View
29
Download
1
Category
Preview:
Citation preview
STUDI PEMBUATAN ES KRIM UWI UNGU
The Study of Making Purple Yam Ice Cream
SILVI SUTRI INSANI WARDA
G31113504
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
ii
STUDI PEMBUATAN ES KRIM UWI UNGU
The Study of Making Purple Yam Ice Cream
OLEH :
SILVI SUTRI INSANI WARDA
G311 13 504
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Departemen Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
iv
SILVI SUTRI INSANI WARDA (G31113504). STUDI PEMBUATAN ES
KRIM UWI UNGU. Dibawah Bimbingan :Nurlaila Abdullah dan Mulyati M.
Tahir
ABSTRAK
Umbi uwi ungu (Dioscorea alata L.) merupakan salah satu jenis umbi uwi yang
mengandung karbohidrat dan protein yang tinggi jika dibandingkan dengan jenis
umbi uwi lainnya. Pemanfaatan uwi ungu masih jarang sehingga pada penelitian
ini menggunakan uwi ungu sebagai bahan dasar dalam pembuatan es krim.
Pembuatan es krim perlu memperhatikan kandungan bahan yang digunakan
karena uwi merupakan salah satu umbi dengan kandungan lemak yang rendah
sehingga perlu adanya penambahan susu full cream untuk memperbaiki rasa,
aroma dan tekstur es krim. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi
terbaik pada penambahan uwi ungu pada pembuatan es krim dan mengetahui
perbandingan perlakuan terbaik pada pembuatan es krim berdasarkan nilai
overrun, kecepatan meleleh dan uji organoleptik. Uwi ungu diperoleh dari
Banteng, Sulawesi Selatan. Penelitian ini menggunakan 2 perlakuan yang berbeda
dengan formulasi yang sama, yaitu A: Pasta Uwi dan B: Tepung Uwi dengan
formulasi A1 (pasta 50% + susu 10%), A2 (uwi 45% + susu 15%), A3 (uwi 40%
+ susu 20%), B1 (uwi 50% + susu 10%), (uwi 45% + cream 15%) dan B3 (uwi
40% + susu 20%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai overrun tertinggi
adalah perlakuan B1 dengan nilai 28,62% dan perlakuan A3 dengan nilai overrun
terendah. Kecepatan meleleh dengan nilai tertinggi adalah A1 yaitu 29 menit
sedangkan B3 dengan kecepatan leleh terendah yaitu 23 menit. Untuk
organoleptik (aroma, warna, tesktur dan rasa) perlakuan terbaik adalah
penggunaan pasta uwi (A1,A2,A3) kemudian penggunaan tepung uwi (B1,B2 dan
B3).
Kata Kunci: Uwi ungu, Pasta uwi, Tepung uwi, es krim.
v
SILVI SUTRI INSANI WARDA (G31113504). STUDI PEMBUATAN ES
KRIM UWI UNGU. Under Guidance of :Nurlaila Abdullah dan Mulyati M.
Tahir
ABSTRACT
Purple yam tuber (Dioscorea alata L.) is one type of bulb yam containing
carbohydrate and protein. They are higher then compared with other types of
bulbs yam. Utilization of purple yam still rare, so in this study using purple yam
as a basic ingredient in the manufacture of ice cream. Making ice cream needs to
pay attention to ingredients used for yam is one tuber with a low fat content so it
needs the addition of whole milk to improve the taste, aroma and texture of ice
cream. This study aims to obtain the best formulation on the addition of purple
yam to ice cream making and to know the best treatment ratio on ice cream
production based on the value of overrun, melt rate and organoleptic test.Purple
yam obtained from Bantaeng, South Sulawesi. This study used two different
treatments of the same formulation, namely A: Yam Pasta and B: Yam Flour with
formulation A1 (pasta 50% + milk 10%), A2 (pasta 45% + milk 15%), A3 (pasta
40 % + milk 20%), B1 (flour 50% + milk 10%), (flour 45% + milk 15%) and B3
(flour 40% + milk 20%). The results of this study showed that the value of the
overrun of the highest is a treatment B1 with the value of the 28,62% and
treatment A3 with the value of the overrun low. The speed of the melting with the
highest value was treatment A1 was 29 minutes while the speed of melting with
lowest values was treatment B3 was 23 minutes. For organoleptic (aroma, color,
texture and taste) the best treatment is the use of yam pasta (A1,A2,A3) and
treatment use the yam flour (B1,B2 and B3).
Keyword: Purple yam, Yam pasta, Yam flour, Ice cream.
vi
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirahim........
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subahanahu wa
Ta’ala yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini. Serta shalawat untuk baginda Rasulullah Sallallahu
Alaihi Wassalam sebagai sebaik-baik manusia yang padanya terdapat suri
tauladan, dan tak lupa juga untuk para keluarga beliau, para sahabat, tabi’in dan
umatnya hingga akhir zaman. Skripsi dengan judul “Studi Pembuatan Es Krim
Uwi Ungu” yang sekaligus merupakan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai
pihak sangatlah penting dimana saat penulisan skripsi ini ada banyak hambatan
yang harus dilalui baik dari diri penulis maupun dari lingkungan sekitar, namun
karena adanya doa, motivasi dan bantuan dari berbagai pihak penulis dapat
mengatasinya dan dapat menyelesaikan skripsi ini. Olehnya itu, dalam
kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya pada pihak yang membantu dan telah memberikan bimbingan dalam
penyusunan skripsi ini. Penulis juga memohon maaf apabila ada kesaalahan dan
kekurangan dalam skripsi ini. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun
sangat penulis harapkan agar skripsi ini dapat menjadi lebih baik.
Makassar, Mei 2018
Penulis
vii
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis.
Ayahanda Warda Messang dan Ibunda tercinta Hj. Fatmawati S.Pd. Terima
kasih atas segala doa yang tiap hari dipanjatkan untuk anak-anaknya dan terima
kasih atas dukungan materil yang tak henti-hentinya diberikan kepada penulis
tanpa berkeluh-kesah. Terima kasih karena selalu ada untuk penulis,
mendengarkan segala cerita penulis dan selalu memberikan motivasi kepada
penulis. Demikian juga kepada saudara-saudara tercinta yang selalu memberikan
semangat kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini. Penulis juga
mengucapkan terima kasih dan penghargaan penulis sampaikan kepada:
1. Ibu Ir. Nurlaila Abdullah, MS dan Ibu Prof.Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir.,
MSselaku dosen pembimbing yang telah menyediakan waktu, tenaga, pikiran
serta arahan dalam penyusunan skripsi ini.
2. Kepada kakak Muh. Riyaha Warda, adik Niswah Fadhillah Warda dan
adik Abdullah Fatwa Warda yang selalu memberikan dukungan dan
semangat. Serta kepada seluruh keluarga besar yang tak pernah lupa
memberikan doa dan semangat.
3. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf
dalam lingkup Fakultas Pertanian atas bantuannya selama penulis menempuh
pendidikan.
4. Ketua Departemen dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Departemen
Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada
penulis selama menempuh pendidikan.
5. Bapak Dr.rer.nat Zainal, STP, M.FoodTech selaku Ketua Program Studi
Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.
6. Bapak dan ibu staff pengajar dan yang telah memberikan bantuan dan
bimbingan kepada penulis selama menempuh pendidikan di Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.
7. Teman-teman RANTAI 2013 dan terkhusus kepada ITP 2013 yang selalu
memberikan dukungan, semangat perjuangan serta pengalaman kebersamaan
yang tak ternilai. Untuk Wahyuni, Fratiwi Hamsiohan, Nur Fadilla Rahma
viii
Sari, Zulfikar Ihsan, Hasrah, Nabila Mukmininah Djibril, Nur Sakinah,
Kurniati Tajuddin, Rahmatiah terima kasih atas segala semangat,
dukungan, keceriaan dan kebersamaan yang tak terlupakan, sukses untuk kita
semua. Serta semua pihak yang tak dapat disebutkan satu persatu.
8. Rekan sepembimbing penulis Nurmadiah terima kasih selalu mengingatkan
dan menemani penulis dalam menyelesaikan tugas akhir bersama-sama.
Terima kasih kepada Nurul Wakiah Idris yang selalu memberi dukungan dan
membantu penulis dalam penulisan dan selalu memberi dukungan pada
penulis.
9. Sahabat-sahabat Evi, Riri, Tasmianto, Wahid, Yunira Ma’ruf, Fitri Faradhilla,
Darnawati, Darmawati, dan semua teman-teman yang selama ini menemani
penulis.
10. Kepada semua kakak-kakak dan adik-adik yang termasuk member Once
Makassar serta TWICE (NaJeongMoSaJiMiDaChaeTzu) yang selalu
menemani dan memberikan semangat serta keceriaan kepada penulis saat
mengerjakan tugas akhir ini.
11. Kepada Keluarga Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian Universitas
Hasanuddin dan Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian Universitas
Hasanuddin atas segala kesempatan berlembaga yang mendewasakan
pemikiran penulis.
Penulis menyadari sepenuhnya skripsi ini masih banyak kekurangan dan
jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu dengan segala kerendahan hati penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan
skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan dapat memberi sumbangan
pengetahuan khususnya di Program Studi Ilmu dan Teknolgi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Hasanuddin dan bagi pembaca pada umumnya yang
mempergunakannya terutama untuk proses kemajuan pendidikan.
ix
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Silvi Sutri Insani Warda lahir di Sengkang, 17
November 1995. Merupakan anak ke-dua dari empat
bersaudara hasil pernikahan pasangan Bapak Warda
Messang dan Ibu Hj. Fatmawati S.Pd. Pendidikan formal
yang pernah dijalani adalah:
1. Sekolah Dasar Negeri No 332 Mattirotappareng
2. Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Sengkang
3. Sekolah Menengah Atas Negeri 2 Sengkang
Pada tahun 2013, penulis diterima melalui jalur JNS (Jalur Non Subsidi) di
Perguruan Tinggi Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata 1 (S1) dan
tercatat sebagai Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,
Makassar. Selama masa perkuliahan, penulis pernah menjadi asisten untuk
praktikum “Analisa Sensori” pada tahun 2017, sedangkan dalam bidang
organisasi sebagai anggota “Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian
Universitas Hasanuddin.
x
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ............................................................................................................ x
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv
I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
I.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1
I.2 Rumusan Masalah ........................................................................................... 2
I.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................ 2
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3
II.1. Uwi Ungu (Dioscorea alata) ........................................................................ 3
II.2 Kandungan Nutrisi Uwi ................................................................................ 6
II.3 Es Krim .......................................................................................................... 8
II.4 Susu .............................................................................................................. 10
II.5. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ..................................... 11
II.6.Proses Pembuatan Es Krim .......................................................................... 13
II.7. Overrun ....................................................................................................... 16
II.8 Kecepatan Meleleh ...................................................................................... 16
II.9 Uji Organoleptik .......................................................................................... 17
II.9.1 Warna .................................................................................................... 17
II.9.2 Aroma .................................................................................................... 18
II.9.3 Tekstur................................................................................................... 18
II.9.4 Rasa ....................................................................................................... 18
III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................... 20
III. 1. Waktu dan Tempat ................................................................................... 20
III. 2. Alat dan Bahan ......................................................................................... 20
III. 3. Prosedur Penelitian ................................................................................... 20
III. 3. 1. Pembuatan Pasta Uwi ....................................................................... 20
III. 3. 2. Pembuatan Tepung Uwi.................................................................... 20
III. 3. 3. Pembuatan Es krim uwi ungu ........................................................... 21
xi
III. 4. Formula Bahan dan Perlakuan ................................................................. 21
III. 5. Paramater Pengamatan ............................................................................. 22
III.5.1. Uji Organoleptik (Rahayu, 2001) ....................................................... 22
III.5.2. Overrrun (Susilorini, 2006) ................................................................ 22
III.5.3. Kecepatan Leleh Es krim (Irwanto, 2002 dalam Niswandini 2004)... 22
III.6. Analisis Data ............................................................................................. 22
III.7. Diagram Alir .............................................................................................. 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 26
IV. 1.Ekstrak Uwi dan Tepung Uwi ................................................................... 27
IV.2. Overrun .................................................................................................... 28
IV. 3. Kecepatan Leleh ....................................................................................... 29
IV. 4. Hasil Uji Organoleptik ............................................................................. 31
IV. 4. 1. Aroma ............................................................................................... 31
IV. 4. 2. Warna............................................................................................... 32
IV. 4. 3. Tekstur .............................................................................................. 34
IV. 4. 4. Rasa .................................................................................................. 35
V. PENUTUP ......................................................................................................... 37
V.1. Kesimpulan ................................................................................................. 37
V.2. Saran ........................................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 38
LAMPIRAN ........................................................................................................... 42
xii
DAFTAR TABEL
Teks Halaman
Tabel 01. Komposisi kimia Uwi Ungu/100gram...................................................05
Tabel 02. Kandungan Nutrisi Uwi (tiap 100g bahan)............................................07
Tabel 03. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995.....................09
Tabel 04. Komposisi umum es krim......................................................................10
Tabel 05. Perbandingan bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim..........21
xiii
DAFTAR GAMBAR
Teks Halaman
Gambar 01. Uwi Ungu ............................................................................................ 3
Gambar 02. Diagram Alir Pembuatan Pasta Uwi ................................................. 23
Gambar 03. Diagram Alir Pembuatan Tepung Uwi Ungu .................................... 24
Gambar 04. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Uwi Ungu. ................................. 25
Gambar 05. Pengaruh pasta dan tepung uwi ungu terhadap nilai Overrun es
krim... ..................................................................................................................... 28
Gambar 06. Pengaruh pasta dan tepung uwi ungu terhadap kecepatan leleh es
krim ........................................................................................................................ 30
Gambar 07. Hasil Uji Organoleptik terhadap aroma Es Krim Uwi Ungu ............ 31
Gambar 08. Hasil Uji Organoleptik terhadap warna Es Krim Uwi Ungu ............ 33
Gambar 09. Hasil Uji Oranoleptik terhadap tekstur Es Krim Uwi Ungu ............. 34
Gambar 10 Hasil Uji Oranoleptik terhadap rasa Es Krim Uwi Ungu ................... 35
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim Uwi.............................. 42
2. Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim Uwi Ungu............ 42
3. Hasil Uji Organoleptik Es Krim Uwi Ungu terhadap Aroma.. 43
4. Hasil Uji Organoleptik Es Krim Uwi Ungu terhadap Warna.. 44
5. Hasil Uji Organoleptik Es Krim Uwi Ungu terhadap Tekstur. 45
6. Hasil Uji Organoleptik Es Krim Uwi Ungu terhadap Rasa..... 46
7. Kuisioner Pengujian Organoleptik Metode Hedonik............... 47
8. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian ………......................... 48
1
I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Umbi-umbian merupakan salah satu jenis bahan pangan yang termasuk salah
satu makanan pokok yang biasa di konsumsi oleh masyarakat. Di Indonesia,
diketahui ada lima belas komoditas pertanian penting salah satunya yaitu umbi
uwi. Uwi menduduki peringkat ke empat dalam kelompok komoditas umbi-
umbian setelah kentang, ubi kayu, dan ubi jalar. Uwi sendiri termasuk kedalam
suku uwi-uwian (Dioscorea spp.) merupakan tumbuhan merambat yang dapat
mencapai panjang sepuluh meter, dengan daun yang berbentuk mata panah
berwarna hijau atau keunguan, dengan umbi uwi dibawah tanah memiliki bentuk
dan ukuran yang bervariasi, dengan kulit umbi berwarna coklat sampai hitam, dan
warna daging yang beragam mulai dari putih, krem sampai keunguan (Budoyo,
2010). Umbi uwi sendiri memiliki banyak jenis, warna daging, bobot serta ukuran
tergantung dari daerah dimana uwi tersebut tumbuh. Di Sulawesi Selatan, daerah
yang dikenal sebagai penghasil umbi uwi berasal dari Kabupaten Bantaeng. Di
daerah tersebut umbi uwi biasanya disebut “uwi”.
Uwi ungu (Dioscorea alata) merupakan jenis umbi-umbian pangan yang
mengandung karbohidrat sebagai komponen utamanya dan protein, pati, lemak,
vitamin serta mineral sebagai kandungan nutrisi lainnya (Hoover, 2001). Selain
itu, uwi ungu juga dikenal karena memiliki warna yang mencolok. Uwi dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang berfungsi sebagai pangan fungsional
karena mengandung serat pangan yang tinggi serta kandungan mineral sehingga
sangat bagus untuk dikonsumsi. Pemanfaatan uwi ungu dimasyarakat masih
sangat tradisional seperti dibakar, dikukus, ataupun digoreng. Oleh karena itu,
pemanfaatan uwi ungu lokal perlu diolah menjadi berbagai produk seperti
mengolahan uwi menjadi tepung atau pengolahan uwi sebagai bahan dasar dalam
pembuatan berbagai jenis produk pangan salah satunya adalah es krim.
Es krim merupakan produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu, pemanis,
penstabil, pengemulsi, dan penambah citarasa (flavor) (Aliyah, 2010). Pada
pembuatan es krim susu berfungsi sebagai pembentuk body dari es krim serta
2
meningkatkan karakteristik tekstur dari es krim. Pemilihan susu bubuk full cream
dilakukan karena kandungan lemaknya yang tinggi yang diharapkan dapat
memperbaiki tekstur dari es krim ini. Es krim sendiri memiliki rasa yang manis,
enak dan memiliki tektur yang lembut sehingga dapat dikonsumsi sebagai
makanan penutup ataupun cemilan. Pada pembuatan es krim adanya penambahan
pasta maupun tepung uwi ungu akan memberikan pengaruh terhadap kualitas serta
mutu fisik dari es krim yang dihasilkan. Disamping penggunaan pasta dan tepung
uwi juga dilakukan adanya penambahan susu bubuk full cream agar menghasilkan
es krim yang berkualitas baik serta diharapkan dapat memperbaiki rasa, aroma
dan tekstur es krim dan juga sebagai bahan yang akan menambah nilai nutrisi dari
es krim.
I.2 Rumusan Masalah
Uwi ungu merupakan salah satu jenis uwi yang mudah didapatkan karena di
masyarakat uwi ungu biasanya hanya tumbuh liar dan pengolahannya hanya
sebatas dikukus, direbus, digoreng, dibakar atau dibuat kripik. Pengolahan umbi
ungu dapat ditingkatkan dengan mengolah umbi uwi ungu sebagai produk jadi
dan setengah jadi seperti tepung dan es krim. Uwi ungu mengandung lemak yang
rendah sehingga apabila digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan es krim
perlu adanya penambahan susu full cream yang berfungsi sebagai sumber lemak
yang diharapkan menghasilkan produk yang dapat memberi pengaruh terhadap
mutu fisik es krim yang dapat diterima oleh konsumen.
I.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui konsentrasi penggunaan uwi ungu terbaik dalam
pembuatan es krim uwi ungu yang dihasilkan berdasarkan overrun dan
kecepatan meleleh es krim
2. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan penggunaan uwi ungu terbaik
berdasarkan uji organoleptik (tekstur, aroma, warna dan rasa).
Kegunaan dari penelitian ini adalah dapat meningkatkan nilai ekonomis dari
umbi uwi ungu. Selain itu, diharapkan pengolahan umbi uwi ungu dan susu full
cream menjadi es krim dapat memberikan kontribusi dalam pengembangan
produk berbasis pangan lokal.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Uwi Ungu (Dioscorea alata)
Uwi termasuk ke dalam famili Dioscoreaceae genus Dioscorea yang
memiliki lebih dari 600 spesies yang 10 spesies diantaranya dibudidayakan
sebagai bahan pangan dan untuk obat-obatan. Enam spesies yang penting sebagai
bahan pangan adalah D. rotundata, D. alata, D. cayenensis, D. dumetorum, D.
bulbifera dan D. Esculenta. Uwi tersebut dipercaya berasal dari tiga wilayah
penyebaran yang berbeda, yaitu Afrika Barat (D. rotundata, D. cayenensis dan D.
dumetorum), Asia Tenggara (D. alata dan D. esculenta), daerah tropis Amerika
(D. trifida). Tanaman uwi ditanam sebagai tanaman pangan semusim dengan
umur panen antara 180 – 270 hari setelah tanam (French, 2006).
Taksonomi Uwi menurut Tjitrosoepomo (2013), adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Class : Monocotyledoneae
Ordo : Liliales
Famili : Dioscoreaceae
Genus : Dioscorea
Spesies : Dioscorea alata L
Gambar 01. Uwi Ungu
4
Tanaman Uwi Ungu tumbuh di tanah datar hingga ketinggian 800m dpl,
tetapi dapat juga tumbuh pada ketinggian 2.700m dpl. Pada musim kemarau
umbinya mengalami masa istirahat. Agar tidak busuk biasanya umbinya disimpan
di tempat kering, atau dibungkus abu. Menjelang musim hujan umbi ini akan
bertunas. Umbi yang telah bertunas digunakan sebagai bibit. Setelah masa tanam
9-12 bulan, umbinya dapat dipanen. (Tjitrosoepomo,2013)
Menurut Lingga (1992), uwi ungu (Dioscorea alata) secara umum memiliki
panjang batang 10-25m, bersayap pendek dan jumlahnya empat buah, berdiameter
1cm. Uwi (Dioscorea alata) merupakan salah satu varietas umbian potensial
sebagai sumber bahan pangan karbohidrat non beras. Selain sebagai sumber
pangan non beras, Diosorea alata bermanfaat untuk kesehatan. Varietas lokal
yang berwarna ungu mengandung zat-zat yang bermanfaat untuk kesehatan dan
manfaat lain yang belum banyak diketahui oleh masyarakat. Uwi ungu memiliki
warna umbi ungu, terkadang berwarna ungu dengan corak-corak putih. Uwi ungu
ini sering disebut uwi ireng di Jawa, kulit umbi bagian dalam berwarna ungu tua
dagingnya berwarna ungu muda, terkadang terdapat bercak-bercak ungu tak
beraturan. Terdapat juga uwi dorok (Jawa), uwi memerah/uwi abang (Jawa) yang
masih termasuk ke dalam kategori ini. Daging bagian tengah berwarna merah
daging cerah serta kulit dalamnya berwarna merah atau coklat kekuningan.
Kulitnya kasar berserabut, bentuknya tidak beraturan berwarna ungu kecoklatan
karena warna diikuti warna coklat kayu.
Penampilan fisik umbi uwi sangat bervariasi, baik ukuran, bentuk, dan
warna daging umbi sesuai dengan jenisnya. Ukuran umbi ada yang sangat besar,
hingga mencapai lebih dari 3 kg/umbi, tetapi ada juga yang kecil hanya sekitar
100 g/umbi. Bentuk umbi ada yang tidak beraturan, lonjong, hingga bulat. Daging
umbi ada yang berwarna putih, kuning kecokelatan, hingga unggu. Uwi yang
biasa disebut uwi kelapa, sego, atau uwi putih memiliki umbi tunggal, berbentuk
tidak beraturan dengan ukuran yang cenderung besar, daging umbi warna putih
kecoklatan dengan warna kulit kuning kecokelatan hingga ungu kehitaman.
Sedangkan jenis uwi yang serupa uwi kelapa tetapi dengan kulit dan daging umbi
warna ungu dikenal dengan dengan nama daerah uwi senggani. Uwi jenis ini
termasuk dalam spesies Dioscorea alata (Herison,2010).
5
Uwi merupakan salah satu kelompok pangan yang kurang digunakan atau
dimanfaatkan padahal jika diliat dari segi nilai ekonomisnya sebagai pangan
fungsional. Uwi merupakan komoditi yang sangat potensial sebagai sumber
karbohidrat, senyawa fenol, antosianin, yang tinggi nilai antioksidannya serta
memiliki nilai serat yang penting bagi kesehatan. Uwi pada umumnya diolah
sebatas direbus ataupun digoreng (Pangerang, 2013).
Umbi uwi dikenal sebagai bahan baku pangan utama sumber karbohidrat dan
pangan tambahan tradisional diberbagai daerah terutama dibeberapa Negara di
daerah tropis dan subtropis (Liu et al., 2006). Nilai gizi uwi memiliki kandungan
utama yaitu pati yang berkisar 60-85% berat kering dan proteinnya cukup tinggi
dari kelompok umbi-umbian (Hoover, 2001).
Adapun komposisi kimia ungu dalam 100 gram tepung uwi ungu adalah
seperti pada tabel di bawah ini:
Tabel 01. Komposisi kimia Uwi Ungu/100 gram
Komposisi Jumlah
Kalori 131 Kal
Protein 1,1 gr
Lemak 0,2 gr
Karbohidrat 31,3 gr
Kalsium 56 mg
Fosfor 0,6 mg
Besi -
Vitamin B1 4 mg
Vitamin C 66,4 mg
Air 85 gr
Sumber : Prabowo, et al. , 2014
Pembuatan tepung uwi pada prinsipnya sama dengan pembuatan tepung-
tepung lain. Secara tradisional tepung uwi dilakukan melalui tahap-tahap
pengupasan, pembersihan, pengirisan, penggilingan dan pengayakan (Kay, 1973).
Tepung uwi ungu yang dihasilkan akan berwarna ungu dengan aroma yang sangat
harum.
Tepung uwi mempunyai kandungan pati sebanyak 52,25% akan tetapi uwi
tidak potensial untuk diproses menjadi pati. Hal ini diduga karena uwi
mengandung lendir yang sangat tinggi sehingga pada proses dekantasi tidak dapat
mengendap. Sampai saat ini belum banyak informasi tentang lendir tersebut.
6
Namun diduga lendir tersebut adalah senyawa alkaloid yang larut dalam air dan
hilang jika direndam dalam alkaloid dioscorin (C12H12O2N) yang larut dalam air
dan hilang jika direndam dalam larutan yang mengandung air kapur dan direbus.
Berdasarkan dari hasil pengamatan protein uwi tinggi, yaitu 6,66% dalam tepung
umbi dan 4,93% dalam tepung pati (Sunarti,2007).
Perlakuan blanching mempengaruh nutrisi dan warna tepung uwi,
perlakuan tanpa blanching memiliki warna yang lebih baik dibandingkan dengan
adanya perlakuan blanching yang menyebabkan menurunnya warna pada tepung
uwi (Harijono et, al,. 2013). Pada uwi ungu memiliki kandungan amilopektin
yang tinggi dibandingkan dengan amilosanya. Pemberian air pada pati memicu
terjadi gelatinisasi pada pati yang akan mengganggu kristalinitas amilosa dan
mengganggu struktur heliksnya. Gelatinisasi pati terjadi akibat adanya perusakan
ikatan hidrogen intramolekuler, yang berfungsi untuk mempertahankan integritas
granula. Cready dalam Honestin (2007), menjelaskan mekanisme gelatinisasi pati
terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama, air berpenetrasi secara bolak-balik kedalam
granula. Kedua, granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan
sifat birefrigence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka
molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula.
Aplikasi panas digunakan untuk membunuh atau menginaktifkan
mikroorganisme dan enzim yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan
dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Proses termal juga mempengaruhi mutu
produk, seperti memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah
dikonsumsi, meningkatkan daya cerna protein dan karbohidrat dan
menghancurkan komponen-komponen yang tidak diinginkan (Kusnandar dan
Hariyadi, 2000).
II.2 Kandungan Nutrisi Uwi
Uwi ungu (Discorea alata) memiliki nutrisi yang tinggi dan komponen
fungsional seperti mucin, dioscin, allantoin, choline dan asam amino esensial.
Selain itu, uwi ungu memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik dengan kisaran
komposisi protein 7.4%, pati 75-84%, dan lemak, vitamin dan mineral kurang dari
4% dalam 100gr berat kering umbi (Hoover, 2001).
7
Kandungan nutrisi umbi uwi memiliki komponen utama pati dengan sedikit
protein dan lemak, serta seluruh vitamin yang dibutuhkan dan kaya akan mineral
(Lasztity et al., 1998). Dibanding umbi lainnya, maka umbi uwi mengandung
nutrisi yang paling baik (Wanasundera dan Ravindra, 1994). Disamping itu,
kandungan protein umbi tersebut dibangun oleh asam amino dengan
kesetimbangan yang cukup baik yang diperlukan oleh tubuh manusia (Marcus et
al., 1998), terutama sebagai bahan pangan anak balita dimana uwi memiliki
kandungan asam amino yang hampir memenuhi kebutuhan asam amino anak
balita dengan nilai kimia yang paling tinggi dari bahan pangan nabati lainnya.
Tabel 02. Kandungan nutrisi uwi (tiap 100 g bahan)
Nutrisi Kisaran
Protein Kasar (%) 6,7
Bahan Kering -
Karbohidrat (%) 81,6-87,6
Mineral 240-400
Kalsium (mg) 190-380
Natrium (mg) 180-340
Potasium (mg) 20,2-80,2
Klor (mg) 24,3-97,2
Vitamin C (mg) 16,7-28,4
Total Fenolik (g) 0,68
Flavonoid (g) 1,21
Serat makanan total (g) 9,37
Serat makanan terlarut (g) 0,76
Sumber: Udensi et. al (2008), Sakthidevi dan Mohan (2013), Hsu et al (2006)
Hasil penelitian (Baah et al. 2009) juga menemukan kandungan serat
makanan total yang tinggi dan kandungan mineral pada uwi sehingga
mengkonsumsi umbi uwi sangat bagus untuk formulasi diet. Menurut Faustina
Dufie et al. (2013) uwi memiliki kandungan bahan kering yang rendah tetapi
memiliki kadar amilosa yang tinggi. Uwi juga memiliki serat makanan total yang
lebih tinggi dibandingkan dengan nasi coklat dan dua varietas di antaranya
memiliki serat makanan total yang sebanding dengan tepung terigu. Kandungan
amilosa dan serat makanan total yang tinggi pada uwi sangat berguna untuk
dikonsumsi penderita diabetes dan masyarakat yang sadar akan kesehatan.
8
Kandungan nutrisi uwi memiliki komponen utama yaitu pati sekitar 71-77%
dengan amilopektin yang lebih tinggi (64-80%) dibandingkan dengan amilosa
(20-30%). Ukuran butiran pati memiliki ukuran yang bervariasi antara 19-46 μm
untuk tepung uwi yang di blanching sedangkan ukuran butiran pati pada tepung
uwi tanpa blanching sekitar 17-38 μm. Kandungan protein tepung uwi memiliki
kandungan protein sekitar 5,63-8,33% akan tetapi mengandung kadar lemak yang
rendah sekitar 0,42-0,49%, dengan kadar abu tepung yaitu 2-4%. Kandungan serat
pangan dari tepung uwi adalah 16-26%, dengan serat kasar sekitar 4,4-5,7%
(Harijono et, al,.2013). Selain kandungan yang telah disebutkan, Udoessien dan
Ifon (1992) dalam Epriliati (2000) menambahkan bahwa uwi juga mengandung
zat anti gizi berupa asam fitat 6,8 mg/100 g berat kering, HCN 1,08 mg/100 g
berat kering, tanin 75 mg/100 g berat kering, dan oksalat 49,5 mg/100 g berat
kering.
II.3 Es Krim
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa
dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam
makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga
udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga
diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan,
tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri,
2005).
Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak
dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah
dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain - lain). Prinsip
pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh penambahan volume yang
membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
9
Tabel 03. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1. Penampakan - Normal
1. 2.Bau - Normal
1. 3. Rasa - Normal
2 Lemak % b/b min 5.0
3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b min 8.0
4. Protein % b/b min 2.7
5. Jumlah padatan % b/b min 2.7
6. Bahan tambahan
6.1. Pewarna tambahan Sesuai SNI.
01-022201982
6.2 Pemanis buatan - Negatif
6.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai SNI.
01-022201982
7. Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 1.0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 20.0
8. Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0.5
9. Cemaran mikroba
9.1. Angka lempeng total koloni/g maks. 105
9.2. Coliform APM/g < 3
9.3. Salmonella koloni/g Negatif
9.4. Listeria, sp koloni/g Negatif
10. Overrun
Skala Industri : 70% - 80%
Skala rumah tangga : 30% - 50%
Es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat,
vitamin, dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Es krim terdiri dari 62-68% air, 32-38% bahan padat dan udara.
Menurut Soeparno (1998) dalam Malaka (2007) menjelaskan bahwa es krim
adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan
atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14%
lemak susu.
10
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain:
lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil dan
bahan pengemulsi lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik
untuk mendapatkan es krim berkualitas baik (Padaga, M, dkk. 2005)
Tabel 04. Komposisi Umum es krim
Lemak susu 10-16%
Bahan kering tanpa lemak 9-12%
Bahan pemanis gula 12-16%
Bahan penstabil 0-0.4%
Bahan pengemulsi 0-0.25%
Air 55-64%
Sumber: Padaga, M, dkk. (2005)
Pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es
krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut,
mulai dari bahan baku, proses pembuatan, pembekuan, packing dan sebagainya.
Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu
bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal dengan beberapa istilah, salah
satunya yaitu viskositas/kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan
berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum
mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau mixer, bahan-
bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Padaga, M, dkk. 2005)
II.4 Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah,
maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air
di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein
susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya
akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh
(Widodo, 2002).
11
Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar
zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya yaitu protein, kalsium, fosfor,
vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik,
karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu
absorpsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier,2002).
Beberapa jenis susu salah satunya adalah susu full cream. Susu bubuk
berlemak (full cream), adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari
susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim
bubuk, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk
yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini kadar
lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5%
(Hutagalung, Damanik, Manik, Karim, Ganie, 2007).
Susu bubuk full cream mengandungi 513 kalori dan 3,5 g air. Lemak yang
terdapat dalam susu bubuk full cream ialah 30 g. Kandungan kalsium susu ini
ialah 895 mg. Susu bubuk skim memiliki 359 kalori dan kandungan air sebanyak
35 g. Susu ini mengandungi 0,1 g lemak dan 52 g karbohidrat. Kandungan
kalsium susu bubuk skim adalah yang tertinggi yaitu 1300mg (Hutagalung,
Damanik, Manik, Karim, Ganie, 2007).
II.5. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim
Bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan bukan lemak, pemanis,
stabilizer atau emulsifier, dan bahan flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut
adalah sebagai berikut:
1) Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan
rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut
mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Menurut Goff (2000), lemak
sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan
karakteristik kehalusan tekstur. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8%
sampai 16% (Padaga, M, dkk. 2005)
12
2) Bahan kering Tanpa Lemak
Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan
kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. BKTL juga penting
sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur
protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak
setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan,
meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan
dan tekstur es krim yang lembut. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental
manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu 9% sampai 12%
(Padaga, M, dkk. 2005)
3) Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa,
gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan.
Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan.
Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan Tujuan pemberian pemanis tidak
hanya memberikan rasa manis, tetapi juga dapat meningkatkan citarasa,
memberikan kekentalan dan menurunkan titik beku yang dapat membentuk
kristal-kristal es krim yang halus sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur
Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16% (Padaga, M, dkk. 2005)
4) Stabilizer (Penstabil)
Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu
kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan
gum polisakarida. Stabilizer akan bertanggung jawab untuk menambah viskositas
dalam campuran fase tidak beku dari es krim. Beberapa fungsi utama dari
stabilizer ialah mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama
pembekuan dan penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan
grainy, mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid
yang lain, mencegah pelelehan yang berlebih, dan bertanggung jawab terhadap
bentuk body, kelembutan dan kesegaran (Goff, 2000).
13
Macam - macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es
krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar
gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain - lain
(Arbuckle et al, 2000).
5) Emulsifier (Pengemulsi)
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,
memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim.
Salah satu emulsifier yang sering digunakan adalah telur. Telur mengandung
lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur
misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut
bekerja dengan baik. Telur memiliki dua bagian yaitu kuning dan putih telur.
Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai
emulsifier yang paling kuat. Sedangkan, paling sedikit sepertiga kuning telur
terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat
adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno,
2004).
Fungsi bahan pengemulsi atau emulsifier didalam es krim adalah
memperbaiki pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses
pengadukan, memperbaiki tekstur es krim dan memperlambat proses pencairan es
krim (Adhitya,2008)
6) Air
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa
yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan air juga dapat berfungsi
sebagai pelarut selain itu air juga berfungsi dalam menentukan mutu suatu produk
baik secara bentuk, penampakan, kesegaran, cita rasa, derajat penerimaan
konsumen serta daya simpan suatu bahan makanan (Winarno, 2004)
II.6.Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim menurut Buckle, et al (2009), terdiri dari
beberapa tahap yaitu persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi,
pendinginan, dan aging.
14
a) Persiapan Bahan
Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang
digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu, gula, bahan penstabil dan bahan
pengemulsi), serta bahan cair (lemak dan air) di campurkan secara terpisah.
b) Pencampuran
Pencampuran adonan dilakukan dengan menimbang bahan cair dalam
bejana pencampuran, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40-500 C, kemudian
bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan
dicampurkan agar larut dengan baik.
c) Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses memanaskan makanan dengan tujuan
membunuh organisme perusak seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir. Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh
sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan
membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang
seragam dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan
empat metode yaitu batch system pada suhu 68°C selama 25-30 menit, HTST
(High Temperature Short Time) pada suhu 79°C selama 25-30 detik, UHT (Ultra
High Temperature) pada suhu 99°C-130°C selama 4 detik, dan pasteurisasi
vakum pada suhu 90°C-97°C selama 2 detik (Winarno, 2002). Tujuan utama
pasteurisasi adalah membunuh mikroba patogen, melarutkan bahan-bahan kering,
meningkatkan cita-rasa, memperbaiki mutu es krim, memperpanjang umur produk
dan menghasilkan produk yang seragam (Desroirer dan Tressler, 1997)
d) Homogenisasi
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan
globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula
lemak ke permukaan selama proses pembekuan dan untuk memperoleh tekstur
yang halus. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70°C setelah pasteurisasi
sebelum proses mixing menjadi dingin dengan suhu minimum 35°C. Manfaat
homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan
disperse globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur, mempercepat
aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Winarno, 2002)
15
e) Pendinginan
Setelah proses homogenisasi, emulsi didinginkan pada suhu 4°C. Efek
utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan
kristalisasi, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock yang menghambat
pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastis. Pendinginan
dilakukan dengan cara melewatkan ICM ke elemen pendingin. Proses
pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu
jam sepuluh menit. ICM yang sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan
kedalam aging tank untuk mengalami proses aging (Winarno, 2002).
f) Aging
Aging merupakan proses pemasakan ICM dengan cara mendiamkan
adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau di bawahnya. Tujuan aging yaitu
memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas,
sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging yaitu
terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan
viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak
mengkilap (Winarno, 2002).
g) Pembekuan
Pembekuan bertujuan untuk membekukan adonan yang disertai dengan
memerangkap udara (pengadukan). Prinsip kerjanya ialah membekukan sambil
mengaduk agar kristal es yang terbentuk lembut dan halus. Pembekuan yang tidak
disertai pengadukan akan menghasilkan kristal es yang besar dan kasar.
h) Pengemasan
Pengemasan dapat dilakukan secara manual, semi otomatis, maupun
otomatis, dan prinsipnya harus dilakukan secara cepat agar es krim tidak meleleh.
i) Pengerasan
Pengerasan dilakukan dengan menyimpan es krim dalam freezer.
Pengerasan biasanya dilakukan pada suhu -170C atau lebih rendah. Pengerasan
bertujuan untuk mempertahankan karakter sehingga bentuk, tekstur, kelembutan,
dan kenampakan tidak mengalami perubahan selama es krim sampai ke tangan
konsumen.
16
II.7. Overrun
Overrun merupakan penambahan volume es krim setelah pengadukan
dengan Ice Cream Makers akibat elmulsi stabil dalam adonan yang mengikat
oksigen sehiggga volume massa meningkat. Overrun dalam es krim umumnya
disebabkan oleh protein susu dan lemak susu yang teradopsi pada lapisan
permukaan. Protein susu bersifat amfilifik yang memiliki dua sisi yaitu
hidropobik dan hidrolitik dan berperan sebagai emulsifier yang sifatnya stabil.
Protein susu akan membentuk bui akibat pengocokan yang memiliki sifat whipped
cream dan teradsopsi dalam film di lapisan permukaan mengikat udara sehingga
volume massa meningkat (Suprayitno et al., 2001).
Overrun pada pembuat es krim adalah pengembangan volume yaitu
kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada dasarnya
overrun merupakan jumlah kenaikan volume es krim yang disebabkan oleh
masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan. Semakin sempit
ruang partikel antara bahan semakin sedikit udara yang masuk ke dalam ICM (Ice
Cream Maker) selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya.
Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk ke ICM (Ice
Cream Maker) selama agitasi maka semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan
semakin rendah. Overrun juga mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat
menentukan kualitas es krim. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat
meleleh, lunak, dan memiliki tekstur yang hambar. Overrun es krim yang berkisar
antar 60-100 %. Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80%
dengan kadar lemak 12-14%. Es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun
70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35-50%
(Suprayitno et al., 2001).
II.8 Kecepatan Meleleh
Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk
meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es kirm yang resisten
terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya
akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah, sehingga akan mudah
meleleh. Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat
17
dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim secara umum
dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula dan bahan-bahan susu
serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan
protein.
II.9 Uji Organoleptik
Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang diinginkan
konsumen. Kesukaan ini menyangkut sifat-sifat bahan pangan dan penilaiannya
yang mengandalkan indera. Perubahan sifat organoleptik merupakan proses dari
perubahan yang terjadi selama proses pengolahan, penyimpanan, dan penyajian.
Pengujian organoleptik yang dilakukan dengan mengamati warna, aroma, tekstur
dan rasa dari suatu produk yaitu dengan menggunakan metode uji kesukaan.
Penilaian terhadap komponen organoleptik suatu bahan pangan sangat penting
dilakukan karena merupakan acuan penerimaan produk terhadap konsumen.
II.9.1 Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan
kualitas atau derajat penerimaan bahan pangan terhadap konsumen. Suatu bahan
pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna
yang tidak menarik atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan
pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih
dahulu (Winarno, 2004).
Menurut Winarno (2004), Ada 5 hal yang dapat menyebabkan suatu bahan
makanan berwarna yaitu :
1. pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya
klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga dan mioglobin
menyebabkan warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat dipanaskan membentuk warna
coklat pada kembang gula karamel atau pada roti yang dibakar
3. Warna gelap yang timbul karena reaksi Maillard yaitu antara gugus amino
protein dengan gugus karboksil gula pereduksi, misalnya susu bubuk yang
disimpan terlalu lama akan berwarna gelap.
18
4. Reaksi antar senyawa dengan udara akan mengahasilkan warna hitam, atau
warna coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta
enzim, misalnya warna gelap pada permukaan apel atau kentang ynag
dipotong
5. Penambahan zat warna baik alami maupun warna sintetik yang termasuk
dalam golongan bahan adiktif makanan.
II.9.2 Aroma
Bahan makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Produk olahan
dapat dinilai oleh seseorang dimulai dari aromanya. Dengan aroma mereka
memiliki sugesti bahan produk olahan tersebut memiliki rasa yang enak. Aroma
mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan
kualitas suatu bahan pangan, seseorang yang menghadapi makanan baru, maka
selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan menjadi perhatian utamanya
sesudah bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping
teksturnya (Muji, 2013).
II.9.3 Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau
sentuhan. Kadang-kadang tekstur juga dianggap sama penting dengan bau, rasa
dan aroma karena mempengaruhi citra makanan. Tekstur paling penting pada
makanan lunak dan renyah. Ciri yang paling sering diacuhkan adalah kekerasan,
keefisien dan kandungan air. Yang dimaksud dengan tekstur adalah kehalusan
suatu irisan saat disentuh oleh jari panelis (De Man, 1997). Tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah,
dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Kartika dkk. 1988).
II.9.4 Rasa
Rasa lebih berbeda dengan bau dan lebih melibatkan lidah. Penginderaan
dapat dibagi menjadi 4 yaitu asin, asam, pahit dan manis. Rasa makanan dapat
dikenali dan dibedakan oleh kucup-kucup pengecap yang terletak pada paila yaitu
bagian noda merah, jingga pada lidah. Menurun Winarno (2004) rasa dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yatu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam ionida dan
19
bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai
rasa manis. Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang
mengandung gugus OH seperti alkohol, sumber rasa manis yang utama adalah
gula, sukrosa dan monosakarida serta disakarida.
20
III. METODOLOGI PENELITIAN
III. 1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Juli – Oktober 2017 di
Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan dan Laboratorium
Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
III. 2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan penelitian ini adalah timbangan, labu ukur, kompor,
saringan, alumunium foil, lumpang, mixer, panci, Ice Cream Maker, sendok
pengaduk, baskom, blender, thermometer, dan lemari pendingin.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi uwi ungu, susu
bubuk full cream, whipped cream, gula pasir, rumput laut, susu skim dan air.
III. 3. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian yang akan dilakukan adalah sebagai berikut:
III. 3. 1. Pembuatan Pasta Uwi
Uwi ungu dibershikan dari tanah yang menempel di permukaan kulitnya
setelah itu uwi ungu kemudian dikupas kulitnya dan dicuci hingga bersih, setelah
dicuci uwi kemudian dipotong-potong, potongan uwi kemudian dikukus hingga
matang selama 30 menit lalu dihaluskan menggunakan blender dengan
perbandingan air: uwi (1:2), setelah dihaluskan uwi ungu kemudian disaring untuk
mendapatkan pasta uwi ungu dengan tekstur yang baik.
III. 3. 2. Pembuatan Tepung Uwi
Uwi Ungu dikupas kulitnya dan bagian-bagian yang tidak diperlukan
dibuang lalu di timbang dan selanjutnya dicuci. Setelah itu, uwi ungu kemudian
dipotong menjadi sekitar 1-2mm dan kembali dicuci. Uwi ungu yang telah
dipotong kemudian di blanching pada suhu 800C selama 5 menit, kemudian uwi
didinginkan dengan cara ditiriskan sampai air berkurang dan uwi ungu nya dingin
kemudian uwi ungu yang telah dingin lalu disebar pada permukaan loyang blower
yang telah dilapisi oleh alumunium foil. Setelah tersebar rata, uwi kemudian
dikeringkan pada suhu 600 C selama kurang lebih 6-7 jam. Setelah potongan uwi
21
ungu kering kemudian uwi dihaluskan dan diayak, selanjutnya tepung dilakukan
pengujian kadar air.
III. 3. 3. Pembuatan Es krim uwi ungu
Es krim dibuat berbeda setiap perlakuan, uwi ungu dan bahan-bahan lain
seperti rumput laut, susu bubuk full cream, gula, susu skim dan telur dicampur
dan dipanaskan pada suhu 60-650C selama 5 menit. Setelah itu adonan
didinginkan dan kemudian whipped cream dikocok dan digabungkan bersamaan
dengan adonan tadi. Adonan es krim dihomogenisasikan kemudian disimpan pada
refrigenerator selama 4 jam untuk proses Aging, es krim dikeluarkan lalu dimixer
kembali selama 10 menit hingga homogen, setelah homogen adonan es krim
kemudian di kemas pada wadah es krim dan disimpan di dalam freezer.
III. 4. Formula Bahan dan Perlakuan
Formulasi bahan es krim yang dilakukan adalah bahan yang digunakan
dan ditambahkan dengan uwi ungu sebagai perlakuan penelitian adalah sebagai
berikut:
Perlakuan
A : Pasta Uwi Ungu B : Tepung Uwi Ungu
Uwi Ungu + Susu Full cream : Uwi Ungu + Susu Full cream:
A1: 50% Uwi + 10% Susu B1: 50% Uwi + 10% Susu
A2: 45% Uwi + 15% Susu B2: 45% Uwi + 15% Susu
A3: 40% Uwi + 20% Susu B3: 40% Uwi + 20% Susu
Tabel 05. Perbandingan bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim
Bahan-bahan Jumlah
(gram) (%)
Perlakuan Uwi Ungu 250 : 225 : 200 50 : 45 : 40
Susu Full cream 50 : 75 : 100 10 : 15 : 20
Susu Skim 30 6
Gula 60 12
Whipped cream 50 10
Agar-agar 2.5 0.5
Telur 7.5 1.5
Air 50 10
Total 500 100
Sumber: Data Primer Penellitian, 2017
22
III. 5. Paramater Pengamatan
III.5.1. Uji Organoleptik (Rahayu, 2001)
Uji organoleptik dilakukan untuk menunjukkan hasil pengukuran objektif
panelis terhadap atribut sensori suatu produk. Uji ini dilakukan dengan
menggunakan metode Hedonik scale (Skala Hedonik). Tingkat kesukaan disebut
sebagai skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka,
agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat tidak suka. Kriteria
penilaian yang diuji berupa aroma, rasa, warna, dan tekstur. Uji organoleptik
menggunakan 25 orang panelis.
III.5.2. Overrrun (Susilorini, 2006)
Overrun dihitung dalam bentuk persentase overrun berdasarkan perbedaan
volume es krim dan Ice Cream Maker (ICM) atau campuran es krim. Overrun
dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 (%) =Vol adonan setelah diaduk − Vol adonan sebelum diaduk
Vol adonan sebelum diadukx 100%
III.5.3. Kecepatan Leleh Es krim (Irwanto, 2002 dalam Niswandini 2004)
Waktu meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh
sempurna dan sifat mengikat air merupakan kemampuan untuk mempertahankan
kandungan air agar tetap pada bahan. Es krim yang berkualitas baik adalah es
krim yang resisten terhadap pelelehan. Waktu pelelehan dapat diukur dengan cara
es krim dituang ke dalam tempat es krim kemudian dimasukkan dalam freezer dan
dibiarkan selama 24 jam. Selanjutya es krim disimpan pada suhu ruang dan
dicatat waktu semula sampai es krim benar-benar mencair semua.
III.6. Analisis Data
Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan deskriptif kuatitaif
dengan 3 kali ulangan sedangkan data hasil uji organoleptik diolah dengan
menggunakan metode hedonik yaitu pemberian bobot (nilai) berdasarkan tingkat
kesukaan panelis. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu panelis semi
terlatih. Panelis semi terlatih merupakan orang yang pernah melakukan uji sensori
skala laboratorium dan mengetahui sifat sensorik dari sampel yang disajikan dan
23
jumlah panelis yang digunakan dalam penelitian ini untuk satu kali pengujian
adalah 25 orang. Skala yang digunakan dalam metode hedonik yaitu 5 = Sangat
suka, 4 = Suka, 3 = Agak suka, 2 = Tidak suka, dan 1 = Sangat tidak suka.
III.7. Diagram Alir
Pembersihan
Pemotongan
Pengukusan
Penghalusan
Penyaringan
Uwi Ungu
Pasta uwi ungu
Air: Uwi
2:1
Gambar 02. Diagram Alir Pembuatan Pasta Uwi
24
Pengupasan
Penimbangan
Pencucian
Pemotongan (1-2mm)
Pencucian
Penirisan
Uwi Ungu
Tepung uwi ungu
Dikeringkan 60 Derajat
selama 6-7 jam
Dihaluskan dan Diayak pada
100 mesh
Blanching suhu 80 Derajat
selama 5 menit
Gambar 03. Diagram Alir Pembuatan Tepung Uwi Ungu
25
Perlakuan
A: Pasta
A1: 50% Pasta + 10% Susu
A2 : 45% Pasta + 15% Susu
A3 : 40% Pasta + 20% Susu
B: Tepung
B1: 50% Tepung + 10% Susu
B2 : 45% Tepung + 15% Susu
B3 : 40% Tepung + 20% Susu
Uwi Ungu
Pencampuran
Pasteurisasi pada suhu
60°C selama 5 menit
Homogenisasi selama
10 menit
(mixer)
Aging selama 4 jam
Homogenisasi selama
10 menit
(mixer)
Pengemasan
Gula 12%, whipped cream 10%, Susu
Skim 6%, Rumput laut 0,5%, Telur
1,5%, air 10%
Pengujian
Uji organoleptik
Overrun
Kecepatan meleleh
Es Krim Uwi
Ungu
Penyimpanan 24 jam
(Freezer -20° C)
Gambar 04. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Uwi Ungu.
26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Es krim merupakan salah satu jenis makanan ringan atau makanan penutup
yang mudah dijumpai disekitar kita. Pada umumnya, es krim memiliki rasa
cokelat, vanilla ataupun strawberi. Namun, sejalan dengan kemajuan teknologi es
krim telah memiliki banyak rasa dan bentuk. Selain rasa yang bervariasi,
pengembangan teknologi juga mendorong pola konsumsi masyarakat yang
cenderung menyukai makanan yang siap saji.
Es krim biasanya dibuat melalui beberapa tahapan yaitu persiapan,
pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging, pembekuan,
pengemasan dan pengerasan hingga terbentuk es krim. Beberapa tahapan ini
dilakukan agar menghasilkan tekstur yang lembut dan sesuai dengan kenampakan
es krim pada umumnya. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es yaitu
susu, gula, stabilizer, emulsifier dan air. Dalam proses pembuatan es krim juga
perlu memperhatikan jenis bahan dasar yang digunakan. Dengan adanya
kemajuan teknologi saat ini mendorong terjadinya perubahan dalam pemilihan
bahan dasar dalam pembuatan es krim.
Perubahaan penggunaan bahan dalam pembuatan es krim ini didasarkan
pada adanya keinginan untuk memperoleh produk baru pada es krim. Penelitian
ini dimaksudkan untuk memperoleh produk es krim yang berbahan dasar
umbi-umbian yang merupakan salah satu jenis pangan lokal daerah yang masih
kurang pengolahannya. Umbi uwi atau biasanya disebut uwi merupakan sejenis
umbi-umbian yang memiliki aroma, warna dan rasa yang sangat khas.
Pemanfaatan uwi ungu dalam pembuatan es krim dilakukan untuk meningkatkan
jenis pengolahan uwi ungu menjadi suatu produk pangan. Selain itu, adanya
tingkat kesukaan dan daya terima es krim dipengaruhi oleh adanya bahan
penyusun es krim seperti bahan dasar serta komposisi dari es krim itu sendiri.
Adanya penambahan susu full cream dalam pembuatan es krim pada penelitian ini
dilakukan sebagai sumber lemak dan berfungsi sebagai pembentuk tekstur pada es
krim yang dapat mempertahankan mutu dari es krim uwi ini.
27
IV. 1.Ekstrak Uwi dan Tepung Uwi
Penelitian ini menggunakan uwi ungu sebagai bahan dasar dalam
pembuatan es krim yang berasal dari salah satu daerah di Sulawesi Selatan yaitu
Kabupaten Bantaeng. Uwi ungu ini kemudian akan diolah sesuai dengan
perlakuan baik itu untuk pasta uwi maupun untuk pengolahan uwi menjadi
tepung. Uwi ungu memiliki banyak macam, bentuk, jenis dan warna. Jenis uwi
yang digunakan pada penelitian ini yaitu uwi ungu dengan karakteristik warna
ungu dengan corak bintik putih pada daging uwi. Hal ini sesuai dengan Herison
(2010), yang menyatakan bahwa uwi ungu memiliki kulit umbi berwarna ungu tua
akan tetapi warna dagingnya berwarna ungu akan tetapi terkadang memiliki corak
atau bercak putih pada warna dagingnya.
Pasta uwi diperoleh melalui penghalusan dengan blender dan penambahan
air tanpa bahan tambahan apapun sehingga menghasilkan uwi dalam bentuk pasta.
Sebelum dihaluskan, uwi tersebut dikukus sekitar 30 menit, setelah dingin uwi
ungu dihaluskan dengan penambahan air dan uwi ungu 2:1. Hal ini dilakukan agar
uwi ungu lunak dan dapat dengan mudah dihaluskan. Pada saat proses
pengukusan ini granula pati dalam uwi mengalami pembengkakan karena uap air
masuk melalui rongga atau pori-pori pada permukaan uwi sehingga menyebabkan
uwi ungu menjadi lunak dan menghasilkan aroma uwi ungu yang khas. Uwi ungu
ini kemudian diblender lalu disaring. Penyaringan dilakukan agar diperoleh pasta
uwi yang memiliki tekstur yang lebih halus. Hal ini sesuai dengan Kusnandar
(2000), yang menyatakan bahwa adanya pengaruh pemanasan menyebabkan
terjadinya penguapan pada air sehingga air masuk melalui rongga bahan pangan
yang menyebabkan bahan pangan menjadi lunak dan meningkatkan daya cerna
karbohidrat.
Tepung uwi ungu berasal dari uwi yang telah dikeringkan hingga kadar air
mencapai 5,70% yang diperoleh melalui pemanasan selama 6-7 jam dengan suhu
pemanasan 600C menggunakan alat pengering yang dilengkapi blower. Sebelum
proses pengeringan uwi ungu yang telah dipotong sekitar 1-2mm di blanching
pada air panas suhu 800C selama 5 menit, hal ini dilakukan untuk mencegah
terjadinya browning pada uwi saat proses pengeringan. Dari segi visualisasi
perubahan yang terjadi pada proses pengeringan menyebabkan warna pada uwi
28
berubah menjadi ungu pudar. Hal ini terjadi karena adanya proses blanching pada
potongan uwi ungu yang menyebabkan memudarnya warna yang terdapat pada
permukaan uwi karena antosianin yang terdapat pada uwi ungu sangat mudah
larut dalam air selain itu pengaruh blanching menyebabkan terjadinya degradasi
nutrisi. Hal ini sesuai dengan Harijono et, al,. (2013), yang menyatakan bahwa
adanya perubahan terhadap uwi dikarena adanya pengaruh blanching yang
menyebabkan warna ungu dari uwi yang awalnya ungu cerah menjadi pudar.
IV.2. Overrun
Overrun dalam pengujian es krim menunjukkan banyak sedikitnya udara
yang terperangkap didalam campuran es krim karena adanya proses agitasi. Udara
dalam Ice Cream Maker akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera
terlepas saat es krim meleleh. Rongga-rongga pada es krim akan meyebabkan es
krim cepat mengalami penyusutan dan cepat meleleh pada suhu ruangan. Overrun
sendiri merupakan hitungan awal berdasarkan perbedaan persentase volume es
krim dan Ice Cream Maker (ICM) atau campuran es krim.
Gambar 05. Pengaruh pasta dan tepung uwi ungu terhadap nilai Overrun es krim
Overrun pada pembuatan es krim merupakan pengembangan volume yaitu
volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan, nilai overrun merupakan
jumlah kenaikan volume pada es krim. Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa
perlakuan tepung uwi B1 (tepung 50% + 10% susu), B2 (tepung 45% + susu 15%)
24.87 23.80 22.47
28.62 27.18 25.76
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
Pasta Uwi
50% + Susu
10%
Pasta 45% +
Susu 15%
Pasta 40% +
Susu 20%
Tepung Uwi
50% + Susu
10%
Tepung 45%
+ Susu 15%
Tepung 40%
+ Susu 20%
A1 A2 A3 B1 B2 B3
OV
ER
RU
N (
%)
PERLAKUAN
OVERRUN
29
dan B3 (tepung 40% + 20% susu) mendapatkan nilai overrun paling tinggi yaitu
28,62%, 27,18% dan 25,76% jika dibandingkan dengan perlakuan es krim dengan
menggunakan pasta uwi. Perlakuan pasta uwi A1 (pasta 50% + susu 10%), A2
(pasta 45% + 15%), dan A3 (pasta40% + susu 20%) masing-masing memiliki
nilai overrun yang rendah yaitu 24,87%, 23,47% dan 22,47%. Perbedaan nilai ini
terjadi karena adanya perbedaan granula pada uwi ungu. Tepung uwi memiliki
partikel granula pati yang lebih besar dibandingkan dengan pati yang terdapat
pada pasta uwi sehingga saat proses aging jumlah nilai overrun nya meningkat
karena granula pati pada tepung mengikat air bebas yang berada disekitar granula
pati. Adanya kenaikan nilai overrun pada perlakuan pasta dan tepung terjadi
karena semakin banyak tepung uwi yang digunakan dalam pembuatan es krim
maka semakin besar pula nilai overrun yang didapatkan. Hal ini terjadi karena
granula pati pada tepung uwi lebih besar dari granula pasta uwi yang
menyebabkan terjadinya pembengkakan pada granula pati sehingga ruang antar
partikel bahan menjadi lebih besar yang menyebabkan udara masuk selama proses
aging semakin banyak yang menyebabkan nilai overrun nya meningkat. Hal ini
sesuai dengan Suprayitno (2001), yang menyatakan bahwa nilai overrun pada es
krim terjadi karena adanya kenaikan volume es krim yang disebabkan oleh
masuknya udara pada pengocokan selama proses agitasi.
IV. 3. Kecepatan Leleh
Kecepatan leleh atau waktu meleleh adalah waktu yang diperlukan pada es
krim untuk meleleh. Kecepatan leleh sendiri dipengaruhi oleh besarnya overrun
dalam proses pembuatan es krim. Nilai overrun yang tinggi pada es krim akan
menyebabkan es krim cepat melunak dan meleleh. Titik leleh pada es krim
ditentukan dengan melihat lama waktu es krim tersebut meleleh.
30
Gambar 06. Pengaruh pasta dan tepung uwi ungu terhadap kecepatan leleh es
krim
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa perlakuan A1 (pasta 50% + susu
10%) memiliki kecepatan meleleh selama 29 menit, perlakuan A2 (pasta 45% +
susu 15%) memiliki kecepatan meleleh selama 28 menit, perlakuan A3 (pasta
40% + susu 20%) kecepatan meleleh 27 menit, B1 (tepung 50% + susu 10%)
kecepatan meleleh 25 menit, B2 (tepung 45% + susu 15%) kecepatan meleleh 24
menit, dan perlakuan B3 (tepung 40% + susu 20%) dengan kecepatan meleleh 23
menit. Hal ini terjadi karena adanya pengaruh dari tingginya nilai overrun pada es
krim karena adanya perlakuan tepung uwi menyebabkan es krim memiliki partikel
granula yang lebih besar dibandingkan dengan es krim dengan perlakuan pasta.
Partikel-partikel granula dalam es krim terlalu besar mengakibatkan es krim
berada dalam suhu ruang menyebabkan es krim cepat meleleh. Kecepatan meleleh
terjadi karena dipengaruhi tinggi rendahnya nilai overrun dari es krim. Semakin
tinggi nilai overrun maka es krim semakin cepat meleleh, akan tetapi semakin
rendah nilai overrun maka kecepatan meleleh semakin lama ini terjadi karena nilai
overrun mempengaruh tekstur dan kepadatan es krim yang menentukan kualitas
suatu es krim. Overrun yang tinggi menandakan bahwa es krim tersebut banyak
mengandung udara yang terperangkap di dalam campuran es krim selama agitasi
dimana udara ini akan membentuk rongga-rongga udara yang akan terlepas
bersamaan dengan melelehnya es krim, semakin banyak rongga udara maka akan
29 28 2725 24 23
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
Pasta Uwi
50% + Susu
10%
Pasta 45% +
Susu 15%
Pasta 40% +
Susu 20%
Tepung Uwi
50% + Susu
10%
Tepung 45%
+ Susu 15%
Tepung 40%
+ Susu 20%
A1 A2 A3 B1 B2 B3
KE
CE
PA
TA
NL
EL
EH
(M
EN
IT)
PERLAKUAN
KECEPATAN LELEH
31
menyebabkan es krim akan semakin cepat menyusut, meleleh dan lunak. Hal ini
sesuai dengan Suprayitno et al., (2001), yang menyatakan bahwa kecepatan
meleleh es krim sendiri dipengaruhi oleh nilai overrun suatu es krim akan
menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam campuran es
krim akan tetapi bahan-bahan lain seperti gula, stabilizer serta bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan es krim juga dapat mempengaruhi kecepatan
meleleh.
IV. 4. Hasil Uji Organoleptik
IV. 4. 1. Aroma
Aroma menentukan penilaian seseorang terhadap suatu produk pangan.
Aroma memberi peranan yang sangat penting dalam derajat penilaian dan kualitas
suatu produk Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik terhadap aroma es krim
didapatkan hasil bahwa panelis rata-rata menyukai aroma es krim dari pasta uwi
sedangkan aroma es krim dengan bahan tepung uwi ungu agak disukai oleh
panelis. Perbedaan aroma pada produk didasarkan pada adanya perubahan uwi
saat diolah. Dalam proses pembuatan pasta, uwi hanya sebatas dikukus dan
dihaluskan sehingga aroma khas dari uwinya masih bertahan meskipun dengan
adanya penambahan bahan lain sedangkan pada penggunaan tepung uwi aroma
khas yang dimiliki uwi memudar saat terjadinya pencampuran antara uwi dengan
bahan-bahan lain.
Gambar
07. Hasil Uji Organoleptik terhadap aroma Es Krim Uwi Ungu
3.55 3.55 3.43 3.55 3.55 3.43
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
Pasta Uwi
50% + Susu
10%
Pasta 45% +
Susu 15%
Pasta 40% +
Susu 20%
Tepung Uwi
50% + Susu
10%
Tepung 45%
+ Susu 15%
Tepung 40%
+ Susu 20%
A1 A2 A3 B1 B2 B3
TIN
GK
AT
KE
SU
KA
AN
(1
-5)
PERLAKUAN
AROMA
32
Dari tabel diatas diperoleh hasil bahwa perlakuan A1 (pasta uwi 50%+
susu 10%), A2 (pasta uwi 45% + susu 15%), B1 (tepung uwi 50%+susu 10%)
dan B2 (45% tepung uwi + susu 15%) memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu
3,55% (suka) sedangkan perlakuan A3 (pasta uwi 40% + 20% susu) dan B3
(tepung uwi 40% + 20% susu) memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu 3,43%
(agak suka). Berdasarkan tabel di atas diperoleh hasil bahwa aroma setiap
konsentrasi es krim tidak memiliki pengaruh nyata terhadap es krim. Ini karena
berdasarkan uji kesukaan nilai rata-rata yang diperoleh memiliki nilai yang sama
antara konsentrasi. Aroma pada es krim ini dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
menyusun es krim itu sendiri, dalam pembuatan es krim selain bahan pasta uwi
dan tepung uwi sebagai bahan dasarnya penggunaan perlakuan dengan
masing-masing konsentrasi susu juga mempengaruhi aroma yang diperoleh dari es
krim ini karena adanya kandungan laktosa yang ada pada susu. Hal ini sesuai
dengan Hutagalung (2007), yang menyatakan bahwa pengaruh banyaknya susu
pada konsentrasi bahan menyebabkan adanya perubahan atau perbedaan aroma
pada setiap produk yang dihasilkan.
IV. 4. 2. Warna
Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik terhadap warna es krim uwi
ungu diperoleh bahwa perlakuan dengan bahan pasta uwi ungu disukai oleh
panelis sedangkan es krim dengan perlakuan bahan tepung uwi ungu tidak disukai
oleh panelis. Berdasarkan hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin
tinggi penambahan pasta uwi ungu maka warna es krim uwi akan semakin
disukai. Warna pada es krim ini dinilai berdasarkan tingkat kecerahan dari produk
es krim. Tingkat kecerahan pada produk dilihat melalui perbadingan beberapa
perlakuan kemudian panelis diminta untuk membandingkan tingkat kecerahan
warna dari produk es krim.
33
Gambar 08. Hasil Uji Organoleptik terhadap warna Es Krim Uwi Ungu
Dari tabel diatas diperoleh hasil bahwa konsentrasi A1 (pasta uwi 50% +
susu 10%) memiliki nilai yang paling tinggi yaitu 3,23(agak suka), sedangkan A2
(pasta uwi 45% + 15% susu) dan A3 (pasta 40% + 20% susu) juga mendapatkan
nilai rata-rata yang hampir sama yaitu 3,21% (agak suka) dan 3,20% (agak suka).
Sedangkan konsentrasi perlakuan B1 (tepung uwi 50%+susu 10%), B2 (45%
tepung uwi + susu 15%), dan B3 (tepung uwi 40% + 20% susu) memiliki rata-rata
nilai yang hampir sama yaitu 2,81 (tidak suka), 2,57 (tidak suka) dan 2,65% (tidak
suka). Berdasarkan tabel diperoleh hasil bahwa pada uji organoleptik terhadap
warna masih kurang disukai ini dikarenakan warna pada uwi sebelum diolah
mengalami perubahan warna dimana pada proses pembuatan pasta warna ungu
pada uwi memudar dan larut dalam air begitu juga saat pembuatan tepung, adanya
proses blanching menyebabkan warna ungu pada permukaan uwi memudar
sehingga saat pembuatan es krim warna yang dihasilkan kurang maksimal dan
kurang disukai oleh panelis. Meskipun warna ungu pada pasta uwi maupun tepung
uwi memudar berdasarkan hasil pengujian yang didapat pasta uwi ungu memiliki
warna yang lebih baik jika dibandingkan dengan warna tepung uwi yang
menyebabkan panelis lebih menyukai warna es krim dengan perlakuan pasta
karena warna es krim dengan perlakuan tepung memiliki warna yang lebih pucat
yang diakibatkan oleh hilangnya antosianin atau pigmen warna pada permukaan
uwi akibat adanya pemanasan dan pencucian berulang. Hal ini sesuai dengan
3.23 3.21 3.202.81
2.57 2.65
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
Pasta Uwi
50% + Susu
10%
Pasta 45% +
Susu 15%
Pasta 40% +
Susu 20%
Tepung Uwi
50% + Susu
10%
Tepung 45%
+ Susu 15%
Tepung 40%
+ Susu 20%
A1 A2 A3 B1 B2 B3
TIN
GK
AT
KE
SU
KA
AN
(1
-5)
PERLAKUAN
WARNA
34
Winarno (2004), yang menyatakan bahwa warna pada suatu produk ditentukan
berdasarkan pada pigmen alami yang ada pada bahan pangan, selain itu adanya
faktor pemanasan dapat mengurangi kandungan pigmen alami yang terkandung
dalam bahan pangan.
IV. 4. 3. Tekstur
Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik terhadap tekstur diperoleh
bahwa perlakuan dengan bahan dasar pasta mendominasi rata-rata uji kesukaan.
Tekstur es krim dengan perlakuan pasta uwi disukai oleh panelis sedangkan es
krim dengan perlakuan tepung uwi agak disukai oleh panelis. Adanya konsentrasi
antara pasta uwi dan susu mempengaruhi kesukaan panelis terhadap es krim.
Gambar 09. Hasil Uji Oranoleptik terhadap warna Es Krim Uwi Ungu
Tekstur pada es krim dipengaruhi oleh kandungan lemak, bahan penstabil
serta pengemulsi yang digunakan. Dalam penelitian ini pengemulsi yang
digunakan berupa kuning telur dengan penstabil berupa agar-agar dan sumber
lemak berasal dari kandungan susu full cream. Berdasarkan hasil dari tabel diatas
diperoleh hasil perlakuan A3 (pasta 30% + susu 20%) (suka) mendapat nilai
dengan tingkat kesukaan paling tinggi, selain itu perlakuan A2 (pasta 45% + 15%
susu) (suka) serta perlakuan A1 (pasta 50% + susu 10%) (suka) juga mendapatkan
nilai yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan dengan menggunakan
perlakuan tepung uwi B2 (tepung 45% + susu 15%), B1 (tepung 50% + susu
10%), B3 (tepung 30% + susu 20%) yang rata-rata mendapatkan nilai dengan
3.15 3.243.37
2.52 2.56 2.47
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
Pasta Uwi
50% + Susu
10%
Pasta 45% +
Susu 15%
Pasta 40% +
Susu 20%
Tepung Uwi
50% + Susu
10%
Tepung 45%
+ Susu 15%
Tepung 40%
+ Susu 20%
A1 A2 A3 B1 B2 B3
TIN
GK
AT
KE
SU
KA
AN
(1-5
)
PERLAKUAN
TEKSTUR
35
tingkat kesukaan (agak suka). Hal ini terjadi karena tekstur dari es krim uwi
dipengaruhi dari penggunaan pasta uwi dan tepung uwi. Pasta uwi memiliki nilai
yang tinggi dikarenakan teksturnya yang padat serta kenyal saat dimasukkan di
dalam lidah akan tetapi tekstur es krim dengan perlakuan tepung memiliki tekstur
yang berpasir yang menyebabkan tekstur es krim tidak disukai oleh panelis.
Selain berasal dari bahan dasar adanya kadungan gula serta kandungan lemak dari
susu full cream yang digunakan menyebabkan terbentuknya tekstur yang lebih
stabil akibat adanya pembentukan globula lemak yang diperoleh dari lemak susu
full cream dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini sesuai dengan
Padaga, M,dkk.(2005), yang menyatakan bahwa kehalusan tekstur dari es krim
dipengaruhi oleh adanya kandungan lemak yang berperan dalam meningkatkan
karakteristik tekstur pada es krim serta mengurangi terbentuknya kristal pada es
krim.
IV. 4. 4. Rasa
Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik terhadap rasa diperoleh bahwa
perlakuan pasta uwi ungu disukai oleh panelis sedangkan perlakuan tepung
kurang disukai oleh panelis. Perbedaan antara perlakuan pasta uwi dan tepung
sangat berbeda nyata dalam tingkat uji kesukaan panelis. Tingkat kesukaaan
panelis terhadap rasa didasarkan pada tanggapan panelis terhadap produk es krim,
Gambar 10 Hasil Uji Oranoleptik terhadap rasa Es Krim Uwi Ungu
3.593.76
3.51
2.41 2.512.59
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
Pasta Uwi
50% + Susu
10%
Pasta 45% +
Susu 15%
Pasta 40% +
Susu 20%
Tepung Uwi
50% + Susu
10%
Tepung 45%
+ Susu 15%
Tepung 40%
+ Susu 20%
A1 A2 A3 B1 B2 B3
TIN
GK
AT
KE
SU
KA
AN
(1
-5)
PERLAKUAN
RASA
36
Rasa pada es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor selain dari adanya
bahan utama dalam pembuatan es krim bahan-bahan lain seperti gula, susu skim,
whipped cream, dan gula pasir sangat berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan
pada es krim. Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa perlakuan A2 (pasta
45% + 15% susu) (suka) mendapatkan nilai tingkat kesukaan paling tinggi begitu
juga dengan perlakuan A1 (pasta 50% + susu 10%) (suka) dan A3 (pasta 40% +
susu 20%) (suka) yang juga memiliki nilai tingkat kesukaan yang tinggi.
Sedangkan, perlakuan dengan menggunakan tepung uwi rata-rata memiliki nilai
tingkat kesukaan yang rendah B3 (tepung 30% + susu 20%), B2 (tepung 45% +
15% susu), dan B1 (tepung 50% + susu 10%) dengan nilai rata-rata tidak disukai
jika dibandingkan dengan es krim perlakuan pasta. Ini terjadi karena pengaruh
dari perlakuan pengupasan dan adanya kandungan tanin pada tepung uwi ungu
yang menyebabkan adanya rasa pahit pada es krim sehingga panelis cinderung
memilih es krim dengan perlakuan pasta uwi karena memiliki rasa yang lebih
disukai selain itu adanya bahan lain seperti gula, whipped dan pengaruh susu perlu
ditambahkan untuk mengurangi rasa pahit dan getir pada es krim. Hal ini sesuai
dengan Padaga, M, dkk.(2005), yang menyatakan bahwa pengaruh bahan lain
seperti gula dan susu membantu dalam meningkatkan nilai cita rasa pada es krim.
37
V. PENUTUP
V.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari penelitian ini :
1. Formulasi perlakuan dengan penggunaan uwi ungu terbaik yaitu perlakuan
dengan menggunakan pasta uwi ungu. Pada penelitian ini didapatkan hasil
bahwa perlakuan pasta uwi (A1, A2 dan A3), dengan formulasi terbaik
adalah A3 yaitu 40% pasta uwi + 20% susu f
Recommended