View
7
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
KAJIAN KARAKTERISTIK FLAKES FIVE GRAINS ORGANIK DENGAN VARIASI PERSENTASE TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris .L)
DAN TELUR AYAM KAMPUNG (Gallus domesticus) ORGANIK
(Study of Organic Five Grains Flakes Charachteristic with Percentage Variance of Organic Red Bean Flour and Kampong Chicken Egg)
Yuni Nurani*., Dr.Ir.Hasnelly, MSIE.,** Dr.Ir. Yudi Garnida, M.P**
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
ABSTRAK
This study head to identify the impact of organic red bean flour and egg percentage towards five grains flakes charachteristic which is made from sorghum, red bean, mung bean, red rice, and brown rice. This study used completely random design with two factors are percentage of red bean flour (M) 10%,15%, dan 20%) and chicken egg(T) 5%,10%,15%.. The purpose of this study is to determine percentage of red bean and chicken egg hence the study conclude the best charachteristic of five grains flakes and it can fulfill breakfast standart nutrition needs for people as safe food which is free from residues of pesticides. The benefit of this research are developing diversification product from local crops and as a reference to make five grains flakes from optimal formulation.
The results of this research on proximate analysis are protein 19,85-31,69%, carbohydrate 54,10-74,69%, and fat from 7,42-12,54%. The preferred one sample from entire formulation is m2t1 (which is composed from 15% red bean organic flour, and 5% egg) based on Indonesia cereal standardization, this formulation contains 11,69% fat, 21,22% protein, 64,59% carbohydrates, 1,58% fiber, 2,46% water, 1,55% ash, and 6.975.5 ppm of IC50 DPPH antioxidant activity.
Key words : five grains organic flakes, red bean flour, chichken organic egg, diversification.
PENDAHULUAN
Keberagaman dalam pola
konsumsi pangan merupakan salah satu
langkah yang dapat ditempuh untuk
mencapai terpenuhinya kecukupan gizi
masyarakat. Kandungan gizi makro dan
mikro seperti karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, dan mineral harus
terpenuhi sesuai dengan angka
kecukupan gizi yang telah ditetapkan
dalam lingkup batasan usia dan jenis
kelamin.
Setiap bahan pangan memiliki
sifat dan kandungan nutrisi yang khas.
Variasi pemberian asupan nutrisi
merupakan langkah yang harus
ditempuh oleh perancang produk
pangan agar dapat mendukung pola
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
konsumsi masyarakat pada pangan yang
beragam.
Upaya mewujudkan pola
konsumsi masyarakat dengan
penganekaragaman pangan didukung
oleh potensi sumber pangan lokal
Indonesia yang sangat besar dan belum
banyak dioptimalkan.
Sereal sarapan yang tersedia di
supermarket masih didominasi oleh
bahan-bahan impor seperti sereal
gandum, dan sereal jagung.
Selain itu jenis sereal yang marak
diproduksi masih berasal dari komoditi
yang homogen. Maka dari itu
diperlukan adanya dukungan berupa
desain produk dari bahan-bahan lokal
Indonesia yang beragam.
Salah satu sistem pangan yang
dapat menjadi alternatif untuk
mewujudkan pangan yang aman adalah
sistem pangan organik. Karena
penambahan zat kimia mulai dari
penanaman sampai pengolahan sangat
diminimalisir sesuai dengan regulasi
pangan organik.
Flakes adalah produk sarapan
yang berbentuk serpihan terbuat dari
biji-bijian, serealia, atau kombinasi
keduanya yang mengalami proses
pemanggangan atau pengeringan
sehingga dihasilkan tekstur yang renyah
dan memiliki daya serap air tinggi.
Telur adalah komoditas yang
dikenal luas oleh masyarakat Indonesia
sebagai sumber protein yang ekonomis.
Masyarakat Indonesia menjadikannya
sebagai alternatif sumber protein
disamping tahu, tempe, dan daging.
Sebutir telur berisi 6-7 gram
protein. Protein telur mempunyai
kualitas yang tinggi untuk pangan
manusia. Protein telur berisi seluruh
asam amino esensial yang berkualitas
dan sangat baik sehingga sering dipakai
untuk standarisasi mengevaluasi protein
pangan lain (Muchtadi, 2010).
Kacang merah juga merupakan
komoditas nabati yang kaya akan nutrisi
dan tersedia dengan mudah di sekitar
masyarakat. Pengolahannya di tengah
masyarakat baru bekisar pembuatan
sup, sayur, atau ice cream sehingga
bentuk diversifikasi lainnya masih
sangat terbuka luas. Flakes five grains
organik yang salah satu komponennya
kacang merah ini merupakan langkah
upaya diversifikasi kacang merah
dengan kombinasi sorghum, kacang
hijau, kacang merah, beras merah, dan
beras cokelat.
Data statistik produksi
holtikultura tahun 2014 yang
dikeluarkan oleh Direktorat Jenderal
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Hortikultura, Kementerian Pertanian
Indonesia menyatakan bahwa
komoditas kacang merah yang
dihasilkan pada tahun tersebut sebesar
100.316 ton.
KERANGKA PEMIKIRAN
Flakes merupakan salah satu
bentuk dari produk sereal dalam bentuk
serpihan. Flakes merupakan produk
pangan yang menggunakan bahan
pangan serealia seperti beras, gandum
atau jagung dan umbi-umbian seperti
kentang, ubi kayu, ubi jalar, dan lain-
lain (Marsetio, 2006 ; Rakhmawati,
dkk, 2014).
Karbohidrat khususnya pati
sangat berpengaruh terhadap hasil akhir
suatu produk flakes terutama struktur
flakes saat penambahan air atau susu.
Oleh karena itu, dalam pembuatan
produk flakes ikan perlu dilakukan
substitusi bahan pengikat yang
mengandung pati yang tinggi. Pati
sangat diperlukan dalam pembuatan
flakes, karena gelatinisasi merupakan
proses yang penting dalam pembuatan
flakes ikan (Setiadji, 2013; Tarmidzi,
2015).
Kombinasi antara jagung dan
kacang-kacangan. Jagung kekurangan
protein khususnya asam amino lisin,
sedangkan pada kacang-kacangan tinggi
akan asam amino lisin. Sebaliknya,
kandungan asam amino metionin dalam
jagung tinggi sedangkan dalam kacang-
kacangan rendah. Jadi kedua bahan
tersebut dapat saling melengkapi asam
amino tersebut (Suarni dan Widowati
2009 ; Permana dan Putri, 2015).
Hasil penelitian yang dilakukan
oleh Novia, Bambang dan Sigit pada
tahun 2014 menunjukkan bahwa
peningkatan kadar tepung kacang merah
pada berbagai formulasi berbanding
lurus dengan eningkatnya kadar protein
produk.
Konsumsi golongan kacang-
kacangan dapat menurunkan resiko
penyakit diantaranya penyakit jantung
dan diabetes. Beberapa kajian telah
menunjukkan bahwa mengkonsumsi
kacang-kacangan yang teratur dapat
membantu menurunkan LDL kolesterol
dan resiko penyakit lain pada jantung
(Winham et al., 2007; Robinson, 2013).
Red kidney bean (Kacang merah
jenis kidney) mengandung 23 g
protein/100 gram adalah sumber protein
nabati yang baik dan memiliki
kandungan serat yang juga tinggi
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
(Nurfi, 2010; Riantiningtyas dan
Marliyati, 2017).
Para peneliti telah membuktikan
lewat studinya bahwa kacang-kacangan
memiliki efek sinergistik ketika
dikonsumsi karena mengandung
antioksidan yang tinggi dengan
menurunkan oksidasi dalam tubuh dan
mengurangi resiko kanker (Wang et al.,
2011;Robinson, 2013).
Percobaan yang dilakukan oleh
Rikhardo dan Widya pada tahun 2015,
terhadap berbagai persentase
penggunaan kacang merah sebagai salah
satu bahan pembentuk flakes diperoleh
bahwa nilai kadar protein flakes akibat
perlakuan proporsi tepung jagung dan
tepung kacang merah mengalami
peningkatan seiring dengan peningkatan
jumlah tepung kacang merah dalam
proporsi tepung yang dipakai (Permana
dan Putri, 2015).
HIPOTESIS PENELITIAN
1. Diduga persentase tepung kacang
merah organik mempengaruhi
karakteristik flakes five grains
organik.
2. Diduga persentase telur ayam
kampung organik mempengaruhi
karakteristik flakes five grains
organik.
3. Diduga interaksi antara persentase
tepung kacang merah organik
dengan telur ayam kampung
organik mempengaruhi
karakteristik flakes five grains
organik.
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian Flakes Five Grains
Organik dilaksanakan di dua
laboratorium untuk pembuatan produk
dan analisis kandungan nutrisi.
Laboratorium Penelitian Universitas
Pasundan Bandung berlokasi di Jl. Dr.
Setiabudhi No.193, Bandung dan di
Laboratorium Kimia dan Biokimia
Poltekkes Prodi Gizi Bandung Jl.
Babakan Loa, Gunungbatu, Cimahi
Utara, Kota Cimahi. Waktu penelitian
dilakukan pada bulan September 2017-
Oktober 2017.
BAHAN DAN METODE
PENELITIAN
Bahan penelitian
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah tepung five grains
organik yang terdiri dari lima campuran
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
tepung komoditas lokal organik. Kelima
tepung tersebut yaitu tepung beras
merah organik, tepung kacang merah
organik, tepung kacang hijau organik,
tepung beras coklat organik, dan tepung
sorghum organik. Sedangkan bahan
penunjangnya yaitu garam organik, gula
merah organik, telur organik, air, dan
madu organik.
Bahan kimia yang digunakan
dalam penelitian ini adalah, aquadest,
H2SO4 1,25%, NaOH 3,5%, alkohol
30%, H2SO4 6N , KI, Na2S2O3 0,1 N,
KmNO4 0,1 N, larutan Luff Schrool,
HCL 9,5 N, NaOH 30%, amilum,
Na2SO4 anhidrat, HgO, selenium black,
batu didih, Zn, Na2S2O3 5%, NaOH 0,1
N, larutan DPPH, methanol, H2SO4 (p)
methanol, pelarut n-hexan, dan
Phenolplatein.
Alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah, oven memmert,
mixer phillips, roller stainless steel,
pengukus, pencetak flakes daun lima
jari, sendok, oven yoshino, labu
Kjedahl, labu Erlenmeyer 250 ml pyrex
iwaki, gelas kimia pyrex iwaki,
timbangan digital, penangas, cawan
porselin, labu takar pyrex iwaki 100 ml,
pipet ukuran 10 ml hbg germany,
spektrofotometer uv-vis (L-2420)
hitachi, cabinet drier (2,5 ×0,4×0,5 m),
pipet ukuran 5 ml hbg germany, batang
pengaduk, tissue, kertas saring, dan labu
takar iwaki pyrex 100 ml.
Metode Penelitian
Rancangan penelitian ini terdiri
dari penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dimulai
dengan tahap pembuatan tepung five
grains dari lima komponen yaitu
(kacang merah, kacang hijau, sorghum,
beras merah, dan beras cokelat)
sehingga dihasilkan tepung sesuai SNI.
Selain itu juga penelitian
pendahuluan dilakukan dengan mencari
jenis emulsifier yang paling baik untuk
produk flakes. Emulsifier yang paling
baik bagi produk ditetapkan
berdasarkan pengaruhnya terhadap
karakteristik produk flakes.
Formulasi flakes dibuat dengan
variasi jenis telur, kemudian hasilnya
diujikan kepada 30 responden semi
terlatih yang pernah melakukan
pengujian pada berbagai komoditas dan
produk. Pengujian ini dilakukan untuk
mengetahui tingkat kesukaan dan
penerimaan konsumen. Formulasi flakes
dibuat dengan menggunakan dua jenis
telur organik, yaitu telur ayam kampung
organik dan telur bebek organik.
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Tabel 1. Formula Berbagai Bagian dan Jenis Telur Pada Flakes
Emulsifier F0 F1
Telur ayam utuh
2,5% 10%
Telur bebek utuh
- 10%
F0 = Formulasi kontrol milik Rakhmawati, dkk ( 2014)F1 = Modifikasi formulasi berbagai jenis telur.
Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan
kelanjutan dari penelitian pendahuluan
yakni mengenai pengaruh persentase
tepung kacang merah yang ditambahkan
terhadap pembuatan flakes five grains
organik.
Penelitian utama bertujuan untuk
mengetahui formulasi mana yang paling
diterima oleh konsumen dan memenuhi
standar gizi SNI. Sebanyak tiga
formulasi dengan kadar tepung kacang
merah yang berbeda dibuat kemudian
diujikan kepada 30 responden panelis
semi terlatih untuk uji hedonik. Hasil
pengujian kemudian dihitung secara
statistik.
Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan yang
digunakan dalam penelitian utama
terdiri dari dua faktor, yaitu
penambahan tepung kacang merah (m)
organik dengan 3 taraf yaitu, 10%, 15%,
dan 20% serta telur ayam kampung (t)
terdiri dari 3 taraf yaitu 5%, 10%, dan
15%.
Rancangan Percobaan
Tabel 2. Rancangan Percobaan
Tepung Kacang
Merah (M)
Ulangan
Telur ayam kampung(m)T1(5%) T2(10
%)T3(15%)
m1(10%) I m1t1 m1t2 m1t3II m1t1 m1t2 m1t3III m1t1 m1t2 m1t3
m2(15%) I m2t1 m2t2 m2t3II m2t1 m2t2 m2t3III m2t1 m2t2 m2t3
m3(20%) I m3t1 m3t2 m3t3II m3t1 m3t2 m3t3III m3t1 m3t2 m3t3
Model rancangan percobaan yang
digunakan dalam pembuatan flakes five
grains adalah rancangan faktorial 3×3
dalam rancangan acak kelompok
( RAK) dengan 3 kali ulangan, sehingga
diperoleh 27 plot percobaan.
Faktornya yaitu :
1.Konsentrasi tepung kacang merah
organik (M) dengan tiga taraf :
m1= Tepung kacang merah 10%
m2= Tepung kacang merah 15%
m3= Tepung kacang merah 20%
2.Konsetrasi telur ayam kampung
organik (T), dengan tiga taraf :
t1= kuning telur ayam 5%
t2= kuning telur ayam 10%
t3= kuning telur ayam 15%
Berdasarkan percobaan di atas
dapat dibuat denah (layout) percobaan
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
faktorial 3×3 yang dapat dilihat pada
tabel berikut.
Kelompok Ulangan 1 m1t2
m1t3
m1t1
m1t2
m1t1
m1t3
m1t1
m1t2
m1t3
Kelompok Ulangan 2m2t1
m2t2
m2t1
m2t3
m2t2
m2t3
m2t1
m2t1
m2t3
Kelompok Ulangan 3m3t1
m3t2
m3t3
m3t3
m3t1
m3t2
m3t1
m3t3
m3t2
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang akan
digunakan pada penelitian ini adalah
rancangan acak kelompok dengan
faktorial 3×3 dengan 3 kali pengulangan
sehingga diperoleh 27 kombinasi.
Pembuktian akan adanya perbedaan
pengaruh perlakuan terhadap respon
variabel atau parameter yang diamati,
maka dilakukanlah analisis data dengan
persamaan sebagai berikut :
Yijk = u + Kk + Mi + Tj+ MTij+ εij
dimana, Yij= Nilai pengamatan respon dari flakes five grains organik pada pengamatan ke-j dengan perlakuan ke-iu= nilai rata-rata yang sesungguhnyaKk= Pengaruh dari taraf kelompok ke-k Mi = Pengaruh perlakuan persentase tepung kacang merah pada perlakuan taraf ke-iTj= Pengaruh perlakuan persentase telur ayam kampung pada perlakuan taraf ke-j MTij= Pengaruh interaksi antara perlakuan ke-I dan dengan taraf ke-j
Rancangan Analisis
Berdasarkan pada rancangan
percobaan, maka dapat dibuat analisis
variansi (ANAVA) untuk mengetahui
ada tidaknya pengaruh perlakuan seperti
pada tabel di atas.
Tabel 4. Analisis Variansi Ragam Pertambahan Kadar Protein Pada Flakes Five Grains Organik.
Sumber keragaman
Derajat
bebas
Jumlah Kuadrat (JK)
Kuadrar tengah (KT)
F hit F tabe
l
Kelompok r-1 JKK KTK - -Perlakuan mt-1 JKP KTP - -Faktor (M) m-1 JKM KT (M) KTM/
KTG-
Faktor (T) t-1 JKT KT (T) KTT/KTG
-
Interaksi (MT)
(m-1)(t-1)
JKMT KT(MT)
KTMT/KTG
-
Galat (r-1)(mt-1)
JKG KTG - -
Total r.mt-1
JKT - - -
(Sumber : Gasperz, 1995)
Keterangan :r : Ulanganm :Persentase tepung kacang
merah organikt :Persentase telur ayam kampung
organik db : Derajat BebasJK : Jumlah KuadratKT : Kuadrat Tengah
Data hasil rancangan percobaan di
atas, maka dapat ditentukan daerah
penolakan hipotesis, yaitu :
1. Hipotesis ditolak, jika Fhitung< F tabel pada taraf 5% jika persentase penambahan tepung kacang merah organik dan persentase penambahan telur ayam kampung organik tidak berpengaruh terhadap
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
karakteristik flakes five grains organik dan tidak akan dilakukan uji lanjut.
2. Hipotesis diterima, jika Fhitung ≥ F tabel pada taraf 5% jika persentase penambahan tepung kacang merah organik dan persentase penambahan telur ayam kampung organik berpengaruh terhadap karakteristik flakes five grains organik dan akan dilakukan uji jarak berganda (Duncan) untuk melihat perbedaan antar perlakuan.
Rancangan Respon
Respon pada penelitian ini adalah
respon kimia, respon fisik, respon dan
respon organoleptik.
Respon Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan
berdasarkan tingkat kesukaan panelis
dengan metode hedonik. Respon yang
diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan
kerenyahan. Pengujinya adalah 30
panelis semi terlatih yang telah
melakukan pengujian terhadap berbagai
komoditas dan produk di laboratorium
uji inderawi. Pengujian dipandu oleh
parameter yang tertera pada tabel. Hasil
penelitian dikumpulkan dan
dimasukkan kedalam formulir pengisian
kemudian data tersebut diolah secara
statistik.
Tabel 5. Kriteria Skala Hedonik dan Skala Numerik
Skala hedonik Skala numerik
Sangat tidak suka
1
Tidak suka 2
Agak tidak suka 3
Agak suka 4
Suka 5
Sangat suka 6
(Sumber : Gasperz, 1995)
Respon Kimia
Pengujian kadar karbohidrat
dilakukan dengan metode Luff Schoorl,
kandungan protein diperoleh dengan
metode Kjedahl, dan kadar lemak
dengan metode gravimetri.
Respon Fisik
Respon fisik flakes five grains
organik dilakukan dengan perendaman
flakes dengan air selama lima menit dan
pengukuran bobot sebelum dan sesudah
perendaman.
Respon Produk Terpilih
Produk terpilih pada pengujian
kimia kemudian dianalisis kandungan
serat berdasarkan metode gravimetri,
kadar air berdasarkan gravimetri, kadar
abu berdasarkan gravimetri, dan
aktivitas antioksidan dengan metode
DPPH.
Prosedur Penelitian
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Prosedur pembuatan flakes five
grains organik adalah sebagai berikut :
1. Persiapan bahan
Semua bahan baik bahan baku
utama dan penunjang untuk membuat
flakes five grains organik dipersiapkan
terlebih dahulu. Bahan baku utama
meliputi tepung beras coklat organik,
tepung beras merah wangi organik,
tepung kacang hijau organik, tepung
sorghum putih organik, dan tepung
kacang merah organik ditimbang
menurut formulasi yang telah dibuat.
Sedangkan bahan penunjang yaitu
telur organik, air, garam organik, gula
merah organik, dan madu organik juga
ditimbang sesuai dengan presentase
pada formulasi.
2. Percampuran
Bahan baku utama dan penunjang
dicampurkan sesuai dengan formulasi
yang telah ditentukan dengan
menggunakan mixer dengan kecepatan
150 rpm selama 20 menit.
3. Pengukusan Bahan
Adonan kemudian dikukus dalam
suhu pengukusan 100°C selama 15
menit.
4. Pembentukan Lembaran
Adonan yang telah kalis dan
homogen dibentuk lembaran dalam
roller stainless steel dan bantuan roller
kayu pada ketebalan 1 mm.
5. Pencetakan lembaran
Lembaran kemudian dicetak
dengan cetakan berbentuk daun lima
jari.
6. Pencelupan
Flakes five grains kemudian
dicelupkan pada madu organik bagian
permukaannya.
7. Pengeringan
Flakes kemudian dikeringkan
pada oven pada suhu 120°C selama 15
menit hingga diperoleh tekstur yang
diinginkan.
8. Pengemasan
Flakes hasil pengeringan
kemudian dikemas ke dalam plastik HD
untuk menjaga kualitasnya dari
kontaminasi.
9. Respon Organoleptik, dan
Respon Kimia
Flakes five grains organik yang
telah dikemas kemudian dilakukan uji
respon organoleptik dengan uji hedonik
menggunakan 30 panelis semi terlatih
dengan parameter warna, rasa, aroma,
dan kerenyahan.
Seluruh sampel kemudian
dianalisa kandungan gizinya yaitu
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
karbohidrat, protein, dan lemak
sedangkan yang memenuhi SNI diuji
kandungan serat, kadar air, aktivitas
antioksidan, dan kadar abunya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian kajian karakteristik
flakes five grains organik diawali
dengan penelitian pendahuluan
pembuatan tepung five grains organik
dan penentuan telur sebagai bahan
emulsifier. Tepung five grains organik
dan telur yang terpilih akan digunakan
pada penelitian utama.
Pembuatan tepung five grains
organik dengan komposisi lima jenis
serealia dan polong-polongan dibuat
untuk mendapatkan karakter tepung
yang sesuai standar SNI 01-3751-2000.
Lima komoditi yang dipilih mengalami
proses sortasi, pencucian,penirisan,
pengeringan ke dalam cabinet drier
selama 8 jam, pencacahan dan
pengayakan pada mesh 80 dan
pengepakan dengan plastik HD.
Pembuatan tepung five grains organik
dibuat dengan memisahkan kacang
merah dan keempat komponen lainnya.
Sorgum, beras merah, beras
coklat, dan kacang hijau ketika
penggilingan dicampurkan dengan
persentase yang sama yaitu 25% untuk
tiap komoditi. Kacang merah yang
merupakan komponen faktor penelitian
disesuaikan dengan persen masing-
masing taraf dan melalui proses yang
sama dengan keempat komoditi lainnya.
Rendemen tepung kacang merah yang
dihasilkan dari basis 500 gram yaitu
357 gram atau 71,4% sedangkan
tepung campuran (sorghum, kacang
hijau, beras merah, dan beras coklat)
sebesar 75%.
Hasil analisis tepung five
grains organik terhadap
kandungan air dan abunya
bertujuan untuk memastikan
bahwa waktu dan suhu serta
kondisi pengeringan telah
memenuhi standar kadar air dan
abu mengacu pada SNI. Hasil
analisis kadar air tepung five
grains organik menunjukkan
telah memenuhi syarat SNI (01-
3751-2000) akan tetapi
kandungan abu tidak memenuhi
syarat SNI, karaktersitik bahan
baku yang terdiri dari 5 bahan
beragam mengandung mineral
dalam jumlah yang besar.
Tabel 6. Perbandingan Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Abu pada Tepung five grains Organik dengan SNI
Parameter Hasil SNI
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Analisis Tepung Terigu
Air 9,2% Maks 14%
Abu 1,43% Maks 0,6%
Penentuan Jenis Telur
Pengujian hedonik dengan empat
atribut rasa, kerenyahan, aroma, dan
warna menunjukkan bahwa telur ayam
kampung (301) adalah telur yang lebih
diterima panelis dibandingkan
penggunaan telur bebek (201) karena
memiliki nilai rata-rata penerimaan
yang lebih tinggi dibandingkan telur
bebek, sehingga telur ayam kampung
akan digunakan pada penelitian utama.
Hasil Penelitian Utama
Penelitian utama diawali dengan
pembuatan flakes five grains organik.
Flakes dibuat dengan mencampurkan
komponen bahan tepung-tepungan
sesuai desain formulasi, lalu
pencampuran terakhir dilakukan dengan
penambahan cacao butter sebesar 4%.
Selama lima belas menit komponen
dicampurkan dengan mixer sampai
warna coklat muda seragam dan
persebaran mentega merata ke seluruh
permukaan adonan.
Adonan bisa dibentuk ketika telah
dikukus selama lima belas menit dan
penirisan lima menit. Adonan
mengalami pembentukan lembaran
dalam roller stainless steel dan bantuan
roller kayu sehingga tingkat ketebalan
mendekati 1 mm. Adonan mengalami
pencetakan dan pemanggangan pada
suhu 120°C selama 15 menit dan
dikemas dengan plastik HD. Flakes
dengan sembilan formulasi kemudian
diberi label dalam kemasannya dan
dianalisis kandungan protein,
karbohidrat, dan lemak.
Gambar 1. Flakes Five Grains
Siap Dipanggang
Gambar 2. Sembilan Formulasi
Flakes Five Grains Organik
Respon Kimia
Analisis Kadar Protein
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Data hasil perhitungan
ANAVA kandungan uji protein,
menunjukkan bahwa f hitung
faktor tepung kacang merah
organik (M) dan faktor telur
ayam kampung organik (T) juga
faktor interaksi (MT) lebih besar
dari f tabel 5% sehingga
diperlukan uji lanjut Duncan.
Faktor tepung kacang
merah organik (M) dan telur
ayam kampung organik (T) serta
interaksi kedua faktor (MT)
menunjukkan hasil yang
berpengaruh terhadap kadar
protein flakes five grains
organik karena bahan baku
tersebut merupakan sumber
protein.
Komposisi kimia telur
mengandung 11% protein
(Muchtadi, 2015). Tepung
Kacang Merah mengandung
kadar protein sebesar 22-23,10%
(Astawan, 2009: Departemen
Kesehatan RI 2012:
Rakhmawati, dkk, 2014).
Tabel 17 di atas
menunjukkan tidak adanya
peningkatan kadar protein yang
signifikan pada kenaikan taraf
telur ayam kampung organik (T)
kecuali pada m2t3( tepung
kacang merah organik 15% dan
15% telur ayam kampung
organik) akan tetapi kadar
protein semakin meningkat
dengan meningkatnya taraf
penambahan tepung kacang
merah organik (M). Kadar rata-
rata protein tertinggi ada pada
formulasi m3t3 (20% telur ayam
kampung organik dan 15%
tepung kacang merah organik)
sebesar 32,45%.
Tabel 7. Pengaruh Interaksi Tepung Kacang Telur Ayam Kampung Organik Terhadap Kadar Flakes
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama dalam baris dan kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%. Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca vertikal.
Sembilan formulasi yang
dibuat menghasilkan kadar
protein pada kisaran 19,85%
hingga 32,45%, semua hasil
tersebut masuk dalam standar
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Persentase Tepung Kacang
Merah (M)
Persetase Telur Ayam Kampung
t1(5%) t2(10%) t3(15%)
m1 (10%) 19,85 Aa
20,19 Aa
22,23 Aa
m2 (15%) 21,22 Aa
23,16 Ba
29,69 Bb
m3(20%)
29,56 Ba
29,90 Ca
32,45 Ba
nasional Indonesia susu sereal
(01-4270-1996) dengan nilai
minimal protein 5%.
Penelitian pembuatan
flakes di tahun 2014
menggunakan tepung komposit
yang salah satu bahan bakunya
adalah tepung kacang merah
menunjukkan bahwa nilai
protein semakin naik sebanding
dengan kenaikan konsentrasi
kacang merah yang ditambahkan
(Rakhmawati, dkk, 2014).
Analisis Kadar Lemak
Lemak dan minyak terdiri
dari trigliserida campuran, yang
merupakan ester dari gliserol
dan asam lemak rantai panjang.
Minyak nabati terdapat dalam
buah-buahan, kacang-kacangan,
biji-bijian, akar tanaman dan
sayur-sayuran. Sebagian minyak
nabati berbentuk cair karena
mengandung sejumlah asam
lemak tidak jenuh, yaitu asam
oleat, linoleat, atau asam linoleat
dengan titik cair yang rendah
(Ketaren, 2012).
Data hasil perhitungan
ANAVA kandungan uji lemak
menunjukkan bahwa f hitung
faktor tepung kacang merah
organik (M) dan faktor telur
ayam kampung organik (T)
lebih besar dari f tabel 5%
sehingga perlu dilakukan uji
lanjut Duncan. Faktor interaksi
(MT) tidak berpengaruh
terhadap kadar lemak dalam
flakes karena f hitung lebih kecil
dari f tabel.
Variasi persentase tepung
kacang merah organik (M) dan
telur ayam kampung organik (T)
menghasilkan pengaruh pada
kadar lemak flakes five grains
organik karena kedua bahan
tersebut mengandung lemak.
Tabel 8 menunjukkan
bahwa semakin meningkatnya
persentase tepung kacang merah
organik (M) semakin turun
kandungan lemak dalam flakes
five grains organik. Nilai rata-
rata terbesar kandungan lemak
flakes ada pada formulasi m1
(tepung kacang merah 10%).
Tabel 8. Pengaruh Tepung Kacang Merah Terhadap Kadar Lemak
Persentase Tepung
Kacang Merah (m)
Rata-Rata Kadar Lemak
m3 (20%) 8,0 a
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
m2 (15%) 10,41 bm1(10%) 11,49 c
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan menggunakan huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan dan jika ditandai dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan.
Tabel 9. Pengaruh Telur Ayam Kampung Terhadap Kadar Lemak
Persentase Telur Ayam
Kampung (T)Rata-Rata Kadar
Lemakt3 (15%) 9,30 at2 (10%) 9,69 at1 (5%) 10,98 b
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan menggunakan huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan dan jika ditandai dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan.
Tabel 9 menunjukkan
semakin tinggi persentase telur
ayam kampung organik (T)
maka semakin rendah kadar
lemak flakes five grains organik.
Penurunan kadar lemak tidak
signifikan pada persentase telur
10-15%. Nilai rata-rata terbesar
kandungan lemak flakes five
grains organik ada pada
formulasi t1 (telur ayam
kampung 5%).
Karakteristik lemak
dipengaruhi oleh asam lemak
yang menyusunnya. Sebagian
besar minyak nabati
mengandung sejumlah asam
lemak tidak jenuh, yaitu asam
oleat, linoleat, atau asam
linolenat dengan titik cair yang
rendah. Lemak hewani
mengandung asam lemak jenuh,
misalnya asam palmitat dan
stearat (Ketaren, 2012).
Bahan pangan berlemak,
konstituen yang mudah
mengalami oksidasi spontan
adalah asam lemak tidak jenuh
dan sejumlah kecil
persenyawaan yang merupakan
konstituen cukup penting.
Sebagai contoh ialah
persenyawaan yang membuat
bahan pangan menjadi menarik
seperti persenyawaan yang
menimbulkan aroma, flavor,
warna, dan sejumlah vitamin.
Bahan pangan yang ramuannya
cukup kompleks hasil oksidasi
yang terbentuk (zat A) dapat
mengoksidasi konstituen lain
yang masih utuh (zat B) dalam
bahan pangan (Ketaren, 2012).
Analisis Kadar Karbohidrat
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Data hasil perhitungan ANAVA
kadar karbohidrat menunjukkan bahwa f
hitung faktor tepung kacang merah (M)
dan faktor telur ayam kampung (T)
lebih besar dari f tabel 5% sehingga
harus dilakukan uji lanjut Duncan,
sedangkan f hitung faktor interaksi
(MT) lebih kecil dari f tabel 5%
sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut
Duncan.
Tabel 10. Pengaruh Tepung Kacang Merah Terhadap Kadar Karbohidrat
Persentase Tepung
Kacang Merah (M)
Rata-Rata Kadar Karbohidrat
m1 (10%) 54,98 am2 (15%) 62,72 bm3 (20) 66,8 c
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan menggunakan huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan dan jika ditandai dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan.
Adanya pengaruh pada
faktor tepung kacang merah (M)
terhadap kadar karbohidrat
flakes five grains organik yaitu
karena kandungan karbohidrat
pada tepung kacang merah
merupakan kandungan dominan
diikuti oleh protein dan lemak.
Kandungan terbesar yang
ada pada tepung kacang merah
adalah karbohidrat 71,08%
((Ekawati, 1999: Verawati,
2015).
Tabel 10 menunjukkan
semakin meningkatnya
persentase tepung kacang merah
organik (M) semakin tinggi pula
kadar karbohidrat flakes five
grains organik. Perbedaan rata-
rata signifikan di setiap taraf
penambahan tepung kacang
merah (M). Rata-rata terbesar
ada pada penambahan tepung
kacang merah (M) sebesar 20%.
Kandungan utuh telur
didominasi oleh air, protein, dan
lemak (Muchtadi, 2015).
Karbohidrat tidak dominan
terdapat dalam telur akan tetapi
meski begitu hasil anava
mendeteksi adanya pengaruh
telur ayam kampung (T)
terhadap kadar karbohidrat.
Tabel 11. Pengaruh Telur Ayam Kampung Terhadap Kadar Karbohidrat Flakes Five Grains
Persentase Telur Ayam Kampung
(T)
Rata-rata Kadar Karbohidrat Flakes Five
Grainst1 (5%) 59,5 at2 (10%) 61,69 bt3 (15%) 63,31 b
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan menggunakan huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan dan jika
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
ditandai dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan.
Tabel 11 menunjukkan
kadar karbohidrat pada flakes
five grains organik mengalami
peningkatan pada penambahan
telur ayam kampung organik 5-
10% sedangkan pada taraf 10%-
15% tidak menunjukkan
kenaikan kadar karbohidrat.
Flakes yang memenuhi
standar SNI dimulai dari
formulasi m2t2 (15% tepung
kacang merah organik dan 10%
telur ayam kampung organik)-
m3t3( 20% tepung kacang
merah organik dan 15% telur
ayam kampung organik).
Respon Organoleptik
Warna
Data hasil perhitungan
ANAVA menunjukkan bahwa
faktor tepung kacang merah
organik (M), faktor telur ayam
kampung organik (T) dan
interaksi dari keduanya (MT)
tidak berpengaruh terhadap
atribut warna sehingga tidak
dilakukan uji lanjut Duncan.
Kerenyahan
Data hasil perhitungan
ANAVA menunjukkan bahwa
faktor tepung kacang merah
organik (M), faktor telur ayam
kampung organik (T) dan
interaksi dari keduanya (MT)
tidak berpengaruh nyata
terhadap atribut aroma sehingga
tidak dilakukan uji lanjut
Duncan.
Aroma
Data hasil perhitungan
ANAVA atribut aroma
menunjukkan bahwa faktor
tepung kacang merah (m), faktor
telur ayam kampung (t) dan
interaksi dari keduanya tidak
berpengaruh nyata terhadap
atribut aroma sehingga tidak
dilakukan uji lanjut Duncan.
Flakes five grains organik
tidak menghasilkan aroma yang
kuat. Sehingga formulasi satu
dengan yang lainnya tidak
menghasilkan perbedaan yang
signifikan dalam penilaian
panelis.
Rasa
Rasa suatu bahan pangan
dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu senyawa kimia,
temperatur, dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain
(Winarno, 1997: Santi,2016).
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Data hasil perhitungan
ANAVA menunjukkan bahwa
faktor interaksi tepung kacang
merah organik dan telur ayam
kampung (MT) berpengaruh
nyata terhadap atribut rasa
sehingga dilakukan uji lanjut
Duncan.
Interaksi tepung kacang
merah organik dengan telur
ayam kampung (MT)
memberikan karakteristik rasa
yang berbeda-beda pada
sembilan formulasi terkait
dengan perbedaan kandungan
komposisi bahan penyusunnya.
Tabel 12 menunjukkan
tidak terdapat perbedaan dalam
hal penerimaan panelis setiap
kenaikan persentase telur ayam
kampung organik (t) dan tepung
kacang merah organik (m)
kecuali pada formulasi m3t1
sebagai preferensi tertinggi
panelis. Formulasi m3t1 20%
tepung kacang merah organik
(m3) 5% telur ayam kampung
(t1)
Tabel 12. Pengaruh Interaksi Tepung Kacang Merah dan Telur Ayam Kampung Terhadap Rasa Flakes Five Grains Organik. Persentase
Tepung Persetase Telur Ayam
Kampung
Kacang Merah (M)
t1(5%) t2(10%)
t3(15%)
m1 (10%) 4,27 Aa
4,27 Aa
4,17 Aa
m2 (15%) 4,33 Aa
3,94 Aa
4,15 Aa
m3(20%) 4,38 Ba
4,06 Aa
4,36 Aa
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama dalam baris dan kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%. Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca vertikal.
Analisis Fisik
Daya Serap Air Flakes Five Grains Organik
Data hasil perhitungan
ANAVA daya serap air flakes
five grains organik
menunjukkan bahwa faktor
tepung kacang merah organik
(M) dan faktor telur ayam
kampung organik (T)
berpengaruh terhadap daya serap
air flakes five grains organik.
Faktor interaksi (MT)
menunjukkan nilai f hitung yang
kecil sehingga tidak perlu diuji
lanjut.
Variasi persentase tepung
kacang merah dan telur ayam
kampung berpengaruh terhadap
daya serap air flakes karena
mengandung karbohidrat,
sehingga menghasilkan
porositas yang berbeda-beda.
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Daya serap air merupakan
kemampuan suatu bahan pangan
dalam menyerap air yang ada di
sekitarnya. Salah satu yang
mempengaruhi daya serap air
adalah porositas. Porositas
bahan adalah jumlah rongga
udara yang terdapat di antara
partikel-partikel bahan. Bahan
pangan dengan porositas besar
akan lebih mudah menyerap air
dibandingkan bahan pangan
dengan porositas yang kecil
(Anwar,1990; Tarmidzi, 2015).
Tabel 13. Pengaruh Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Serap Air Flakes Five Grains Organik.
Persentase Tepung Kacang Merah Organik
(M)
Rata-Rata Daya Serap Air Flakes
Five Grains Organik
m1 (10%) 195.52 a
m2 (15%) 257.03 b
m3 (20%) 292.76 c
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan menggunakan huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan dan jika ditandai dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan.
Tabel 13 menunjukkan
bahwa semakin tinggi persentase
tepung kacang merah organik
(m) semakin tinggi pula daya
serap air flakes five grains
organik. Kemampuan daya serap
air yang semakin meningkat
signifikan dalam setiap kenaikan
persentase tepung kacang merah
organik.
Tabel 14. Pengaruh Telur Ayam Kampung Terhadap Daya Serap Air Flakes Five Grains Organik
Persentase Telur Ayam Kampung
Organik (T)
Rata-Rata Daya Serap Air
Flakes Five Grains Organik
t1(5%) 212.01 a
t2 (10%) 237.92 b
t3 (15%) 295.38 c
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan menggunakan huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan dan jika ditandai dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5% menurut Uji Duncan.
Tabel 14 menunjukkan
bahwa semakin tinggi persentase
telur ayam kampung (t) maka
semakin meningkat daya serap
air flakes five grains organik.
Kemampuan daya serap air yang
semakin meningkat signifikan
dalam setiap kenaikan
persentase telur ayam kampung
organik.
Produk Terpilih
Produk terpilih adalah
produk yang telah dianalisis
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
kandungan karbohidrat, protein,
dan lemak yang memenuhi
standar kandungan gizi sereal
SNI(01-4270-1996).
Berdasarkan hasil analisis
seluruh formulasi pada flakes
five grains organik diperoleh
perlakuan terbaik yang
memenuhi standar gizi SNI(01-
4270-1996) adalah perlakuan
m2t2 (15% tepung kacang
merah dan 10% telur ayam
kampung organik). Produk
terpilih kemudian dianalisis
aktivitas antioksidan, kadar
serat, kadar air, dan kadar
abunya.
Tabel 15. Perbandingan Hasil Analisis Flakes Five Grains Organik Terpilih dengan SNI
Parameter Produk Terpilih
SNI Susu
Sereal
Protein 23,15% Min 5%
Karbohidrat 62,01% Min 60,7%
Lemak 9,59% Min 7%
Aktivitas Antioksidan Flakes Five Grains Organik Terpilih
Pengujian aktivitas
antioksidan bertujuan untuk
mengetahui potensi sebuah
produk yang mengandung
antioksidan dalam menghambat
radikal bebas. Flakes five grains
organik yang terbuat dari
sorghum, kacang merah, kacang
hijau, beras merah, dan beras
cokelat yang mengandung
antioksidan secara alami diuji
dengan direaksikan
menggunakan metode DPPH.
Pemberian batasan
aktivitas antioksidan yang
rendah dan tinggi menurut
(Blouis 1958; Wahdaningsih,
dkk, 2011) pada angka IC50 di
bawah 200.
Uji aktivitas antioksidan
dengan metode DPPH pada
gambar 21 diperoleh konsentrasi
antioksidan flakes five grains
organik yang dibutuhkan untuk
menghambat setengah dari
jumlah radikal yaitu sebesar
6.957,5 ppm yang dinyatakan
sebagai nilai IC50.
Nilai IC50 yang semakin
kecil menunjukkan kemampuan
antioksidasi yang semakin tinggi
dalam menangkal radikal bebas
(Molyneux, 2003:Eleanore,
2013). Artinya, dalam jumlah
yang kecil mampu menghambat
radikal bebas DPPH, sedangkan
flakes five grains organik
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
dengan angka 1C50 sebesar
6.975,5 ppm berarti produk
dinyatakan memiliki
kemampuan antioksidasi yang
rendah.
Metode DPPH bersifat
antioksidan universal, dalam
kata lain metode DPPH
memungkinkan untuk bereaksi
dengan semua jenis antioksidan
yang ada dalam sampel (Prakash
et al 2007 : Eleanor, 2013).
2000
4000
6000
8000
1000
012
000
1400
016
000
1800
00
20406080
100f(x) = 0.004377300613497 x + 19.3865030674865R² = 0.982909976420714
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Flakes Five Grains Organik
Gambar 3. Grafik Aktivitas Antioksidan Flakes Five Grains Organik
Sumbu x pada kurva
menyatakan persen konsentrasi
dari antioksidan yang
dibutuhkan yang berkorelasi
dengan sumbu y sebagai persen
inhibisi. Kurva hubungan sumbu
x dan y ini menyatakan bahwa
semakin banyak radikal yang
dapat dihambat semakin tinggi
konsentrasi antioksidan yang
dibutuhkan.
Aktivitas antioksidan
bahan alam dapat dipengaruhi
oleh kadar fenol dan flavonoid
yang dikandungnya (Zabri et al.,
2008: Egwaikhide dan Gimba
2007: Eleanore, 2013).
Keberadaan gugus hidroksil
pada senyawa fenol dan
flavonoid menimbulkan
aktivitas antioksidan. Hal ini
dapat disebabkan karena atom
oksigen pada gugus hidroksil
mempunyai pasangan elektron
bebas yang cukup untuk
menghambat reaktivitas atom
reaktif penyusun senyawa
radikal bebas (Egwaikhide dan
Gimba, 2007 : Eleanore, 2013).
Kandungan Serat Flakes Terpilih
Metode gravimetri tentang
prosedur analisis kandungan
serat kasar adalah penghilangan
semua unsur yang larut pada
asam dan basa 0,3 N. Serat
diartikan sebagai senyawa yang
menjadi residu pada kertas
saring dan tidak larut oleh asam
ataupun basa. Kandungan serat
kasar pada produk flakes five
grains organik sebesar 1,58%.
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Jumlah serat kasar yang
ada dalam flakes five grains
organik tidak memenuhi standar
SNI susu sereal (01-4270-1996).
Syarat kandungan serat kasar
pada SNI sebesar maksimal
0,7%. Flakes five grains organik
tersusun atas lima jenis komoditi
yang mengandung serat,
sehingga kadarnya melebihi
satandar SNI.
Kandungan Abu Flakes Terpilih
Abu adalah zat anorganik
sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik. Kandungan abu
dan komposisinya tergantung
pada macam bahan dan cara
pengabuannya (Sudarmadji,
1989).
Sementara itu kandungan
kadar abu dalam flakes terpilih
sebesar 1,55%. Sampel dilebur
dalam suhu 600°C sehingga
semua unsur organik teroksidasi
dan yang tersisa adalah mineral
di dalam bahan pangan.
Kadar tersebut telah sesuai
dengan batas maksimal yang
ditetapkan oleh standar susu
sereal dalam SNI (01-4270-
1996) yaitu maksimal kadar abu
sebesar 4%.
Analisis Kandungan Kadar Air
Flakes Terpilih
Kandungan air pada sampel m2t2
sebesar 2,02%. Besarnya kadar air pada
sampel m2t2 memenuhi standar kadar
air susu sereal SNI (01-4270-1996)
yang besarnya maksimal 3%.
Kerenyahan produk makanan
sarapan merupakan salah satu faktor
yang penting. Kerenyahan juga erat
kaitannya dengan perbedaan komposisi
dari bahan dasarnya terutama komponen
amilosa dan amilopektinnya. Kadar
amilosa yang tinggi dalam bahan akan
mampu meningkatkan kerenyahan
flakes yang dihasilkan. Amilosa dalam
bahan akan membentuk ikatan hidrogen
dengan air dalam jumlah yang banyak,
sehingga pada saat pemanggangan air
akan menguap dan meningkatkan ruang
kosong dalam bahan pangan sehingga
flakes menjadi renyah (Tarmidzi, 2015).
Analisis Kecukupan Nutrisi Sarapan
Produk Terpilih
Ahli gizi sepakat bahwa
sarapan harus memenuhi 20-
25% dari total kebutuhan nutrisi
harian. Formulasi terpilih m2t2
yang terdiri dari 15% tepung
kacang merah organik dan 10%
telur ayam kampung organik
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
dihitung pemenuhan kecukupan
gizi untuk nutrisi sarapan.
Kandungan protein pada
m2t2 sebesar 23.15%, dalam
100 gram flakes terkandung
23.15 gram protein sehingga
mengandung 92,6 kkal. Sampel
m2t2 mengandung 9,69% lemak
yang dalam 100 gram berarti
mengandung 9,69 gram dan
ketika dikonversi dalam satuan
kalori maka menjadi 87,21 kkal
sedangkan kontribusi
karbohidrat pada sampel
tersebut pada kebutuhan kalori
yaitu 62,01% dalam 100 gram
flakes mengandung menyimpan
energi sebesar 248,04 kkal.
Akumulasi dari
perhitungan kandungan gizi
dalam 100 gram flakes adalah
427,85 kkal. Jumlah ini
mencukupi pemenuhan
kebutuhan nutrisi sarapan 20-
25% dari total kebutuhan nutrisi
rata-rata manusia yang sebesar
2000 kkal.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian
kajian karakteristik flakes five grains
organik dengan variasi tepung kacang
merah dan telur ayam organik dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan didapatkan rendemen
tepung kacang merah sebesar 71,4%
dan tepung campuran (sorghum, kacang
hijau, beras merah, dan beras coklat)
sebesar 75% dengan kandungan air
9,166% dan abu 1,43%.
2. Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan dengan uji hedonik
didapatkan jenis telur yang paling
diterima panelis adalah telur ayam
kampung dengan nilai rata-rata terbesar
dari empat parameter pengujian yaitu
rasa, aroma, tekstur, dan kerenyahan.
3. Berdasarkan penelitian utama
diperoleh hasil analisis proksimat flakes
five grains organik meliputi kadar
protein 19,85-32,45% kadar karbohidrat
54,08-68,2% dan kadar lemak 7,42%-
12,54%.
4. Berdasarkan penelitian utama
terhadap respon kimia diperoleh
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
formulasi flakes yang memenuhi SNI
yaitu m2t2 yang tersusun atas 15%
tepung kacang merah organik dan 10%
telur ayam kampung organik. Sampel
terpilih mengandung 23,15% protein,
9,59% lemak dan 62,01% karbohidrat,
serat kasar 1,58%, kadar air 2,02%,
aktivitas antioksidan 6975,5 ppm dan
kadar abu 1,55%.
5. Berdasarkan penelitian utama
terhadap respon organoleptik hasil uji
hedonik dengan parameter warna,
aroma, rasa, dan kerenyahan faktor
interaksi tepung kacang merah dan telur
ayam kampung organik berpengaruh
terhadap atribut rasa dan tidak
berpengaruh nyata terhadap atribut
warna,aroma, dan kerenyahan.
Saran
1. Perlu dilakukan analisis serat pangan
pada produk untuk mengetahui
kandungan serat yang dapat dicerna
oleh tubuh.
2. Perlu dilakukan analisis indeks
glikemik produk untuk mengetahui
sejauh mana produk aman bagi
kestabilan gula darah konsumen.
3. Perlu penggunaan hot ekstruder
dalam pembuatan produk sehingga
dihasilkan karakterisitik flakes yang
berporos.
4. Analisis bahan baku berupa
penetapan suhu gelatinisasi tepung five
grains organik.
5. Perlu analisis kerenyahan produk
dengan instrumen penetromete
DAFTAR PUSTAKA
Adistya, R. 2006. Kajian Nasi Sorghum Sebagai Pangan Fungsional. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Akhbar, A.M. 2015. Analisis Sifat Fisikokimia dan Sifat Fungsional Beras ( Oryza sativa) Varietas Beras Hitam dan Beras Merah Asal Cianjur, Solok, dan Tangerang. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama :Jakarta.
Amarowicz, R dan R.B. Pegg. 2008. Legumes as A Source of Natural Antioxidants. European Journal of Lipid Science Technology. 110 : 865-878.
Anwar, F. 1990. Mempelajari Sifat Fisik, Organoleptik dan Nilai Gizi Protein Makanan Bayi dari Campuran Tepung Beras Konsentrat Protein Jagung dan Tepung Tempe. Tesis. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor
AOAC. 2003. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.
AOAC. 2007. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Benjamin Franklin Station. Washington.
Astawan. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya: Jakarta.
Awika, J.M dan L.W. Rooney. 2004. Review : Sorghum Phytochemicals and Their Potential Impact on Human Health. J.Phytochemistry, 65: 1199-1221.
Balasubramanian,V dan M. Bell., 2003. Organic Materials and Manures : Rice Science for Better World. International Rice Research Institute (IRRI). http;//www.knowledgebank.irri.org/troprice. Diakses 4 Desember 2000.
Balai Penelitian Tanaman Palma. 2010. Pemanfaatan Tumbuhan Palma. Manado. Sulawesi Utara.
Blouis,MS. 1958. Antioxidant Determinations By The Use of Stable Free Radical. Nature. 1199-1200.
Boye, J., Zare., A. Pietch. 2010. Pulse Proteins: Processing, Charachterization,Functional Properties and Applications in Food and Feed. Food Rest. Int., 43: 414-431.
Brand-Williams, W., Cuvelier,M.E., Berset, C. 1995. Use of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. LWT- food Sci. Technol (28) : 25-30.
Chan, P.N., Kuo, W.h., Chiang, C.l., Chiou, H.L., Hsiesh, Y.S., Chu, S.C. 2006. Black Rice Antocyanins inhibit cancer cells invasion via repressions of MMPsand u-PA Expression. Chemico-Biological Interactions. 163: 218-229.
Decline, V. 2011. Efektivitas Madu dan Sari Buah Mengkudu (Momorinda citrifolia) sebagai Anti Bakteri terhadap Esherichia coli) pada Karkas Ayam. Universitas Airlangga : Surabaya.
Direktorat Jenderal Hortikultura. 2015. Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2014. Kementerian Pertanian
Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Ekawati, Dian. 1999. Pembuatan Cookies dari Tepung Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) Sebagai Makanan Pendamping ASI (MP-ASI), dalam Verawati (Ed.). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Kualitas Kulit Pie. 2015. Universitas Negeri Padang. Padang.
Eleanore, Y. 2013. Analisis Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Sengon (Paraserianthes falcataria (L) Nielsen) Menggunakan Metode DPPH. FPMIPA. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Egwaikhide, P.A., Gimba, 2007. Analysis of Phytochemical Content and Anti-microbial Activity of Plecthranthus Glandulosis Whole Plant.
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Middle-East Journal of Scientific Research 2(3-4): 135-138.
FAO (Food Agriculture Organization). 1999. Sorghum Post Harvest Operations. FAO Food Security Department.
FAO (Food Agriculture Organization).2016. Grain Legumes: Pulses for Profitable and Sustainable Cropping System in WA. FAO Food Security Department.
Febrianty,K. Dewanti, T.W. Dita, S.W, Ida, N.P, Mahar, J.M (2015). Pengaruh Proporsi Tepung (Ubi Jalar Terfermentasi : Kecambah Kacang Tunggak) Dan Lama Perkecambahan Terhadap Kualitass Fisik Dan Kimia Flake. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Felicia, Arvi. 2006. Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap Berbasis Sorghum. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Frei, K.B. 2004. Improving the Nutrient Availability in Rice-Biotechnology or Biodiversity. In A. Wicke (Ed.). Agriculture & Development. Contributing to International Cooperation 11(2) : 64-65.
Gasperz, Vincent. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Tarsito. Bandung.
Gheldof N., Wang X.H., Engeseth, N.J. 2002. Identification and Quantification of Antioxidants Components of Honey from Various Floral Sources. J Agri Food Chem. 50 (21): 5870-5877.
Giorgi. A, Madeo. M, Baumgartner .J, Lozzia G.C. 2011. The Relationship between Phenolic Content, Pollen diversity, Physicochemical Information and Radical Scavenging Activity in Honey. J Molecules. 16:336-347.
Hariyati, L.F. 2010. Aktivitas Antibakteri Berbagai Jenis Madu terhadap Mikroba Pembusuk (Pseudomonas flourescens fncc 0071 dan Pseudomonas putida fncc 0070). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Hilda, L. 2010. Pembuatan Lemak Kakao Rendah Kalori dengan Minyak Kelapa (Coconut oil) Melalui reaksi Interesterifikasi. STAIN Padangsidimpuan. Padangsidimpuan Sumatera Utara.
Hildayanti. 2012. Studi Pembuatan Flakes Jewawut ( Seteria italica). Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Hubeis, M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Petanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Husnul, Meilia. 2015. Daya Simpan Susu kacang Hijau dengan Presentase Penambahan Jahe Merah. Indonesian Journal of Human Nutrition Vol 2 no1 ; 38-47.
Kamaruddin. 1997. Keajaiban Madu. Departemen of Biochemistry. Faculty of Medicine Universiti of Malaya.
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
http://www.habbat.com/ajaib/html.
Kaneda, I., F. Kubo., dan H. Sakurai. 2006. Antioxidative compounds in the extracts of Black Rice Brans. Jurnal of Health Science 52 (5) : 495-511
Ketaren, S. 2012. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Depok.
Kurniasih,D.A., Yuwono,S.S., 2015. Pengaruh Jenis Gula Merah dan Penambhan Bawang Putih Terhadap Sifat Bumbu Rujak Manis Cepat Saji. Jurnal Pangan dan Agroindustri vol 3 (3) : p. 815-823.
Kristianingrum, S. 2009. Analisis Nutrisi dalam Gula Semut. Disampaikan pada kegiatan PPM “ Teknologi pembuatan Gula Semut Aneka Rasa Untuk menumbuhkan Jiwa Wirausaha dan meningkatkan Kesehatan Masyarakat”. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Yogyakarta.
Latifah, L. 2004. Penilaian Ekonomi Hasil Hutan Non Kayu [internet]. [diunduh25agustus 2013]. Tersedia pada : http://library.usu.ac.id.
Marsetio. 2006. Flake Labu Kuning ( Curcubita moschata) dengan Kadar Vitamin A Tinggi. Department of Food Technology Universitas Pembangunan Nasional. Surabaya.
Marsono,Y. 2004. Serat Pangan dalam Perspektif Ilmu dan Gizi. Pidato
Pengukuhan Guru Besar. Majelis Guru Besar Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Muchtadi, R.T., Sugiyono., F. Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Mulyani,M.E., Sukesi. 2011. Analisis Proksimat Beras Merah (Oryza sativa) Varietas Slegreng dan Aeksibundong. Jurusan Kimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Teknologi Sepuluh November. Surabaya
Molyneux, P. 2003. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryhidrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity.(artikel). UK: Polimer Chemistry, Maerophile Associates.
Moriyama, M dan Oba, K. 2008. Comparative Study on Vitamin C Contents of Food Legume Seed. Journal of Nutrition Science Vitaminol 54(1):1-6.
Muhammad, J.H. 2009. Prospek Beras Merah di Indonesia. http://pertanian.untag.smd.ac.id. Diakses pada tanggal 26 September 2012.
Naluri, S., E.W. Riptanti., S. W. Ani. 2012. Analisis Komparatif Usaha Tani Beras Merah Organik (Oryza Nivara) dan Beras Putih Organik ( Oryza Sativa). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Nasution, M.Z., Suryani, A., Susanti, I. 2013. Pemisahan dan Karakterisasi Emulsifier dalam
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Minyak Cacing Tanah (lumbricus rubellus). Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Nurfi, A. 2010. Red Kidney Bean Reduces Cholesterol and Blood Glucose. Jakarta, ID : Department of Health Republic of Indonesia.
O’Brien, R.D. 1998. Fats and Oil Formulating and Processing For Application . Technomic Publishing Company Inc USA.
Ooi, T.L., Young, K.C., Hazimah, A., Dzulkefly, K., and Wan Yunus, W., 2004. Glycerol Residue- A rich Source of Glycerol and Medium Chain Fatty Acids. J.Oleo SCi 53(1) : 29-33.
Pantzaris, T.P. 1997. Pocketbook of Palm Oil Uses. PORIM. Kualalumpur. Malaysia
Parlyna, Ryna dan Munawaroh. 2011. Konsumsi Pangan Organik : Meningkatkan Konsumen. Jurnal Ilmiah Ekosain (9):2. Universitas Negeri Jakarta. Jakarta
Parwata, I.M., Ratnayani, K., Listia, A. 2010. Aktivitas Antiradikal Bebas Serta Kadar Betakaroten pada Madu Kapuk (Ceiba pentandra) dan Madu Kelengkeng (Nephelium longata L.). J Kimia 4 (1): 54-62.
Pasha, I., R. Suhaib., F.M. Anjum., M.T. Sultan., M.N. Qayyum., F. Saeed. 2015. Quality Evaluation of Wheat-Mungbean Flour Blends and Their Utilization in Baked Products. Pakistan Journal of Nutrition.
Paudi, F. 2012. http://www.ryan-isra.net/kandungan-nutrisi-gula-merah-kelapa/. Diakses 18 Mei 2014.
Permana A.R. dan R.D.W. Putri, 2015. Pengaruh Proporsi Jagung dan kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.734-742.
Pertiwi, P. 2015. Studi Preferensi Konsumen Terhadap Gula Semut Kelapa di Universitas Lampung. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Priadi, D., Kuswara, T., Soetisna., Usep. 2007. Padi Organik Versus Non Organik: Studi Fisiologi Benih Padi ( Oryza sativa L.) Kultivar Lokal Rojolele. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 9(2):130-138.
Poedjiaji, A., Supriyanti, T. 2005. Dasar dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Depok.
Prakash, A. Rigelhof f., Miller, E. 2007. Antioxidant Activity. Minnesota Medallion Labs Analytical progress.
Priskila. 2012. Kadar Protein, Zat
Besi, dan Mutu Organoleptik Kue Kering Berbahan Dasar Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L Moench). Universitas Dipenogoro. Semarang
Purbani, D. 2000. Proses Pembentukan Kristalisasi Garam. Badan Pusat Riset Kelautan dan Perikanan.
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Departemen Kelautan dan Perikanan.
Rakhmawati, N., S.B. Amanto., D. Praseptiangga. 2014. Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisiokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah, dan Tepung Konjac. Jurnal Teknosain Pangan vol 3 no1. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Solo.
Reichert, R.D., S.E. Fleming., D.J. Schwab. 1980. Tannin Deactivation and Nutritional Improvement of Sorghum by Anaerobic Storage of H2O, HCl or NaOH –Treated Grains. J.J Agric. Food. Chem. 28:824-829.
Riantiningtyas, R.R., S.A. Marliyanti. 2017. Formulation of Flakes with Red Kidney Bean and Red Palm Oil as Potential Instant Breakfast for Type 2 Diabetes. Jurnal Sain Kesihatan Malaysia 15(2):91-96.
Rungkat, F.Z, Prihartini, M., Rahadi, S. 2010. Beras Organik Disosoh Sebagian (Halfpolished Organic Rice). Laporan Penelitian, Dept Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Rungkat, F.Z. 2010. Beras Coklat Segar Anugerah Alam Untuk Kesehatan Anda. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan ; Institut Pertanian Bogor.
Robinson, G.J. 2013. All About Beans : Nutrition, Health benefits, Preparation and Use in Menus. North Dakota State University. Fargo. North Dakota.
Rochfot,S and J. Panozzo. 2007. Phytochemicals for Health, the role of Pulses. Journal of Agriculture Food Chemical. 55 : 7981-7994.
Roesmarkam, S., Suyanto, dan Suwono. 2002. Varietas Unggul Padi Tahan Tungro Monograf Rakitan Teknologi. BPTP Jawa Timur.
Santi, P.T. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung Rumput Laut dan Tepung Ikan Teri Nasi dan Suhu Pemanggangan Terhadap Biskuit Rumput Laut. Universitas Pasundan. Bandung
Santoso, H. 2003. Kajian Sifat-sifat Gula Merah dari Nira Palma. Fakultas Tenologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Suci, M.D., H. Setiyanto. 2001. Pengaruh pengolahan Sorghum Terhadap Penurunan Kadar Tanin dan Pengukuran Energi Metabolis. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veternirer. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudarmadji, S., S.B. Hartono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudaryani,T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta
Sudarmadji,S., B. Haryono., Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Setiawihardja, B. Studi Pembuatan Mentega Cokelat Tiruan dari Minyak Sawit dengan Proses Interesterifikasi Enzimatik. Jurnal teknologi Pangan dan
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Shah, N.A., Khan, M.R., Ahmad, B., Noureen, F., Rashid, U., Khan, R.A .2011. Investigation On Flavonoid Composition and Anti-free radical potential of Sida Cordata. BMC Complement. Altern. Med (13) : 276.
Sholihah, Jamilyadhatus. 2013. Aktivitas Antibakteri dan Antioksidan Tiga Jenis Madu Hutan Indonesia. Insitut Pertanian Bogor. Bogor.
Sitompul, S. 1997. Komposisi Asam-asam Amino dari Biji-bijian dan Kacang-kacangan. Balai Penetilian Ternak Ciawi. Bogor
Siddiq, M., R. Ravi., J.B Harte., K.D. Dolan. 2010. Physical and Functional Charachteristics of Selected Dry Bean ( Phaseolus Vulgaris L) flours. Food Science and Technology (42):232-237
Sukaesih, Ermi dan Setyadjit. 2012. Formulasi Pembuatan Flake Berbasis Talas Untuk Makanan Sarapan ( Breakfast meal) Energi Tinggi dengan Metode Oven. Jurnal Pascapanen 9(2) 2012: 70-76. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Standar Nasional Indonesia 01-6729-2002. 2002. Sistem Pangan Organik. Direktorat Jenderal Badan Pengawas Obat Makanan. Jakarta
Standar Nasional Indonesia 01-4270-1996. 1996. Susu Sereal. Direktorat Jenderal Badan Pengawas Obat Makanan. Jakarta
Standar Nasional Indonesia 01-3751-2000. 2000. Tepung Terigu. Direktorat Jenderal Badan Pengawas Obat Makanan. Jakarta
Standar Nasional Indonesia 01-6729-2002. 2002. Gula Merah. Direktorat Jenderal Badan Pengawas Obat Makanan. Jakarta
Suarni dan Widowati. 2009. Struktur, Komposisi dan Nutrisi Jagung. Balitsereal dan Puslitbang Tanaman Pangan. Maros.
Svehla, G. 1985. Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi Mikro. Kalman Media Pustaka. Jakarta.
Syamsir, E. 2008. Produk Sereal Sarapan. http://id.shvoong.com/product/. Diakses Tanggal 20 Desember 2011
Tarmidzi. 2015. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Tepung Sorghum Termodifikasi (Sorghum bicolor L) dengan tepung terigu dan suhu pemanggangan terhadap sifat fisiko kimia flakes ikan patin (Pangasius hypothalamus). Universitas Pasundan. Bandung
Tarigan,A.F.J. 2016. Daya Terima Nugget Ikan Lele yang Memanfaatkan Tepung Kacang Merah dan Kandungan Gizinya. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Tribelhorn, R.E. 1991. Breakfast cereal. In : Lorentz ,K.J. dan Kulps (Eds). Handbook of Cereal Science and Technology. New York : Marcel Dekker , Inc., pp:741-762.
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Thippeswamy, T.G., L. Junna., M. Shinde. 2015. “Enchancement of Ascorbic Acid in Processed Yellow Cultivar Mung Bean Seeds; International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics ( IJFS).
Verawati. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah terhadap Kualitas Kulit Pie. Universitas Negeri Padang. Padang.
Vergara, H.J. Breakfast is Important ( Internet) 2005 [Diunduh 25 Mei 2006]. Tersedia di: http ://www.borderlandnews.com/apps.pbcs.dll/article?AID=/2005094/LIVING/509140325/1004.
Wahdaningsih, S., Setyowati.E.P.,Wahyuono,S. 2011. Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas dari Batang Pakis (Alsophila glauca J.Sm). Majalah Obat Tradisional 16(3):156-160.
Wang, S., K.A. Meckling., M.F., Marcone., Y. Kakuda., R. Tsao. Synergistic, Additive, and Antagonistic Effects of Food Mixtures on Total Antioksidant Capacities. 2011. J Agric Food Chem.(59):865-878.
Website Resmi Javara Store. Fine Grain Salt . http://www.javara.co.id// . Diakses : 17 Juni 2017.
Widyasitoresmi, H.S., Formulasi dan Karakterisasi Flake Berbasis Sorghum (Sorghum bicolor L) dan Ubi Jalar Ungu ( Ipomea Batatas L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Diakses dari http ; // repository.ipb.ac.id
Wilix,D.J., P.C. Molan., C.J. Harfoot. 1992. A Comparison of The Sensitivity of Wound Infecting Species of Bacteria to the Antibacterial Activity of Manuka and Other Honey. Journal of Applied Bacteriology. 73(5) : 388-394.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Winham, D.M., A.M. Hutchhins, C.S. Johnson. 2007. Pinto Bean Consumption Reduces Biomarkers for Heart Disease Risk. J Am Coll Nutr.; 26(3):243-249.
Yang, D.S., K.S. Lee., O.Y. Jeong., K.J. Kim., dan S.J. Kays. 2008. Charachterization of Volatile Aroma Compounds in Cooked Black Rice . Journal of Agricultural Food Chemistry 56:235-240..
Yustiyani dan B. Setiawan. 2013. Formulasi Bubur Instan Menggunakan Komposit Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong Sebagai Makanan Sapihan. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(2) : 95-100.
Zabri, H. Kodjo,C., Benie, A., Bekro,J.M., Bekro, Y.A. 2008. Phytochemical screening and determination of flavonoids in Secamone afzeli (Asclepiadacea)
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Extracts. Afric.can Journal of Apllied Chemistry 2(8): 080-082
*Alumni Teknologi Pangan Universitas Pasundan ** Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan
Recommended