View
233
Download
1
Category
Preview:
Citation preview
PRODUKSI KEMASAN DI
INDONESIA
• 1. Logam (15,38 %)
• 2. Kaca (20,27 %)
• 3. Plastik (42,65 %) >>>
• 4. Kertas (13,28 %)
• 5. Kayu (8,41 %)
Kaitan kerusakan dengan kemasan
1. Kerusakan ditentukan sifat alamiah produk,
tdk dpt dicegah dgn pengemasan (fisik, biokimia,
mikrobiologi)
2.Kerusakan tgt lingkungan
Hampir seluruhnya dpt dikontrol dgn kemasan
(mekanis, absorbsi kadar air, O2, perubahan cita rasa).
Pengemasan dan penyimpangan
mutu produk
• PENYIMPANGAN KUALITATIF
• PENYIMPANGAN KUANTITATIF
• Penyusutan kualitatif dan kuantitatif penting dalampengemasan
yg lebih berperan dlm pengemasan adalah kualitatif
• Penyimpangan mutu produk adalah penyusutan
kualitatif yaitu penurunan mutu shg tdk layak
dikonsumsi
• Bahan pangan rusak jika tjd perubahan cita rasa,
turun nilai gizi or tdk aman jk dimakan krn ganggu
kesehatan
• Makanan rusak yi sdh kAdaluarsa or lampui masa
simpan
• Penyusutan kuantitatif yi hilang jumlah or bobot krn
penanganan kurang baik or gangguan biologis
(proses fisiologi, insect, tikus)
• Pengemasan sbg bagian proses produksi danpengawetan bahan pangan dpt pengaruhi mutu
a. Perubahan fisik dan kimia krn migrasi zat
kimia dari bahan kemas (monomer plastik,
timah putih, korosif)
b. Perubahan aroma (flavour), warna, tekstur yg
dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen
Perubahan Biokimia, kimia dan
migrasi unsur - unsur
1.Perubahan biokimia
Reaksi komplek terjadi akibat aktifitas enzim ygditunjang kadar air tinggi menyebabkanperubahan warna, tekstur, aroma, nilai gizi.
2.Perubahan kimiawi dan migrasi unsur2
antioksidan, fungisida, bahan pewarna, pestisidadpt migrasi kebahan pangan
Kemasan yg baik dpt cegah migrasi
racun kedalam makanan
• Keracunan logam
Timah maks (standar FAO,WHO) 250 ppm.
Besi 250 ppm,
timbal 1 ppm.
Mercuri, kadmium, arsen, antimon, tembaga dan
seng kemungkinan kontaminasi saat proses baik
wadah, mesin pengolah atau campuran bahan
pengemas.
Bentuk keracunan• 1. Mual2
• 2. Muntah2
• 3. Pusing2 dan keluar keringat dingin
berlebihan
Korosif dipengaruhi :
1. Asam organik
2. Kadar Nitrat
3. Lama simpan
4. Suhu
5. Kelembaban
6. Ada tidaknya bahan pelapis (enamel)
Migrasi plastik kedalam makanan
Plastik dan bhn tambahan pemb plastik(plasticizer, stabilizer, antioksidan)
penyebab pencemaran organoleptik dan
keracunan.
Monomer vinil klorida dan akrilonitril penyebab kankermanusia krn dpt reaksi dgn DNA.
Vinil klorida dgn guanin dan citosin.
Adenin dgn akrilonitril (vinil cyanida).
Metabolit vinil klorida berupa epoksi kloretilin oksidasgt reaktif dan bsf karsinogenik.
Metabolit ini hanya reaksi dgn DNA jika adenin tdkpasangan dgn citosin.
Vinil asetat timbulkan kanker tyroid, uterus dan
liver pada hewan.
Vinil klorida dan vinil sianida bsf mutagenik thd
Salmonella typhimurium
Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus
yg memakannya
• Akrilat, stirena dan metakrilat serta turunannya
vinil asetat, polivinil klorida,
• Kaprolaktam, formaldehide, kresol, isosianat
organik, heksametilendiamin,Melamin,
epidilorohidrin, bispenol dan akrilonitril sebabkan
iritasi saluran pencernaan (mulut,
Tenggorokan,lambung).
• Plasticizer (ester posporik, ester ptatik dan glikolik
chlorinated aromatic serta ester as alipatik
sebabkan iritasi
• Pemlastik (dibutil ptalat=DBP dan dioktilptalat=DOP pada PVC termigrasi banyakpada minyak zaitun, minyak jagung, minyakbiji kapas dan minyak kedelai pada suhu 30 oC selama 60 hari kontak)
• Jumlah DOP dan DBP yg migrasi 155-189 mg
• Pemlastik jenis DEHA (di-2-etilheksil adipat) pada PVC migrasi ke daging yg dibungkus.
Daging kadar lemak 20-90 % DEHA yg migrasi
14,5-23,5 mg tiap dm2 pada suhu 4 oC selama72 jam.
Plasticizer yg tdk bahaya utk kemasan
makanan
• 1. Heptil ptalat
• 2. Dioktil adipat
• 3. Dimetil heptil adipat
• 4. Di-N-Desil adipat
• 5. Benzil aktil adipat
• 6. Ester dari as stearat, oleat, sitrat
Toleransi Maksimal
1.Belanda.
60 ppm migran dlm makanan atau 0,12 mg per cm2 permukaan plastik
2.Jerman Barat.
0,06 mg per cm2 lembaran plastik
3. Bahan berbahaya setingkat monomer
vinil klorida 0,05 ppm
4. Swedia monomer vinil klorida 0,01 ppm
5. Jepang monomer vinil klorida 0,05 ppm
Difusi dan pindah massa
• Pendekatan difusi (rembesan) dan pindah masa(absorbsi dan desorpsi) dapat digunakan untukmemahami migrasi dalam kemasan plastik
• Persamaan untuk menyatakan sisa monomer atau aditifyg tertinggal dalam plastik setelah kontak dgn makananselama t dinyatakan (Sapto Kuntoro, 1988)
dCp Kpc Cc
------- = - ----- (2 Cp - ------
dt x Hpc
Dimana :
Kpc = koefisien pindah masa dari padat ke cair
Cp = konsentrasi sisa monomer dan atau aditif yg masih tertinggal
pada plastik
Cc = konsentrasi migran dalam makanan
Hpc = faktor kelarutan atau tetapan Henry
Pertimbangan seleksi jenis
kemasan
1. Perlindungan isi produk thd kontaminasi mo dari luar
kedalam
2. Kemungkinan berkembang biak mo di ruang antara
produk dgn tutup (head space)
3. Serangan mo thd material kemasan
Kerusakan Mikrobiologis
• Kerusakan karena mo menentukan pilihan jenis kemasan
yang cocok untuk suatu produk
• Kemasan yang baik akan mencegah pencemaran mo dan
menekan pertumbuhan mo dalam kemasan
• Hal ini terkait dgn aktifitas air (aW)
Kerusakan Mekanis
Faktor mekanis
1. Stress atau tekanan fisik.
Disebabkan dropping (jatuhan) dan shunting (gesekan) atau tumbukan yang mengakibatkan kerusakan produk
2. Vibrasi (getaran)
Vibrasi dpt sebabkan kerusakan kemasan dlmperjalanan dan distribusi (penyok, isi berhamburan). Penggunaan bahan anti getaran sangat diperlukanuntuk menaggulanginya.
Tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat,
laut, udara) dan jenis barang sangat tentukan macam
perlindungan yang harus diberikan untuk cegah hancurnya
bahan.
Selain itu perlu perlindungan thd debu, sengatan panas,
serangga.
Perpindahan airDalam pengemasan bahan pangan, karakterisasi hidratasi sangat
penting dinyatakan dalam bentuk
1. Aktifitas air(aW)
2. Kadar Air (KA)
3. Kelengasan Nisbi atau kelembaban relatif (RH)
Hubungan karakteristik hidratasi produk dgn lingkungan
digambarkan kurva soprsi isotermik.
Kesetimbangan kelembaban relatif (ERH) dinyatakan sebagai
berikut
ERH = aW x 100
aW = P/Po
P=tekanan uap air pada suhu tertentu
Po=tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama
Jika tdk terjadi kesetimbangan, misal tdp perbedaan kelembaban
relatif antara produk dgn lingkungannya atau antara satu produk
dgn produk lainnya maka akan terjadi perpindahan uap air.
Perpindahan uap air ini terjadi dari produk yg tekanan uap air
tinggi ke produk yang bertekanan rendah.
Disamping itu sifat hidrofilik dan hidrofobik berpengaruh juga.
Produk yg hidropilik tdk mungkin melepas air sedangkan
hidropobik dapat melepas air bebasnya dgn mudah.
Aktifitas air berperan sangat penting dlm kerusakan mikrobiologis.
Grafik Sorpsi Isotermik utk
pengemasan
• Kurva sorpsi isotermik bahan pangan
berbentuk sigmoid yg tdr dari 3 daerah
(monolayer, multilayer, dan daerah
kondensasi kapiler)
ERH (%)
Kadar Air (%)
20 70
I
III III
Daerah
Monolayer
Daerah pada kisaran 0-20 % RH
Air yang tdp air terikat
Disebut daerah ambang batas ketengikan, air sgt
Terbatas hanya utk lindungi produk dari serangan O2
Jika air dikurangi polar grup produk terbuka shg O2
Bereaksi dan menyebabkan ketengikan
20 40 60 80 100
10.3
2x10.3
3x10.3
4x10.3
Waktu (jam)
O2
ters
era
p (m
ikro
L/g
)
42,5 % RH
27,7 % RH14,5 % RH
<10 % RH
HUBUNGAN PENYERAPAN OKSIGEN DGN KELEMBABAN
Jika produk pangan disimpan pada kelembaban relatif dibawah daerah
monolayer akan terjadi
• 1. Kenaikan peroksida karena dekomposisi ikatan hidroperoksida dgn ikatan hidrogen
• 2. Hilangnya warna merah muda (pink) krn rusaknya pigmen
• 3. Berkurangnya air yg tersedia utk membentuk hidrasi dari trace metal shg reaksi katalisa aktif
Contoh produk yg hrs dijaga pada daerah monolayer (egg albumin tepung putih telur, pangan semi basah, spray dried produk tepung susu)
Daerah multilayer• 1. Berada kisaran RH 20-70 %. Daerah teraman 20-55
%
• 2. Kenaikan RH tdk berpengaruh nyata thd ERH
• 3.Produk pangan disimpan pada multilayer teraman bebas maillard begitu RH naik lebih 60 % aktifitas maillard naik
• 4. Kenaikan uap air disertai suhu tinggi akan menaikan maillard
• 5. Daerah lebih 60 % RH kemungkinan tjd hidrolisis lemak karena adanya air dan suhu tinggi akan mudah oksidasi lemak (lipase, lipoksidase)
2 6 10 14 18 22 26 30
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
Optic
al d
ensity
bro
wn
ing p
d 4
20 n
m
Penyimpanan (hari)
Hubungan aktifitas pencoklatan non ensimatis dgn kelembaban relatif
75 % RH50 % RH
32 % RH
Reaksi Pencoklatan
Mudah terjadi oleh
Aktifitas ensim
Kerusakan
Dsb oleh jasad renik
Kerusakan tekstur
produk
Daerah Kondensasi
Kapiler RH > 70 %
Air bebas cukup banyak
Mencegah msknya uap air. Produk hidrofil (kering) hrs dilindungi thd msk air
Produk ini ERH rendah shg hrs dikemas kontainer yg permeabilitas air rendah
Utk cegah produk kdr gula tinggi merekat, produk tepung basah shg tdk bsf
Mawur (free flowing)
Cegah keluarnya uap air.produk
KA tinggi (buah,sayur,daging)
Penguapan air bahan hrs dijaga
Supaya tetap segar
Mengontrol uap air
Produk2 yg berkeringat
Jika hari panas dan berkondensasi
Jika dingin maka kontrol uap air hrs
Dijaga. IMF dikemas dgn jenis
Pengemas semipermeabel
Cara perlindungan produk dalam kemasan
Perubahan suhu
• 1. Arhaenius. Setiap kenaikan
suhu 10 oC terjadi kenaikan
kecepatan reaksi sebanyak dua
kali
• 2. Pengaruh suhu dapat
dihindari dgn memberi isolator
(penghambat panas) pada
kemasan
Produk kaleng atau botol hrs simpan
Kering dan suhu rendah utk cegah bakteri
Pembentuk spora yg tahan panas
Produk konfeksioneri (coklat batang)
Simpan kering utk cegah blooming
Kumpulnya gula di permukaan
Produk yg peka hrs simpan
-18 – 0,5 oC.cegah kristal es
Dan psikrofilik kemas foil or PVDC
Perubahan yg terjadi karena fluktuasi suhu
Perpindahan Oksigen
• 1. O2 sebabkan oksidasi produk berlemak dan
vit yg peka oksidasi (A+C).
Permeabilitas o2 dpt melalui pori2 film atau
laminat.
2. Oksidasi dpt dicegah dgn cara
a. Pengaturan kadar O2
Produk peka oksidasi susu, minyak, lemak
disimpan dgn mengatur konsentrasi O2 3-5 %.
Ambang batas respirasi bahan segar perlu O2
2 %.Dibawah 2 % produk rusak
b. Pengaturan kadar CO2.
Beberapa komoditi dapat disimpan segar dgn mengatur CO2 5-10 %, kecuali
Apel, tomat, jeruk. Pada apel terjadi reaksi pencoklatan. Tomat dan jeruk terjadi
Pembusukan
c. Pengemasan dalam GAS TIGHT PAKS
Komoditi keju, makanan bayi sebaiknya dikemas hermitis, dan vakum untuk
Menekan seminimal mungkin kandungan oksigen
TEKNIK PENGENDALIAN
ATMOSFIR
1. CA, Controll Atmosphere, penyimpanan atmosfir
Terkendali
2. MA, Modified atmosphere,atmosfir termodifikasi
3. Penyimpanan hipobarik
Teknik penyimpanan dengan atmosfir terkendali dan
atmosfir termodifikasi hampir sama. Perbedaan hanya
pada ketepatan pengendalian karena pada teknik atmosfir
terkendali perubahan komposisi atmosfir lebih bersifat
spontan karena aktifitas fisiologi (respirasi) dari produk
hasil pertanian (produk segar).
Pada teknik atmosfir termodifikasi komposisi udara
sengaja diubah.
Sistem hipobarik adalah juga teknik memodifikasi atmosfir
dengan mengontrol kombinasi tekanan rendah, suhu
rendah, kelembaban tinggi disertai sistem aerasi.
MIGRASI KOMPONEN VOLATIL DAN PERUBAHAN OLEH UV
MIGRASI KOMPONEN
VOLATIL
Produk yang memiliki komponen aromatik perlu
kemasan yg dpt menahan keluarnya komponen
Volatil. Karena komponen ini sgt pengaruhi rasa
Aroma sehingga perlu kemasan yg kedap
Tujuan sifat kedap adalah
1. Kedap thd migrasi komponen volatil produk (komponen aromatik)
2. Kedap terhadap migrasi komponen volatil dari material kemasan
Hasil penelitian menunjukkan kantung PE dan botol gelas memberikan perlindungan
Yang baik terhadap aroma.
Pembentukan grup karbonil
bila plastik PE dipanaskan
Suhu tinggi
Pecahan
Pecahan molekul
Pada Kemasan
Zat antioksidan yg dapat
Mengadakan interaksi
Dan membentuk produk yg
berbau
BAU DARI KEMASAN PLASTIK TIMBUL DARI
Pemudaran warna
Rancidity terutama ada katalis Cu
Browning
Perubahan bau, menurunnya vitamin ADEK dan C
PERUBAHAN AKIBAT SINAR UV
Perlin
dungan th
d U
V d
isim
pan te
duh, g
unakan
Boto
l berw
arn
a c
okla
t ata
u h
ijau
Recommended