de 370 kcal (1546,6 kJ) la 100 g.
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
7/25
7
CAPITOLUL II.
CONSIDERAII ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGICDE
OBINERE A PASTELOR
FINOASE
2.1. Schema tehnologicde obinere a pastelorfinoase
FINA AP OU AMBALAJE
PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
FRMNTAREA ALUATULUI
MODELAREA ALUATULUI
PREUSCARE
USCARE
SPAGHETTI
AMBALARE
DEPOZITARE
PREGTIREA PENTRU USCARE
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
8/25
8
2.2. Descrierea procesului tehnologic
Reeta de fabricaie pentru 100 kg produs finit:
FIN - 100 kg
AP - 5 l
OU - 100 buci
Principiul metodei: Se amestec fina, apa, oule, pn la formarea aluatului, dup care aluatul este
modelat n fucie de sortimentul fabricat. Semifabricatele obinute sunt supuse operaiilor de preuscare
i uscare rezultnd produsele finite dorite.
PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului tehnologic,
avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului i
desfasurarea fabricaiei.Ambalajele asigur protecia calitaii produselor pn la consumator i
prezentarea lor ct mai estetic.
FINA:
Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena
produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina trebuie s aib nsuiri ctmai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de
sortiment.
APA:
La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n cantiti
care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni lichizi ce se
adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei
particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului.
OU:
Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le
sporete valoarea alimentar, nbuntindu-le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la
fierbere. Valoarea alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n primul rnd
de coninutul sporit de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor consta n
verificarea aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji,
caracteristicile interioare i masa nominal.
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
9/25
9
O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi consta
n ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la fund, cele
vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.
AMBALAJELE:Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale,
dintre care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic.
Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i a
nsuirilor fizico-mecanice, care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative.
2.3. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Dozarea materiilor prime i auxiliarereprezint operaia tehnologic n care materiile prime
i auxiliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile corespunzatoare reetelor
de fabricaie specifice fiecrui produs.
Dozarea finii:
Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol important,innd
seama de ponderea cu care acesta intra n componena aluatului. Dozarea poriilor de fin se face
utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente.
Dozarea apei:
Apa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele pentru
fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator cu
pomp,dozator micrometric.
2.4. FRMNTAREA ALUATULUI
Frmntarea aluatuluireprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din materii
prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri reologice
(plasticitate,elasticitate, rezisten).
Frmntarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare),
folosindu-se n acest scop o instalaie comun.
a) Regimul de frmntare:
Durata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate pentru
acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n acesta.
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
10/25
10
Durata frmntarialuatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15 - 20 min, ntru
ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz peliculelor
de gluten necesit un timp ndelungat.
Intensitatea frmntriidepinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i de forma
organelor de frmntare a diferitelor malaxoare i se caracterizeaz prin cantitatea de energie
ce se consum la frmntare.
Aluatul frmntat trebuie s aib 28-32 % umiditate i temperatura de 35-40%.
b)Instalaii pentru prepararea aluatului:
n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutotul
malaxoarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru
paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu funcionare continu.
Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla axe cu
palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre evacuare a
semifabricatelor. Deplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se regleaz prin
turaia axului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de alimentare cu aluat.
Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. Aceste maini nu ar
trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai se
umecteaz fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este necesar
introducerea uniform i continu a apei n fluxul de fin i asigurarea unui traseu suficient de
lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de frmntare. Acest mod de
amestecare se obine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare continu pentru fin i apa.
Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n cea
de-a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a componentelor i de
umezire.
2.5. MODELAREA ALUATULUI
Modelarea aluatuluieste operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei pastelor
finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura n seciune,
reziten.
La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaii de modelare cu matria cilindric.
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
11/25
11
2.6.PREGTIREA PENTRU USCARE
Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care
scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s
favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.
La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe vergelele pe
care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al
manoperei i mecanic.
2.7. PREUSCAREA
La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35% din
cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se
menin ntre 80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.
2.8. USCAREA
Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap
dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea
efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii
aluatului ducnd astfel la degradarea lui.
Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare,
deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din mediul
nconjurtor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare.
Uscarea aluatulu i de paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a
procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap, respectiv
umiditatea scade de la 28-32% pn la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simpl deshidratare, ci
un fenomen mai complex. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuies se modifice cu nimic, ci
produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un timp ndelungat. Prin
uscare se stabilese un echilibru ntre componenii principali (amidon i gluten), astfel ncat pastele
capat o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit grad de elasticitate. Uscarea
dureaz timp de 12 36 h se reduce umiditatea pastelor pn la 11-13%, ceea ce permite o bun
conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variaz ntre 35 - 55C i umiditatea relativ
aerului 6585 %.
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
12/25
12
Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la permit
conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea pastelor de calitate.
Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la exteriorul lor i cedarea
ulterioar a acestea mediului nconjurtor. Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de
umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la
exteriorul produsului.
La uscarea pastelor finoase intervin dou procese:
- eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul
ambient n care are loc procesul
- migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru uniformitatea
distribuiei.
2.9. SPAGHETTI
Dup operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de1,22,5 mm i lungimea de 250 470
mm. Spaghetele au nuan glbuie datorit oulelor dar i finii griate, suprafaa neted, mat,
nelipicioas; aspect sticlos n ruptur; gust i miros caracteristic; fr miros i gust strin; umiditatea
1113 %; aciditatea 2,5 - 4; fr defecte (inele, dungi, crpturi, rupturi).
2.10. AMBALAREA
Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii decarton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de cartonondulat.La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-semsuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Seurmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.
Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se p ot
executa manual sau mecanic.
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
13/25
13
2.11. DEPOZITAREA
Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot
pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi , mai
mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv.
In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura 10 -
20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor
aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
14/25
14
CAPITOLUL III.
DEFECTE DE CALITATE ALE PASTELOR FINOASELUNGI
NR. CTR. DEFECTE CAUZE REMEDIERI1 Aluaturi neuniforme,
neomogeneNu sa amestecat ifrmntat bine aluatul
Refrmntarea cu un adaos
ridicat de fin
2 Paste neuniforme pesuprafa, n seciune, iar
la fierbere se producdeformrii i se lipesc
Preuscare insuficient Se poate preveni prin realizareaunui aluat omogen, elastic i
plastic
3 La modelare aluatul
prezint zgrieturi isuprafa aspr a pastelor
Se pot datora matrielor cu
orificii cu suprafaneuniform sau necurate
dupa opririle mai mari de2030 min.
Se pot realiza prin ngrijirea i
un control permanent al calitaimatrielor n timpul procesului
de producie
4 Fisuri la suprafaaprosuselor i deformaii
Sa folosit o preuscarerapid a aluatului modelat
Aplicarea unui regim detemperatur i umiditate
relativ corespunztoare
5 Produsele modelateprezint
neuniformitate:grosimidiferite, inele, dungi nsuprafa, deformri,
rupturi n seciune
Datorit variaiilor brute
de vitez, n timpul
procesului de modelare
Se pot evita prin realizarea uneiviteze uniforme de presare i
modelare, pe tot parcursulprelucrrii
6 Crpturi sub form deinele la suprafaa
produsele modelate i
uscate
Datorit zvntrii excessive
realizat la ieirea pastelor
din matri
Se poate elimina prin adaptareaeliminarea zvntrii produselor
modelate la cerinele
sortimentului fabricat7 Produse finite casante,
fisurate i se rup uorConst ntr o uscareforat i cu parametric
aerului necorespunztor
sortimentului fabricat
Se relizeaz o constant ntre
viteza, temperatur i
umiditatea relativ a aerului de
uscare cu sortimentul de pastefinoase fabricate
8 La fierbere produselefinite prezint gust de
acru, o aciditate crescut,
miros i gust de mucegai
Consta n ncetinirea iinsuficiena uscrii
produselor modelate
Se realizeaz prin aplicarea
regimului de uscare solicitat desortimentul fabricat
9 Produse rupte, sparte,deformate
Datorit modului
necorespunztor n care
produsele modelate suntaezate la preuscare i
uscare
Se realizeaz printr o aezareatent a produselor modelate n
casete, usctoare sau benzi de
uscare
10 La fierbere, produsele senmoaie i se lipesc uor;
apa de fiergere este
opac, cu sentiment
pronunat de amidon
Produsele provin dintrofin de calitate
necorespunztoare, iar
fierberea sa fcut preamult
Pot fi nlturate prin folosirea
unei fini corespunztoare
sortimentului i o fierbere
corespunztoare de 20 30min.
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
15/25
15
CAPITOLUL IV.
DETERMINAREA CALITII PASTELOR FINOASEPRIN EFECTUAREA ANALIZELOR DE LABORATOR
SPECIFICE
Materiile prime i materialele utilizate la fabricarea pastelor finoasetrebuie s
corespunda documentelor tehnice normative de produs i normelor sanitare n vigoare.
Pastele finoasese fabrica din fin de grau pentru paste finoasesau din fin de grau
durum, dupa instructiunile tehnologice omologate i aprobate de organul central coordonator,ca respectarea dispozitiilor legale sanitare.
4.1. Analizasenzorial
Caracteristici de calitate a pastelor finoase
obinuite: aspectsuprafaneted, fr urme de fin, fr crpturi;
culoarealb, uniform;
miros-gustcaracteristic, plcut, fr gust i miros strin;
corpuri strinelips;
infestarenu se admite prezena insectelor;
extra:aspectsuprafaneted, translucid; n rupturau un aspect sticlos;
culoarealb-glbuie uniform;
miros-gustcaracteristic, plcut, fr miros i gust strin;
corpuri strinelips;
infestarenu se admiteprezena insectelor;
super:aspectsuprafanetedtranslucid; n rupturau aspect sticlos;
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
16/25
16
culoareglbuie-aurie uniform;
miros-gustcaracteristic,plcut, fr gust i miros strin;
corpuri strinelips;
infestarenu se admiteprezenainsectelor;
Din punct de vedere organoleptic, pastele finoase trebuie s prezinte suprafa
neted, fr urme de fin, cu aspect sticlos n seciune, pentru pastele extra sau super, de
culoare uniformalb/alb-glbuie. Dupfierbere trebuie s fie elastice i s nu se lipeasc
ntre ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciazumiditatea, aciditatea, nsuirile
culinare, iar pentru macaroane i sarcinala rupere.
n ce priveste aspectul se are n vedere ca produsele s fie netede , mate, fr urme de
fin neframantat, fr deformari vizibile, elastice, rezistente la rupere i sticloase n
sectiune. Gustul i mirosul s fieplcute, caracteristice pastelor finoase. Nu se admit nici
un fel de corpuri strine sau infestate de orice form. La pastele ambalate se examineaz
starea pungilor sau a cutiilor, precum i datele marcate specificate n normele de ambalare,
depozitare i transport a produselor. Pastele finoaseau o conservabilitate de 10-12 luni,
n cazul pastelor finoase din fin de gru, porumb sau orez i de 4-8 luni la cele cu
diferite adaosuri ca: ou, tomate, spanac. Pastele de buncalitate i mrescvolumul de
cel putin 2,5 ori, nu se lipesc la fierbere, apa de fierbere este putin opalescena i
sedimentul redus.
Eticheta de marcare a produselor de panificaie i pastelor finoase preambalate i
destinate consumului uman vor conine urmtoarea informaie:
denumirea produsului ;
denumirea va include natura adevarata produsului, cu utilizarea cuvintelor sau frazelor
adiionale, care sunt necesare pentru a evita inducerea n eroare sau confuzul consumatorului
referitor la natura i condiiile fizice ale produsului, modul i condiiile de prelucrare, crora a
fost supus (copt, uscat, concentrat, reconstituit, etc);
lista ingredientelor;
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
17/25
17
Lista ingredientilor va avea n frunte sau va fi precedatde un titlu corespunztor,
care const din/sau include termenul 'ingredient', toate ingredientele vor fi enumerate n
ordinea descrescnda greutii de intrare (m/m) la momentul fabricrii produsului.
Coninutul net va fi declarat n sistem metric;
denumirea producatorului: adresa, telefonul;
se indic denumirea responsabilului de inofensivitatea i calitatea produselor
(productor, ambalator, distribuitor, exportator, importator sau vnztorul cu redicata);
marca de produs (daceste inregistrat);
ara de origine;
data fabricrii;
termenul de comercializare;
condiiile de pstrare (dupcaz);
instruciuni de utilizare;
valoarea nutritiv i energeticper 100 g de produs;
indicativul documentului normativ, reglementarii tehnice, creia i corespunde
produsul;
codul cu bare (n cazul cnd este stabilit);
informaia privind evaluarea conformitii, conform legislaiei n vigoare;
lista aditivilor (n ordinea proporiei masei lor);
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
18/25
18
4.2. Analize fizico-chimice
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristicifizico/chimici
Paste finoaseobinuite Paste finoaseextra Paste finoasesuper
simple cu adaosurinutritive
simple cu adaosurinutritive
simple cu adaosurinutritive
Umiditate% max
13 13 13 13 13 13
Aciditatemax
3,5 4 3,2 3,5 3,2 3,5
Creterea nvolum lafierbere% min
250 200 400 400 400 400
Sarcina derupere lancovoiere ptmacaroane
subiri N (g .f) min
2(200) 1,5(150) 2(200) 1,5(150) - -
- mijlocii 4(400) 6,5(650) 4(400) 6,5(650) - -- groase 6,5(650) 6,5(650) 6,5(650) 6,5(650) - -
1. DETERMINAREA COMPORTRII LA FIERBERE A PASTELORFINOASE
ntr-un cilindru gradat de 500 ml se introduce apla temperatura camerei, pn la unanumit nivel. Se noteaz nivelul, se introduce apoi 50 g paste finoase. Se agit cilindrul
pentru ndeprtarea bulelor de aer dupcare se citese din nou nivelul apei. Diferena dintrecele dou citiri reprezintvolumul ocupat de pastele finoase.
Apoi se scurge apa din cilindru, iar pastele finoasese trec ntr-un vas cu apfierbinte(cca 600 cm3) n care i fierb max 10 min, pastele cu = 1,2 mm, 13 min pastele cu =1,2 3 mm i 20 min cele cu dimensiuni mai mari.
Dup terminarea fieberii se strecoarpastele printr-o sit i li se determin din nouvolumul ( ca n primul caz ).
Creterea de volum se calculeazcu formula :
creterea de volum = V1/V
V = volumul produsului nainte de fierbere;
V1= volumul produsului dupfierbere (cm3);
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
19/25
19
Pastele de bun calitate i mresc volumul de cel putin 2,5 de ori, nu se lipesc lafierbere, apa de fierbere este puin opalescenticu sedimentul redus.
2. DETERMINAREA UMIDITII PASTELOR FINOASE
Principiul metodei: O prob de paste finoase se menine la temperatura de 128 1320 C un anumit timp, pn ce toata apa liber se evapor, fr s se modifice celelaltecomponente chimice.
Se determinpierderea de masprin nclzire.
Aparaturai reactivi:
fiola de cntrire cu capac;
exicator ce conine CaCl2anhidr;
clete metalic;
balantehnic;
spatul;
mojar cu pistil;
etuvelectric termoreglabil.
Mod de lucru
ntr-o fiolde cntrire, adusla masconstant, se cntresc cu precizie de 0,001 g,cca 5 g din probpregatitpentru analiz. Fiola cu capacul deschis se introduce n etuv la140 1450 C, dup care temperatura scade brusc la 1300C i se menine la aceasttemperatur timp de 40 min. Dup15 min se scoate fiola din etuv, se acopercu capacul, se
introduce n exicator i se las 30 min pentru rcire. Apoi se cntrete.
Calculul% umiditate = [(mm1)/m] x 100m = masa probei de paste finoaseluatpentru determinare, g;m1 = masa probei de paste finoasedupa uscare, g.
Interpretare, rezultateConform STAS-ului umiditii = max 12 %.
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
20/25
20
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
21/25
21
CAPITOLUL V.
STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITAII PASTELOR
FINOASEPRIN DETERMINAREA ANALIZELORPRACTICE N LABORATOR
S-a luat spre analizpaste finoaselungi, tip spaghetti Baneasa.n urmaanalizelor specifice n laborator, s-au obinut urmtoarele rezultate:
5.1. Analizasenzorial. Concluzii
Aspect Suprafa neted, mat, fr urme de fin nefrmntat, ndoituriuoare i deformri nensemnate n ruptur, aspect sticlos
Culoare Uniform, nuan galben;
Miros i gust Caracteristic, fr miros i gust strin.
Corpuri strine Lips
Infestare Nu se admite prezena arahnidelor i a insectelor n diferite stadii dedezvoltare.
n conluzie, produsul analizat respectnormele puse n vigoare de S.T.A.S.
5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii
Caracteristici Proba I Proba II
Felul produselor: Paste finoase cu ou -
Umiditate, % max. 13 13
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
22/25
22
n conluzie, produsul analizat respectnormele puse n vigoare de S.T.A.S.
5.3. Concluzii finale:
n conluzie, produsul analizat respect normele puse n vigoare de STAS, asigurnd astfel
toate condiiile de calitate optime i igienice prevzute n cerinele determinate n studiul de
caz. Din aceasta rezult cprodusul analizat este comestibil i aflat n condiii de perfect
siguranpentru consum.
Aciditate, grade max. 4 3,5
Sarcina de ncovoierepentru:
Paste subiri (4
mm) gf. min1,5 2
Paste mijlocii (4-6mm) gf. min
4 3,5
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
23/25
23
CAPITOLUL VI.
MSURI DE PROTECIA MUNCII I PSI NLABORATOR
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de
sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena
germenilorpatogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i
spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.
n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico - sanitare este i mai strictdect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse
operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea.
MASURI DE PROTECIA MUNCII N LABORATOR
1. Poarthalat cnd lucrezi n laborator.
2. Strnge-i prul nainte de nceperea experimentului.
3. Citete cu atenie modul de efectuare a experimentului.
4. Lucreaznumai cu aparatele i ustensilele indicate n instruciuni.
5. Folosete numai substanele indicate de profesoarsau de modul de lucru.
6. Lucreazcu cantiti mici de substane.
7. Nu mirosi direct i nu gusta substanele chimice.
8. Nu atinge cu mna substanele : folosete spatule i pensete pentru substanele
solide; folosete eprubete sau pipeta pentru substanele lichide .
9. Nu arunca la canal deeurile ; pstreaz-le n vase speciale.
10. nclzete vasele de laborator i eprubetele, folosind sita metalic , respectiv ,
cletele pentru eprubete.
Alte norme:
- la identificarea substanelor pentru experimente, se citete cu atenie eticheta; dac
exist cea mai mic ndoial asupra coninutului unui vas, acesta se va trimite
laboratorului de analize chimice, pentru identificare; nu este permis pstrarea
substanelor n vase neetichetate;
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
24/25
24
- nu este permisnstrinarea substanelor din laborator;
- eprubeta n care se incalzeste un lichid se tine nclinat(nu spre cel care lucreaza,
sau spre vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie nclzitnumai la partea de jos, ci
pe toata lungimea ocupata de substana; susinerea eprubetei se va face cu un suport
special construit, nu improvizat;
- la plecarea din laborator, chiar i pentru scurt timp, este interzis s se lase aprinse
becuri de gaz, lmpi cu spirt sau alte aparate de nclzire;
NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR:
Pe lngnormele de igieni tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile
necesare bunei defurri a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatoriinormele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile
uneori destul de grave - sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele:
- toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior
sau exterior, avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a
incendiilor, conform normativelor n vigoare;
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate
de cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv
suficient pentru cazurile de ntrupere a alimentrii cu ap;
- se interzice fumatul sau introducerea de tigri, chibrituri, brichete, materiale
sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.
- se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate,
a instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru
necorespunztoare;
- curtea ntrepinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a seasigura un acces uor la cldiri i intervene rapid, n caz de incendiu, la
mijloacele de prevenire i stingere.
8/10/2019 Proiect (Paste Fainoase Lungi)
25/25
BIBLIOGRAFIE
Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar vol. I i vol II, Editura
Tehnic, Bucureti, 1999;
ndrumtor pentru industria alimentar I. Oel, I. Rosenescu editura tehnic
Bucureti 19871988;
Tehnologia produselor finoase Gheorghe Moldoveanu editura didactic i
pedagogic - Bucureti 1971;
Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodicaeditura Cere Bucureti
- 1983;
Utilajul i tehnologia panificaiei i produsele finoase Gh. Moldoveanu, M. Drgoi,
N. Niculescueditura pedagogic i didactic Bucureti 1993;
Leonte, M., Cerine de igien - HACCP i de calitate - ISO 9001:2000 n unitile de
industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene., Ed. Millenium, Piatra-
Neam, 2006;
Leonte, M., Biochimia i tehonologia panificaiei , Editura Crigarux, Piatra Neam,2000;
Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodicaeditura Cere Bucureti
- 1983;
Recommended