Quels sont les rôles de l’alimentation L’équilibre alimentaire

L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE Laurie Monard-Rousseau

Diététicienne

SOMMAIRE

La diététique, qu’est ce que c’est .

Un peu d’histoire

Quels sont les rôles de l’alimentation ?

Les Repères nutritionnels pour la

population

L’équilibre alimentaire

LA DIÉTÉTIQUE :

QU’EST-CE QUE C’EST ?

Une science consacrée à la connaissance des

aliments et leur devenir dans l’organisme pour au

final maintenir l’équilibre ( « l’homéostasie ») et

d’assurer la meilleur santé et la meilleurs qualité de

vie

Bref c’est la mise en page de l’alimentation au

service de la santé

LA DIÉTÉTIQUE,

UN PEU D’HISTOIRE

Une des trois branches fondamentales de la médecine, avec la chirurgie et la pharmacopée

Opposition

« diététique ancienne », élaboré empiriquement au gré des conceptions et des croyances

« diététique scientifique ( nouvelle) », s’appuyant sur des acquis biochimiques, physiologiques et sur la connaissance des aliments

Les principes de l’alimentation équilibrée ont été acquis au début du XXè siècle, en même temps que l’élaboration des tables alimentaires = dimension thérapeutique

Pas de diététique sans connaissance approfondie des aliments et de la nutrition scientifique

QUELS SONT LES RÔLES DE L’ALIMENTATION ?

Couvrir les besoins en nutriments

Compenser les dépenses énergétiques

Santé

Pour les besoins plastiques ( fabriquer les cellules

osseuses et musculaires)

Assurer les activités

Plaisir de manger, habitudes, moment de

convivialité

LES BESOINS ÉNERGÉTIQUES

1) LE MÉTABOLISME DE BASE

= la quantité d’énergie dont l'organisme a besoin

pour remplir ses fonctions vitales (travail du cœur,

poumons, reins, foie, etc.).

s’exprime en kilojoules. ( anciennement

kilocalories)

LES BESOINS ÉNERGÉTIQUES

1) LE MÉTABOLISME DE BASE

Facteurs de variations

Poids

Taille

Sexe

Age ( diminution de 2à 4% du MB toutes les décennies

à partir de 20 ans)

Certaines hormones ( thyroïdiennes et noradrénaline)

LES BESOINS ÉNERGÉTIQUES

2) LA THERMOGÉNÈSE

la production de chaleur par l’organisme pour

maintenir constante la température interne.

Correspond aux dépenses liées

à l’ingestion des aliments

au maintien de la température

LES BESOINS ÉNERGÉTIQUES

3)LE NIVEAU D’ACTIVITÉ PHYSIQUE

L'activité physique regroupe

l'exercice physique de la vie quotidienne (à la maison,

lors du jardinage, des courses, lors du travail, de

la marche, de l'usage des escaliers,

des déplacements et des modes de transport),

l'activité physique de loisirs

la pratique sportive

En résumé, on appelle activité physique, tout ce qui nous

fait bouger

LA DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE TOTALE ( DET)

EN RÉSUMÉ

Métabolisme de

base :

Énergie utilisée

au repos pour le

fonctionnement

des organes

Composante

principale

Env 60%

Thermogénèse

alimentaire : énergie

utilisée pour assurer

la digestion,

l’absorption et le

stockage des

aliments

Env 10%

Activité physique :

énergie utilisée au

cours des

déplacements et

des activités

Composante

ajustable

LES APPORTS RECOMMANDÉS

1) EN ÉNERGIE

Homme : 3400Kcal

Activité physique

importante

Femme : 2600 Kcal

Homme : 2700Kcal

Actif

Femme : 2200Kcal

Homme : 2400Kcal

Sédentaire

Femme : 1900Kcal

LES APPORTS RECOMMANDÉS

1) EN ÉNERGIE

Bébé jusqu’à un an

450 à 1000 Kcal

Petit enfant

1100 à 2000 Kcal

Adolescent

2300 à 3000 Kcal

LES APPORTS RECOMMANDÉS

1) EN ÉNERGIE

Femme enceinte au 3è trimestre :

2400 Kcal

Personne âgée :

1600 à 2400 kcal

Sportif : 3000kcal

LES APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS

1) EN ÉNERGIE

Besoins nutritionnels : influencés par

État nutritionnel

Pathologie

Niveau d’agression ( post-opératoire, polytraumatisé,

sepsis, brûlure) : besoin

Traitements : chimiothérapie= besoin

LES REPÈRES NUTRITIONNELS POUR LA

POPULATION ( RNP )

Les RNP = Nutriments nécessaires, en quantité et

en qualité, à l’entretien, au fonctionnement

métabolique et physiologique et au maintien des

réserves nécessaires d’un individu

Anciennement appelés ANC = apports nutritionnels

conseillés

LES APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS

1) EN ÉNERGIE

L’énergie est apportée par les macronutriments :

1g de protéines = 4Kcal

1g de lipides = 9Kcal 1g d’alcool = 7Kcal

1g de glucides = 4Kcal

Les micronutriments : oligoéléments, vitamines

permet le bon fonctionnement du corps.

LES APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS

2) LES LIPIDES

A) Rôle :

Apport et stockage énergétique

Apport en acides gras essentiels

Apport vitamines liposolubles ( ADEK) non synthétisées

par le corps

Apport en cholestérol

Protection des organes vitaux

Isolation thermique

LES APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS

2) EN LIPIDES

Il existe deux types de lipides

AG Saturé AGPpoly Insaturé

Beurre, Saindoux

Charcuteries

Lard/couenne

Viennoiseries/pâtisseries

Crème fraiche

Huile d’olive, colza, arachide

Poissons gras

ω 6 : huile de tournesol

ω 3 : huile de colza, poissons

gras

ω 9 : huile d’olive

LES APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS

3) EN PROTIDES

Rôle :

Maintien de la masse musculaire

Intérêt dans le métabolisme (enzyme)

Rôle dans l’immunité (immunoglobuline)

Couvrir besoins Acides Aminés essentiels

Il est important de varier les sources alimentaires :

Les viandes et abats sont riches en fer

Les produits laitiers sont riches en calcium

Les protéines d’origines végétales apportent des fibres

en plus.

LES APPORTS ÉNERGÉTIQUES RECOMMANDÉS

3) EN GLUCIDES

apport énergétique

économie des protéines : protéines peuvent servir de nutriments énergétiques si réserves glycogène épuisées ou pendant régime hypocalorique et pauvre en glucides ou après exercice épuisant

Carburant du système nerveux

Une amorce métabolique

peuvent servir au métabolisme lipidique

distinction

glucides sucrants appelés « glucides simple et ou rapides »

glucides énergétiques non sucrants dits « complexes ou lents »

LES APPORTS RECOMMANDÉS

1) EN FIBRES

Ensemble des composants de l’alimentation qui ne

sont pas digérés par tube digestif

Effets physiologiques différents selon fibres :

Fonction intestinale (les fibres insolubles, contribuent à prévenir la

constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée

du transit intestinal)

Glycémie (ralenti la digestion donc l’hyperglycémie postprandiale)

Effet rassasiant de part leur volume sans apport

énergétique

Apport : 25 à 30 g/jour dont 10 à 15 g fibres

solubles

LES APPORTS RECOMMANDÉS

2) EN NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES

Les vitamines

Indispensables au bon fonctionnement quotidien de

l’organisme

Deux types de vitamines

Liposolubles : A, D, E, K

Hydrosolubles : Vitamines du groupe B et, vit C

Les vitamines à risques de carences

Vitamine A : beurre, lait, fruits et légumes colorés (carottes).

Carence = troubles de la vision.

Vitamines D : poissons gras, beurre, lait, œufs.

Carence = ostéoporose.

Vitamine C : fruits et légumes principalement.

Carence = fatigue, une diminution des défenses immunitaires.

LES APPORTS RECOMMANDÉS

2) EN NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES

EAU : maintient de l’homéostasie des liquides pour

le fonctionnement des cellules

Boissons et aliments

Oligoélément : fer : Synthèse de l’hémoglobine et

de la myoglobine: fixation de l’oxygène

Fer héminique : viande, poisson, œuf, abats

Fer non héminique : légumes secs, légumes à feuille;

fruits secs

Apport de vitamine C au cours du repas pour augmenter

l’assimilation

LES APPORTS RECOMMANDÉS

2) EN NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES

Sodium : garant de la volémie (volume total de

sang présent dans l’organisme )

Sources : Sels de cuisine, viande, charcuterie, poisson,

crustacés, pain, conserve

Les RNP sont de 6-8g/j; Les apports moyens des français

sont de 14-16g/j

Indépendamment de la tension artérielle, limiter l’apport

en sel prévient les pathologies rénales et cardio-

vasculaires

LES APPORTS RECOMMANDÉS

2) EN NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES

Calcium : le minéral le plus important (1kg)

formation et solidité des os et des dents et pour 1%

contribue à la coagulation, la conduction nerveuse

et la contraction musculaire

Produits laitiers fromage à pâte cuite (1g/100g)> chèvre

(0,2g/100g)>yaourt (0,15g/100g)>lait (0,1g/100g)

Certaines eaux minérales

Potassium : bon fonctionnement du muscle, surtout

des cellules myocardiques

Sources : légumes et fruits

L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

1) DÉFINITION

Consiste à apporter chaque jour, en quantité et en

qualité, tous les aliments nécessaires au bon

fonctionnement de l’organisme.

2 Objectifs :

A court terme : maintenir un poids corporel stable et une

activité physique et intellectuelle optimale

A long terme limiter le vieillissement physiologique et

contribuer à retarder l’apparition des maladies

dégénératives : cancer, maladies cardiovasculaires,

ostéoporose

L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE?

L’INTÉRÊT TOUT AU LONG DE LA VIE

D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

2)NOTION DE QUALITÉ

Chaque groupe représente des fonctions et caractéristiques nutritionnelles spécifiques

Réuni les aliments présentant des caractéristiques nutritionnelles similaires, pouvant et devant être régulièrement substitués les uns aux autres de manière à assurer la variété nécessaire.

Tous doivent être présents dans l’alimentation quotidienne.

L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

2) LES GROUPES D’ALIMENTS

Produits laitiers

source de protéines, de calcium et de vitamine D.

Privilégier : Lait ½ écrémé, yaourt, fromage blanc et petits

suisses à 20% de matières grasses.

Limiter : Lait entier, dessert/laitages entier à 40% de matières

grasses.

Viandes, poissons, œufs, abats

source de protéines et de fer.

Privilégier : Les viandes maigres (poulet, lapin, dinde, steak

haché à 10% de matières grasses).

Limiter : charcuterie, cordon bleu, viandes rouges…

L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

2) LES GROUPES D’ALIMENTS

Féculents

source de glucides Privilégier : Produits céréaliers complets, légumes secs.

Limiter : Viennoiseries, pâtisserie, beignets

Légumineuses

source de protéines et de fibres.

Fruits et légumes

source de glucides, de vitamines, de fibres, de minéraux et oligoéléments. Dont les oléagineux Privilégier : Sous toutes les formes (cuits, crues, en conserves,

surgelés…)

Limiter : Fruits secs

L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

2) LES GROUPES D’ALIMENTS

Produits sucrés

Ils sont à limiter, ils sont source de glucides simples.

Ils doivent être consommés au sein d’un repas structuré.

Eau

Boisson sucrée

Matières grasses

Ils sont source de lipides et de vitamines liposolubles.

Privilégier : huiles végétales

Limiter : beurre, crème fraîche, graisses présentes dans les

aliments.

L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

2 NOTION DE QUALITÉ

L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

3) NOTION DE QUANTITÉ

Le Programme

National

Nutrition

Santé

N °4

L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

3) NOTION DE QUANTITÉ

CONSÉQUENCE D’UNE ALIMENTATION

DÉSÉQUILIBRÉE

Malnutrition : Les nutriments nécessaires à l’organisme ne sont pas apportés en quantité suffisante et/ou ne correspond pas aux besoins de l’organisme.

= carences alimentaires ou apparition de pathologies.

Obésité : Accumulation anormale ou excessive de masse grasse au niveau du tissu adipeux, néfaste pour la santé. L’obésité est une maladie chronique.

Dénutrition : C’est un déséquilibre entre les apports et les besoins de l’organisme. C’est une perte tissulaire ayant des conséquences délétères pour l’organisme. La dénutrition est un facteur de morbidité.

D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

4) QUELS RISQUES EN CAS DE CARENCE?

Les avitaminoses C touchent la peau et les dents.

On l'appelle le scorbut.

Les avitaminoses B perturbent le fonctionnement

du système nerveux.

Les avitaminoses D vont provoquer des troubles de

croissance et en particulier sur tout ce qui touche le

métabolisme du calcium. Chez l'enfant on l'appelle

le rachitisme et chez l'adulte l'ostéomalacie.

D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

6) ETIQUETAGE NUTRITIONNEL, MODE D’EMPLOI

La liste des ingrédients est obligatoire. Ce sont

tous les composants qui entrent dans la fabrication

du produit alimentaire. Les ingrédients y sont

présentés par ordre décroissant d’importance : le

premier nommé est celui qui est le plus important

en quantité, et ainsi de suite.

D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

6) ETIQUETAGE NUTRITIONNEL, MODE D’EMPLOI

L’étiquetage

nutritionnel

concerne toutes les

informations

apparaissant sur

l’étiquette et relatives à

la valeur énergétique et

aux nutriments.

NUTRISCORE

informe sur la qualité nutritionnelle simplifiée et complémentaire à la

déclaration nutritionnelle obligatoire fixé par la réglementation

européenne

Comment est-il attribué ?

Le score prend en compte pour 100 grammes de produit, la teneur :

en nutriments et aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits et

légumes) ; et en nutriments à limiter (énergie, acides gras saturés,

sucres, sel).

Quels sont les produits concernés ?

Tous les aliments transformés sauf herbes aromatiques, thés, cafés,

levures... ;

Toutes les boissons sauf les boissons alcoolisées.

LIMITES DU NUTRISCORE

Il ne prend pas en compte :

La teneur en vitamines et minéraux

La qualité et l’équilibre des corps gras

La qualité des protéines (plutôt que la quantité)

La teneur en acides gras

La présence d’additifs

D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

7) ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES

Les informations sur le sucre

« Sans sucres » : ≤0,5 g de sucres pour 100 g ou 100

ml de produit ;

« Allégé en sucres » : min30 % de sucres en moins

qu’un produit similaire. Cela ne signifie pas que le

produit est peu sucré mais peut constituer une

alternative intéressante à la consommation des produits

« standards » ;

« Sans sucres ajoutés » : pas addition de sucres ou

de matières sucrantes lors de sa fabrication, mais peut

contenir les sucres naturellement présents dans les

aliments qui ont servi à le préparer (jus de fruits,

compotes…).

D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

7) ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES

Les informations sur le sel

« À teneur réduite en sel / sodium » : minimum 25 %

de sel en moins qu’un produit similaire. Il est

potentiellement toujours salé mais moins que la majorité

des produits équivalents ;

« Pauvre en sel / sodium » : ne contient pas plus de

0,12 g de sodium pour 100 g ou 100 ml de produit (soit

0,3 g de sel pour 100 g ou 100 ml de produit) ;

« Sans sel » : l’aliment ne contient pas plus de 0,005 g

de sodium pour 100 g ou 100 ml, ce qui est très faible.

Repères nutritionnels pour 100 g

50 g Matières grasses / Lipides en quantité élevée 14 g Acides gras saturés 0.1 g Sucres 0.4 g Sel

D) L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

7) ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES

Les informations sur les matières grasses

« Sans matière grasse » : contient moins de 0,5 g de

lipides pour 100 g ou 100 ml de produit,

« Allégé en matières grasses » : il contient au

minimum 30 % de matières grasses en moins qu’un

produit similaire ;

« Pauvre en matières grasses » : l’aliment ne contient

pas plus de 3 g de lipides pour 100 g ou 1,5 g pour 100

ml de produit.

V. CONCLUSION

Pour conserver un bon état général :

Il est nécessaire d’avoir une alimentation équilibrée et variée, source de vitamines et d’antioxydants afin de maintenir une bonne santé et de prévenir l’apparition de pathologies.

Des féculents à chaque repas

Au moins 5 fruits et légumes par jour

Des matières grasses adaptées pour couvrir les besoins en ω3 et en vitamines liposolubles

Aucun aliment ne contient à lui seul ce qui permet de répondre aux besoins.

Protéines

Lipides

Glucides

Vitamines

Minéraux