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8/18/2019 Recetario Repostería y Pastelería II
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Pastel de 3 Leches
Ingredientes
✿ 4 claras✿ 4 yemas✿ 200 gr de azúcar (divididos)✿ 210 gr de harina✿ 50 gr de i!ones
"
Para el #ara$e%
✿ 200 ml de leche evaorada (&arnation &lavel)✿ 200 ml de media crema✿ 50 ml $randy ('cional)
"
Para la c$ierta%
✿ 400 ml crema ara $atir✿ 150 ml leche condensada (La Lechera)
ise en Place%
*ostar i!ones
+atir crema y leche condensada ara la c$ierta
Prearaci,n%
+atir las yemas con la mitad del azúcar hasta -e tomen n color amarillo .lido/
+atir las claras con el resto del azúcar hasta -e ormen icos/
Incororar las dos mezclas agregar harina y i!ones e incororar de orma envolvente/
ornear en n molde redondo cadrado o de aro (ringorm) a 10&ientras el $izcocho est. en el horno $atir los ingredientes del #ara$e/
6na vez listo el $izcocho de#ar enriar y cortar el astel or la mitad ara crear 2 caas/ acer
ag#eros en el an con n alillo y $a!ar con el #ara$e hasta -e est7 $ien remo#ado/ 8ellenar
con la crema ara la c$ierta y decorar el e9terior con el resto de la crema/
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osse de ango con ;ogrt
Ingredientes%
125 gr de yogrt natral
125 gr de la de mango
ca/ 6na vez diselta agregar a la rearaci,n de yogrt y rta/
?gregar la crema $atida de orma envolvente/
@aciar en n molde coa o montar en n lato con ayda de n acetato/ 8erigerar or 1 hora/
6na vez r>o decorar con colis de mango/
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&olis de ango
Ingredientes%
200 gr de la de ango
Aotas de #go de lim,n (ocional)
30 gr de azúcar
30 ml de +randy (ocional)
Prearaci,n%
Licar todos los ingredientes/
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&reas de ?lmendra
Ingredientes%
4 creas
400 gr la de mango
Para las creas%
150 gr harina
250 ml leche
1 hevo
50 gr mante-illa derretida
50 gr azúcar
@ainilla
Para la masa de almendra%
250 gr maza.n (moler almendra elada B azúcar glass)100 gr azúcar
1 clara de hevo
Aotas de lim,n
Para la salsa%
100 gr mante-illa
100 gr crema $atida
c
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*arta de Cez
Ingredientes%
150 gr azúcar
250 gr nez icada
250 ml crema ara $atir
50 gr mante-illa
1 hevo
Pasta cre
Prearaci,n%
&alentar el azúcar en na sart7n a ego medio $a#o hasta ormar n caramelo oscro/
=e#ar -e enr>e s,lo n oco y agregar la crema mante-illa y neces/ Incororar/
=e#ar enriar or comleto y agregar el hevo/
@aciar en n molde con la asta scre reviamente e9tendida so$re 7ste y hornear a 10& or
aro9imadamente 25 mintos/
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Pasta cre
Ingredientes%
300 gr harina
100 gr azúcar
150 gr mante-illa
1 hevo
Pizca de sal
Prearaci,n%
?cremar la mante-illa #nto con el azúcar y la izca de sal con ayda de n $atidor de glo$o o
na $atidora el7ctrica manal/
?gregar harina e incororar erectamente/
8erigerar or lo menos 30 mintos/
D9tender so$re n molde de tarta y rehornear or 5 mintos a 10&
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Postre ont +lanc
Ingredientes%
1 $izcocho simle
250 gr azúcar
E0 ml aga
3 yemas
12 gr grenetina
500 gr -eso Philadelhia
100 ml crema ara $atir
200 gr la de ram$esa
400 gr ram$esas
100 ml merenge italiano
ise en Place
Prearar el $izcocho
&ortar discos de aro9imadamente cm de di.metroidratar la grenetina
+atir crema
?cremar -eso Philadelhia
Prearaci,n%
&alentar aga y azúcar a 120& ara crear n #ara$e
=isolver la grenetina en $a!o mar>a
+atir yemas e incororar el #ara$e y la grenetina diselta
Incororar el -eso Philadelhia y la crema $atidaontar n disco de $izcocho oner la crema reviamente creada con cidado de de#ar n heco
en el centro
8ellenar el heco con las ram$esas y la la de ram$esa
&$rir con el merenge italiano y Famear/
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+izcocho (Ci!o envelto)
Ingredientes%
150 gr azúcar divididos
2 claras
0 gr harina
20 gr maicena
2 yemas
Prearaci,n%
+atir yemas con la mitad del azúcar hasta -e tomen n color amarillo .lido
+atir claras con el resto del azúcar hasta nto de trr,n
ezclar yemas con claras y agregar harina y maicena cernidas/ 8evolver de orma envolvente/
ornear so$re silat ael estrella o en molde de astel a 10&
P.gina :
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erenge Italiano
Ingredientes%
1 taza de azúcar
H taza de aga
4 claras
Prearaci,n%
ervir el aga y agregar el azúcar hasta llegar a n alm>$ar/ 8eservar/
+atir las claras hasta o$tener icos rmes adicionando oco a oco el alm>$ar/ Dn este aso del
roceso al tocar nestro reciiente or de$a#o sentiremos na temeratra caliente/ egir
$atiendo hasta -e nestro reciiente llege a temeratra am$iente/
=yar so$re silat con na $o-illa redonda/
ornear a 100& or aro9imadamente na hora y media o hasta -e los merenges est7n
rmes/
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oK7 &laotis
Ingredientes%
2 hevos
40 gr/ ?zúcar
Pizca de sal
&
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Pan-7 armoleado (con rtas secas)
Ingredientes%
J0 gr/ ante-illa
120 gr/ ?zúcar
150 gr/ arina
2 z evo
1 ccharadita de olvo ara hornear
Pizca de sal
40 ml de leche
@ainilla c
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&oa arry
Ingredientes%
elado de vainilla
200 gr/ =e va asa
&e n oco sin de#ar -e solidi-e y agregar la
crema/
ezclar el helado con las vas asas/
ontar el helado en la coa con la salsa y las decoraciones/
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8eceta $ase ara elados
Ingredientes%
500 ml de leche
250 ml de crema ara $atir
200 gr de azúcar
E yemas
Para sa$or caccino%
50 gr de Cesca7
50 ml de licor de ca7
Para sa$or chocolate%
&
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&heesecaMe
Ingredientes%
Para la $ase%
130 gr de Pasta crm$le (azcarada)
30 gr Pistache
30 gr ?lmendra
Para el relleno%
G00 gr de Neso &rema (Philadelhia)
10 gr de azúcar
4 hevos
Aotitas de #go de lim,n
&
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Pie de Linz
Ingredientes%
250 gr de harina
100 gr de azúcar
2 hevos
150 gr de mante-illa
100 gr de almendra
&
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Parait de Cez
Ingredientes%
2 yemas
30 gr de azúcar
20 ml de amaretto
150 ml de crema ara $atir
15 gr de nez molida caramelizada
40 gr de nez entera caramelizada
ise en lace
oler la nez caramelizada
Prearaci,n%
+atir las yemas con azúcar a $a!o mar>a/
8etirar del $a!o mar>a y segir $atiendo con $atidora hasta -e velva a temeratra
am$iente/
?!adir amaretto/+atir la crema/
?!adir el olvo de nez caramelizada y la crema $atida mezclando de orma envolvente/
ontar en coas y decorar con la nez entera/
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oK7 $ase
E0 ml de leche
&
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oK7 Arand arnier
Ingredientes%
E00 ml de oK7 +ase
2 claras
20 gr de azúcar
&
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oK7 de &hocolate
Ingredientes
E00 ml oK7 $ase
2 claras
20 gr de azúcar
E0 gr de chocolate
ise en Place
Prearar oK7 $ase
+atir claras a nto de trr,n agregando azúcar oco a oco/
Dngrasar y azcarar soKeras/
Prearaci,n%
ezclar el soK7 $ase con las claras oco a oco y de orma envolvente/
?gregar chocolate/
@aciar la mezcla en n molde de soK7 lleno a
ornear a 10& entre 10 y 12 mintos/
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Pastel de anahoria
Ingredientes
10 gr de mante-illa
10 gr de azúcar
3 yemas
100 ml de leche
1G0 gr de harina
1 ccharadita de olvo ara hornear
150 gr de zanahoria rallada
&
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&reme $rle7
Ingredientes%
120 ml de leche
3E0 ml de crema ara $atir
E yemas
E0 gr de azúcar
c
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anzanas en asta ho#aldre/
Ingredientes%
G00 gr de asta ho#aldre
50 ml de crema astelera
50 gr de asa de almendras
20 gr de 6vas asas
2 manzanas
30 gr de azúcar glass
1 hevo (ara $arnizar)
ise en Place
Pelar y descorazonar las manzanas
D9tender la asta ho#aldre
Prearaci,n%
ezclar la crema astelera con la asta de maza.n y a!adir vas asas/8ellenar las manzanas con la crema astelera
&ortar n cadro de ho#aldre tomando como reerencia el tama!o de la manzana ya -e el
ho#aldre de$e c$rirla or comleto/
Dnvolver la manzana egar los $ordes seltos de ho#aldre con ayda del hevo y intar el resto
de la manzana con el hevo/
ornear a 10& hasta -e el ho#aldre tome n color dorado ligeramente oscro/
ontar con azúcar glass y servir caliente/
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Pasta ho#aldre r.ida
Ingredientes%
250 gr de harina
5 gr de sal
130 ml de aga
250 gr de margarina
15 gr de azúcar
ise en Place
&ortar la margarina en c$os
Prearaci,n
acer na ente con la harina sal y azúcar
?!adir la margarina y mezclar ligeramente sin -e los c$os de margarina se deshagan or
comleto
?gregar el aga y amasar ligeramente ara tener na asta $astante rústicaD9tender a mm aro9imadamente
=ar 2 veltas do$les y de#ar deosar en rerigeraci,n or al menos 15 mintos/
@olver a e9tender la masa a mm de grosor cidando de no e9tender mcho las orillas ara
evitar -e se egen las caas/
=ar otras 2 veltas do$les y reosar otros 15 mintos/
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*acos argarita
Ingredientes%
100 gr de chocolate
2 claras
5 gr de azúcar glass
45 gr de mante-illa
45 gr de harina
Para la crema%
250 ml de crema ara $atir
1 shot de te-ila
Aotas de #go de lim,n
40 gr de azúcar glass
ise en Place
Prearar na masa tli.n%
ontar na clara con E0 gr de azúcar glass/
ezclar 30 gr de mante-illa derretida con 40 gr de harina/
Incororar my $ien de orma envolvente/
Prearaci,n%
Oormar discos con la masa tli.n y hornear a 10& hasta -e tomen n color dorado claro/
6na vez horneados sin de#ar -e los discos se enr>en dar orma de Qtaco hellR con ayda de n
rodillo o n alo de madera/
=e#ar enriar so$re el alo/Para el relleno $atir la crema y na vez se ormen icos a!adir #go de lim,n azúcar glass y
te-ila/
8ellenar los tacos con la mezcla/
=ecorar con chocolate rallado y montar con rta y ralladra de lim,n/
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?rroz con leche a la canela
Ingredientes%
250 gr de arroz
1 lt de leche
&
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Sns de anahoria
Ingredientes
10 gr de mante-illa
10 gr de azúcar
3 yemas
100 ml de leche
1G0 gr de harina
1 ccharadita de olvo ara hornear
150 gr de zanahoria rallada
&
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&heesecaMe estilo CeT ;orM/
Ingredientes%
&
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Pasta ?zcarada (Pasta sa$l7)
Ingredientes
125 gr de mante-illa
1 hevo
250 gr de harina
25 gr de azúcar
Pizca de sal
1 ccharadita de vainilla
ise en Place
"
Prearaci,n%
?cremar mante-illa con azúcar
acer n volc.n con harina y sal cernidas y al centro agregar el hevo vainilla y mante-illa
con azúcar/
Ir mezclando de adentro hacia aera cidando de no amasar demasiado y reosar en
rerigeraci,n/
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Pastel de ango con Philadelhia
Ingredientes%
asa de *li.n (ara decoraci,n)
Ci!o envelto (ara la $ase)
Para el relleno de -eso Philadelhia%
2 ;emas
120 gr de azúcar
&
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asa *li.n
Ingredientes%
100 gr/ ?zúcar
100 gr/ ante-illa
100 gr/ arina
100 gr/ &lara de evo
ise en Place
=erretir la mante-illa
Prearaci,n%
ezclar las claras con azúcar y harina/
?!adir mante-illa e incororar/
=e#ar deosar 5 mintos antes de tilizar/
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+iscit &a$eza Cegra
4 yemas
250 gr de azúcar
4 claras
50 gr de azúcar
E0 gr de harina
E0 gr de maicena
ise en Place
&ernir harina y maicena
+atir yemas con azúcar
+atir claras con azúcar a nto de trr,n
Prearaci,n%
?!adir las claras harina y maicena a las yemas de orma envolvente
=llar so$re ael estrella o silat y hornear a 10&
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&rema Pastelera
Ingredientes%
250 ml de Leche
3 ;emas
&
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Pie de anzana
Ingredientes
Para la asta $risa%
200 gramos de harina
100 gramos de mante-illa
1 hevo
50 gramos de azúcar
Pizca de sal
25 gr de ante-illa
20 gr de aza.n
35 gr de ?zúcar
1 lim,n
1 hevo
50 ml de Leche
E0 gr de arina
150 gr de asta $risa30 gr de mermelada de drazno
150 gr de manzanas verdes
20 gr de va asa
ise en Place
Pelar descorazonar y letear las manzanas
arinar las manzanas en lim,n ara evitar la o9idaci,n
Prearaci,n
Poner en n $oTl la harina tamizada y a!adir la mante-illa r>a cortada en e-e!os c$os/ezclar am$os ingredientes con la yema de los dedos hasta o$tener na mezcla arenosa/
egidamente incororar sal azúcar y hevo/ ezcla r con las manos hasta -e la masa se na
acer na $ola con ella y col,cala en n $oTl/ &$rir con ael >lmico y de#ar reosar en
rerigeraci,n drante na hora ara -e tome consistencia/
=es7s de na hora sacar del rerigerador y e9tender la masa a 5mm de grosor/
Dn n molde ara tarta reviamente engrasado y enharinado colocar la masa e9tendida y asar
n rodillo or encima del molde ara cortar de orma niorme/
Picar el ondo con n tenedor ara evitar la ormaci,n de $r$#as de aire/
6na vez e9tendida la masa oner na caa de mermelada de drazno en el ondo del molde/
acer na mezcla con la leche hevos azúcar y harina/ 6na vez hecha la mezcla se ede
a!adir n oco de crema $atida ara hacer el relleno m.s ligero y eson#oso/
?comodar las manzanas leteadas encima de la mermelada y rellenar con el 8oyal (la
rearaci,n de hevos azúcar leche y harina)
ornear a 10&
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Pastela sin asar de los 30 &/ ontar hastaalcanzar nto de letra
(ara comro$ar -e se ha o$tenido el nto de letra se de$e oderse Uescri$irV o Udi$#arV con
esta mezcla y -e se mantenga es decir -e no se integre r.idamente en el resto)/
6na vez alcanzado el nto de letra agregar harina y mezclar de manera envolvente hasta -e
todo est7 $ien incororado y hornear a 10& hasta -e al insertar n alillo 7ste salga limio/
;a hornearo el $iscit cortar en 3 artes igales/
ezclar el concentrado de nesca7 con la crema astelera/
Para montar el astel remo#ar el $iscit con n oco de ca7 o #ara$e y rellenar con la crema
entre caa y caa/
=ecorar con chocolate colis de rtas o granillo de chocolate/
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a$aione con ho#aldre y rtas/
Ingredientes%
150 gr de Pasta o#aldre
100 gr de rtas al gsto
Para el a$aione%
4 yemas
0 gr de azúcar
30 ml de vino $lanco seco
ise en lace
ornear rect.nglos de ho#aldre
Picar rtas
Prearaci,n%
+atir yemas hasta -e hagan esma?!adir azúcar y esesar a $a!o mar>a
?gregar licor
ontar con la asta ho#aldre esolvoreada con azúcar glass y decorar con las rtas/
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&arlota 8sa
Ingredientes%
250 gr de soletas
200 ml de crema ara $atir
250 ml de leche
E0 gr de azúcar
&a y a nto de ca#ar a!adir la crema y las rtas icadas/
Oorrar n molde con ael encerado y colocar na arte de las rtas en el ondo8ellenar con la crema y asar a rerigeraci,n hasta -e ca#e
=esmoldar egar las soletas con n oco de crema y decorar con el resto de las rtas icadas y
el chocolate
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oletas de @ainilla (Ladyngers)
Ingredientes%
3 hevos
125 gr/ de azúcar
125 gr/ de harina
Pizca de sal
Dsencia de @ainilla
?zúcar imala$le y azúcar común en cantidad necesaria
ante-illa y harina ara enharinar las lacas
ise en lace
earar yemas de claras
&ernir harina
Prearaci,n%
+atir yemas con azúcar
+atir claras con azúcar a nto de trr,nIncororar am$as mezclas #nto con harina de orma envolvente/
=llar so$re ael estrella y esolvorear con azúcar reglar y azúcar imala$le
ornear a 10&
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osse de &hocolate +lanco
Ingredientes%
E0 gr de chocolate $lanco
1 yema
100 ml de crema ara $atir
ise en lace
=erretir el chocolate
+atir crema hasta ormar icos
Prearaci,n%
+atir las yemas
?!adir el chocolate derretido y mezclar
?gregar la crema $atida
P.gina : 3
8/18/2019 Recetario Repostería y Pastelería II
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Pastel t/ onore
Ingredientes%
300 gr de ate a cho9
100 gr de asta ho#aldre
Para la crema%
250 ml de leche
50 gr de azúcar
&
8/18/2019 Recetario Repostería y Pastelería II
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Pate a cho9 ara asteler>a/
Ingredientes%
100 ml de leche
35 gr de mante-illa
5 gr de azúcar
Pizca de sal
G0 gr de harina
1 hevo
ise en Place
"
Prearaci,n%
&alentar leche mante-illa sal y azúcar
?l romer hervor agregar el harina de gole y mezclar ertemente so$re el ego con ayda de
na es.tla de madera/ Co de#ar de mover ara evitar -e se orme costra en el ondo de lacacerola/
6na vez -e ha tomado color de#ar enriar ligeramente y transerir a na $atidora/ ?!adir el
hevo oco a oco con la asta aún ligeramente caliente/
P.gina : 40
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41/68
&arlota 8oyal
Ingredientes%
Ci!o envelto
Para la crema%
250 ml de Leche
50 gr de ?zúcar
&lmico y c$rir toda la sercie con los rollitos de ni!o
envelto y mermelada/8ellenar con la crema y c$rir el toe con m.s rollitos/ =e#ar en el rerigerador entre 2 y 4 horas
o hasta -e ca#e/
=esmoldar intar con $rillo y decorar con crema $atida y rtas/
P.gina : 41
8/18/2019 Recetario Repostería y Pastelería II
42/68
Parait de &accino
Ingredientes
2 yemas
40 gr de azúcar
1 ccharada de nesca7
10 ml de $randy
100 ml de crema $atida
Para decoraci,n%
&rema chocolate o galletas/
ise en lace
=isolver el nesca7 en $randy
Prearaci,n%
+atir yemas con azúcar en $a!o mar>a hasta disolver el azúcar or comleto/&on ayda de na $atidora el7ctrica $atir hasta -e enr>e y agregar el concentrado de $randy y
ca7/
ontar en coa tio Olata/ =ecorar con na roseta de crema $atida y chocolate rallado/
P.gina : 42
8/18/2019 Recetario Repostería y Pastelería II
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*ras de &a7
Ingredientes%
Para la masa
100 ml de crema ara $atir
30 gr de azúcar
1 ccharada de nesca7
50 ml de #ara$e de glcosa
130 gr de chocolate oscro ara co$ertra
100 gr de chocolate con leche ara co$ertra
50 gr de mante-illa
50 gr de chocolate oscro ara co$ertra
0 gr de azúcar glass
ise en Place
Picar el chocolate
?cremar la mante-illa
Prearaci,n%
&alentar crema azúcar y glcosa/
?!adir el chocolate de#ar derretir y agregar la ccharada de nesca7/
&ando la rearaci,n est7 r>a $atir con la mante-illa/
Oormar $olitas y revolcar en azúcar glas o $a!ar con co$ertra/
Pasar a rerigeraci,n or 1 hora o hasta -e las tras est7n comletamente rmes/
P.gina : 43
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Pastel de mosse de chocolate con eras/
Ingredientes%
+iscit de chocolate
Para el mosse%
100 gr de chocolate
2 claras
2 yemas
50 gr de mante-illa
0 gr de azúcar
125 ml de crema ara $atir
&a
Prearaci,n%
&alentar a 40& las claras con el azúcar y la grenetina hidratada+atir hasta llegar a nto de trr,n
*emerar el chocolate con n oco de crema $atida
?gregar el chocolate temerado al resto de la crema y mezclar
?!adir las claras a la crema de chocolate en orma envolvente
o$re la mitad del $iscit acomodar las eras (eden ser $a!adas en #ara$e) cortadas en
a$anico/ *am$i7n se eden tilizar eras de lata/
8ellenar con la mezcla de chocolate y rerigerar
Dsolvorear cocoa y decorar con rosetas de crema y eras/
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+iscit de chocolate
100 gr de azúcar
30 gr de cocoa en olvo
3 hevos
100 gr de harina
ise en Place
&ernir harina y cocoa
earar yemas de claras
Prearaci,n
+atir las yemas con la mitad del azúcar hasta $lan-ear
+atir las claras con el resto del azúcar hasta -e se ormen icos
Incororar las dos mezclas de hevo #nto con harina y cocoa de manera envolvente
ornear en n molde circlar ara astel a 10& hasta -e al insertar n alillo 7ste salga
limio/
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Pie holand7s
Ingredientes
Para la asta -e$rada
1 hevo
Pizca de sal
3 ccharadas de maicena
200 gr de harina
1 ccharada de azúcar
&
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trdel de anzana (?le trdel)
Ingredientes
Para la asta%
300 gr de harina
Pizca de sal
125 ml de aga
1 hevo
E0 gr de mante-illa
1 ccharadita de vinagre
Para el relleno%
150 gr de manzanas
Xgo de lim,n
E0 gr de nez molida
0 gr de azúcar
40 gr de vas asas
8alladra de lim,n&
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Parait de &hocolate y &irelas con &olis de &anela
Ingredientes%
Para el arait
250 gr de cirelas asas
200 ml de aga
3 so$recitos de *7 &eyl,n o algún t7 negro
2 ccharadas de $randy
2 yemas
100 gr de azúcar
150 ml de leche
100 gr de co$ertra de chocolate
350 ml de crema ara $atir
&
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alsa de &anela
Ingredientes
250 ml de leche
1 ra#a de canela
2 yemas
50 gr de azúcar
H ccharadita de canela molida
120 ml de crema $atida
ise en Place
"
Prearaci,n%
&alentar leche y azúcar con la ra#a de canela
*emerar las yemas y regresarlas a la leche con azúcar hasta o$tener nto de rosa (2&)
?gregar canela molida y mezclar
=e#ar enriar e incororar crema $atida/
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Pie de Lim,n
Ingredientes%
Para la asta sa$l7%
125 gr de mante-illa acremada
1 hevo250 gr de harina
50 gr de azúcar
Pizca de sal
Para el relleno%
250 ml de leche
0 gr de azúcar
2 ccharadas de maicena
3 yemas8alladra y gotas de #go de lim,n
Para el merenge%
2 claras
0 gr de azúcar
ise en Place
"
Prearaci,n%
Para rearar la asta sa$l7 hacer n volc.n con la harina azúcar y sal/ Posteriormente agregar
mante-illa y hevo al centro y tra$a#ar con las manos hasta -e todo est7 $ien integrado/
Poner en n $oTl c$ierto con ael >lmico y asar al rerigerador or 1 hora/
ientras tanto hacer na crema astelera con los ingredientes del relleno y agregar la
grenetina diselta/ ?!adir las gotitas y ralladra de lim,n/ &omo oci,n es osi$le agregar 2
gotitas de colorante en gel color verde/
D9tender la asta so$re n molde ara tarta reviamente engrasado y enharinado/ Picar el ondo
con n tenedor ara evitar $r$#as y hornear a 10& or 10 mintos/
acar del horno y rellenar con la crema de lim,n/
acer el merenge $atiendo las claras con el azúcar a nto de trr,n y dllarlos so$re las orillas
de la tarta/Dsolvorear azúcar glass y gratinar en el horno or 10 mintos m.s/
8erigerar antes de servir/
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Postre Wra Araa
Ingredientes%
Ci!o envelto
1 yema
150 gr de co$ertra de chocolate
ezcla Wa Araa%
100 ml de aga caliente
1 ccharada de nesca7
G0 ml de graa
2 ccharadas de azúcar
&rclos de ni!o envelto del tama!o de la taza/ &olocar dentro del aro de chocolate y
remo#ar con #ara$e/ Poner na caa de crema na caa de an y as> scesivamente hasta tener
3 caas de an/ontar con crema $atida seme#ando esma de ca7/ =ecorar con cocoa cernida y colocar la
ore#a de la taza/
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Olan de &aramelo
Ingredientes%
50 gr de azúcar
10 ml de aga
250 ml de leche
&a y sin movimiento a 150& de 35 a 40 min/
Dnriar or 3 horas y desmoldar/
ontar con crema $atida/
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Orandise Cero
Ingredientes%
250 gr de mante-illa
150 gr de azúcar glass
2 hevos
300 gr de harina
30 gr de cocoa
150 gr de co$ertra de chocolate
ise en Place
"
Prearaci,n%
?cremar la mante-illa con azúcar glass
?!adir el hevo y $atir con n $atidor de glo$o o $atidora manal el7ctrica/
Incororar harina y cocoa/
Pasar a na manga astelera y dllar so$re ael estrella/ ornear a 10& de a 10 mintos/
=ecorar con co$ertra de chocolate/
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*ras de &oco
Ingredientes%
150 gr de chocolate $lanco
50 ml de leche &arnation
&
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Oriandise Palets de =ame
Ingredientes%
125 gr de azúcar glass
150 gr de harina
2 claras
c
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+aMlava
Ingredientes%
Pasta lo
110 gr de mante-illa
E0 gr de nez molida
E0 gr de istaches molidos
3 ccharadas de miel de a$e#a o miel de canela
Prearaci,n%
Dngrasar na charola y colocar na l.mina de asta lo/ +arnizar con mante-illa/
Dsolvorear esta caa con neces y istaches y rociar con n oco de miel/
egir colocando caas de la misma orma hasta alcanzar altra deseada/
+arnizar la sercie y hornear a 1E0& hasta -e tome n color dorado/
?l momento de sacar del horno rociar con m.s miel y de#ar enriar/
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erenge Italiano
Ingredientes%
2 claras
10 gr de azúcar
E0 ml de aga
ise en Place
"
Prearaci,n%
acer n alm>$ar con el azúcar y aga/
+atir las claras a nto de trr,n y agregar el alm>$ar en orma de hilo a las claras montadas/
egir $atiendo hasta -e el $oTl no se sienta caliente y velva a temeratra am$iente/
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erenge Oranc7s
Ingredientes%
2 claras
115 gr de azúcar
ise en Place
"
Prearaci,n%
+atir las claras hasta -e ormen icos y agregar el azúcar en llvia y de orma gradal sin de#ar
de $atir/
=llar en silat y hornear a 120& hasta -e se-e cidando -e no cam$ie de color ni se dore/
Dl tiemo de cocci,n ede variar/
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erenge izo
Ingredientes%
2 claras
115 gr de azúcar
ise en Place
"
Prearaci,n%
&olocar las claras con el azúcar en n $oTl y $atir en $a!o mar>a hasta alcanzar 45&
6na vez alcanzada esta temeratra transerir a otro reciiente y $atir con $atidora a alta
velocidad hasta -e do$le s tama!o y est7 rme/
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acarrons
Ingredientes%
2 claras
110 gr de harina de almendras
30 gr de azúcar granlada
200 gr de azúcar glass
ise en Place
"
Prearaci,n%
*amizar harina de almendras #nto con azúcar glass 2 veces y reservar/ Posteriormente $atir las
claras a nto de nieve #nto con el azúcar granlado/ &ando la clara est7 casi rme agregar
nas gotas de colorante/
?gregar en 2 artes la mezcla de harina y azúcar a las claras levantadas incororando de
manera envolvente/ &olocar esta mezcla en na manga astelera con nta redonda/
=llar c>rclos de 3 cm so$re ael estrella en na charola/ =e#ar secar or media hora atemeratra am$iente/
Posteriormente hornear or 1G mintos a 140&/
=e#ar enriar y rellenar con algna mermelada o crema al gsto/
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'era
Ingredientes%
Para el Aiocondo%
15 gr de harina de almendras
5 gr de azúcar
45 gr de harina reglar
5 hevos
25 gr de mante-illa derretida
Para el merenge%
4 claras
100 gr de azúcar
Para el Aanache%
250 ml de crema ara $atir
250 gr de chocolate
Para la crema de mante-illa%
200 gr de azúcar
G0 ml de aga
2 yemas de hevo
2 hevos
250 gr de mante-illa
1 ccharada de Cesca7
ise en Place%
"
Prearaci,n%
Aiocondo%
*amizar harina de almendras harina reglar y azúcar
+atir los hevos hasta -e dli-en s tama!o/
Incororar los olvos tamizados y des7s la mante-illa derretida/
acer el merenge $atiendo las claras y azúcar e incororar am$as mezclas de manera
envolvente/
D9tender so$re na charola a grosor de 1 cm/
ornear a 10& or 10 min o hasta -e al insertar n alillo 7ste salga limio/
Para el ganache%
Picar el chocolate y reservar/
&alentar la crema hasta -e de n ligero hervor/
@aciar la crema caliente so$re el chocolate reosar 2 mintos y mezclar hasta incororar
comletamente/
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(ige en la sigiente .gina)
Para la crema de mante-illa%
acer n alm>$ar con aga y azúcar/ +atir en la $atidora los hevos y las yemas hasta o$tener
na consistencia esesa/
@erter el alm>$ar so$re la mezcla de hevos y segir $atiendo or nos mintos/
Para redcir temeratra incororar la mante-illa a temeratra am$iente en trocitos a
velocidad media y a!adir la ccharada de ca7 ara aromatizar/
onta#e%
&olocar na lancha de giocondo hmedecer con #ara$e de ca7 y montar na caa de
ganache/ =e#ar enriar y oner na caa de mante-illa giocondo hmedecido ganache
mante-illa y terminando con ganache ara la co$ertra nal/
P.gina : E2
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*arta de ganache de chocolate con ram$esas/
Ingredientes%
150 gr de ram$esas
50 gr de azúcar
2 ccharadas de glcosa
200 ml de crema ara $atir
100 gr de mante-illa
300 gr de chocolate
20 ml de licor de ram$esa
Pasta scr7 como en revias rearaciones/
ise en Place
D9tender asta scr7 en n molde de tarta y icar el ondo con n tenedor/
ornear a 10& or 20 min/
Prearaci,n%
acer ganache de chocolate calentando la crema y la mante-illa y verter so$re el chocolateicado/
Incororar el licor de ram$esa y las ram$esas icadas o enteras/ 8eservar algnas ara
decoraci,n/
@aciar so$re la $ase de tarta ya r>a y rerigerar hasta ca#ar/
=ecorar con ram$esas y rosetas de crema $atida/
P.gina : E3
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*arta ?lsacienne
Ingredientes%
200 ml de leche
200 ml de crema ara $atir
4 hevos
4 yemas
0 gr de azúcar
&
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il o#as
Ingredientes%
o#aldre
&rema dilomat%
250 ml de leche
3 yemas
0 gr de azúcar
2 ccharadas de maicena
&
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Aranizado de &hamagne/
Ingredientes%
300 ml de #go de mandarina
200 gr de azúcar
250 ml de chamagne
100 ml de aga
ise en Place
"
Prearaci,n%
Dn na cacerola llevar a e$llici,n el zmo de mandarina con 200 ml de aga y el azúcar/
?!adir el chamagne y de#ar hervir hasta -e redzca el alcohol/
@erter esta mezcla en n reciiente grande y congelar toda na noche/
6na vez congelado rasar con na cchara y servir en na coa de chamagne/
P.gina : EE
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*e#as
Ingredientes%
2 claras de hevo
J0 gr de azúcar glass
E0 gr de harina
50 gr de mante-illa
&
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Cogat helado
Ingredientes%
Xara$e 1%1
?zúcar glass
2 claras de hevo
250 ml de crema ara $atir
Ortas contadas (ocional)
100 gr de Pistaches y almendras tostados
125 gr de nogatine
25 ml de contrea
&olis de ram$esa
Para hacer la nogatine%
100 ml de glcosa
100 gr de azúcar glass
?lmendras icadas
ise en PlacePicar y tostar istaches y almendras
Prearaci,n%
Para hacer el nogato
desmenzar con las manos/
acer n merenge italiano $atir la crema e incororar am$as mezclas/
?!adir istaches almendras y el caramelo de nogatina/&ongelar toda la noche y servir en coas/
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