View
224
Download
3
Category
Preview:
Citation preview
11/23/23
Przedmioty zawodowe –gastronomia
Żywność wygodna
dr inż. Alicja KucharskaZakład Technologii Owoców i Warzyw
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
22/23/23
PLAN WYKŁADU
Definicje żywności wygodnejCel produkcji żywności wygodnejZjawiska kształtujące popyt na żywność wygodnąPodział żywności wygodnejUżytkownicy żywności wygodnejZalety żywności wygodnejKorzyści i zagrożenia w stosowaniu żywności wygodnejPrzykłady żywności wygodnej
33/23/23
Definicja żywności wygodnej (I)
Określenie żywności wygodnej w sferze dystrybucji,sprzedaży i usług żywieniowych:
• Żywność skoncentrowana, odpowiednio
spreparowana i przygotowana do
bezpośredniego spożycia lub spożycia po
krótkotrwałej obróbce kulinarnej.
44/23/23
Definicja żywności wygodnej (I)
Produkt spożywczy, który przetworzono w
sposób redukujący konieczność dodatkowej
obróbki przez końcowego użytkownika.
55/23/23
Definicja żywności wygodnej (II)
W sferze usług żywieniowych, indywidualnych i zbiorowychstosuje się definicję wg Paulusa obejmującą produkty umożliwiające komponowanie i podawanie posiłków:
Żywność dyspozycyjna, odpowiednio zapakowana,
utrwalona stanowiąca posiłek gotowy lub jeden z
jego składników.
66/23/23
Definicja żywności wygodnej (II)
Produkty spożywcze otrzymane w wyniku przetwarzania
surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez
dobrą praktykę technologiczną, które nadają wyrobom
pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z
nich – lub w połączeniu z innymi przetworzonymi
składnikami – bezpiecznych posiłków.
77/23/23
Cel produkcji żywności wygodnej
przygotowanie trwałych produktów, które po wykonaniu
prostych czynności (gotowanie, dodanie wody lub mleka) są
gotowe do spożycia:
w warunkach żywienia zbiorowego
w turystyce
w gospodarstwach domowych.
88/23/23
Zjawiska kształtujące popyt na ż. w. (1)1. Spożywanie żywności poza domem w ramach różnych form żywienia
zbiorowego,
2. Spożywanie (podjadanie) żywności między posiłkami (tzw. przekąski
- Snacks)
3. Większa zamożność społeczeństw w krajach uprzemysłowionych, co
umożliwia:zakup droższej żywności o dużej wartości dodanej (wysoko przetworzonej),
zakup sprzętu domowego ułatwiającego szybkie i sprawne przygotowanie posiłków
99/23/23
Zjawiska kształtujące popyt na ż. w. (2)
4. Praca zawodowa kobiet, co wiąże się ze zmianą modelu
organizacji życia,
5. Wzrost udziału w społeczeństwie ludzi miejskich,
6. Coraz więcej osób starszych,
1010/23/23
Zjawiska kształtujące popyt na ż. w. (3)
7. Częste podróże wynikające:
ze zmiany sposobu spędzania wolnego czasu,
z dużej ruchliwości zawodowej.
8. Zmiana warunków bytowania ludności krajów
rozwiniętych, tzn.:
przeznaczanie coraz więcej czasu na odpoczynek (TV, sport),
Weekendowe wyjazdy poza miasto.
1111/23/23
Żywność wygodna
I generacji II generacji III generacji
•Sterylizacja•Pasteryzacja•Mrożenie•suszenie
•Ogrzewanie mikrofalowe•Produkcja aseptyczna•Pakowanie próżniowe•Modyfikowana atmosfera
•Wysokie ciśnienia•Biotechnologia•Inżynieria genetyczna
Met
ody
1212/23/23
Podział żywności wygodnej
według różnych kryteriów, np.:
ze względu na stan gotowości do spożycia,
ze względu na
metody utrwalania i
rodzaj stosowanego opakowania.
I
II
1313/23/23
Podział żywności wygodnej (I)Podział żywności wygodnej ze względu na stan gotowości do spożycia:
Przygotowana do obróbki (ready-to-process),
Przygotowana do obróbki kulinarnej (ready-to-kitchen processing)
Przygotowana do obróbki cieplnej (ready-to-cook),
Przygotowana do podgrzewania (ready-to-heat),
Gotowa do spożycia (ready-to-eat),
Gotowa do podania na stół (ready-to-serve).
Ad.I
1414/23/23
Podział żywności wygodnej (II)
Podział żywności wygodnej ze względu na metody utrwalania i rodzaj stosowanego opakowania:
Konserwy pasteryzowane i sterylizowane,
Produkty suszone metodami tradycyjnymi, produkty typu instant i liofilizowane,
Produkty mrożone,
Produkty wychłodzone (surowe i po obróbce cieplnej),
Produkty chłodzone:– pakowane próżniowo,
– pakowane w atmosferze modyfikowanej.
Ad.II
1515/23/23
Wyroby należące do żywności wygodnej
1. Produkty poprawiające apetyt, a w tym przekąski, przystawki, napoje,
2. Zupy, kremy, potrawki, buliony,
3. Dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne,
ziemniaczane,
4. Dania specjalne narodowe i etniczne,
5. Dania dietetyczne,
1616/23/23
Wyroby należące do żywności wygodnej6. Dania warzywne,
7. Sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane,
8. Pieczywo, chleb, bułki, grzanki,
9. Desery, ciasta, lody,
10. Napoje bezalkoholowe w formie koncentratów zagęszczonych lub proszków szybko rozpuszczalnych (kawa i herbata instant).
1717/23/23
gospodarstw domowych i zakładów żywienia
zbiorowego
przemysłu spożywczegoz do
W wyniku rosnącego zapotrzebowania na żywność wygodną
obserwuje się
przesunięcie operacji przetwarzania żywności
1818/23/23
Stopień przetworzenia żywności wygodnej
krótszy czas przygotowaniatymIm
wyższystopień
przetworzenia
1919/23/23
Użytkownicy żywności wygodnej
gospodarstwa domowe, małe i duże kantyny, stołówki, szpitale (z własną kuchnią), bary, sieci sprzedaży żywnościzakłady żywienia zbiorowego, hotele, restauracje, hurtownie,system szybkiego żywienia (fast food), żywienie pasażerów linii lotniczych i kolejowych
2020/23/23
Zalety żywności wygodnej m.in.oszczędność czasu przy przygotowywaniu do spożycia i ograniczenie strat żywności
łatwość przygotowywania posiłków w zakładach zbiorowego żywienia i małej
gastronomii (kwalifikacje personelu, wyposażenie)
Uproszczenie systemu przygotowywania i wydawania posiłków w przypadku żywienia
zbiorowego (pominięcie tradycyjnych kuchni, typowego wyposażenia gastronomicznego, ograniczenie
wysokich kosztów zatrudnienia pracowników obsługi)
Możliwość uzupełniania, wzbogacania wg własnego upodobania posiłków
przygotowywanych z użyciem produktów typu „convenience” innymi produktami.
2121/23/23
Zalety żywności wygodnej c.d.
dogodność w obrocie handlowym i stosowaniu poza domem (np. w turystyce)
duża trwałość (przechowywanie żywności bez konieczności schładzania)
dobra jakość pod względem wartości odżywczej, jakości mikrobiologicznej i
wymagań konsumentów
właściwe opakowanie,
zabezpiecza żywność przed ujemnymi skutkami wpływu środowiska (wilgoć, tlen,
światło, drobnoustroje, szkodniki),
umożliwia łatwe otwieranie i ponowne zamykanie
2222/23/23
Korzyści i zagrożenia związane ze spożywaniem żywności wygodnej
Korzyści
1. Dogodność w obrocie handlowym i stosowaniu poza domem (np. w turystyce)
2. Oszczędność czasu przy przygotowywaniu do spożycia i ograniczenie marnotrawstwa żywności
3. Ułatwienie przygotowywania posiłków w zakładach zbiorowego żywienia i małej gastronomii (czas, kwalifikacje personelu, wyposażenie)
Niektóre z podawanych zagrożeń wymagają
potwierdzenia w dalszych szczegółowych badaniach
1. obniżenie zawartości witamin i ich aktywności biologicznej
2. zmniejszenie strawności
Żywieniowe:
Higieniczno-zdrowotne:
3. zwiększenie ryzyka zatrucia NO2 i NO3oraz pestycydami
4. przedawkowanie substancji dodatkowych
5. zagrożenia związane z nowymi technologiami pakowania (gazy, bakterie beztlenowe, substancje przenikające z opakowań)6. zanieczyszczenie środowiska odpadami opakowań i produktami ich utylizacji
7. utrudnienie nadzoru (dłuższa droga od surowców do konsumenta)
Zagrożenia
2323/23/23
Przykłady żywności wygodnejKoncentraty spożywczeKonserwyMrożonkiŻywność chłodzonaWyroby piekarniczePłatki śniadanioweŻywność utrwalona w technologii „cook-chill” lub „sous-vide”Żywność aseptycznie pakowana
Recommended