THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG -...

THỰC HÀNH NGHIỆP

VỤ NHÀ HÀNG

GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

PHẦN 1:

CÁC LOẠI LY SỬ DỤNG PHA CHẾ

MARTINI GLASS

COCKTAIL GLASS

MARGARITA GLASS

BRANDY SNIFTER GLASS

RED WINE GLASS

WHITEWINE GLASS

TULUP CHAMPAGNE GLASS

HURICAN GLASS

POCO GLASS

ROCK GLASS

HIGH BALL GLASS

COLLIN GLASS

SHERRY GLASS/PORT GLASS

PONY GLASS/CORIAL

GLASS

SHOT GLASS

PHẦN 2:

DỤNG CỤ QUẦY BAR

STANDARD SHAKER

BOSTON SHAKER

BAR SPOON

JIGGER

POURER

CORKSCREW

CAN OPENER

BOTTLE OPENER

CHAMPAGNE OPENER

BAR KNIFE

CUTTING BOARD

ICE TONGS

ICE SCOOP

GLASS CLOTH

STIRER

STRAW

COASTER

TRAY

ASTRAY

LIGHTER

MUDDLER

PHẦN 3:

GIỚI THIỆU CÁC LOẠI THỨC UỐNG

THỨC UỐNG KHÔNG CỒN

• MINERAL WATER:

Là thức uống màu trắng, không màu,

không vị.

Có 2 loại: nƣớc suối không có ga và

nƣớc suối có ga

VD: Lavie

Vĩnh hảo

MINERAL WATER

NƢỚC TRÁI CÂY (FRUIT JUICE)

• Nƣớc trái cây tƣơi hoặc ép

• Nƣớc trái cây đóng hộp hoặc lon

• VD: nƣớc cam (Orange Juice)

• nƣớc chanh (Lemon Juice)

• nƣớc thơm (Pineapple Juice)

NƢỚC UỐNG TĂNG LỰC

• Nƣớc uống tăng lực không có ga

(Still Mineral Water)

• Nƣớc uống tăng lực có ga (Sparkling

Mineral Water)

• VD: Red bull, Samurai

NƢỚC UỐNG CÓ GA

(SOFTDRINK)

• Là thức uống giải khát có CO2

• Có dạng lon hoặc chai

• VD: Coke, 7 Up, Soda water, Tonic

water, Mirinda, Ginger Ale

MILK

• CÓ 3 LOẠI:

• SỮA TƢƠI (FRESH MILK)

• SỮA BỘT (POWDERED MILK)

• SỮA ĐẶC

THỨC UỐNG NÓNG

• TEA: là loại thức uống có cafein, khi

uống làm đầu óc tỉnh táo.

• Luôn đƣợc phục vụ bằng bình sứ và bộ

tách, đi kèm với hủ đƣờng trắng, nâu hoặc

đƣờng kiêng và sữa tƣơi hoặc chanh.

• Có 3 loại: trà đen (Black tea), trà xanh

(Green tea), trà ƣớp hƣơng (Flower

scented tea)

• VD: lipton, Green tea, Earl grey

CÀ PHÊ (COFFEE)

• Hiện nay trên thế giới có hơn 70 loại cà phê.

• Tuy nhiên đƣợc chia làm 2 loại chính: Arabica

và Robusta

CACAO:

• Đƣợc trồng chủ yếu ở Châu Phi và Châu Mĩ La

Tinh

• Sản phẩm thu hoạch có thể làm ra các sản

phẩm nhƣ: rƣợu mùi cacao, Chocolate, bột

cacao.

THỨC UỐNG CÓ CỒN

BEER:

• Là thức uống có cồn, đƣợc sản xuất bằng sự lên

men của lúa mạch.

• Độ cồn trung bình khoảng của Beer khoảng 5%

• Các thành phần để sản xuất beer: lúa mạch

(malt), hoa bia (hops), men bia (jeasts), đƣờng

(sugar), nƣớc (water).

BEER

• Có rất nhiều loại bia trên thế giới sau đây là 5 loại phổ

biến nhất:

- Lager: là loại beer phổ biến nhất, có màu vàng nhạt,

bọt rất nhiều, nồng độ cồn 4%-6%

- Stout: có màu vàng xậm hoặc đen, có vị nhẫn và nặng,

nồng độ 6%

- Ale: có màu sắc trung gian giữa Lager và Stout màu

nâu nhạt, nặng hơn và đắng hơn Lager, nồng độ 6%,

có mùi trái cây

- Porter: có nhiều bọt, có vị hơi ngọt

- Bock: là loại bia tƣơi năng của Đức, không khử trùng

hoàn toàn

BEER

BEER

SPIRIT

• Là một loại rƣợu có nồng độ cồn rất cao từ

40%-50%, có đƣợc nhờ sự chƣng cất của quá

trình lên men từ trái cây hoặc ngũ cốc…

• Gồm có: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rhum,

Tequila

BRANDY

• Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của trái cây để

lên men.

• Có nồng độ cồn trung bình là 40%

• VD: St Remy Lapoleon, Napoleon Dumas

• Brandy nổi tiếng nhất trên thế giời chỉ có

Cognac và Armagnac của nƣớc Pháp

BRANDY

COGNAC

• Đƣợc sản xuất từ nho trắng đặc chủng của vùng

Cognac và đặc biệt phải chƣng cất 2 lần.

• Nếu trên nhãn chai có dòng chữ Cognac Champagne

hoặc fine Champagne thì theo qui định phải có ít nhất

là 50% loại nho dùng để pha trộn phải trồng ở vùng

Champagne.

• Các ký hiệu trên chai rƣợu Cognac

• VS: very special (* * *)

• VO: very old

• VSOP: very Superior old pale

• XO: extra old

COGNAC

• Cách đọc tên: tên thƣơng mại + ký hiệu rƣợu

• VD: Remy Martin VSOP- Remy Martin X.O

• Hennesy VSOP – Hennessy X.O

• Martell VSOP – Otard X.O

• Courvoisier VSOP – Courvoisier X.O

• Camus VSOP – Camus X.O

COGNAC

ARMAGNAC

• Là loại rƣợu Brandy của Pháp đƣợc sản xuất từ

nho trắng đặc chủng của vùng Armagnac.

• Phƣơng pháp sản xuất Armagnac khác với

Cognac là chỉ chƣng cất 1 lần và luôn để cả vỏ

nho trong quá trình lên men.

• VD: Lafontan

• Chevallier

• Chabot

ARMAGNAC

APPLE BRANDY

• Là Brandy nhƣng không sản xuất từ nho mà từ

táo.

• Loại Apple Brandy nổi tiếng nhất là Calvados

chỉ đƣợc sản xuất ở vùng Normandy của Pháp

APPLE BRANDY

EAUX DE VIE (WATER OF LIFE)

• Là brandy nhƣng không sản xuất từ nho và táo

mà sản xuất từ các loại trái cây khác

• Là một loại rƣợu không màu và luôn phục vụ

lạnh.

• VD: Fram Boise từ trái mâm xôi (Raspberry)

• Kirsch từ Cherry

• Fraise từ Strawberry

• Questch từ Plum (mận)

• Mirabelle từ Pear

EAUX DE VIE

WHISKY - WHISKEY

• Là một loại rƣợu mạnh có đƣợc từ sự lên men

từ ngũ cốc.

• Nồng độ cồn trung bình là 40% - 45%.

• Có 4 loại Whisky đƣợc công nhận đạt tiêu

chuẩn cao trên thế giới đó là: Scotch Whisky,

American Whiskey, Canadian Whisky, Irish

Whisky.

SCOTCH WHISKY

• Có 3 loại:

Single Malt Whisky: là Whisky đƣợc sản xuất

từ lúa mạch nguyên chất.

VD: Macallan, Highland Park, Glanfiddish..

Grain Whisky: là Whisky đƣợc sản xuất từ sự

tổng hợp các loại ngũ cốc.

Blended Whisky: là Whisky kết hợp từ Malt

Whisky và Grain Whisky

VD: Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B

JOHNNIE WALKER

AMERICAN WHISKY

• Còn đƣợc gọi là Bourbon Whiskey hay

Kentucky Whiskey.

• Đƣợc sản xuất chủ yếu từ bắp hoặc kết hợp

thêm với các loại ngũ cốc khác (51% là bắp).

• VD: Jim Beam, Jack Daniel, Wild Turkey

CANADIAN WHISKY

• Còn đƣợc gọi là Rye Whisky.

• Đƣợc sản xuất chủ yếu từ lúa mạch đen hoặc

kết hợp với các loại ngũ cốc khác.

• VD: Canadian Club, Crown Royal, Seagram

VO, Canadian House

IRISH WHISKY

• Là 1 loại Blended Whisky.

• Đƣợc sản xuất từ lúa mạch pha trộn với các

loại ngũ cốc khác.

• Đƣợc chƣng cất 3 lần

• VD: John Jameson, Old Bushmill’s..

JOHN JAMESON

GIN

• Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của

ngũ cốc (bắp, lúa mì..) và kết hợp thêm nhiều

hƣơng vị của thảo mộc.

• Đa số các loại Gin có màu trắng suốt.

• Có mùi vị đặc trƣng của Juniper Berry (bách

xù).

• Có tính chất không ngọt và không qua thời gian

ủ rƣợu

PHÂN LOẠI GIN

• Genever (Holland Gin): do Hà Lan sản xuất.

• Lodon Dry Gin: do Anh Quốc sản xuất.

• American Dry Gin: do Mỹ sản xuất

• Golden Gin: là loại Gin có màu vàng nhạt, do ủ

trong thùng gỗ sồi 1 thời gian rất ngắn.

• Flavoured Gin (Gin mùi): đƣợc sản xuất kết

hợp với mùi trái cây.

• VD: Gordon’s, Beefeather, Gilbey’s,

Tanqueray, Bombay Sapphire

RUM (ANH) - RON (TÂY BAN

NHA) - RHUM (PHÁP)

• Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của

mật mía để lên men.

• Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40%

• Quốc gia sản xuất loại rƣợu này tập trung ở

vùng Châu Mĩ La Tinh: Cuba, Jamaica, Haiti..

PHÂN LOẠI RHUM

• Light Rhum: màu trắng trong suốt.

• Golden Rhum: màu vàng nhạt.

• Dark Rhum: có màu sậm.

• Flavoured Rhum (Spiced Rhum): là rƣợu

Rhum đƣợc sản xuất kết hợp với mùi vị của trái

cây hoặc lá thảo mộc.

• Anejo Rhum (Age-dated Rhum): đƣợc sản xuất

kết hợp của nhiều hầm rƣợu để lâu năm. Đây là

loại Rhum mắc tiền nhất

RHUM

VODKA

• Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của khoai tây

hoặc các loại ngũ cốc (bắp, lúa mì..)

• Là loại rƣợu trung tính (Neutral Spirit) có nồng

độ trung bình khoảng 40%

• Đặc điểm không màu, không mùi, không vị

Phân loại:

- Clear Vodka: màu trắng, trong suốt, không

màu, không mùi, không vị

- Flavoured Vodka: đƣợc sản xuất kết hợp với

mùi vị trái cây hoặc loại khác

VODKA

• Thức uống phổ biến: Vodka + Tonic, Vodka +

Soda, Vodka + Orange Juice

• VD: Smirnoff (USA)

• Skyy (USA)

• Absolut (Sweden)

• Finlandia (Finland)

• Stolichnaya (Russian)

• Ciroc (Frence)

VODKA

TEQUILA

• Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất nƣớc ép để lên

men của cây Blue Agave ở thành phố Tequila,

bang Jalisco, Mexico.

• Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40%

• Rƣợu nào đƣợc sản xuất từ cây Agave ở ngoài

vùng Tequila thì đƣợc gọi là Mezcal

PHÂN LOẠI TEQUILA

• Silver Tequila (White/ Blanco Tequila): có màu

trắng trong suốt.

• Gold Tequila (Joven Tequila): có màu vàng

nhạt.

• Reposado Tequila: có màu vàng nhạt

• Anejo Tequila: có màu vàng nhạt

• Extra Anejo Tequila:có màu vàng nhạt

• Nếu trên nhãn Tequila có ghi hàng chữ 100%

De Agave ám chỉ rƣợu mắc tiền

PHÂN LOẠI TEQUILA

• VD:

• Saura

• Jose Cuervo

• Olmeca

• lacava

PHÂN LOẠI TEQUILA

REPOSADO TEQUILA

ANEJO TEQUILA

EXTRA ANEJO TEQUILA

RƢỢU MÙI (LIQUEUR)

• Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ việc kết hợp của

một thành phần Spirit và hƣơng vị của hoa quả,

lá, hạt…có một mùi thơm đặc trƣng, có thể có

màu sắc, vị ngọt (thông thƣờng đƣợc pha ít

nhất 100g đƣờng trong 1 lít, nếu Liqueur gọi là

Crème thì lƣợng đƣờng là 250 g trong 1 lít,

riêng Crème De Classic có đến 400g trong 1

lít).

• Thƣờng đƣợc uống với đá và dùng trong pha

chế Cocktail, có nồng độ cồn từ 15%-55%

RƢỢU MÙI

• Rƣợu mùi đƣợc chia thành 5 nhóm chính:

Citrus Liqueur: có mùi vị của vỏ cam

Fruit liqueur: làm từ trái cây

Herbs Liqueur: làm từ các dƣợc thảo và thảo

mộc

Bean and Kernel Liqueur: làm từ nhân và hạt

Cream Liqueur: có thành phần Cream

CITRUS LIQUEUR

• Curacao: kết hợp Brandy + mùi vị của vỏ cam.

COINTREAU

• Kết hợp của Brandy và mùi vị của vỏ cam, là

loại rƣợu không màu có nồng độ cồn 40%

GRAND MARNIER

• Kết hợp từ Cognac và mùi vị của vỏ quả cam,

là một loại rƣợu màu vàng lợt, có nồng độ cồn

40%

FRUIT LIQUEUR

• CHERRY BRANDY: kết hợp từ Brandy và

mùi vị Cherry, có màu nâu, nồng độ cồn 24%

APRICOT BRANDY

• Apricot Brandy: kết hợp từ Brandy và mùi vị

của quả mơ, màu vàng lợt, nồng độ 24%

CRÈME DE BANANA

• Kết hợp từ Brandy và mùi vị của chuối, có màu

vàng đậm, có nồng độ cồn 17%

CRÈME DE CASSIS

• Kết hợp Brandy và mùi vị của dâu rừng đen, có

màu nâu đậm, có nồng độ 17%

MARASCHINO

• Kết hợp từ Brandy, mật và mùi vị của

Maraschino Cherry, không màu, nồng độ 40%

MALIBU

• Còn gọi là Coconut Liqueur, rƣợu mùi dừa của

Jamaica.

• Kết hợp từ Jamaica Light Rhum và tinh dầu

của dừa, màu trong suốt, nồng độ 21%

MIDORI

• Còn gọi là Melon Liqueur, rƣợu mùi dƣa của

Japan, có màu xanh lá cây nhạt, nồng độ 23%

SOUTHERN COMFORT

• Kết hợp từ Bourbon Whiskey và mùi vị của

đào và mơ, màu vàng lợt, nồng độ 43%

HERBS LIQUEUR

• Crème De Menth or Pepperminth: kết hợp từ

Cognac và lá bạc hà.

• Có 2 loại: Crème De Menth white, Crème De

Menth green

DRAMBUIE

• Kết hợp Malt Whisky và mật cây thạch nam

(heather honey), màu vàng sậm, nồng độ 40%

DOM BENEDICTINE

• Còn gọi là B&B, kết hợp từ Cognac, mật và

mùi vị của hơn 130 loại thảo mộc, màu vàng

chanh, nồng độ 35%

BEAN AND KERNEL LIQUEUR

• CRÈME DE CACAO: kết hợp từ Brandy và

mùi vị hạt Cacao và vanila.

• Có 2 loại: không màu và màu nâu

AMARETTO

• Rƣợu Ý có mùi vị của Almond (hạnh nhân),

màu hổ phách, nồng độ 28%

SAMBUCA

• Rƣợu Ý, có mùi vị của Anise (hồi) và hoa

Sambuca, không màu, nồng độ 38%

GALLIANO

• Rƣợu Ý, có mùi vị của Anise, màu vàng, nồng

độ 30%

KAHLUA

• Rƣợu mùi cà phê của Mehico, kết hợp từ

Brandy và mùi vị của hạt cà phê, màu cà phê,

nồng độ 26,5%

TIA MARIA

• Rƣợu mùi cà phê của Jamaica, kết hợp từ

jamaica Rhum và mùi vị của Blue Mountain cà

phê, ít ngọt hơn Kahlua, nồng độ 26,5%

CREAM LIQUEUR

• BAILEY IRISH CREAM: kết hợp từ Irish

Whisky , Chocolate và Cream, mùi vị cà phê

sữa, nồng độ 17%

DOOLEY’S

• Kết hợp từ Vodka, cream, coffee, chocolate, có

mùi Toffee, màu bạc xỉu, nồng độ 17%

SHERIDAN’S

• Là 2 thành phần thức uống kết hợp rƣợu mùi

kem vani trắng nổi trên bề mặt rƣợi mùi cà phê

ADVOCAAT

• Kết hợp từ Brandy, lòng đỏ trứng gà và Cream,

màu vàng, nồng độ cồn 17%

NHÓM CONDIMENTS

• GRENADINE SYRUP: làm từ hạt lựu, vị rất

ngọt, màu đỏ đậm

TABASCO SAUCE

• Còn đƣợc gọi là Red Pepper sauce, làm từ tiêu

đỏ, vị cay nồng

WORCESTERSHIRE SAUCE

• Đƣợc kết hợp từ dấm (Vinegar), nƣớc đƣờng

(molasse) và các chất cay (spice)

ANGOSTURA BITTER

• Đƣợc kết hợp từ các thảo mộc đắng, rễ cây, vỏ

cây.

LIME CORDIAL

• Làm từ Lime (chanh vàng), màu vàng lợt

PEPPERMINT SYRUP

• Làm từ lá bạc hà, vị rất ngọt, màu xanh lá cây

PHẦN 4:

COCKTAIL

KHÁI NIỆM COCKTAIL

• Là thức uống có cồn, có đƣợc nhờ sự kết hợp

của một hay nhiều loại rƣợu khác nhau hoặc

kết hợp pha trộn với các thành phần khác nhƣ

softdrink, juice, milk…theo công thức có tính

tƣơng đối

PHƢƠNG PHÁP PHA CHẾ

• SHAKE:

STIR

BUILD

BLEND

MUDDLE

TOM COLLINS

• Gin 1oz

• Lemon juice 1oz

• Sugar syrup ½ oz

• Soda water (top up)

• Shake

• Highball glass

• Garnish: cherry and lemon slice

PARADISE

• Gin 1oz

• Apricot Brandy ½ oz

• Orange juice 2oz

• Shake

• Cocktail glass

• Garnish with orange wedge and red cherry

GIMLET

• Gin 1oz

• Lemon juice (or lime Cordial) ½ oz

• Sugar syrup 1 dash

• Shake

• Cocktail glass

• Garnish slice of lemon

AROUND THE WORLD

• Gin ½ oz

• Vodka ½ oz

• White rhum ½ oz

• Tequila ½ oz

• Crème the menth green ½ oz

• Pineapple juice 2 oz

• Orange juice 2 oz

• Shake

• Highball glass

• Garnish with pineapple wedge and cherr, straw

DRY MARTINI

• Gin 1oz

• Dry vermouth 1 dash

• Stir

• Martini glass

• Garnish with a twist of lemon peel or 2 green

olive

BLACK RUSSIAN

• Vodka 1 oz

• Kahlua ½ oz

• Build

• Rock glass

• Garnish with red cherry in glass, short stirer

WHITE RUSSIAN

• Vodka 1 oz

• Kahlua ½ oz

• Light Cream 1oz

• Stir

• Rock glass

• Garnish with red cherry in glass, short stirer

SCREW DRIVER

• Vodka 1 oz

• Orange juice fill up

• Stir

• Rock glass

• Garnish with slice of orange and short straw

LONG ISLAND ICED TEA

• Vodka ½ oz

• Tequila ½ oz

• Gin ½ oz

• Light rhum ½ oz

• Triple sec ½ oz

• Lemon juice ¼ oz

• Coca / pesi 3 oz

• Build

• Highball glass

• Garnish wedge of lime

HARVEY WALL BANGER

• Vodka 1 oz

• Galliano (float) ½ oz

• Orange juice 4 oz

• Stir well vodka and orange and then galliano

on the top

• Highball glass

• Garnish slice of orange

MOSCOW MULE

• Vodka 1oz

• Lime cordial 1 oz

• Ginger ale top up

• Build

• Highball glass

• Garnish with lemon wheel

KAMIKAZE

• Vodka 1 oz

• Triple sec ½ oz

• Lemon juice ½ oz

• Sugar syrup (optional) 1 dash

• Shake or stir

• Cocktail or rock glass

• Rim glass with salt

• Garnish lemon slice

DAIQUIRI

• Rhum (light) 1 oz

• Triple sec ½ oz

• Lemon juice 1 oz

• Sugar syrup ½ oz

• Shake

• Cocktail glass

• Garnish slice of lemon

LÝ THUYẾT NGHIỆP

VỤ BÀN GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN

MỤC TIÊU MÔN HỌC

• CUNG CẤP CHO HỌC SINH KIẾN THỨC

CĂN BẢN VỀ NHÀ HÀNG.

• HIỂU BIẾT CÔNG VIỆC CỦA NHÂN VIÊN

PHỤC VỤ.

• TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ TRONG NHÀ

HÀNG KHÁCH SẠN ĐẠT CHUẨN.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• NGUYỄN XUÂN RA – QUẢN LÝ VÀ

NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG, BAR – NXB PHỤ

NỮ

QUI TRÌNH PHỤC VỤ

QUI TRÌNH

Chào khách

Hỏi khách có mấy ngƣời,có đặt chỗ trƣớc không

Dẫn khách đến chỗ ngồi

Hỏi ý kiến của khách về chỗ ngồi

Giúp khách ngồi vào ghế

QUI TRÌNH

Trình thực đơn

Lui vài bƣớc và chờ đợi

Giải quyết các thắc mắc của khách (nếu có)

Ghi nhận yêu cầu của khách

Nhắc lại lệnh gọi món của khách

QUI TRÌNH

Chuyển order

Nhận món ăn từ bếp

Chính thức phục vụ

Thu dọn

Tính tiền, chào tiễn khách

• Là giai đoạn tiếp xúc với khách, quyết

định chi tiêu của khách hàng.

• Quyết định chất lƣợng phục vụ khách

hàng của nhà hàng.

• Mỉm cƣời với tất cả khách hàng.

• Đến với mọi ngƣời bằng sự hiếu khách.

• Tạo ấn tƣợng với khách

CHÀO ĐÓN KHÁCH

XẾP CHỖ NGỒI

• Ƣu tiên xếp chỗ ngồi cho những khách

đến trƣớc.

• Tùy theo nhóm khách mà xếp chỗ ngồi

cho thích hợp.

• Trƣớc khi mời khách ngồi, hỏi xem khách

có bằng lòng với chỗ ngồi đó không.

• Nhẹ nhàng kéo ghế mời khách.

• Trải khăn cho khách

TRÌNH THỰC ĐƠN

• Vị trí: đứng bên phải khách.

• Thứ tự: nữ bên phải chủ tiệc trƣớc, nếu

không có chủ tiệc thì đƣa nữ trƣớc->nam.

• Cách đƣa: giữ cạnh trên, để cạnh dƣới

cho khách cầm.

• Cách trình: Xếp kín thực đơn

Mở trang bìa

Mở đúng trang khách yêu cầu

GIẢI THÍCH THẮC MẮC

• Khách hàng có thể không biết các món ăn

trong thực đơn, cho nên:

Bạn phải giải thích các món ăn trong thực

đơn.

Mô tả các món ăn trong thực đơn.

Giải thích cách nấu.

Chỉ ra các món ăn đi kèm, nƣớc sốt.

Gợi ý cho khách một số món ăn

GHI NHẬN YÊU CẦU

• Tƣ thế: thẳng ngƣời

• Ghi vào máy, sổ tay hay phiếu

• Ghi đúng trật tự các món ăn

• Bàn nhiều khách nhớ ghi ký hiệu các món ăn

của từng khách.

• Ghi yêu cầu của nữ trƣớc đến khách nam, sau

cùng là chủ tiệc.

• Chú ý hỏi kỹ chi tiết món ăn của khách (nấu

chín, chín tới..)

• Nhắc lại món ăn cho khách để đảm bảo chính

xác

CHUYỂN ORDER

• Tùy theo từng nhà hàng mà có phƣơng

tiện chuyển khác nhau (miệng, phiếu,

máy tính)

• Nếu nhà hàng chuyên môn hóa cao thì có

thể nhân viên sẽ viết lại lệnh giao cho bộ

phận bếp thích hợp

NHẬN MÓN ĂN TỪ BẾP

• Cách thông báo từ bếp cho nhà hàng:

bằng miệng, chuông báo, phone điện tử.

• Kiểm tra so với lệnh gọi món: đúng món

ăn, số lƣợng, đặc điểm và chất lƣợng.

• Bày lên khay đƣa đến phụ vụ khách

CHÍNH THỨC PHỤC VỤ

• Thức ăn có thể đƣợc phục vụ từ phía bên phải

hay bên trái khách tùy theo cách thức từng nơi.

Nhƣng phần lớn thức ăn đƣợc phục vụ bên

phải.(theo dĩa)

• Đặt thức ăn ngay trƣớc mặt khách. Phần thức

ăn chính đƣợc đặt gần với khách (ngay giữa số

6 của đồng hồ).

• Nhân viên gắp thức ăn vào dĩa khách bằng đồ

dùng phục vụ từ phía bên trái khách

THU DỌN

• Dọn ngay khi khách kết thúc bữa ăn, khi bạn

nhìn thấy khách để muỗng và dao sang một

bên là khách không dùng nữa.

• Có thể hỏi để xin phép khách trƣớc khi dọn.

• Di chuyển ra phía đằng sau của khách, giữ cho

đĩa chắc chắn. Vét phần thức ăn thừa lên phía

bên trên của đĩa, và tiếp tục dọn phần còn lại.

• Luôn luôn phủi những mảnh vụn thức ăn trên

bàn bằng một cái khăn và dĩa nhỏ.

• Chuẩn bị cho phần tráng miệng

CÁCH THAY GẠT TÀN

• Bƣớc 1: úp gạt tàn sạch lên trên gạt tàn đã

đầy.

• Bƣớc 2: nhấc cả hai lên khỏi bàn, sau đó

để gạt tàn sạch xuống bàn

CHUẨN BỊ BILL CHO KHÁCH

• Khi nhận đƣợc yêu cầu thanh toán từ

khách nhanh chóng đến quầy Cashier để

lấy hóa đơn.

• Trình phiếu tính tiền một cách trang

trọng, đứng ở bên trái khách hàng.

• Trình và báo cho khách tiền thối lại một

cách rõ ràng.

• CHÀO TIỄN KHÁCH RA VỀ!