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www.dguv.de/lug 08/2020Hygiene in Küchen
Lernen und Gesundheit
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Eine Frage der Organisation
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Seite 1
Riskante Kontakte
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Keime in Lebensmitteln Bakterien
Viren
Schimmelpilze
Mögliche Übertragungswege
• Körperkontakt• Speicheltröpfchen • verunreinigte Lebensmittel, zum
Beispiel rohes Fleisch oder Eier• verunreinigte Gegenstände,
zum Beispiel Fleischmesser, Schneidebretter oder Türklinken
• Körperkontakt• Speicheltröpfchen • verunreinigte Lebensmittel • verunreinigte Gegenstände
• verunreinigte Lebensmittel, zum Beispiel verschimmeltes Brot oder Obst
Gesundheitsgefahren Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe, Kreislauf-störungen, Fieber, Kopfschmerzen, Glieder-schmerzen, Nierenversagen, Atemlähmung, Herzversagen
schwere Magen-Darm-Infektionen, ähnliche Symptome wie unter „Bakterien“
Erbrechen, Durchfall, Schwächung des Immunsystems, Schädigung von Leber und Niere, Begünstigung von Krebs
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Seite 2
Wellness für KeimeLebensmittelkeime lieben Wärme. Die optimale Temperatur für ihr Wachstum liegt zwischen 10 und 65 Grad Celsius.
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• Kochen und Pasteurisieren tötet Krank-heitskeime in wenigen Minuten ab!
• Speisen sollten direkt nach dem Garen verzehrt oder sofort gekühlt werden!
• Heißhalten von Speisen max. 3 Stunden!
• Krankheitskeime können sich in diesen Temperaturbereichen am schnellsten vermehren!
• Daher dürfen leicht verderbliche Lebensmittel nie ungekühlt gelagert/ zwischengelagert werden!
• Je niedriger die Temperatur, desto lang-samer vermehren sich Keime!
• Bei Gefriertemperaturen bleiben viele Keime am Leben, vermehren sich aber nicht!
Bedeutung der Temperatur für das Wachstum von Mikroorganismen
Kochen
Pasteu-risieren
Körper-temperatur
Kühl-lagerung
Tiefkühl-lagerung
100 °C
77 °C
65 °C
37 °C
10 °C7 °C
0 °C
(Quelle: Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie, S. 34)
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Seite 3
Vermehrung von Krankheitserregern
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(z. B. Kolibakterien oder Salmonellen unter günstigen Vermehrungsverhältnissen)
Keime 4.000.000 3.000.000 2.000.000 1.000.000 0
1. Stunde 2. Stunde 3. Stunde 4. Stunde 5. Stunde
KbE: Koloniebildende Einheiten(Quelle: Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie, S. 34)
Keimzahl KbE
800 6.400 51.200409.600
3.276.800
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• Die Konzentration potenzieller Kei-me minimieren, zum Beispiel durch Abwaschen mit Wasser oder Wech-sel der Arbeitskleidung
• Reinigen und gezielt desinfizieren, zum Beispiel Hände und Arbeitsge-räte
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Seite 4
Basisregeln Hygiene (1)
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• Oberflächen trocken halten,zum Beispiel Arbeitsgeräte, Ar-beits- und Lagerflächen,genauso Geschirrhandtücher
• Lebensmittel wirksam kühlenoder erhitzen
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Basisregeln Hygiene (2)
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Seite 6
Kühltemperaturen für leicht verderbliche Lebensmittel – Beispiele
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Lebensmittelprodukt Butter Käse- und Käsezubereitungen Frischmilch Andere kühlbedürftige Milcherzeugnisse Frischfleisch Frischgeflügel Hackfleisch/Fleischzubereitungen, für die zeitnahe Be- und Verarbeitung zu Speisen Aus Geflügelfleisch Aus sonstigem Fleisch Frischfisch Roheihaltige Lebensmittel (z. B. Frischeimayonaise) Eiprodukte, leicht verderblich (nicht vorbehandelt oder vorbehandelt) Andere, leicht verderbliche Lebensmittel, z. B. Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung, frische Salate, Feinkostsalate Tiefkühlware Speiseeis
Höchsttemperatur Grad Celsius +10 +10+8
+10 +7 +4
+4 +7
+2 oder in Eis +7 +4 +7
-18 -10
Quelle: Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygiene-praxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten, S. 28
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(Quelle Vorlage: Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie, S. 54)
Seite 7
Beispiel für eine Checkliste Temperaturkontrolle Wareneingang
Hygiene organisieren (1)
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Datum Lieferfirma/Eigen-beschaffung
Frischfleisch
max. +7 °C
Hackfleisch
max +4 °C
Frischgeflügel
max +4 °C
Frischfisch
max +2 °C
Die geforderte Waren-eingangstemperatur ist überschritten.Die Ware wurde: an Lieferfirma zurückge-geben bzw. entsorgt andere Maßnahmen
Unterschrift der kontrollierenden Person
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(Quelle Vorlage: Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie, S. 33)
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Beispiel für eine Checkliste Temperaturkontrolle Lagerhaltung
Hygiene organisieren (2)
Monat/Jahr:
Datum/ Tag
1.2.3.4.5.6.7.
Kühlschrank/-raum 1
(max +2 °C)
Kühlschrank/-raum 2
(max +7 °C)
Tiefkühlraum 1 (nicht wärmer als
-18 °C)
Tiefkühlraum 2 (nicht wärmer als
-18 °C)
Gerät reguliert
Unterschrift verantwortliche
Person
Kunden-dienst ange-
fordert
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(Quelle Vorlage: Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie, S. 56)
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Beispiel für eine Checkliste Temperaturkontrolle warme Küche
Hygiene organisieren (3)
Jahr:
Datum Produkt Kerntemperatur und Haltezeit Nacherhitzung durchgeführt Unterschrift
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Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan
Hygiene organisieren (4) Reinigungs- und Desinfektionsplan
Betriebsstätte Wie oft? Wie? Womit
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(6
0 °
C)
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Küche
Arbeitstisch ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Wände ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Spülbereich ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Waschbecken ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Kühlschrank außen ∙ ∙ ∙Kühlschr. abtauen/innen ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Schneidbretter, Messer ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Gebäckkörbe, Kunststoff ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Abfallbehälter ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Spültücher, Wischlappen ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Boden ∙ ∙ ∙ ∙Kühlraum ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙
Verkaufsraum
Theke, Kühltheke ∙ ∙ ∙Thekenscheiben ∙ ∙ ∙ ∙Warmhaltebereich ∙ ∙ ∙ ∙Schränke oben/unten ∙ ∙ ∙ ∙Spülbereich ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Schneidbretter, Messer ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Spritzflaschen ∙ ∙Spültücher, Waschlappen ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Abfallbehälter ∙ ∙ ∙ ∙ ∙
Hinweis: Es wird ein regelmäßiger Wechsel zwischen alkalischen und sauren Reinigungsmitteln
(Turnus: ca. 5x alkalisch, 1x sauer) empfohlen.
Checkliste für Reinigung/Desinfektion
ReinigungsbereicheReinigungstag
Tägl. Mo Di Mi Do Fr Sa So
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Abbildung 50: Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan
Abbildung 51: Checkliste für die Reinigung
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Anhänge Anhänge
(Quelle: Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten, S. 82)
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Beispiel für eine ChecklisteReinigung und Desinfektion
Hygiene organisieren (5)Reinigungs- und Desinfektionsplan
Betriebsstätte Wie oft? Wie? Womit
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Küche
Arbeitstisch ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Wände ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Spülbereich ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Waschbecken ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Kühlschrank außen ∙ ∙ ∙Kühlschr. abtauen/innen ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Schneidbretter, Messer ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Gebäckkörbe, Kunststoff ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Abfallbehälter ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Spültücher, Wischlappen ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Boden ∙ ∙ ∙ ∙Kühlraum ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙
Verkaufsraum
Theke, Kühltheke ∙ ∙ ∙Thekenscheiben ∙ ∙ ∙ ∙Warmhaltebereich ∙ ∙ ∙ ∙Schränke oben/unten ∙ ∙ ∙ ∙Spülbereich ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Schneidbretter, Messer ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Spritzflaschen ∙ ∙Spültücher, Waschlappen ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Abfallbehälter ∙ ∙ ∙ ∙ ∙
Hinweis: Es wird ein regelmäßiger Wechsel zwischen alkalischen und sauren Reinigungsmitteln
(Turnus: ca. 5x alkalisch, 1x sauer) empfohlen.
Checkliste für Reinigung/Desinfektion
ReinigungsbereicheReinigungstag
Tägl. Mo Di Mi Do Fr Sa So
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Abbildung 50: Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan
Abbildung 51: Checkliste für die Reinigung
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Anhänge Anhänge
(Quelle: Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten, S. 83)
Seite 11
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Zentrale Schutzmaßnahmen zur Eindämmung von SARS-CoV-2:
• Arbeitsabläufe so organisieren, dass Mindestabstand von 1,5 Metern zu an-deren Personen sichergestellt ist
• Arbeitszeit und Pausen so gestalten, dass möglichst wenige Beschäftigtezusammentreffen
• Wenn Sicherheitsabstand nicht einhalten werden kann, bestimmte Bereicheräumlich voneinander trennen, etwa durch Plexiglasabtrennungen
Corona-Schutz im Küchenbetrieb (1)
Seite 12
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• Bei Zusammenarbeit näher als 1,5 Meterohne räumliche Trennung: Mund-Nase-Be-deckung tragen
• Persönliche Hygienemaßnahmen wie re-gelmäßiges Händewaschen besonders be-achten
• Arbeitskleidung getrennt von Alltagskleidungaufbewahren
Corona-Schutz im Küchenbetrieb (2)
Seite 13
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• Regelmäßig lüften
• Arbeitsmittel möglichst nicht gemeinsam mit Kollegen und Kolleginnen nutzen
• Falls mehrere Beschäftigte ein Arbeitsmittel oder Küchengerät nutzen, Griffevor Gebrauch reinigen oder kurzzeitig Einweghandschuhe verwenden
• Einweghandschuhe so ausziehen, dass Hände nicht kontaminiert werden,anschließend Hände waschen oder desinfizieren
Corona-Schutz im Küchenbetrieb (3)
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Lernen und Gesundheit
Impressum:DGUV Lernen und Gesundheit: Hygiene in Küchen, August 2020
Herausgeber: Deutsche Gesetzliche Unfallversiche-rung (DGUV), Glinkastraße 40, 10117 Berlin, www.dguv.de
Chefredaktion: Andreas Baader (V.i.S.d.P.), DGUV, St. Augustin
Redaktion: Gabriele Albert, Anna Nöhren, Universum Verlag GmbH, 65175 Wiesbaden, www.universum.de, E-Mail Redaktion: info@dguv-lug.de
Text: Gabriele Mosbach, Potsdam; Karen Guckes-Kühl, Wiesbaden
Dieses Präsentationsmaterial gehört zur Unterrichtseinheit „Hygiene in Küchen“, August 2020
Unter www.dguv.de/lug finden Sie zu diesem Thema folgende weitere Materialien:
• Kompetenzen• Didaktisch-methodischer Kommentar• Hintergrundinformationen für die Lehrkraft• Arbeitsblätter, teilweise mit Lösungsblättern
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