View
261
Download
2
Category
Preview:
Citation preview
SUBSTITUSI UBI JALAR (Impomea Batatas)
PADA PRODUKSI DONAT
(Kajian Dari Aspek Fisik Organoleptik dan Ekonomi)
SKRIPSI
Oleh :
DEKI HERIANSYA
0411022003
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2008
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Donat merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Perkembangan produk donat, bentuk kemasan dengan
berbagai merek dan jenis yang beredar di pasaran saat ini, menunjukkan
peningkatan sejalan dengan kebutuhan konsumen donat.
Donat (doughnuts atau donut) adalah makanan yang dibuat dengan cara
digoreng. Terdiri dari adonan tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air
dan susu. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang
di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti
berbagai jenis selai, jelly, krim dan custard.
Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan donat.
Harga tepung terigu mengalami tingkat inflasi yang sangat tinggi, sehingga
diperlukan terobosan-terobosan inovasi baru untuk mengatasi mahalnya harga
tepung terigu tersebut. Pengolahan donat dapat disubstitusi dengan ubi jalar,
maksudnya adalah untuk menekan biaya bahan baku, menghasilkan selera
konsumen dan alternatif proses penelitian dalam menentukan proporsi ubi jalar
yang tepat agar dihasilkan donat yang disukai oleh konsumen dan menjadi produk
komersial. Campuran ubi jalar, dapat menghasilkan donat yang diharapkan dapat
menekan biaya proses sehingga harga jualnya terjangkau oleh konsumen.
2
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk :
a. Mengetahui pengaruh proporsi bahan tambahan ubi jalar terhadap
akumulasi bobot hasil olahan.
b. Menentukan konsentrasi bahan tambahan ubi jalar yang sesuai pada
pembuatan donat.
c. Menentukan tingkat kesukaan konsumen dan
d. Minimalisasi biaya produksi donat.
1.3 Rumusan Masalah
a. Penentuan proporsi bahan substitusi ubi jalar pada donat yang dihasilkan.
b. Menilai tingkat kesukaan konsumen donat bersubstitusi tepung ubi jalr.
1.4 Batasan Masalah
a. Analisa lebih ditekankan pada pengaruh penambahan substitusi tepung ubi
jalar dengan konsentrasi berbeda terhadap sifat fisik, organoleptik dan
Aspek ekonomi pada pembuatan donat.
b. Tidak membahas proses pembuatan tepung ubi jalar.
c. Tidak mengamati dan membahas produk setelah pengemasan.
1.5 Manfaaat
1. Sebagai salah satu cara untuk membuat produk donat yang inovatif dan
berkualitas
2. Memanfaatkan sumber daya alam yang melimpah di Indonesia terutama
pada ubi jalar
3
3. Sebagai solusi dalam mengatasi kenaikan bahan baku tepung terigu
1.6 Hipotesis
Konsentrasi tertentu pada bahan tambahan ubi jalar pada proses
pembuatan donat, akan dapat menghasilkan produk donat yang baik dan sesuai
dengan selera konsumen.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Tentang Donat
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan
bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat
jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak
kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para
arkelog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya
jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman pra sejarah. Namun diduga
keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan disana
donat dinamakan ‘olykoeks’ atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan
salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri, saat
ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008).
Donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, harus selalu digoreng
dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat kuning kecoklatan
dan matang merata. Sebenarnya donat sudah cukup lezat dengan hanya taburan
gula halus saja. Donat dengan aroma yang harum, saat disantap terasa garing
namun empuk dan tidak berminyak adalah donat yang akan selalu dicari para
penggemarnya.
6
Tabel 1. Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Warna - Normal 1.3 Rasa - Normal 2 Kadar air % Maksimal 40 3 Kadar lemak 3.1 Tanpa proses penggorengan % Maksimal 30 3.2 Dengan proses penggorengan % Maksimal 33
Sumber : SNI 01-2000 2.2 Tinjauan Tentang Bahan Penyusun Donat
1. Tepung Terigu
Terigu menurut kekerasannya dikenal pula sebagai gandum jenis
keras dan gandum jenis lunak. Tipe gandum sangat berpengaruh terhadap
karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung gandum jenis lunak
menghasilkan adonan yang cenderung lebih sedikit air, lebih lunak dan
kurang elastis. Gandum jenis keras umumnya mempunyai kandungan
protein yang tinggi, cenderung mengabsorbsi sejumlah besar air dan lebih
elastis. Dalam pembuatan kue cake, jenis tepung terigu biasanya
digunakan tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang (sekitar
8%-10%) (Anonim, 2002).
7
Tabel 2. Komposisisi Gizi Tepung Terigu Komponen Jumlah (%)
Air Protein Lemak Gula Pati + Dekstrin Serat Makanan Energi (KJ)
39.0 7.8 1.7 1.8 47.9 2.7 975
Sumber: Anonim (2002)
2. Air
Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti,
karena hanya dengan air dimungkinkannya terjadi suatu adonan roti.
Hidrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti, mengikat
protein membentuk gluten dan mengikat pati membentuk gel dengan
adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya
misalnya: garam, gula, susu, dan lain sebagainya (Anonim, 1997).
3. Yeast
Yeast atau ragi adalah sebangsa mikroorganisme dari jenis
Saccharomyces Cerevisiae. Yeast berfungsi untuk mengembangkan
adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan
asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada pati. Pola
yeast dalam mengembangkan adonan adalah dengan melepaskan gas CO2
hasil fermentasinya. Gas ini kemudian akan menguap dalam kondisi
pemanasan. Yeast mempunyai suhu optimal fermentasi, yaitu 25-300C
(maksimum 35-470C) dan dengan derajat keasaman 4-4.5. Diatas suhu
tersebut aktivitas yeast makin lama makin turun hingga akhirnya tidak ada
sama sekali (Matz, 1992).
8
4. Gula
Gula pasir atau sukrosa mengalami perubahan, mula-mula mencair
dengan adanya pemanasan suhu tinggi yang melebihi titik lebur sukrosa.
Kemudian membentuk caramel yang teksturnya liat dan cepat keras.
Selain itu gula pasir mempunyai sifat humektan yang dapat mengikat air
sehingga dengan banyaknya gula pasir yang ditambahkan kedalam
campuran maka semakin banyak pula air yang diikatnya, akibatnya kadar
air produk menjadi rendah yang berpengaruh pada tekstur produk
sekaligus sebagai bahan pengawet (Kisman, Anjarsari dan Sumiarsih,
2000). Pada proses pembuatan “donat” gula yang dibutuhkan berkisar 200
gram atau 15% dari berat bahan (Marahimin, 2001).
5. Telur
Telur bertindak sebagai komponen pengecang adonan cake.Telur
utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 27-32% kuning telur.
Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning telur
sebagai agensia pengempuk. Telur dapat mengembangkan struktur sel
produk dalam pembuatan cake, memiliki kemampuan sebagai
pengembang 5 sampai 6 kali berat mereka dari bahan-bahan yang lain.
Proporsi penggunaan telur dalam pembuatan donat sekitar 30% dari total
berat bahan (Marahimin, 2001).
6. Baking Powder
Baking powder adalah klorin (untuk cake saja), klorin dioksida,
potassium bromat, potassium persulfat, asam askorbat (vitamin c) dan
azodikarbonimide. Agen improving tidak meningkatkan produk gas dalam
9
adonan terfermentasi, tetapi memperbaiki retensi gas (karena adonan yang
dibuat lebih elastis) dan menghasilkan volume loaf yang lebih besar. .
(Anonim, 1997).
7. Shortening
Lemak berfungsi sebagai peminyakan untuk pengembangan sel
dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti. Peminyakan ini juga
akan mempermudah sifat pemotongan dari roti yang juga dapat menahan
air dari luar sehingga self life-nya lebih baik dan kulit roti yang lebih
lunak (Anonim, 2002).
8. Susu
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yangf mengandung
garam-garam mineral, gula dan protein. Flafor pada susu sangat
ditentukan oleh lemak (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Penambahan susu
dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein
roti (Anonim, 2008).
Tabel 3. Komposisi Rata-Rata Beberapa Produk Susu
Produk Lemak (%)
Protein (%)
Laktosa (%)
Abu (%)
Air (%)
Krim ringan Krim yang diaduk Susu tak berlemak Mentega tak bergaram
19.0 36.0 0.1 81.0
2.9 2.2 3.7 0.9
4.1 3.1 5.1 -
0 05 0.8 -
73.4 58.2 90.4 18.1
Sumber : (Anonim, 2008) 9. Garam
Garam biasanya ditambahkan pada formulasi donat pada level 1-
2.5% dari berat tepung, kebanyakan penambahan lebih mendekati level
terendah dari pada level tertinggi. Meskipun jumlah garam yang dipakai
dalam pembuatan donat sedikit, tetapi mempunyai fungsi yang tidak kalah
10
pentingnya dengan bahan-bahan lainnya. Penambahan garam harus seteliti
mungkin karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap fermentasi
(pekerjaan yeast). Selisih pemakaian garam lebih dari 1% sudah
menghambat fermentasi. Fungsi penambahan garam dalam pembuatan roti
adalah menambah rasa gurih pada makanan, membangkitkan rasa bahan-
bahan lain, mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, menambah
kekuatan gluten, mengatur warna kulit dan membantu menghindari
bakteri-bakteri dalam adonan (Anonim, 1997).
2.3 Tinjauan Tentang Tahapan Pembuatan Donat
1. Penimbangan
Penimbangan bahan-bahan, meliputi yeast, garam, additive harus
ditimbang dengan teliti, hindarkan pemakaian sendok atau cangkir untuk
takaran (Anonim, 1997).
2. Pengadukan-Mixing
Pengadukan dilakukan untuk mendistribusikan bahan baku secara
seragam kedalam adonan dengan level tepung dan air yang berimbang
Fungsi pengadukan adalah untuk mencampur secara rata semua bahan,
untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari pati dan protein, untuk
pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas retention (kekuatan
menahan gas) yang baik (Anonim, 1999).
3. Fermentasi I
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, tanpa memerlukan O2.
proses fermentasi oleh yeast menghasilkan CO2, alkohol, asam dan panas.
11
CO2 yang dihasilkan merupakan gas yang menyebabkan adonan
mengembang sedang alkohol memberi aroma pada roti dan asam
berfungsi memberi rasa dan memperlunak gluten (Anonim, 1997).
4. Potong/ Timbang
Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki satu hal
yang harus diperhatikan dalam dividing ini adalah harus dikerjakan dalam
waktu sesingkat mungkin untuk menghasilkan produk yang uniform/
seragam, mengingat proses terus berjalan dalam seluruh proses
(Anonim, 1997).
5. Rounding (Pembulatan)
Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga
dapat menahan gas-gas yang dihasilkan dari peragian yeast dan memberi
bentuk supaya mudah dikerjakan (Anonim, 1997).
6. Fermentasi II (Intermediate proof)
Memberikan adonan relaks untuk mempermudah pengerolan/
sheeting. Waktu intermediate proof berkisar 20 menit, tetapi biasanya
rata-rata sekitar -10 menit. Waktu intermediate proof juga tergantung dari
kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah atau rusak pada waktu
disheeting (Anonim, 1997).
7. Pengerolan/ Sheeting
Untuk mengeluarkan semua gas dalam adonan dan membentuk
suatu adonan dengan tebal yang dikehendaki (Anonim, 1997).
12
8. Pencetakan
Meletakkan dalam pan/ cetakan panning, meletakkan adonan
ditengah-tengah cetakan dengan Sambungan dibagian bawah supaya tidak
terbuka dalam final proofing atau waktu pemanggangan (Anonim, 1997).
9. Fermentasi Akhir III (Proofing)
Bertujuan untuk mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk
dan mutu penguyahan yang baik, dengan temperature proofing 35-440C
kelembaban relatif 80-85% dan lama waktu proofing 60-90 menit
(Anonim, 1997).
10. Penggorengan
Tahapan yang terjadi selama proses pembakaran adalah mula-
mula volume adonan bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama didalam
oven kemudian aktifitas yeast berhenti pada saat temperature adonan
mencapai 650C, selanjutnya karamelisais dari gula dan kulit mulai
berbentuk. Denaturasi dari protein dan gelatinisasi dari pati. Untuk
menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 0-820C temperatur adonan.
(Anonim, 1997).
11. Depanning/ Pendinginan
Pendinginan setelah diangkat dari wajan kemudian donat langsung
ditiriskan untuk didinginkan. Pendinginan dilakukan untuk pembentukan
tekstur agar tidak mengalami kerusakan. Biasanya pada udara terbuka
sekitar 45-70 menit (Anonim, 1997).
13
2.4 Tinjauan Tentang Ubi Jalar
2.4.1 Ubi Jalar
Ubi jalar adalah tanaman dikotiledon tahunan dengan batang
panjang menjalar dan daun berbentuk jantung hingga bundar yang tertopang
tangkai daun tegak dan biasanya terlihat serupa semak. Tanaman ubi jalar
memiliki kemampuan untuk berproduksi tinggi, bahkan juga pada tanah yang
tidak subur (Rubatzky , 1998).
2.4.2 Sifat Fisika dan Kimia Ubi Jalar
Ubi jalar mempunyai sifat fisik, seperti bentuk; warna, kulit dan daging
serta tekstur yang bervariasi menurut varietasnya. Bentuk dan ukuran umbi
merupakan salah satu kriteria mutu yang langsung mempengaruhi harga. Bentuk
umbi yang mendekati bulat lonjong dan tidak banyak bengkokan akn
mempermudah tahap pengupasan. Ukuran umbi yang sedang (berat 200-250 gr)
waktu pengupasan relatif cepat dibandingkan umbi yang kecil atau besar. Bentuk
dan ukuran yang ideal tersebut akan menguntungkan bagi produsen maupun
tenaga kerja (Darmadjati ,D.S dan S. Widyowati. , 1994).
Ubi jalar atau ketela rambat (impomea batatas) merupakan komoditas
pertanian yang memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang, karena
disamping dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan juga dapat diproyeksikan
sebagai bahan industri. Di India dan Afrika Timur Ubi jalar banyak digunakan
sebagai bahan campuran dalam pembuatan kue dan roti tepung terigu, bahkan
diketahui bahwa tepung ubi jalar tersebut dapat menggantikan fungsi tepung
terigu, karena apabila tepung ubi jalar tersebut difermentasikan oleh ragi maka
14
akan menghasilkan gas CO2, yang dibutuhkan dalam pembuatan tekstur dan
memperbesar volume roti (Lies suparti, 2003).
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan kalori yang cukup tinggi.
kandungan gizi ubi jalar selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan Gizi Ubi Jalar Setiap 100 gram Bahan Jenis Zat Jumlah Kandungan
Air Serat Kasar Kalori Protein Fe (Zat Besi) Na (Natrium) Ca (Kalsium) P (Fosfor) Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C Aba Lemak Karbohidrat Gula Amilosa
70 g 0.3 g 113 kal 2.3 g 1.0 mg 5 mg 46 mg 49 mg 7100 IU 0.08 mg 0.05 mg 0.9 mg 20 mg 1.2 g 0.7 g 27.9 g 2 – 6.7 g 9.8 – 26 g
Sumber : Lies suparti, 2003
2.4.3 Manfaat Ubi Jalar
Dalam pemanfaatnya sebagai bahan pangan atau bahan baku
industri, ubi jalar dapat diolah dalam berbagai bentuk antara lain :
a. Untuk Konsumsi Langsung
Ubi jalar diolah secara sederhana misalnya: dibakar, direbus/
digoreng. Untuk ubi goreng umumnya lebih disukai jenis ubi yang warna
kulitnya kuning, warna daging kuning sampai orange dan bahan kering
tinggi dan ubi yang warna kulitnya merah .
15
b. Untuk Makanan Ringan
Pengolahan ubi jalar sebagai makanan ringan antara lain keripik,
chip, flake, dan lain-lain.
c. Untuk Bahan Baku Industri dan Olahannya
Produk olahan yang dihasilkan oleh industri pangan dari bahan
baku ubi jalar antara lain tepung, saos, sirup glukosa, biscuit, leather,
cake, roti tawar dan roti manis, mie, French-fries, dan kremes.
2.5 Tinjauan Tentang Penelitian Donat
2.5.1 Uji Fisik
1. Keseimbangan Massa
Hukum konservasi massa menyatakan bahwa massa tidak dapat
diciptakan ataupun dimusnahkan. Jadi, di dalam suatu instalasi
pengolahan, jumlah massa bahan yang meninggalkan instalasi, dikurangi
dengan jumlah massa bahan yang tertinggal berupa penumpukan, maka
berlaku ketentuan yang sederhana yaitu apa yang masuk sama dengan apa
yang keluar (Earle, 1969).
Menurut Fellows (2002), beberapa keseimbangan massa dianalisa
dengan menggunakan kondisi mantap dimana massa material yang
disimpan dan kehilangan adalah sama dengan nol. Keseimbangan massa
digunakan untuk menghitung kuantitas dari material dalam arus proses
yang berbeda, untuk mendisain proses, untuk menjumlah formulasi resep,
komposisi setelah dicampur, proses nyata dan efisiensi pemisahan. Tipe
keseimbangan massa ditunjukkan pada Gambar 1.
16
Udara (A) Udara lembab
kelembaban
Adonan lembab(W) Adonan Donat (D)
Gambar 1. Diagram Alir Bahan Selama Penggorengan
Total keseimbangan massanya adalah : W + A = udara lembap + D
Keseimbangan massa untuk udara adalah : A + kelembapan = udara lembap
Keseimbangan massa untuk padatan adalah : W = udara lembab + D
a.Total Keseimbangan Massa
Toledo (1981), menjelaskan bahwa keseimbangan massa total
merupakan penggunaan total massa dari masing-masing material yang
digunakan atau keberadaan dari sebuah sistem yang mewakili
keseimbangan massa total. keseimbangan massa total yaitu :
Aliran masuk = Aliran keluar + Akumulasi
I = W + C ( Akumulasi adalah 0 dalam keadaan mantap)
W WI
sehinggaC== ,0
I C
Gambar 2. Total Keseimbangan Massa
b. Komponen Keseimbangan Massa
udara
padatan
17
Menurut Toledo (1981), prinsipnya hampir sama, seperti yang
diterapkan dalam keseimbangan massa total kecuali bahwa masing-masing
komponen harus dipertimbangkan. Umumnya jumlah yang diberikan
dalam satuan massa dan konsentrasi dalam satuan fraksi massa atau
persentase massa.
Bentuk dari sebuah persamaan komponen keseimbangan (A)
terutama bermanfaat di dalam masalah yang disertai konsentrasi untuk
fraksi massa atau persentase berat. Dalam bentuk persamaan :
Fraksi massa A = Amengandungyangcampurandarimassatotal
Akomponendarimassa
Total massa dari campuran yang mengandung
A = Adarimassafraksi
Akomponendarimassa
2.Volume Pengembangan (Wirakartakusumah,1992)
Adonan donat dimasukkan ke dalam wadah yang sudah diketahui
volumenya.
Pengukuran volume setelah pemanggangan dilakukan dengan cara :
a. Beaker glass diisi beras mencapai volume 100 ml.
b. Donat diletakkan diatasnya, kemudian ditambahkan beras sampai
permukaannya rata (volume A)
c. Ambil donat dari lapisan tersebut dan catat volumenya (volume B)
d. Volume hasil = Volume A – Volume B
e. Volume pengembangan = Volume pemanggangan – volume
adonan
3.Kadar Air
18
Fellows (2002) mengungkapkan bahwa pembusukan makanan oleh
mikroorganisme dapat berlangsung dengan cepat, sedangkan enzim dan reaksi
kimia berlangsung lebih lambat selama dalam ruang simpan. Dalam kasus yang
sama faktor kandungan air sangat penting dalam mengontrol laju pembusukan.
Kandungan air dari makanan dapat ditunjukkan dengan basis berat basah :
m = %100×sampelmassa
airmassa
m = %100tan
×+ padaairmassa
airmassa
KA (%) = %100xx
yx −
Dimana: KA = kadar air (%) x = berat awal (gram) y = berat akhir (gram)
2.5.2 Uji Organoleptik
Penilaian dengan panca indera (Penilaian Organoleptik) banyak
digunakan untuk menilai dari komoditas hasil pertanian dan makanan.
Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil
yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penelitian dengan panca indera
bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif selanjutnya juga
dikatakan bahwa sistem penilaian organoleptik telah dapat dibakukan dan
dijadikan alat penelitian dalam laboratorium, dunia usaha, dan
perdagangan. Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai metode
dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal itu prosedur penilaian
19
memerlukan pembukuan baik dalam cara penginderaan dan dalam analisis
data. (Suharjo, 2004).
a. Tekstur
Tekstur adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh
elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh peraba terkulit
dengan deformasi, disintegrasi dan aliran bahan pangan ditambah tekanan
yang diukur secara obyektif pula oleh massa, waktu dan jarak. Tekstur
donat pada umumnya memiliki tekstur padat, agak keras, dan bantat.
(Anonim, 2007).
b Warna
Warna juga merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan
pangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai
dengan adanya warna yang seragam dan merata. Ada lima penyebab suatu
bahan pangan menjadi berwarna yaitu, pigmen yang secara alami terdapat
dalam bahan pangan hewani atau nabati, reaksi kimia, seperti reaksi
maillard dan reaksi oksidasi serta penambahan zat warna alami maupun
buatan (Winarno, 1992).
c. Rasa
Ada 4 kategori rasa yaitu, manis, asin, asam dan pahit. Indera
perasa mempunyai dua fungsi penting yaitu sifat untuk bekerjasama
dengan indera pembauan. Sifat yang sebagian besar dimiliki sistem panca
indera untuk menjaga terhadap perubahan-perubahan yang dilakukan oleh
mikrooragnisme. Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil,
20
perubahan selama penanganan dan pengolahan. Selain itu perubahan
tekstur bahan dapat mengubah rasa yang tinggi dan pengaturan terhadap
rasa. (Anonim, 2007).
2.5.3 Analisa Ekonomi
Analisa finansial merupakan analisis ekonomi terhadap suatu
proyek yang ditekankan pada manfaat finansial yang berarti apakah
proyek itu dipandang menguntungkan apabila dibandingkan dengan resiko
proyek tersebut (Husnan dan Suwarsono, 1992).
Analisa ekonomi diperlukan antara lain untuk melihat sejauh mana
suatu kegiatan produksi dapat memberikan hasil (nilai tambah) bagi
produsennya. Analisis yang di sajikan kali ini, hanyalah merupakan suatu
contoh perhitungan analisis dari satu kegiatan produksi , yang disajikan
secara sederhana, tanpa memperhitungkan adanya biaya yang dikeluarkan
untuk mengadakan peralatan dan penyusutannya.
21
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Unit Usaha Trend Donut’s dan di
Laboratorium Teknik Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Pelaksanaan penelitian pembuatan donat bersubstitusi ubi jalar ini
berlangsung mulai bulan Desember sampai Januari 2008.
3.2 Alat dan Bahan
Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: mixer,
baskom, timbangan, cetakan donat, meja cetakan, kompor gas, loyang,
serok, meja peniris, penggilas kayu, kuas, ember dan gelas ukur.
pengukuran volume (beaker glass dan jangka sorong); pengukuran
keseimbangan massa (timbangan); pengukur kadar air (oven dan
timbangan digital).
Bahan
Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu: tepung terigu,
ubi jalar, gula, mentega, minyak goreng, garam, susu, ragi, air, baking
powder, coklat, telur dan susu. Beras (sebagai bahan yang digunakan
untuk pengukuran volume)
22
3.3 Metode Pelaksanaan Penelitian
3.3.1 Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode
deterministik, dimana dilakukan percobaan mengenai pembuatan donat
bersubstitusi ubi jalar, sehingga diperoleh nilai-nilai (penentuan nilai-
nilai). Data yang didapat dari hasil pengukuran dan pengamatan akan
dianalisa dan disajikan dalam bentuk tabel dan grafik, sehingga dapat
diketahui sifat-sifat fisik, organoleptik dan ekonomi.
Penelitian dilakukan dengan penggunaan ubi jalar sebanyak 0%,
20%, 30% dan 40% dari bahan dasar adonan (tepung terigu dan ubi jalar).
Kombinasi proporsi terigu dan ubi jalar sebagai bahan dasar adonan yaitu
• K1 (0%) ubi jalar dan Tepung terigu (100%)
• K2 (20%) ubi jalar dan tepung terigu (80%)
• K3 (30%) ubi jalar dan tepung terigu (70%)
• K4 (40%) ubi jalar dan tepung terigu (60%)
Data yang didapatkan nantinya hanya berjumlah 4 titik,
3.3.2 Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu : Persiapan
alat dan bahan, Penimbangan bahan, pembuatan donat bersubstitusi ubi
jalar (Pencampuran dan pengadukan, pemotongan, fermentasi,
penggilasan, pencetakan, fermentasi akhir, penggorengan dan
pendinginan) dan pengambilan data.
23
dicampur dan diaduk
dipotong dan dikempiskan
difermentasi 30 menit
digilas dan dicetak
diletakkan di loyang
difermentasi 25 menit
digoreng dalam minyak
didinginkan
Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Donat Substitusi Ubi Jalar
Cara Membuat
1. Tepung terigu dan ubi jalar dicampur dengan ragi instan, susu bubuk,
gula pasir, telur, air, beaking pouder. Diaduk secara perlahan dengan
mixer kecepatan 1 selama 2 menit. Tambahkan mentega dan garam
dicampur dengan kecepatan 3 selama 15 menit hingga terbentuk adonan
yang kalis.
2. Biarkan adonan didalam mangkok, tutup dengan plastik.
Difermentasikan/didiamkan selama 20 menit kemudian adonan
dikempiskan. Setelah itu adonan dipotong dengan ukuran 500 g dan
diistirahatkan selama 10 menit. Sambil menunggu, taburan loyang dengan
terigu agar tidak lengket.
Penimbangan Bahan
24
3. Adonan di pres dengan gilesan kayu, kemudian di cetak lalu di susun
dalam loyang yang sudah di taburi tepung. Adonan dalam loyang
didiamkan selama 25 menit.
4. Adonan digoreng di atas wajan bertemperatur 175-200oC selama 30
detik atau hingga donat matang dan berwarna kuning kecokelatan.
5. Donat diangkat, ditiriskan dan didinginkan
3.4 Analisa
Analisa dilakukan terhadap adonan sebelum dan sesudah
pembuatan. Analisa tersebut antara lain :
1. Uji fisik yaitu keseimbangan massa, volume pengembangan dan kadar
air.
2. Uji indrawi (organoleptik) yang meliputi : aroma, warna, rasa, tekstur
3. Analisa ekonomi (Perbandingan biaya produksi donat tanpa ubi jalar
dengan donat yang sudah disubstitusi ubi jalar)
25
3.5 Pengamatan
3.5.1 Uji Fisik
a. Keseimbangan Massa
Diagram Input dan Output Proses Keseimbangan Massa.
1. Proses I Air dingin 45%
Tepung terigu a adonan donat
+ Ubi jalar
Susu bubuk 30 g
Beaking pouder 4 g
Gula 165 g
Garam 15 g
Margarin 110 g
Telur 50 g
Ragi 30 g
2. Proses II
Adonan donat (1) adonan donat (2)
Ragi donat
3. Proses III
Adonan donat (2) adonat mentah
4. Proses VI
Donat mentah (1) adonat mentah
air
5. Proses V
Donat mentah (2) donat matang
Gambar 4. Urutan Proses Keseimbangan Massa
Pencampuran
fermentasi
Pembentukan
Penggorengan
Proofing
26
Perhitungan :
Massa masuk = massa keluar + akumulasi
Fraksi massa A = Amengandungyangcampurandarimassatotal
Akomponendarimassa x 100%
• Diagram Alir Keseimbangan Massa
air dingin 45%
800 g terigu
+ ado-1 ado-2 donat
200 g
Ubi jalar nan1
Susu bubuk 30 g Baking powder 4 g Gula 165 g Garam 15 g Margarin 110 g Telur 50 g Yeast 30 g Gambar 5. Diagram Alir Keseimbangan Massa
b. Cara MenentukanVolume Pengembangan
Adonan roti dimasukkan ke dalam wadah yang sudah diketahui
volumenya.
Pengukuran volume setelah pemanggangan dilakukan dengan cara :
a. Becker glass diisi beras mencapai volume 100 ml.
b. Roti diletakkan diatasnya, kemudian ditambahkan beras
sampai permukaannya rata (volume A)
c. Ambil roti dari lapisan tersebut dan catat volumenya (volume B)
d. Volume Pengembangan = Volume Penggorengan – Volume Adonan
Pen- cam- pu- ran
Fer- men- tasi
Pem- ben- tukan
proof
Goreng
Donat mentah
27
c. Cara Penentuan Kadar Air (Metode Pemanasan)
a. Bahan dipotong kecil-kecil.
b. Dilakukan penimbangan sebanyak 5-10 gram dalam cawan petri yang
telah diketahui beratnya.
c. Dikeringkan dalam oven dengan suhu 100-105ºC selama ±18 jam.
Kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Pengurangan
berat merupakan banyak air dalam bahan. Besarnya kadar air pada
bahan dapat diketahui melalui persamaan berikut:
KA (%) = %100xx
yx − basis basah
Dimana: KA = kadar air (%)
x = berat awal (gram)
y = berat akhir (gram)
3.5.2 Uji Indrawi (Organoleptik)
a. Pengujian organoleptik yang dilakukan meliputi aroma, warna, tekstur
dan rasa secara panel test menggunakan uji sensoris.
b. Menyiapkan blanko uji organoleptik yang berisi daftar pertanyaan dengan
menggunakan Hedonik Scale Scoring dan sampel dari tiap-tiap perlakuan.
c.Tiap-tiap sampel dan blanko diberikan kepada panelis untuk diuji sifat
sensorisnya.
d. Score yang tertera pada blanko diranking kemudian dianalisa.
28
3.5.3 Perhitungan Ekonomi
Perhitungan ekonomi dalam pembuatan donat ubi jalar ini lebih
ditekankan pada perbandingan biaya antara harga pokok produksi (HPP)
dan keuntungan yang didapatkan dalam pembuatan donat tepung terigu
dengan donat yang sudah disubstitusi dengan ubi jalar.
Analisa ekonomi ini dihitung berdasarkan jumlah baha baku yang
digunakan yaitu 1 kg ubi jalar segar dengan 1 kg tepung terigu.sehingga
dengan demikian analisa ekonomi tersebut dapat dibuat sebagai berikut.
a. Biaya bahan baku donat tanpa ubi jalar.
b. Biaya bahan baku donat dengan penambahan ubi jalar sebanyak
20%, 30% dan 40%
29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sifat Fisik
4.1.1 Keseimbangan Massa Pada Setiap Kombinasi Perlakuan
Keseimbangan massa merupakan salah satu cara yang dapat digunakan
untuk mengetahui jumlah bahan yang digunakan, produk yang dihasilkan dan juga
hasil samping (kehilangan yang terjadi) selama proses pengolahan bahan mentah
menjadi bahan jadi atau setengah jadi. Pada pembuatan donat substitusi ubi jalar,
keseimbangan massa digunakan untuk mengetahui banyaknya kehilangan yang
terjadi pada masing-masing kombinasi perlakuan dapat dilihat pada hasil
perhitungan data yang terdapat pada tabel 5, 6, 7 dan 8 dibawah ini.
a. Keseimbangan Massa K1 ( Dengan Substitusi 0% Ubi Jalar)
K1 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan,
proofing dan penggorengan)
Tabel 5. Keseimbangan Massa Pada Perlakuan K1 (0% Ubi Jalar ) Proses Perlakuan Bahan
masuk (g) Bahan
keluar (g) Kehilangan bahan (g)
Kehilangan bahan (%)
I Pencampuran 1557 1550 7 0.45 II Fermentasi 1550 1539 11 0.71 III Pembentukan 1539 1520 19 1.23 IV Proffing 1520 1512.4 7.6 0.50 V Penggorengan 1512.4 1453.5 58.9 3.9 Total Kehilangan 1557 1453.5 103.5 6.64
Berdasarkan perhitungan data pada Tabel 5, maka diperoleh pada
perlakuan sampel (K1) mengalami total kehilangan bahan padatan dan air sebesar
103.5 g atau sebesar 6.64% dari total keseluruhan bahan. Pada proses
pencampuran terjadi kehilangan bahan sebesar 7 g atau 0.45% dari total
30
keseluruhan bahan. Kehilangan tersebut sebagian besar terjadi akibat adanya
bahan yang tertinggal pada penakar bahan, wadah dan alat pengaduk.
Adonan setelah melalui proses pencampuran kemudian difermentasikan
atau didiamkan selama ± 30 menit. Pada proses fermentasi, adonan mengalami
kehilangan bahan sebesar 11 g atau 0.71% dari total keseluruhan bahan.
Kehilangan tersebut terjadi akibat pengembangan adonan yang didalamnya terjadi
pembentukan rongga udara oleh gas CO2 yang mengakibatkan menguapnya air
dari dalam adonan.
Proses selanjutnya setelah fermentasi adalah pemotongan dan
pembentukan. Pada proses ini sebagian adonan mengalami kehilangan bahan
padatan sebesar 19 g atau 1.23% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan
tersebut terjadi akibat sebagian adonan tertinggal pada alat-alat yang digunakan
pada proses pembentukan serta adanya adonan yang tersisa pada saat
pembentukan adonan.
Adonan yang sudah dibentuk kemudian didiamkan (proofing) selama ± 30
menit untuk mengembangkan adonan dan untuk mencapai mutu pengunyahan
yang baik. Kehilangan bahan pada proses proofing ini sebesar 7.6 g atau 0.50%
dari total keseluruhan bahan. Kehilangan tersebut terjadi akibat pengembangan
adonan yang didalamnya terjadi pembentukan rongga udara oleh gas CO2 yang
mengakibatkan menguapnya air dari dalam adonan.
Proses terakhir adalah proses pemasakan atau penggorengan. Pada proses
penggorengan ini donat mentah yang telah diletakkan diloyang kemudian
digoreng dengan suhu minyak 175-200oC selama 15-20 detik atau hingga donat
31
matang. Untuk mengetahui donat telah matang dapat dilihat dari warnanya yang
kuning kecoklatan serta donat mengambang diatas minyak.
Proses penggorengan menyebabkan terjadinya kehilangan bahan. Kehilangan
bahan terjadi karena adanya proses penguapan kandungan air dari adonan dan
pembentukan rongga udara pada donat akibat gas CO2 serta pembentukan aroma
oleh penguapan gas etanol (C2H5OH) akibat pemanasan. Kehilangan bahan yang
terjadi pada proses penggorengan ini sebesar 58.9 g atau sebesar 6.78% dari total
keseluruhan bahan.
b. Keseimbangan Massa K2 (Dengan Substitusi 20% Ubi Jalar)
K2 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan,
proofing dan penggorengan)
Tabel 6. Keseimbangan Massa Pada Perlakuan K2 (20% Ubi Jalar ) Proses Perlakuan Bahan
masuk (g) Bahan
keluar (g) Kehilangan bahan (g)
Kehilangan bahan (%)
I Pencampuran 1557 1517 40 2.57 II Fermentasi 1517 1507 10 0.66 III Pembentukan 1507 1480 27 1.8 IV Proffing 1480 1474.45 5.55 0.37 V Penggorengan 1474.45 1420.8 53.65 3.6 Total 1557 1420.8 136.2 8.75
Berdasarkan perhitungan keseimbangan massa pada Tabel 6 diatas, donat
substitusi ubi jalar K2 mengalami total kehilangan bahan sebesar 136.2 g atau
sebesar 8.75% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan pertama terjadi pada
proses pencampuran yaitu 40 g atau sebesar 2.57% dari total keseluruhan bahan.
Kehilangan bahan berikutnya terjadi pada proses fermentasi yaitu sebesar 10 g
atau sebesar 0.66% dari total seluruh massa adonan. Pada proses pemotongan dan
pembentukan terjadi kehilangan bahan sebesar 27 g atau 1.8% dari seluruh massa
adonan. Pada proses proofing terjadi kehilangan bahan sebesar 5.55 g atau 0.37%
32
dari seluruh massa adonan. Proses terakhir adalah penggorengan, pada proses ini
terjadi kehilangan bahan akibat pemanasan sebesar 53.65 g atau sebesar 3.6%
dari seluruh massa adonan.
c. Keseimbangan Massa K3 (Dengan Substitusi 30% Ubi Jalar)
K3 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan, proofing dan
penggorengan).
Tabel 7. Keseimbangan Massa Pada Perlakuan K3 (30% Ubi Jalar ) Proses Perlakuan Bahan
masuk (g) Bahan
keluar (g) Kehilangan bahan (g)
Kehilangan bahan (%)
I Pencampuran 1557 1477 80 5.14 II Fermentasi 1477 1462 15 0.10 III Pembentukan 1462 1440 22 1.5 IV Proffing 1440 1436 4 0.27 V Penggorengan 1436 1385.64 50.36 3.50 Total 1557 1385.64 171.36 11.0
Berdasarkan perhitungan keseimbangan massa pada Tabel 7 diatas, donat
substitusi ubi jalar K3 mengalami total kehilangan bahan sebesar 171.36 g atau
sebesar 11.0% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan pertama terjadi pada
proses pencampuran yaitu 80 g atau sebesar 5.14% dari total keseluruhan bahan.
Kehilangan bahan berikutnya terjadi pada proses fermentasi yaitu sebesar 15 g
atau sebesar 0.10% dari total seluruh massa adonan. Pada proses pemotongan dan
pembentukan terjadi kehilangan bahan sebesar 22 g atau 1.5% dari seluruh massa
adonan. Pada proses proofing terjadi kehilangan bahan sebesar 4 g atau 0.27%
dari seluruh massa adonan. Proses terakhir adalah penggorengan, pada proses ini
terjadi kehilangan bahan akibat pemanasan sebesar 50.36 g atau sebesar 3.5%
dari seluruh massa adonan.
33
d. Keseimbangan Massa K4 (Dengan Substitusi 40% Ubi Jalar)
K4 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan, proofing dan
penggorengan).
Tabel 8. Keseimbangan Massa Pada Perlakuan K4 (40% Ubi Jalar ) Proses Perlakuan Bahan
masuk (g) Bahan
keluar (g) Kehilangan bahan (g)
Kehilangan bahan (%)
I Pencampuran 1557 1437 120 7.70 II Fermentasi 1437 1412 25 1.37 III Pembentukan 1412 1400 12 0.84 IV Proffing 1400 1393.7 6.3 0.45 V Penggorengan 1393.7 1349.25 44.45 3.18 Total 1557 1349.25 207.75 13.34
Berdasarkan perhitungan keseimbangan massa pada Tabel 8 diatas, donat
substitusi ubi jalar K4 mengalami total kehilangan bahan sebesar 207.75 g atau
sebesar 13.34% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan pertama terjadi pada
proses pencampuran yaitu 120 g atau sebesar 7.70% dari total keseluruhan bahan.
Kehilangan bahan berikutnya terjadi pada proses fermentasi yaitu sebesar 25 g
atau sebesar 1.37% dari total seluruh massa adonan. Pada proses pemotongan dan
pembentukan terjadi kehilangan bahan sebesar 12 g atau 0.84% dari seluruh
massa adonan. Pada proses proofing terjadi kehilangan bahan sebesar 6.3 g atau
0.45% dari seluruh massa adonan. Proses terakhir adalah penggorengan, pada
proses ini terjadi kehilangan bahan akibat pemanasan sebesar 44.45 g atau
sebesar 3.18% dari seluruh massa adonan.
34
Kehilangan bahan dari semua perlakuan K1, K2, K3 dan K4 dapat dilihat
pada Tabel 9 dibawah ini.
TABEL 9. Keseimbangan Massa Pada Setiap Kombinasi Perlakuan KESEIMBANGAN MASSA K1 K2 K3 K4 PENCAMPURAN 0.45 2.57 5.14 7.70 FERMENTASI 0.70 0.66 0.10 1.37 PEMOTONGAN 1.23 1.80 1.50 0.84 PROOFING 0.50 0.37 0.27 0.45 PENGGORENGAN 3.90 3.60 3.50 3.18 TOTAL 6.64 8.75 11.0 13.34
6.648.75
1113.34
0
5
10
15
0 20 30 40
Konsentrasi Ubi Jalar (%)
Kehi
lang
an B
ahan
(%)
Gambar 7. Keseimbangan Massa Pada Setiap Kombinasi Perlakuan
Tabel 9 diatas menunjukan bahwa, berdasarkan persentase perhitungan
total keseimbangan massa pada setiap kombinasi perlakuan K1, K2, K3 dan K4
diatas. Donat substitusi ubi jalar K1 mengalami total kehilangan bahan sebesar
6.64% dari total keseluruhan bahan, donat substitusi ubi jalar K2 mengalami total
kehilangan bahan sebesar 8.75% dari total keseluruhan bahan, Donat substitusi
ubi jalar K3 mengalami total kehilangan bahan sebesar 11.0% dari total
keseluruhan bahan dan Donat substitusi ubi jalar K4 mengalami total kehilangan
bahan sebesar 13.34% dari total keseluruhan bahan. Hal ini menunjukan bahwa
semakin tinggi bahan ubi jalar yang disubstitusikan kedalam adonan donat maka
persentase kehilangan bahan semakin tinggi.
35
4.1.2 Volume Pengembangan Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan
Volume Pengembangan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan
untuk mengetahui tingkat pengembangan volume adonan donat sebelum dan
sesudah digoreng pada setiap perlakuan, dengan demikian maka akan di ketahuai
apakah volume pengembangan donat masih dalam batas yang wajar atau sudah
tidak memenuhi standart kebutuhan konsumen.
Berikut ini merupakan hasil perhitungan volume pengembangan donat
substitusi ubi jalar pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%,
30% dan 40% dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Volume Pengembangan Donat Substitusi Ubi Jalar Perlakuan Konsentrasi
Ubi Jalar (%)
Volume Awal (Vo)
)( 3cm
Volume Akhir (V)
)( 3cm
V – Vo (∆V)
)( 3cm K 1 0 108.70 248.50 139.80 K 2 20 98.83 232.23 133.40 K 3 30 93.34 221.50 128.16 K 4 40 79.45 193.83 114.38
Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa nilai volume pengembangan
donat. Semakin besar selisih volume akhir dengan volume awal, maka nilai
volume akan semakin naik. Pada perlakuan penggunaan konsentrasi ubi jalar 0%
diperoleh nilai selisih volume paling tinggi dibanding tiga perlakuan penambahan
ubi jalar yang lain. Penambahan konsentrasi ubi jalar yang semakin tinggi akan
mengakibatkan volume donat semakin kecil.
Besar dan kecilnya volume pengembangan donat ini dipengaruhi oleh
perubahan suhu yang terjadi pada proses pemasakan (penggorengan) donat serta
dipengaruhi juga oleh banyak dan sedikitnya bahan substitusi ubi jalar yang
ditambahkan dalam adonan donat.
36
0
50
100
150
200
250
Peng
emba
ngan
(%)
0 20 30 40
Konsentrasi Ubi Jalar (%)
Volume Aw al (V0)
Volume Akhir (V)
Selisih Volume (V-V0)
Gambar 8. Nilai Volume Pengembangan Pada Berbagai Perlakuan Gambar 8 menunjukkan nilai volume pengembanagan donat dengan
penambahan konsentrasi ubi jalar. Nilai volume pengembangan donat tertinggi
terdapat pada penggunaan konsentrasi ubi jalar 0%. Sedangkan nilai volume
pengembangan donat terendah terdapat pada penggunaan konsentrasi ubi jalar
40%. Berdasarkan hal tersebut maka dapat simpulkan bahwa donat dengan
penambahan substitusi ubi jalar yang semakin banyak maka akan mengakibatkan
volume pengembangan donat yang semakin menurun.
4.1.3 Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan.
Kadar air merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk
mengetahui sifat fisik donat. Kadar air adonan donat pada setiap perlakuan K1,
K2, K3 dan K4 akan mengalami hasil yang berbeda-beda dengan demikian maka
akan di ketahuai apakah kadar air donat masih dalam batas standart apakah sudah
melampaui ambang batas yang di tetapkan. Sehingga adonan donat akan
mengalami kerusakan akibat terlalu tinggi tingkat kadar air.
37
Berikut ini merupakan hasil perhitungan kadar air donat substitusi ubi jalar
pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% dapat
dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Rerata Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar pada Berbagai Kombinasi Perlakuan
Perlakuan Konsentrasi Tepung Terigu (%)
Konsentrasi Ubi Jalar (%)
Rerata Kadar Air (%)
K1 100 0 38.477 K2 80 20 37.870 K3 70 30 37.562 K4 60 40 37.263
38.477
37.87037.562
37.263
36.500
37.000
37.500
38.000
38.500
39.000
0 20 30 40KONSENTRASI UBI JALAR (%)
KADAR
AIR
(%)
Gambar 9. Rerata Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar
Tabel 11 menunjukkan nilai kadar air donat substitusi ubi jalar pada
berbagai kombinasi perlakuan K1, K2, K3 dan K4. Berdasarkan hasil penelitian
diperoleh nilai kadar air yang berbeda pada setiap konsentrasi substitusi ubi jalar
yang ditambahkan. Pada setiap adonan digunakan substitusi ubi jalar sebanyak
0%, 20%, 30% dan 40% dari total bahan terigu.
Substitusi ubi jalar sebagai bahan dasar adonan dibuat berbeda untuk
setiap perlakuan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan nilai kadar air
donat pada tiap penggunaan konsentrasi ubi jalar dan juga bertujuan untuk
mengetahui kombinasi konsentrasi ubi jalar dengan tepung terigu sebagai bahan
38
dasar adonan yang dapat menghasilkan donat substitusi ubi jalar dengan nilai
kadar air yang memenuhi standar mutu.
Berdasarkan Tabel 11, maka dapat dilihat bahwa kadar air donat sesuai
dengan standar mutu donat yang diijinkan menurut SNI yaitu berada dibawah
maksimal 40%. Berdasarkan hal tersebut maka dapat dikatakan, bahwa pada
kosentrasi adonan donat yang digunakan sebagai bahan dasar adonan yaitu
sebanyak 0%, 20%, 30% dan 40% dari total bahan baku menghasikan donat
dengan nilai kadar air yang sudah memenuhi standar.
Dari hasil pengujian kadar air perlakuan kontrol (tanpa penambahan ubi
jalar), diperoleh nilai kadar air yang tidak terlalu berbeda dengan perlakuan
penambahan konsentrasi ubi jalar. Nilainya mendekati perlakuan penambahan
konsentrasi ubi jalar sebanyak 20%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ubi
jalar dengan konsentrasi 20% tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap
kadar air donat yang dihasilkan. Sedangkan pada perlakuan penambahan ubi jalar
sebanyak 30% dan 40% dihasilkan nilai kadar air yang lebih rendah dari
perlakuan kontrol 0%, hal ini disebabkan karena semakin besar persentase
penggunaan ubi jalar maka persentase tepung terigu semakin kecil sehingga
berpengaruh terhadap penggunaan air dalam bahan yang tergantung pada jumlah
tepung terigu yang digunakan sebagai bahan dasar adonan.
Gambar 9 menunjukkan bahwa nilai kadar air donat substitusi ubi jalar
paling besar untuk konsentrasi 20%. Semakin banyak konsentrasi ubi jalar yang
ditambahkan, nilai kadar airnya semakin mengalami penurunan. Perbedaan
kenaikan kadar air ini dipengaruhi oleh perbedaan konsentrasi ubi jalar dan tepung
terigu yang digunakan sebagai bahan dasar adonan yang berbeda-beda.
39
4.2 Uji Organoleptik
4.2.1 Rasa Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)
Rasa merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui
tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk makanan yang belum pernah
dirasakan. Donat dengan berbagai macam perlakuan konsentrasi ubi jalar 0%,
20%, 30% dan 40% pasti akan mengalami hasil rasa yang berbeda-beda. Dengan
demikian maka akan di ketahuai mana donat yang paling disukai oleh konsumen.
Berikut ini merupakan hasil perhitungan uji organoleptik rasa donat
substitusi ubi jalar pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%,
30% dan 40% dapat dilihat pada tabel 12.
Tabel 12. Nilai Kesukaan Rasa Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan (0%, 20%, 30% dan 40%)
PANELIS KONSENTRASI (%)
T U T U T U T U 100 0 80 20 70 30 60 40
1 2 2 3 3 2 2 2 2 3 3 1 2 2 3 4 1 1 2 3 5 1 2 2 3 6 3 2 1 1 7 3 2 1 3 8 2 2 1 3 9 1 1 3 2 10 2 1 3 1 TOTAL 18 17 20 25
40
18 1720
25
05
1015202530
0 20 30 40KONSENTRASI UBI JALAR (%)
NIL
AI K
ESU
KAAN
Gambar 10. Nilai Kesukaan Rasa Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Tabel 12 menunjukkan nilai kesukaan panelis terhadap donat substitusi ubi
jalar. Rerata nilai kesukaan rasa tertinggi adalah pada donat dengan konsentrasi
ubi jalar sebanyak 40% dan kesukaan terendah terdapat pada donat dengan
konsentrasi ubi jalar 0%. Semakin banyak konsentrasi ubi jalar yang ditambahkan
kedalam adonan maka akan menghasilkan donat yang semakin disukai oleh
panelis. Hal ini disebabkan dengan penggunaan konsentrasi ubi jalar yang banyak
maka donat yang dihasilkan memiliki rasa yang lebih menonjol dibanding
perlakuan lainnya.
Gambar 10 diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ubi
jalar yang ditambahkan kedalam adonan maka poin penilaian konsumen semakin
naik. Hal ini membuktikan bahwa panelis lebih menyukai donat dengan
konsentrasi ubi jalar terbanyak. Sehingga dapat disimpulkan bahwa donat dengan
penambahan substitusi ubi jalar dapat diterima oleh konsumen karena nilai rasa
pada uji organoleptik yang diberikan kepada donat substitusi ubi jalar lebih tinggi
dibanding dengan donat biasa atau donat tanpa ubi jalar.
41
4.2.2 Warna Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)
Warna merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui
tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk yang baru. Donat dengan
berbagai macam perlakuan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% akan
mengalami hasil warna yang berbeda-beda. Dengan demikian maka akan di
ketahuai mana warna donat yang paling disukai oleh konsumen.
Berikut ini merupakan hasil perhitungan uji organoleptik warna donat
substitusi ubi jalar pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%,
30% dan 40% dapat dilihat pada tabel 13.
Tabel 13. Nilai Kesukaan Warna Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan (0%, 20%, 30% dan 40%)
PANELIS KONSENTRASI (%)
T U T U T U T U 100 0 80 20 70 30 60 40
1 2 2 3 1 2 2 2 3 1 3 1 2 3 2 4 3 3 2 1 5 1 3 1 1 6 2 2 1 1 7 2 1 1 1 8 2 3 2 1 9 1 1 3 2 10 2 2 3 1 TOTAL 18 21 22 12
1821 22
12
05
10152025
0 20 30 40KONSENTRASI UBI JALAR (%)
NIL
AI K
ESU
KAAN
Gambar 11. Nilai Kesukaan Warna Donat Substitusi Ubi Jalar
42
Berdasarkan perhitungan pada Tabel 13 bahwa rerata kesukaan panelis
terhadap warna donat substitusi ubi jalar paling tinggi dihasilkan pada konsentrasi
ubi jalar 30% sedangkan untuk warna yang paling kurang disukai oleh panelis
adalah pada konsentrasi ubi jalar 40%. Sehingga warna donat yang paling disukai
oleh konsumen adalah warna pada substitusi ubi jalar sedang atau tidak terlalu
banyak dan tidak terlalu sedikit. Warna donat substitusi ubi jalar dipengaruhi oleh
warna ubi jalar yang cenderung berwarna putih kekuningan.
Gambar 11 diatas menunjukkan bahwa panelis menyukai warna donat
substitusi ubi jalar yang sedang, yaitu tidak terlalu gelap ataupun terlalu terang.
Hal ini disebabkan dengan konsentrasi ubi jalar yang terlalu sedikit warna yang
dihasilkan terlalu terang, sedangkan dengan konsentrasi ubi jalar yang terlalu
banyak warna donat yang dihasilkan terlalu gelap.
4.2.3 Tekstur Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)
Tekstur merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui
tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Donat dengan
berbagai macam perlakuan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% akan
mengalami hasil tekstur yang berbeda-beda. Dengan demikian maka akan di
ketahuai mana tekstur donat yang paling disukai oleh konsumen.
Berikut ini merupakan hasil perhitungan uji organoleptik tekstur donat
substitusi ubi jalar pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%,
30% dan 40% dapat dilihat pada tabel 14.
43
Tabel 14. Nilai Kesukaan Tekstur Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan (0%, 20%, 30% dan 40%)
PANELIS KONSENTRASI (%)
T U T U T U T U 100 0 80 20 70 30 60 40
1 1 2 3 2 2 1 2 3 2 3 1 2 3 2 4 1 2 2 3 5 3 1 2 1 6 3 2 1 1 7 3 2 1 2 8 3 2 2 1 9 1 1 2 3 10 2 1 3 1 TOTAL 19 17 22 18
1917
2218
05
10152025
0 20 30 40KONSENTRASI UBI JALAR (%)
NIL
AI K
ESU
KAAN
Gambar 12. Nilai Kesukaan Tekstur Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Berdasarkan hasil perhitungan pada tabel 14 menunjukkan bahwa rerata
nilai kesukaan panelis terhadap tekstur donat substitusi ubi jalar paling tinggi ada
pada penggunaan konsentrasi ubi jalar sebanyak 30%. Hal ini disebabkan dengan
konsentrasi ubi jalar yang sedang maka akan banyak berpengaruh terhadap
pembentukan tekstur donat, sedangkan penambahan ubi jalar yang berlebihan
akan mempengaruhi tekstur donat yang kurang baik. Pada konsentrasi ubi jalar
30% panelis memberikan penilaian donat substitusi ubi jalar yang dihasilkan
44
memiliki tekstur yang lebih empuk (lembut) dan elastis dibanding dengan
kombinasi lainnya.
Gambar 12 diatas menunjukan bahwa semakin tinggi penggunaan
substitusi ubi jalar maka nilai yang diberikan konsumen semalin menurun. Hal ini
disebabkan karena donat dengan substitusi ubi jalar yang berlebihan akan
menghasilkan tekstur donat yang semakin padat sehingga bila ditekan akan terasa
lebih keras.
4.2.4 Aroma Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%)
Aroma merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengetahui
tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Donat dengan
berbagai macam perlakuan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%, 30% dan 40% akan
mengalami hasil aroma yang berbeda-beda. Dengan demikian maka akan di
ketahuai mana aroma donat yang paling disukai oleh konsumen.
Berikut ini merupakan hasil perhitungan uji organoleptik aroma donat
substitusi ubi jalar pada perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar 0%, 20%,
30% dan 40% dapat dilihat pada tabel 14.
Tabel 15. Nilai Kesukaan Aroma Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan (0%, 20%, 30% dan 40%)
PANELIS KONSENTRASI (%)
T U T U T U T U 100 0 80 20 70 30 60 40
1 1 2 2 2 2 1 2 2 2 3 1 2 3 2 4 1 2 2 3 5 3 1 2 1 6 1 2 1 1 7 2 2 1 1 8 2 2 2 3 9 1 1 3 2 10 1 1 3 2 TOTAL 14 17 21 19
45
1417
2119
0
510
15
2025
0% 20% 30% 40%
KONSENTRASI UBI JALAR (%)
NIL
AI K
ESUKA
AN
Gambar 13. Nilai Kesukaan Aroma Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Tabel 15 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma donat
substitusi ubi jalar dengan perlakuan konsentrasai ubi jalar 30%. Hal ini
disebabkan karena donat substitusi ubi jalar yang tidak terlalu sedikit dan tidak
terlalu banyak akan memberikan aroma yang kuat terhadap donat yang dihasilkan.
Gambar 13 diatas menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma
yang tajam, dimana aroma yang tajam diperoleh dari konsentrasi ubi jalar yang
cukup (tidak terlalu sedikit dan tidak terlalu banyak). Demikian juga dengan
konsentrasi ubi jalar yang lebih rendah akan memberikan aroma yang kurang
tajam, sehingga panelis kurang menyukainya. Tetapi dengan penambahan
substitusi ubi jalar yang terlalu banyak akan menghasilkan aroma yang terlalu
tajam sehingga konsumen kurang menyukai.
4.2.5 Pemilihan Perlakuan Terbaik Pada Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30% dan 40%) Pemilihan perlakuan terbaik pada donat substitusi ubi jalar dilakukan
dengan membandingkan nilai produk setiap perlakuan. Metode yang digunakan
adalah metode indeks efektifitas (De Garmo et al., 1984). Perhitungan dilakukan
dengan menggunakan metode pembobotan yang nilainya ditentukan oleh panelis.
46
Perlakuan dengan nilai produk tertinggi merupakan perlakuan terbaik.
Perhitungan dilakukan terhadap tingkat kepentingan organoleptik, nilai produk
dengan perlakuan penambahan konsentrasi ubi jalar disajikan dalam tabel 16 dan
16.
Tabel 16. Nilai Produk Menggunakan Parameter Organoleptik
Perlakuan Konsentrasi ubi jalar
0 20 30 40 Rasa 18 17 20 25 Warna 18 21 22 12 Tekstur 19 17 22 18 Aroma 14 17 21 19 Total nilai 69 72 85 74
Tabel 17. Ranking Nilai Produk Menggunakan Parameter Organoleptik
Perlakuan Konsentrasi Ubi Jalar (%)
Nilai Produk
K3 30 85 (*) K4 40 74 (**) K2 20 72 (***) K1 0 69 (****)
69 7285
74
020406080
100
0 20 30 40KONSENTRASI UBI JALAR (%)
RAN
KIN
G
Gambar 14. Ranking Kesukaan Donat Substitusi Ubi Jalar Keterangan :
(*) 85 = Perlakuan terbaik pertama
(**) 74 = Perlakuan terbaik kedua
(***) 72 = Perlakukan terbaik ketiga
(****) 69 = Perlakuan terbaik keempat
47
Tabel 16 dan 17 diatas menunjukan bahwa total nilai dan ranking dari
perlakuan donat substitusi ubi jalar terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma .
Berdasarkan perhitungan diatas didapatkan nilai terbaik pertama ada pada
perlakuan donat substitusi ubi jalar 30% dengan point penilaian sebesar 85
kemudian diikuti selanjutnya oleh perlakuan terbaik kedua yaitu donat substitusi
ubi jalar 40% dengan pont penilaian sebesar 74, kemudian diikuti oleh perlakuan
terbaik ketiga yaitu donat substitusi ubi jalar 20% dan terakhir perlakuan terbaik
keempat yaitu donat substitusi ubi jalar 0%. Tingginya nilai produk K3 ini
menunjukkan bahwa panelis cenderung memilih penggunaan konsentrasi ubi jalar
sedang atau substitusi ubi jalar sebanyak 30% sebagai komposisi paling baik
dibanding dengan perlakuan lainnya.
Gambar 14 diatas menunjukan bahwa angka tertinggi ditemui perlakuan
donat substitusi ubi jalar 30% kemudian diikuti oleh donat substitusi ubi jalar
40%, 20% dan 0%. Hal ini menunjukan bahwa donat dengan penambahan
substitusi ubi jalar dapat diterima oleh konsumen apabila penambahan substitusi
ubi jalar tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit.
48
4.3 Analisa Ekonomi
Analisa ekonomi dalam pembuatan donat substitusi ubi jalar ini sangatlah
dibutuhkan sebab sebaik apapun penelitian ini jika tidak dapat diterapkan maka
tidak akan bermanfaat apa-apa seperti yang diungkapkan oleh (Husnan dan
Suwarsono, 1992) .bahwa analisa ekonomi terhadap suatu proyek yang
ditekankan pada manfaat finansial yang berarti apakah proyek itu dipandang
menguntungkan apabila dibandingkan dengan resiko proyek tersebut.
Analisa ekonomi diperlukan antara lain untuk melihat sejauh mana suatu
kegiatan produksi dapat memberikan hasil (nilai tambah) bagi produsennya.
Analisis yang di sajikan kali ini, hanyalah merupakan perhitungan analisis dari
satu kegiatan produksi , yang disajikan secara sederhana, tanpa memperhitungkan
adanya biaya yang dikeluarkan untuk mengadakan peralatan dan penyusutannya.
Berikut ini adalah hasil dari perhitungan ekonomi dapat dilihat pada tabel.
4.3.1 Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar K1 (0%)
Tabel 18. Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar ( 0%) No Nama Bahan Baku Harga Satuan
(Rp)/Kg Massa
Adonan (g)
Harga Bahan (Rp)
1 Tepung Terigu 7.500 1000 7.500 2 Tepung Ubi Jalar 2.000 0 0 3 Mentega 11.500 110 1.246 4 Gula 5.500 165 868 5 Susu Fullcream 40.000 30 1.200 6 Telur 11.000 50 550 7 Ragi 23.000 30 690 8 Baking Pouder 30.000 4 120 9 Garam 2.000 15 30 10 Minyak Beku 11.500 200 2.300 11 Coklat 14.600 370 5.400
Biaya Tenaga Kerja Biaya Listrik Biaya LPG Total Biaya Produksi
2.000 500 1.000
23.400
49
Berdasarkan Tabel 18 perhitungan biaya produksi donat substitusi ubi jalar
0%. Dibutuhkan biaya produksi sebesar Rp 23.400/proses dan menghasilkan
jumlah donat sebanyak 38 buah.
4.3.2 Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar K2 (20%)
Tabel 19. Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar (20%) No Nama Bahan Baku Harga Satuan
(Rp)/Kg Massa
Adonan (g)
Harga Bahan (Rp)
1 Tepung Terigu 7.500 800 6.000 2 Tepung Ubi Jalar 2.000 200 400 3 Mentega 11.500 110 1.246 4 Gula 5.500 165 868 5 Susu Fullcream 40.000 30 1.200 6 Telur 11.000 50 550 7 Ragi 23.000 30 690 8 Baking Pouder 30.000 4 120 9 Garam 2.000 15 30 10 Minyak Beku 11.500 200 2.300 11 Coklat 14.600 370 5.400
Biaya Tenaga Kerja Biaya Listrik Biaya LPG Total Biaya Produksi
2.000 500 1.000
22.300
Berdasarkan Tabel 19 perhitungan biaya produksi donat substitusi ubi jalar
20%. Dibutuhkan biaya produksi sebesar Rp 22.300/proses adonan dan
menghasilkan jumlah donat sebanyak 38 buah.
50
4.3.3 Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar K3 (30%)
Tabel 20. Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar (30%) No Nama Bahan Baku Harga Satuan
(Rp)/Kg Massa
Adonan (g)
Harga Bahan (Rp)
1 Tepung Terigu 7.500 700 5.250 2 Tepung Ubi Jalar 2.000 300 600 3 Mentega 11.500 110 1.246 4 Gula 5.500 165 868 5 Susu Fullcream 40.000 30 1.200 6 Telur 11.000 50 550 7 Ragi 23.000 30 690 8 Baking Pouder 30.000 4 120 9 Garam 2.000 15 30 10 Minyak Beku 11.500 200 2.300 11 Coklat 14.600 370 5.400 Biaya Tenaga Kerja Biaya Listrik Biaya LPG Total Biaya Produksi
2.000 500 1.000
21.754
Berdasarkan Tabel 20 perhitungan biaya produksi donat substitusi ubi jalar
30% membutuhkan biaya produksi sebesar Rp 21.754/proses adonan dan
menghasilkan jumlah donat sebanyak 38 buah.
51
4.3.4 Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar K4 (40%)
Tabel 21. Perhitungan Biaya Produksi Donat Substitusi Ubi Jalar (40%) No Nama Bahan Baku Harga Satuan
(Rp)/Kg Massa
Adonan (g)
Harga Bahan (Rp)
1 Tepung Terigu 7.500 600 4.500 2 Tepung Ubi Jalar 2.000 400 800 3 Mentega 11.500 110 1.246 4 Gula 5.500 165 868 5 Susu Fullcream 40.000 30 1.200 6 Telur 11.000 50 550 7 Ragi 23.000 30 690 8 Baking Pouder 30.000 4 120 9 Garam 2.000 15 30 10 Minyak Beku 11.500 200 2.300 11 Coklat 14.600 370 5.400 Biaya Tenaga Kerja Biaya Listrik Biaya LPG Total Biaya Produksi
2.000 500 1.000
21.204
Berdasarkan perhitungan biaya produksi donat substitusi ubi jalar 40%
membutuhkan biaya produksi sebesar Rp 21.204/proses adonan dan menghasilkan
jumlah donat sebanyak 38 buah.
4.3.5 Perbandingan Biaya Produksi Donat Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30%, 40%) Tabel 22. Perbandingan Biaya Produksi Donat Konsentrasi Tepung ubi
jalar (%)
Biaya produksi tanpa ubi jalar
(Rp)
Biaya produksi dengan ubi jalar
(Rp)
Penghematan Biaya produksi
(Rp) 0 23.400 23.400 0
20 23.400 22.300 1.100 30 23.400 21.754 1.646 40 23.400 21.204 2.196
52
0
1100
1646
2196
0
500
1000
1500
2000
2500
0 20 30 40
Konsentrasi Ubi Jalar (%)
Sel
isih
Pen
ghem
atan
(R
p)
Gambar 15. Penghematan Biaya Produksi Donat Konsentrasi Ubi Jalar (0%, 20%, 30%, 40%)
Tabel 22 menggambarkan selisih biaya produksi antara donat tanpa
substitusi ubi jalar dengan donat yang sudah disubstitusi ubi jalar 20%, 30% dan
40%. Dalam tabel dan grafik diatas menunjukan bahwa perlakuan terbaik dari
perhitungan ekonomi dihasilkan pada penggunaan konsentrasi ubi jalar tertinggi
yaitu sebanyak 40% dengan selisih biaya hingga Rp 2.196/proses adonan
kemudian diikuti selanjutnya oleh donat yang disubstitusi 30%, 20% dan 0%.
Semakin banyak konsentrasi ubi jalar yang diberikan maka akan semakin kecil
biaya produksi yang dibutuhkan yang berarti donat substitusi ubi jalar ini layak
untuk diproduksi sebab biaya produksinya lebih kecil dibandingkan biaya
produksi donat tanpa ubi jalar.
53
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah :
1. Penambahan konsentrasi ubi jalar pada jumlah tertentu berpengaruh
terhadap sifat fisik donat. Perlakuan yang baik berdasarkan hasil
penilaian adalah konsentrasi antara masa ubi jalar 30% dan tepung
terigu 70%.
2. Perlakuan penambahan massa ubi jalar berpengaruh terhadap volume
pengembangan donat substitusi ubi jalar. Semakin banyak penambahan
massa ubi jalar, maka nilai volume pengembangan cenderung semakin
turun. Nilai volume pengembangan donat substitusi ubi jalar berkisar
antara 139.80 – 114.38 )( 3cm .
3. Perlakuan penambahan massa ubi jalar berpengaruh terhadap kadar air
donat substitusi ubi jalar. Semakin banyak penambahan massa ubi jalar,
maka nilai kadar air cenderung semakin turun. Nilai kadar air donat
substitusi ubi jalar berkisar antara 30.867 – 30.745%.
4. Perlakuan terbaik dari parameter organoleptik dihasilkan pada
penggunaan konsentrasi ubi jalar sebanyak 30% yang nilainya adalah
85. Tingginya nilai produk ini menunjukkan bahwa panelis cenderung
memilih penggunaan konsentrasi ubi jalar 30% sebagai komposisi
paling baik dibanding dengan perlakuan lainnya.
5. Biaya produksi antara donat tanpa substitusi ubi jalar dengan donat yang
sudah disubstitusi ubi jalar 20%, 30% dan 40%. Menunjukan bahwa
perlakuan yang baik dari perhitungan ekonomi dihasilkan pada
54
penggunaan konsentrasi ubi jalar tertinggi yaitu sebanyak 40% dengan
selisih penghematan biaya hingga Rp 2.196/kg adonan kemudian diikuti
selanjutnya oleh donat yang disubstitusi 30%, 20% dan 0%. Semakin
banyak konsentrasi ubi jalar yang diberikan maka akan semakin kecil
biaya produksi yang dibutuhkan.
5.2 Saran
Pada pembuatan donat substitusi ubi jalar diperlukan ubi jalar yang
halus. Jika ubi jalar yang ada memiliki bentuk yang masih besar-besar
maka sebaiknya dihaluskan terlebih dahulu karena akan berpengaruh
terhadap tekstur donat.
Dalam Pembuatan donat substitusi ubi jalar sebaiknya ubi jalar
yang digunakan sudah dalam bentuk tepung instan agar proses pembuatan
donat lebih praktis dan efisien.
55
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1997. Materi Pelatihan Introduction To Baking. Pusat Pelatihan Bakry Jurusan teknologi hasil Pertanian Fakultas Pertanian Iniversitas Brawijaya. Malang.
----------. 1999. Alam Sumber Kesehatan.Lembaga Ilmu Pengolahan Indonesia Pusat dokumentasi dan Informasi Ilmiah. Jakarta. ----------. 2002. Spesifikasi By Product Bogasari. Pt. ASM Bogasari Flour
Mills.Surabaya ----------. 2002. Rencana Induk Pengembangan Industri Kecil Menegah 2002-
2004.http://wwwdprin/publikasi/buku brosur/RI-KM buku 1.pdf. Tanggal Aklses 20 juni 2007. ----------- 2007. Ubi Jalar . http://warintek.bantul.go.id/=basisdata=1sub=2 File=192 tanggal akses 25 Januari 2007 ----------. 2008. Kandungan Serat Dan Gizi Pada roti Ungguli Mie dan Nasi (http:/www.gizi.net) Diakses tanggal 31 maret 2008 Damarjati .D.S dan S. Widyowati. , 1994. Pemanfaatan Ubi Jalar Dalam
Program Difersifikasi Guna Mensukseskan Swasembada Pangan. Dalam Edisi Khusus Balittan Malang No.3-1994 balittan.Malang
Earle. R.L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Diterjemahkan
Oleh Zein Nasution. Sastra Budaya. Jakarta Endah Purnasari. 2008. Substitusi Gritz Biji Nangka Pada Pembuatan
Makanan Ringan Produk Ekstuksi Jagung Yang Memenuhi Syarat SNI dan Analisis Finansialnya. TIP.FTP.Unifersitas Brawijaya.Malang
Fellows. P. 2002. Food Processing Technologi. Principles and Practice.Woodhead Publishing Limited.Cambridge England
Husnan dan Suwarsono. 1992.Studi Kelayakan proyek, Edisi Ketiga.UPP. AMP.
YKPN. Yogjakarta. Ken Kusumah. 2008. Perencanaan Unit Pengolahan Brownis Kacang
Merah.TIP.FTP. Unifersitas Brawijaya.Malang Mahda Chaira. 2003. Pembuatan Roti Tawar Tepung Komposit
(Terigu:Jagung=70:30)Kajian Proporsi Shortening dan Bread Improfer.THP.FTP.Unifersitas Brawijaya.Malang
56
Marahimin.2001.Buletin Penelitian Dan Pengembangan Teknologi Pertanian.vol 3;no 12 Desember 1981.Pusbangtepa-RTDC.IPB
Bandung Matz.1992. Bakry Technology and Enginnering. Van Vostrand Reinhold. New York. -------. 1993. Snack Food Technology. The AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut. -------. S.A. 1995. Water In Foods. The Avi PublishingCompany, Inc. Wesport. Conecticut. Lies Suparti., 2003.Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatan .Penerbit
Kanisius.Yogyakarta Rubatzky. 1998. Sayuran Dunia I:Prinsip Produksi dan Gizi.Penerbit ITB. Bandung Sudarmadji. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Edisi ketiga. Liberty. Yogyakarta Suharjo. 2004, Cara Kerja Roti.
http://www.carakerja.wortpress.com/2008/car-kerja-roti/27-k)diakses tanggal 13 Juli2008 Toledo. Romeo. T. 1981. Fundamentals Of Food Process Engineering. The AVI. Pub.Co.INC.Weastport.connecticut Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta Wirakartakusumah. M.A., K.Abdullah dan A.Muhlis, M.S. 1992. Sifat Fisik
Pangan. PAU Pangan Dan Gizi. IPB. Bogor
57
Lampiran 1 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian
Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian
Persiapan alat dan bahan
Pembuatan donat bersubstitusi ubi jalar
Pengambilan data/pengukuran : masa tepung terigu dan masa bahan tambahan
Donat substitusi ubi jalar
Pemasakan dan pendinginan
Analisa data • Uji fisik : Keseimbangan Massa, Volume Pengembangan • Uji Indrawi : Rasa , Warna , Tekstur , Aroma • Analisa Ekonomi : Biaya produksi donat
Perhitungan dan pembahasan
Kesimpulan
Mulai
Selesai
Fermentasi
58
Lampiran 2. LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK
LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK
Uji Tingkat Kesukaan Konsumen
Nama Penguji :
Produk yang diuji : Donat bersubstitusi ubi jalar
Tanggal pegujian :
Ulangan ke :
Dihadapan saudara disajikan produk donat substitusi ubi jalar. Saudara
diminta untuk mengujinya terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasanya. Tuliskan
seberapa jauh saudara menyukai dan memberikan penilaian yang saudara anggap
paling sesuai. Pernyataan yang jujur dan bijaksana dari saudara akan sangat
membantu kami.
Tabel . Uji Organoleptik
Kode Aroma Warna Tekstur Rasa
K1
K2
K3
K4
Keterangan penilaian :
1 = Tidak suka
2 = Suka
3 = Sangat Suka
59
Lampiran 3. Diagram Alir Keseimbangan Massa K1 (0% Ubi Jalar)
1. Proses I
Tepung terigu =1000 g adonan donat = 1550 g Kehilangan = 7 g
Bahan Tambahan = 557 g
Kehilangan setelah pencampuran = Bahan masuk – bahan keluar = 1557 g – 1550 g = 7 g
2. Proses II Adonan donat (1) = 1550 g adonan donat (2) = 1539 g Kehilangan bahan = 11 g Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar = 1550 g – 1539 g = 11 g 3. Proses III
Adonan donat (2) = 1539 g donat mentah (1) = 1520 g
Kehilangan bahan = 19 g Kehilangan setelah pembentukan = Bahan masuk – bahan keluar = 1539 g – 1520 g = 19 g 4. Proses VI
Donat mentah (1) =1520 g donat mentah (2) = 1512.4 g
Kehilangan bahan = 7,6 g
Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar = 1520 g – 1512.4 g = 7.6 g
5. Proses V donat matang (1) = 1453.5 g
Donat mentah (2) = 1512 g Kehilangan bahan = 58.9 g
Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar = 1512 g – 1453.5 g = 58.9 g 6. Total keseimbangan massa Total bahan keluar =1453.5 g Total bahan masuk =1557 g kehilangan bahan= 103,5 g Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar = 1557 g – 1453.5 g = 103.5 g I = W + C
1557 g = 1453.5 g + C
C = 103.5 g
Pencampuran
fermentasi
Pembentukan
Penggorengan
Proofing
Processing
60
Lampiran 4. Diagram Alir Keseimbangan Massa K2 (20% Ubi Jalar)
1. Proses I
Tepung terigu = 800 g adonan donat = 1517 g ubi jalar = 200 g
Bahan Tambahan = 557 g
Kehilangan setelah pencampuran = Bahan masuk – bahan keluar = 1557 g – 1517 g = 40 g 2. Proses II Adonan donat (1) = 1517 g adonan donat (2) = 1507 g Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar = 1517 g – 1507 g = 10 g 3. Proses III
Adonan donat (2) = 1507 g donat mentah (1) =1480 g
Kehilangan setelah pembentukan = Bahan masuk – bahan keluar = 1507 g – 1480 g = 27 g 4. Proses VI
Donat mentah (1) =1480 g donat mentah (2) = 1474.45 g
Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar = 1580 g – 1474.45 g = 5.55 g
5. Proses V
Donat mentah (2) = 1474.45 g donat matang (1) = 1420.8 g
Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar = 1474.45 g – 1420.8 g = 53.65 g 6. Total keseimbangan massa total kehilangan bahan =136.2 g Total bahan masuk =1557 g Total bahan keluar =1420.8g Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar = 1557 g – 1420.8 g = 136.2 g I = W + C
1557 g = 1420.8 g + C
C = 136.2 g
Pencampuran
fermentasi
Pembentukan
Penggorengan
Proofing
Processing
61
Lampiran 5. Diagram Alir Keseimbangan Massa K3 (30% Ubi Jalar)
1. Proses I
Tepung terigu = 600 g adonan donat = 1477 g Ubi jalar = 400 g
Bahan Tambahan = 557 g
Kehilangan setelah pencampuran = Bahan masuk – bahan keluar = 1557 g – 1477 g = 80 g
2. Proses II Adonan donat (1) = 1477 g adonan donat (2) = 1462 g Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar = 1477 g – 1462 g = 15 g 3. Proses III
Adonan donat (2) = 1462 g donat mentah (1) = 1440 g
Kehilangan setelah pembentukan = Bahan masuk – bahan keluar = 1462 g – 1440 g = 22 g 4. Proses VI
Donat mentah (1) =1440 g donat mentah (2) = 1436 g
Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar = 1440 g – 1436 g = 4 g
5. Proses V
Donat mentah (2) = 1436 g donat matang (1) = 1385.64 g
Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar = 1436 g – 1385.64 g = 50.36 g 6. Total keseimbangan massa total kehilangan bahan =171.36 g Total bahan masuk =1557 g Total bahan keluar =1385.64 g Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar = 1557 g – 1385.64 g = 171.36 g I = W + C
1557 g = 1385.64 g + C
C = 171.36 g
Pencampuran
fermentasi
Pembentukan
Penggorengan
Proofing
Processing
62
Lampiran 6. Diagram Alir Keseimbangan Massa K4 (40% Ubi Jalar)
1. Proses I
Tepung terigu = 700 g adonan donat = 1437 g Ubi jalar = 300 g
Bahan Tambahan = 557 g
Kehilangan setelah pencampuran = Bahan masuk – bahan keluar = 1557 g – 1437 g = 120 g
2. Proses II Adonan donat (1) = 1437 g adonan donat (2) = 1412 g Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar = 1437 g – 1412 g = 25 g 3. Proses III
Adonan donat (2) = 1412 g donat mentah (1) = 1400 g
Kehilangan setelah pembentukan = Bahan masuk – bahan keluar = 1412 g – 1400 g = 12 g 4. Proses VI
Donat mentah (1) =1400 g donat mentah (2) = 1393.7g
Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar = 1400 g – 1393.7g = 6.3 g
5. Proses V
Donat mentah (2) = 1393.7 g donat matang (1) = 1349.25 g
Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar = 1393.7 g – 1349.25 g = 44.45 g 6. Total keseimbangan massa total kehilangan bahan =207.75 g Total bahan masuk =1557 g Total bahan keluar =1349.25 g Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar = 1557 g – 1349.25 g = 207.75 g I = W + C
1557 g = 1453.5 g + C
C = 103.5 g
Pencampuran
fermentasi
Pembentukan
Penggorengan
Proofing
Processing
63
Lampiran 7 Tabel Data Rerata Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar Pada Berbagai Macam Perlakuan Perlakuan Komposisi Ubi
jalar (%) Berat Awal
(gram) Berat Akhir
(gram) Rerata Kadar
Air (%) K1 0 10.05 6.183 38.477 K2 20 10.05 6.244 37.870 K3 30 10.05 6.275 37.562 K4 40 10.05 6.305 37.263
KA = %100xBeratAwal
BeratAkhirBeratAwal −
KA(K1) = %477.38%10005.10
183.605.10=
− x
KA(K2) = %870.37%10005.10
244.605.10=
− x
KA(K3) = %562.37%10005.10
275.605.10=
− x
KA(K4) = %263.32%10005.10
305.605.10=
− x
FORM SP.00
Recommended