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Qualité Microbiologique de l’Eau
Indicateurs Microbiens d’une Contamination Fécale
• Approche utilisée pour évaluer la salubrité de l’eau
• Énumération des bactéries associées aux intestins mammifères
• Nombres élevés est indicateur de la présence de pathogènes
Critères pour un Indicateur Idéal de Contamination Fécale
• Applicable à toutes les sources d’eaux • Présent dans les selles, eaux d’égouts, et les
échantillons d’eaux avec des pathogènes• Nombre corrélé au niveau de contamination fécale et
au nombre de pathogènes• Aucune croissance dans l’environnement• Survie/persistance plus longue que pathogènes• Facilement décelé et quantifié• Nombre associé au risque de contracter des maladies
entériques
L’Indicateur Idéal
• Aucun indicateur unique à date rencontre toutes les critères
• Peu probable qu’un seul organisme rencontre toutes les exigences
Indicateurs de Contamination Fécale
• Bactéries coliformes : – Bactéries de la famille des Enterobacteriaceae
• Genres Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, et Escherichia
– Présent dans l’intestin des mammifères– Bacilles Gram négatifs, non-sporulants– Fermente lactose avec production d’acide et de gaz en
48 heures à 35°C– Lacunes:
• Survie de courte durée• Certains genres retrouvés en nature
– Ex. Citrobacter, Enterobacter
Coliformes Fécales
• Fraction des coliformes totaux– Escherichia coli (E. coli)
• Sources: Matières fécales seulement– Exception les tropiques
• Lacune:– Courte durée de vie en nature
Bactéries Streptococciques Fécales
• Principalement associés aux mammifères– S.faecalis et S.faecium principalement associé aux
humains– Souvent retrouvés en nature– Rapport Coliformes : Streptococci et utilisé pour
confirmer une contamination de source humaine• Rapport plus grand que 0.7
Tests de Contaminations Fécales
• Milieux sélectifs– Permet la croissance de certain genres
• Milieux différentielles– Permet la distinction visuelle de différents genres
Méthodes
• Tests présomptifs– NPP
• Comptes viables
Tests Présomptifs
• Utilise des milieux différentielles et/ou sélectifs pour décéler des caractéristiques communes à des microorganismes indicateurs– Un test positif = présence soupçonnée– Un test négatif = absence
• Nombre le plus probable (NPP)– Nombre probable d’un point de vue statistique
Tests Présomptifs - Bouillon Lactose
• Test présomptif pour les coliformes totaux– Milieu différentiel
• Permet de déceler la fermentation du lactose• Indicateur de pH et de gaz
A B C
A. Test négatif; Pas d’acide ou de gazB. Test négatif; Acide sans gazC. Test positif; Acide + gaz
Gaz
Test Présomptif de S. faecalis (Enterococcus)
• Milieu sélectif– Contient de l’azide– Sélectif pour Enterococcus
• Différentiel– Fermentation du glucose
A. Négatif; pas d’acideB. Positif; présence d’acide
A B
Microbiologie Alimentaire
Préoccupations
• Fournir des aliments propres, sains, et sécuritaires au consommateurs
• Prévenir la détérioration des aliments• Prévenir les maladies alimentaires• Conservation des produits alimentaires
– 1/3 des aliments produits sont perdus dû à la détérioration
Sources de Bactéries dans les Aliments
• Le sol et l’eau • Plantes • Équipement pour le traitement et la
manipulation des aliments• Humains et Animaux (Flore naturelle)• Composte• Air/Poussière
Détérioration/Putréfaction
• Considérations:– Caractéristiques organoleptiques
• Goût• Odeur• Texture• Apparence
Bactéries Associés à la Détérioration des Aliments
• Les viandes– Bactéries entériques
• Escherichia coli• Salmonella
• Les produits laitiers– Bactéries lactiques
• Lactobacillus
• Fruits et légumes– Pseudomonas
Types de Maladies Alimentaires
• Infections Alimentaires– Habituellement associé aux endotoxines– Nécessites l’ingestion du pathogène– Nécessite croissance du pathogène chez l’hôte– Déclaration des symptômes entre 24-72 heures– Souvent aggravé par l’utilisation d’antibiotiques
• Bactériolytiques déconseillé• Bactériostatique peut être bénéfique
Types de Maladies Alimentaires (Suite)
• Intoxication Alimentaires– Habituellement associé aux exotoxines– Il n’y a pas d’infection– Déclaration des symptômes entre 1-3 heures– Antibiothérapie inutile en absence d’infection– Utilisation d’anti-toxine préconisée
Bactéries Associées aux Infections Alimentaire
• E. coli O157:H7– Principalement associé aux viandes de bœuf/porc
• Constituent de la flore naturelle de l’intestin• Absent des muscles• Contamination le résultat de manipulations
inappropriées– Ustensiles– Ouverture et Déversement du contenu des intestin– Peau des ouvrier
– Endotoxine A (lipide A de la couche LPS)
E. coli O157:H7 (Suite)
• Peut être associé aux fruits et légumes– Fèves germées– Laitue– Chou– Concombre
• Peut être associé aux produits dit « biologiques » ou « organique »– Contamination par fumier animale
Salmonella
• Associé principalement aux intestins de la volaille et du porc
• Peut aussi être associé aux légumes• Dose infectieuse très faible
– < 10 cellules
Bactéries Associées aux Intoxications Alimentaire
• Clostridium perfringens – Bacille Gram positif sporulant– Constituent de la flore naturelle des mammifères et
des oiseaux (humains inclut)– Intoxications associé aux aliments préparés
quelques jours avant– Intoxication causée par une entérotoxine
• Maux d’estomac et diarrhée
• Clostridium Botulinum – Bacille Gram positif sporulant– Retrouvé dans le sol et l’eau– Intoxications associées aux conserves de fruits et
légumes mal stérilisées– Intoxication causée par une neurotoxine
• Paralysie flasque,Vision double, difficulté de la parole, difficulté à avaler
• Mort dût a la paralysie du système respiratoire
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