View
683
Download
5
Category
Preview:
Citation preview
TINJAUAN PUSTAKA
Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi makanan merupakan sutau tindakan atau upaya
untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap
individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar
dari ancaman kuman penyebab penyakit (Depkes RI 1994). Hygiene sendiri
dapat diartikan sebagai upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu, misalnya mencucui tangan untuk kebersihan
tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindung keutuhan makanan secara keseluruhan
(Depkes 2004).
Berbeda dengan higiene, sanitasi makanan merupakan salah satu usaha
pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
menggangu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen (Prabu 2008).
Tujuan sanitasi makanan adalah untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencgah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan
makanan. Hygiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor
makanan, tempat dan perlengkapannnya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan
penyehatan makanan. Menurut Depkes (1994) prinsip-prinsip hygiene dan
sanitasi makanan meliputi:
a. Pemilihan bahan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Pengolahan makanan
d. Penyimpanan makanan
e. Pengangkutan makanan, dan
f. Penyajian makanan
Bahan makanan perlu dipilih sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan,
penampilan, dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang
akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta
memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik. Beberapa hal yang harus diingat
tentang pemilihan bahan makanan:
1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang
tidak jelas
2. Gunakan catatan tempat pembelian bahna makanan
3. Mintalah informasi atau keterangan asal usul bahan yang dibeli
4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu
5. Tidak membeli bahan yang kadaluarsa
6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun atau
bakteri pada makanan
Adapun mengenai penyimpanan bahan makanan, menurut Depkes
(2004) dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan adalah
sebagai berikut
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam tempat yang khusus yang bersih
dan memenuhi syarat
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik
c. Setiap bahan mkanan mempunyai kartu catatan agar dapat
digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system
FIFO(First IN First Out)
Menurut Dewi (2004) yang mengutip dari Anwar dkk (1997), pengolahan
makanan menyangkut 4 aspek yaitu
a. Penjamah makanan, yaitu seorang renaga yang menjamah makanan
mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun
dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang
penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah
juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit yang dapat terjadi
melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit
menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan
oleh penjamah yang membawa kuman.
b. Cara pengolahan makanan
Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes (1989) adalah
semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Setiap
tenaga pengolah makanan pada saat berkerja harus memakai celemek,
tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/mengunyah.
c. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan manan yaitu tempat makanan diolah sehingga
menjadi makanan jadi yang biasa disebut dengan dapur, menurut Depkes
(1994) perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta
tersedianya air bersih yang cukup
d. Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan
Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan
makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan.
Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan desain perlengkapan
tersebut.
Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan
agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat
dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan
bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan memerlukan
pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan
makanan kurang tepat dan alat pengangkutnya kurang baik kualitasnya
kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes RI
1994).
Adapun mengenai penyajian makanan, mnurut permenkes (1989)
persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut
a. Harus terhindar dari pencemaran
b. Peralatan untuk penyajian harus terhindar terjaga kebersihannya
c. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku sehat dan pakaian bersih
Tindakan
Tindakan adalah aturan yang dilakukan, melakukan/mengadakan aturan-
aturan untuk mengatasi sesuatu atau perbuatan. Adanya hubungan yang erat
antara sikap dan pengetahuan merupakan kecendrungan untuk bertindak.
Tindakan nampak menjadi lebih konsisten, serasi, sesuai dengan sikap bila
individu sama dengan sikap kelompok dimana ia adalah bagiannya atau
anggotanya (Purwanto 1999). Menurut Notoatmodjo (2003) tindakan adalah
gerak/perbuatan dari tubuh setelah mendapat rangsangan ataupun adaptasi dari
dalam tubuh maupun luar tubuh atau lingkungannya. Tindakan seseorang
terhadap stimulus tertentu akan banyak ditentukan oleh bagaimana kepercayaan
dan perasaannya terhadap stimulus tersebut. Tindakan ini dapat diperoleh
dengan melakukan pengukuran secara tidak langsung yaitu dengan wawancara
atas kegiatan-kegiatan yang telah dilakukan beberapa waktu sebelumnya.
Pengetahuan
Pengetahuan dan sikap merupakan respon seseorang terhadap Stimulus,
tindakan nyata (perilaku) seseorang sebagai respon terhadap stimulus adalah
merupakan over behavior tindakan seseorang tidak didasari oleh pengetahuan
dan sikap. Pengetahuan merupakan hasil tabu, terjadi setelah melalui panca
indera yaitu indra penglihatan, pendengaran, penciuman raba dan rasa.
Pengetahuan atau konguitif merupakan dominan yang sangat penting untuk
terbentuknya tindakan seseorang (Marsaulina tanpa tahun).
Limbah
Limbah pangan merupakan limbah yang dapat menimbulkan masalah
dalam penanganannya karena mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein,
lemak, dan sisa-sisa bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan dan
pembersihan. Limbah yang berlimpah akan memudahkan mikroorganisme
berkembang biak dengan cepat dan mereduksi oksigen terlarut yang terdapat
dalam air. Secara normal air megandung kira-kira 8 ppm oksigen terlarut.
Standar minimum oksigen terlarut untuk kehidupan ikan adalah 5 ppm dan di
bawah standar akan menyebabkan ikan kematian dan biota perairan lainnya
(Jenie dan Winiati 1993).
Kandungan bahan organik dari suatu limbah biasanya dinyatakan dengan
parameter BOD (Biological Oxygen Demand). BOD didefinisikan sebagai jumlah
oksigen terlarut yang dikonsumsi atau digunakan oleh kegiatan kimia atau
mikrobiologik. Efluen (air buangan) dengan BOD tinggi dapat menimbulkan
maslah polusi bila dibuang langsung ke dalam suatu perairab atau badan air
karena akibat pengambilan oksigen akan mengganggu seluruh keseimbangan
ekologik dan bahkan dapat menyebabkan kematian ikan dan biota perairan
lainnya. Jika oksigen terlarut dalam air habis sama sekali karena bahan organik
yang tinggi maka akan timbul bau busuk dan warna air menjadi gelap (Jenie dan
Winiati 1993).
.
Pengetahuan mengenai sifat-sifat limbah akan sangat membantu dalam
penetapan metodde penanganan dan atau pembuangan limbah yang efektif.
Penanganan biologik misalnya cocok untuk menangani limbah cair yang
mengadnung bahan padatan oragnik terlarut. Limah padat dengan kadar organik
tinggi harus dilakukan pembakaran atau pemupukan (Jenie dan Winiati 1993).
Limbah yang berasal dari buah dan sayuran dapat direduksi dengan
penyesuaian dalam produsen dan dengan pengendalian yang ketat. Berikut ini
beberapa langkah yang dapat dilakukan:
a. Reduksi kebutuhan air segar dengan system daur ulang
b. Pemisahan limbah kuat dengan perlakuan separasi
c. Modifikasi proses untuk meminimumkan timbulnya limbah
d. Pendidikan mengenai pengendalian polusi dan penghematan air.
(Jenie dan Winiati 1993).
Konsep Ekologi POET
Konsep Ekologi POET yang dicetuskan oleh Micklin dan Poston (1998)
merupakan suatu gagasan dalam studi ekologi manusia yang terlahir karena
kompleksnya masalah ekologi . Masalah yang kompleks tersebut dikarenakan
masalah ekologi manusia tidak hanya masalah yang ruang lingkupnya kecil akan
tetapi berkaitan dengan semua sektor kehidupan. Ekologi manusia dilengkapi
dengan adanya fenomena risk society dalam sistem etika dan estetika
peradaban modern. Sistem masyarakat berisiko terbentuk sebagai akibat
penggunaan teknologi dan gaya hidup modern yang serba cepat, eksploitatif
terhadap sumberdaya alam, serta serba instant tanpa mengindahkan dampaknya
pada generasi mendatang (Dharmawan 2007)..
Munculnya sistem sosial modern yang unsustainable telah menumbuhkan
dan menguatkan perhatian para scholars pada eco ethics beraliran etika
ekosentrisme (sebagai pengganti aliran antroposentrisme ) bagi kehidupan sosial
kemasyarakatan masa depan. Realitas ini dijelaskan dengan baik oleh para ahli
sosiologi lingkungan yang memiliki perhatian besar terhadap persoalan ekologi
manusia (Dharmawan 2007).
Gagasan POET mengenal adanya tiga klaster studi sosiologi penting
yang kemudian berkembang dalam analisis dinamik sistem sosial ekologi
manusia kontemporer, yaitu: people (tata kehidupan dan dinamika manusia
dalam konteks biologis), society (tata kehidupan dan dinamika manusia dan alam
yang dibangun via pemanfaatan organisasi sosial dan ilmu pengetahuan
teknologi yang membentuk konfigurasi sosiobudaya) serta nature (tata
lingkungan dan dinamika kawasan yang menjadi tempat hidup serta menjadi
“supporting facilities” bagi manusia). Ketiga isu tersebut menjadi fokus kajian
ekologi manusia di akhir abad 20 hingga awal abad 21 saat ini. Sementara itu,
dilatarbelakangi oleh dinamika sistem ekologi di kawasan dunia ketiga yang
sangat kental diwarnai oleh persoalan struktur dan proses konflik yang kompleks,
Escobar (1999) dan Bryant (1998) mendorong ekologi manusia untuk
berkembang menjadi ekologi politik melalui inkorporasi disiplin politics, political
economics, maupun development studies (terutama aliran radical development
theories) ke dalam body of knowledgenya secara terintegras (Dharmawan 2007).
DAFTAR PUSTAKA
Damanik DMB. 2009. Tindakan murid dan penjual makanan jajajan tentang hygiene dan sanitasi maknan di sekolah dasar negeri kelurahan kemenangan tani kecamtan medan tuntungan [skripsi]. Medan: Fakultas kesehatan masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Depkes RI. 1994. Pedoman pengelolaan dan penyehatan makanan warung sekolah. Jakarta.
Depkes RI. 2004. Higiene Dan Sanitasi Makanan Dan Minuman (HSMM). Jakarta: Akademik Kessehatan.
Dewi YS. 2008. Higiene dan sanitasi pengelolaan makanan pada sentra pedagang makanan jajanan kesawan square dan pagaruyung medan tahun 2008 [skripsi]. Medan: Fakultas kesehatan masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Jeni BSL dan Winiati PR. Penanganan Limbah Industri Pangan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Marsaulina. Tanpa tahun. Study tentang pengetahuan perilaku dan kebersihan penjamah makanan pada tempat umum pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR). Medan: Fakultas kesehatan masyarakat universitas sumatera utara.
Notoatmodjo S. 2003. Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: Penerbit Rineka Cipta.
Notoatmodjo S. 2005. Metodologi penelitian kessehatan. Jakarta:penerbit Rineka Cipta.
Prabu. 2008. Hygiene dan sanitasi makanan. http//gmpg.org. Jakarta [18 Apr 2009].
Purwanto H. 1999. Pengantar perilaku manusia.EGC.Jakarta.
Recommended