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ENTRETIEN DES LOCAUX ENTRETIEN DES LOCAUX D’HÔTELLERIE ET DE D’HÔTELLERIE ET DE
RESTAURATIONRESTAURATION
Nettoyage et désinfection
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IntroductionIntroduction
• Rôles de l’entretien :
satisfaire la clientèlegarantir une sécurité microbiologique
assurer la durée de vie du matériel
donner au personnel un confort de travail
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Le Nettoyage Le Nettoyage
• Rôle
Eliminer les salissures physiques (ou visibles)
• But
Obtenir une surface proprepropre
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Les Salissures visiblesLes Salissures visibles• En Hôtellerie
Type de souillure
Exemples
Particules lourdes Sable, terre, gravier…
Particules légères Cheveux, cendres…
Taches grasses Goudron…
Débris divers Mégots, chewing-gum…
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Les Salissures visiblesLes Salissures visibles• En Restauration
Type de souillure Caractéristiques
lipidiqueInsoluble dans l’eau, film
glissant en surface
glucidiqueSoluble dans l’eau, caractère poisseux
protidiqueSoluble dans l’eau,
caractère collant
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La désinfectionLa désinfection
• Rôle
Eliminer ou tuer les salissures microbiennes
• But
Obtenir une surface sainesaine
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Les Produits : Rappels de Les Produits : Rappels de chimiechimie
• Un acide est un corps susceptible de céder un ou plusieurs ion(s) H+ lors d’une réaction chimique
acide salis
sure
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Les Produits : rappels de Les Produits : rappels de chimiechimie
• Une base est un corps susceptible de capter un ou plusieurs ion(s) H+ lors d’une réaction chimique.
salis
sure
base
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Acide / baseAcide / base• On mesure l’acidité ou la basicité d’une
solution par une grandeur appelée pH (potentiel Hydrogène).
Acide Basique
0 147
Neutre
10SHR
Adaptation de la nature du Adaptation de la nature du produitproduit
À la salissure:
À la surface :
Acidechlorhydrique
AmmoniaqueSoudeEau
CimentMétal
inoxydable
CarrelageFaïence
GraisseCalcaireCiment Rouille
Salissuressolubles
dans l’eau: glucides, protides…
Tous
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Signalisation des produitsSignalisation des produits
Signification Exemple(s)Précautiond’emploi
Toxique Antimite Ne pas ingérer
InflammableAlcool à brûler
White spiritTenir éloigné de
toute flamme
ComburantPastilles d’eau de
javelNe pas stocker avec des
produits inflammables
Irritant, Nocif Produits lessiviels Éviter le contact avec lapeau,de respirer les vapeurs
CorrosifSoude
Acide chlorhydriqueÉviter tout contact
avec la peau
Explosif Gaz, aérosolsTenir éloigné de
toute flamme
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Les produits nettoyantsLes produits nettoyants• Constitution : les tensioactifs
Pôlehydrophile
Pôlelipophile
EAU
EAU
Graisse
Graisse
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Nettoyant
Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant doit être émulsionnant
SURFACE
Salissuregrasse
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Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants
SURFACE
• Un nettoyant doit être émulsionnant (2)
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Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant doit être émulsionnant (3)
SURFACE
16SHR
Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant doit être émulsionnant (4)
SURFACE
Rinçage
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Nettoyant
Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de l’eau
SURFACE
TENSION SUPERFICIELLE
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Propriétés des nettoyantsPropriétés des nettoyants• Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de l’eau (2)
SURFACE
EFFONDREMENT
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Facteurs intervenant dans le Facteurs intervenant dans le nettoyage nettoyage
• Cercle de Sinner
action mécanique
action chimique
temps d'action
température
20SHR
Facteurs intervenant dans le Facteurs intervenant dans le nettoyagenettoyage
• Cercle de Sinner : surface fragile
action mécanique
action chimique
temps d'action
température
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L’eau de javel (EdJ)L’eau de javel (EdJ)1- Citer les propriétés microbiologiques de l’EdJ2- Que signifie 1 litre d’EdJ à 9°chl, 36°chl ?3- Quel est l’élément actif de l’EdJ ? 4- Quelle est l’action préalable à la désinfection ?
Pourquoi ?5- Sur quelles surfaces peut-on utiliser l’EdJ ?6- Quels sont les dangers à stocker les Javel
doses ?7- Pour quelles raisons l’EdJ doit elle être utilisée
seule ?8- Pourquoi l’EdJ doit être utilisée avec de l’eau
froide ?
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Matériel manuelMatériel manuelBalayage
Balais ciseaux
Balais trapèze
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Matériel manuelMatériel manuelLavage
Faubert
Chariot double seaux
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Matériel motoriséMatériel motorisé
Injecteur extracteur
Mono brosse
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Les protocoles d’entretienLes protocoles d’entretien• Un protocole présente 7 points différents :
1- la personne responsable2- la fréquence
3- le matériel
4- les produits
5- la méthode
6- les contrôles
7- la sécurité
M AI
a .......................b .......................c .......................d .......................e .......................f .......................
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Exemple de protocoleExemple de protocole• Nettoyage du sol de la salle de restaurant (carrelage)
a .....................b .....................c .....................d .....................e .....................f ......................
Commis de salle
Balais trapèze, Faubert, seau, presse, raclette
Après chaque service
Détergeant / désinfectant
a- dresser les chaises sur les tablesb- éliminer les résidus solides avec le trapèzec- diluer le produit dans de l’eau chaude (40 / 50°c)d- appliquer la solution sur le sol avec le fauberte- laisser agir 5 minutesf- rincer à l’eau claireg- évacuer l’eau à la raclette
visuel
Prévenir : sol glissant
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Contrôles microbiologiquesContrôles microbiologiquesMise en évidence de germes après un laps de temps plus
ou moins long nécessaire à leur développement.
Application de la lame sur la surface à tester
37°C pendant 24 / 48 h
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0 à 1 1 à 6 6 à 15 15 à 45 > 45
sati sf ai santtr ès bon bon tr ès mauvai smauvai s
Colonies bactériennes
Contrôles microbiologiquesContrôles microbiologiques
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Lutte contre les insectesLutte contre les insectes
Caractéristiques générales
- s’assurer de la bonne herméticité des locaux- munir les fenêtres de moustiquaires si elles doivent rester ouvertes- placer des pièges électriques (tube fluorescent et grille électrifiée)- fermer hermétiquement les conditionnements des denrées entreposées-Maintenir un parfait état de propreté générale
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Lutte contre les insectesLutte contre les insectes
Détection
- surveiller et rechercher les traces de passages et de nidification (larves, asticots…)- agir dés qu’un individu a été repéré- pratiquer un nettoyage efficace des zones susceptibles d’accueillir les insectes (moteur de réfrigérateur, derrière les meubles, canalisations d’eau chaude…)
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Lutte contre les insectesLutte contre les insectes
Eradication
- réaliser les traitements lourds en dehors des périodes d’activité ; protéger les équipements et ustensiles- ne pas suspendre de pièges au dessus des plans de travail- alterner les produits ayant des modes d’actions différents ; recourir aux conseils d’un professionnel
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Lutte contre les rongeursLutte contre les rongeurs
Caractéristiques générales
- s’assurer de la bonne herméticité des locaux, boucher les espaces éventuels- protéger les denrées, éviter les sacs en papier ou en toile- supprimer les robinets qui gouttent- déplacer fréquemment les équipements masquant les conduites d’eau chaude- assurer un entretien régulier des locaux
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Lutte contre les rongeursLutte contre les rongeurs
- surveiller la présence de déjections le long des murs, d’emballages rongés…
- agir dés la première détection d’un individu
Détection
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Lutte contre les rongeursLutte contre les rongeurs
- choisir un raticide attractif n’entraînant pas de mort rapide et violente (anticoagulants)- rester très vigilant lors de l’utilisation de ces produits dangereux pour l’homme- attention à la tolérance aux ultra sons ; le procédé se révèlera inefficace à long terme
Eradication
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