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7/27/2019 Uso de Tablas Nutricionales
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Uso de tablas nutricionales
Las tablas de composicin de alimentos son el instrumento que permite conocer la composicin porcentual de
energa y nutrientes de los alimentos.
Se utilizan para valorar la ingesta de energa y nutrientes, as como para planificar dietas individuales y para
colectividades, en personas sanas o enfermas.
Aunque este instrumento es bsico para la elaboracin de dietas y para el conocimiento del valor nutritivo de los
alimentos, se debe tener en cuenta que esta informacin tiene un carcter relativo, ya que se encuentra influenciado
por muchos factores, entre los que destacan:
Tcnicas utilizadas para la determinacin de sus componentes.
Origen de las tablas y de los alimentos analizados.
Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados.
Nmero de alimentos que componen las tablas.
Los valores se refieren a alimentos crudos
Tabla 16. Tablas de composicin de alimentos
Extranjeras
Francia: RANDOIN (Institut Scientifique dHygine
Alimentaire)
Alemania: SOUCI
Inglaterra: McCANCE y WIDDOWSON
E.E.U.U: USDA
Espaolas
O. Moreira y cols. (Instituto de Nutricin de la
Universidad Complutense)
Mataix (Instituto de Nutricin y Tecnologa de
Alimentos. Universidad de Granada)
Ministerio de Sanidad y Consumo
Novartis
Informacin de las tablas de composicin de alimentos
Caractersticas en la expresin de los valores:Todos los alimentos que se incluyen en las tablas estn calculados para 100 gramos de porcin
comestible.
Los valores se refieren a alimentos crudos.
Elementos que componen las tablas:
Alimentos clasificados en grupos. El nmero de grupos puede ser diferente en cada tabla, aunque todas
suelen mantener los mismos criterios de unificacin. La clasificacin suele responder a un criterio
convencional. El alimento adems de su nombre est identificado con un cdigo.
A continuacin se encuentran:
porcin comestible.
energa expresada en kilocaloras y kilojulios.nutrientes energticos (protenas, hidratos de carbono y grasas) expresados en gramos.
fibra expresada en gramos.
cidos grasos y colesterol expresados en miligramos ( en algunas tablas estos valores se disponen
en tabla independiente).
vitaminas y minerales expresados en miligramos y microgramos.
Tabla 17. Ejemplo de presentacin de dos alimentos en tablas de composicin.
Alimentos
Porcin
comestible
(por 1 g)
EnergaProt
(g)
Gr
(g)
HdeC
(g)
Fibra
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Vit A
(mg)
A.Flico
(mg)Kcal KJ
Arroz 1 359 1502 7 0,9 86 0,2 10 0,5 13 0 Tr.
Cereza 0,87 58 243 0,8 0,5 13,5 1,5 16 0,4 11 20 8
* No se encuentran contemplados todos los nutrientes en este ejemplo.
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Smbolos que podemos encontrar en las tablas de composicin de alimentos.
Tr: Se encuentran solamente trazas.
0: No contiene el nutriente.
-: No se ha valorado la cantidad de este nutriente.
Clculo de la porcin comestible
La porcin comestible es la cantidad de alimento libre de desperdicio (peso neto). Para determinar la porcin
comestible de un alimento deben realizar los siguientes clculos:
Porcin comestible = peso bruto x factor de conversin
Ejemplo:
- Peso bruto de cerezas: 100g
- Porcin comestible = 100 g x 0,87 = 87 g
Clculo de nutrientes:
Alimento
Porcin
comestible
(por 1 g)
Cantidad
consumida
(g)
EnergaProt
(g)
Gr
(g)
HdeC
(g)
Fibra
(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
Vit A
(mg)Kcal KJ
Cereza 0,87 87 50,5 211 0,7 0,43 11,7 1,3 13,9 0,34 9,57 17,4
Para determinar la cantidad de alimento en peso bruto a partir de la porcin comestible, realizamos el siguiente
clculo:
Peso bruto = Porcin comestible / Factor de conversin
Clculo de la energa y macronutrientes: Calibracin de dietas
A continuacin calibramos un ejemplo de men compuesto por:
Alcachofas al vapor.
Rape con patatas gratinadas.
Pan.
Postre: fresas.
AlimentoCantidad consumida
(g)Energa (kcal) Protenas (g) Grasas (g)
Hidratos de
Carbono (g)
Alcachofa 150 57 3,45 0,15 11,25
Rape 150 123 28,05 0,45 1,95
Patata 150 112,5 3,75 0,3 27
Queso parmesano 15 67,8 5,91 4,9 Tr
Aceite de oliva 20 179,8 - 19,9 -
Pan blanco 60 154,8 4,68 0,6 34,8
Fresas 200 68 1,4 1 14
Total (g) 762,9 47,24 27,3 89x 4 x 9 x 3,75
Total (kcal) 188,96 245,7 333,75
Valoracin nutricional:
Este men aporta 763 Kcal. de las cuales:
25 % provienen de las protenas.
32 % provienen de las grasas.
43 % provienen de los hidratos de carbono.
Clculo de la energa proveniente del alcohol1. En primer lugar se debe determinar la cantidad en gramos de alcohol contenido en la bebida.
Ejemplo:
a.- Clculo de los gramos de alcohol contenidos en 150 g de vermut a partir de los datos de la tabla de composicin:
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Composicin por 100 g de vermut
AlimentoPC
(1 g)
Cantidad
(g)Gramos de alcohol/100g
Energa Prot
(g)
Gr
(g)
H. de C.
(g)Kcal KJ
Vermut 1 100 13,4 132 552 0,1 0 10
b.- Clculo de los gramos de alcohol a partir de los datos de la graduacin alcohlica: Si en lugar de los gramos de
alcohol/100 g disponemos como dato la graduacin alcohlica de la bebida, se calculan los gramos de alcohol
mediante la siguiente operacin:
G. de alcohol = Cantidad de bebida consumida (ml) x Graduacin alcohlica x 0.8 g/ml x 1/100
c.- Clculo de los gramos de alcohol a partir de los mililitros (ml) de bebida:
Para transformar ml de bebida alcohlica en gramos se procede de la siguiente manera:
g alcohol = ml de bebida alcohlica x 0.8 g/ml
2- Una vez determinados los gramos de alcohol se calcula su aporte energtico:
1 gramo de alcohol = 7 kcal.20,1 g de alcohol = 140 Kcal (provenientes de 150 g de vermut)
Clculo de las Unidades de Intercambio a partir de las tablas de composicin de alimentos: Elaboracin de listados.
1. Consultamos unas tablas de composicin de alimentos para ver que nutriente energtico prevalece sobre los
dems.
Alimento
(por 100 g)Kcal Protenas H de C Grasas
Pan integral 228 8 52 1,4
2. Con una sencilla regla de tres obtenemos la unidad de intercambio:
52 gramos de H de C 100 gramos de pan integral
10 gramos de H de C X
X =10 x 100 / 52 = 19,23 es la cantidad de pan integral que corresponde a un intercambio.
Alimentos procesados. Clculo de la cantidad en gramos contenido en un intercambio.
Para calcular cuantos gramos de un alimento (Z) (que no encuentre en los listados de alimentos) corresponde a 1
intercambio procedemos de la siguiente manera:
Consultamos en la etiqueta del alimento la cantidad de hidratos de carbono (HC) por 100 gramos de
alimento. A esta cantidad le llamamos X.
Dividimos 1.000 entre X. El resultado es la cantidad del alimento que corresponden a 1 intercambiohidrocarbonado.
1 intercambio = 1000 gramos del alimento Z/X.
Lo mismo haremos para los intercambios proteicos.
Ejemplo:
Etiqueta de Cereales de desayuno con chocolate (por 100gr de alimento):
Valor energtico: 370 kcal.
Protenas: 9 g.
Hidratos de carbono: 64 g.
Grasas: 9 g.
1 intercambio de HC = 1000/64 = 15,6 gramos de cereales de desayuno de chocolate.
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