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-LA VINA y LA BODEGADE JEREZ: UTILESDETRABAJOM.aAUXILIADORA GONZALEZ HINOJO
El vino de Jerez (1) es el resultadode un largo , complejo y esmeradoproceso de elaboración, que se inicia algún tiempo antes de la plantación de las cepas y comprende ellaboreo constante en la viña y lascuidadosas faenas bodegueras. Eneste estudio se describe estasecuencia de trabajo prestandoespecial atención a los útiles empleados en ella de forma tradicional ,muchos de ellos ya en desuso, dadala progresiva mecanización . Sinembargo , también las condicionesdel medio son determinantes eneste proceso, por lo que es justa unareferencia somera a ellas.
La zona productora se localiza alnoroeste de la provincia gaditana,donde predominan unos suelos calizos con gran capacidad de absorción de la humedad y que afloran enlas laderas de lomas suaves, recibiendo el nombre de tierras albarizas por su color blanquecino; coloración que refle ja la luz sola r,proporcionando una insolación complementaria y homogénea a lasuvas. El clima de este área, por suproximidad a la costa, se caracterizapor las temperaturas moderadas yla notab le humedad ambiental ,excepto en los secos veranos, sólopaliados por los efectos de los vientos húmedos de Poniente.
LOS TRABAJOS EN LA VIÑA
Antes de proceder a la plantaciónde un viñedo, el terreno se preparacon una serie de operaciones sucesivas. La primera es el agostado quese lleva a cabo en agosto y consisteen la roturación de la tierra a ciertaprofundidad; para ello se utiliza unaazuela , de hoja estrecha y fuerte, oun arado de vertedera movido pormalacate o motoarado. Entre octubre y diciembre se allana el agosta do con una azada convencional.
En enero se efectúa el marqueo oseñalado de las distancias a las quese han de plantar las cepas, utilizando
una cadena de agrimensor cuyasseñales o moños indicarán el lugardonde deben clavarse los tientos oagujas de caña como marcadores.Tradic ionalmente las cepas se hanplantadosiguiendoel sistemadel marco real o de retícula cuadrada, orientándoselos liños o hilerasde cepasensentido N-S para asegurar la máximainsolación. Más tarde se reparte elestiércol, distribuyéndose un esportónde 12 kg por cada dos tientos.
Se realiza entonces la selección dela variedad a plantar y la preparaciónen el campo de los barbados o estaquillas que servirán de portainjertos:tras permanecer 24 horas en aguacorriente, se les recortan las raicillasy se les deja un solo sarmiento condos yemas; después se procede a suplantación, abriendo con la azada uncajón o zanja por cada dos tientos.El barbado o sarmiento se disponede forma vertical, se pisa la tierra ensu base, se distribuye el estiércol enla zanja y se cubre totalmente elplantón con tierra.
Entre diciembre y enero del segundo año se desbraga , abriendo unhoyo con la azuela en torno a lacepa para que arraigue debidamente en la tierra y crezca correctamente hacia arriba antes de proceder ainjertar. En el mes de agosto de esemismo año, después de haber practicado con la tijera un destaluzado o
Fig . 1. Máquina sulfatadora conservadaen Bodegas Gónzalez Byass.
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Fig. 2. Horquilla para el levantado devaras (González Gordon, M. M., 1970),
despunte, para enternecer lasyemas y mejorar el suelde de layema del injerto, se realiza la injerta-normalmente con yemas de lavariedad Palomino-, empleándosepara ello una navaja de injertar, dehoja estrecha, con extremo espatulado y filo curvo. El injerto se hace aras de suelo , se cubre con ceraderretida -de prop iedades cicatr izantes y fungicidas- y se sujeta alpatrón con rafia y al tutor con cogollos de palma, para luego cubrirlo oarroparlo con tierra fresca. Lasiguiente desbraga tiene por objetocortar el patrón por encima del injerto. En caso de no prender, se repitela operación en diciembre o enfebrero del año siguiente.
En el invierno del tercer año desdela plantación, hacia los meses denoviembre o diciembre, se incorporala tarea de la poda, que se practicacon una tijera de podar-de vástagosrectos, con una hoja estrecha y sinfilo, el gavilán, y la otra ancha y cortante , y con un muelle o gusanilloentre los vástagos- para luego cubrirel corte con una solución de sulfatode hierro que actuará como fungicidae insecticida. La faena de la poda secomplementa con la de la castra opoda en verde, en primavera, paraordenar los brazos de la cepa y limpiarla de brotes innecesarios, y enjunio con el desmamonado.
Una vez plantada la cepa, habráque esperar entre cuatro y cincoaños para que produzca una cosecha de cierta calidad. Durante estosaños y en los sucesivos, las laboresen la viña son incesantes. Las repasaremos siguiendo el ciclo anual:
En el otoño, durante el mes deoctubre, se realizan diversos trabajos; el primero de ellos es el alomado, formándose lomas con la azadapara permitir el drenaje del terreno.Posteriormente se procede al abonado, disponiendo el estiércol entrecada cuatro cepas en hoyos denominados baúles -esta tarea tambiénrecibe el nombre de embaulado-. Lafaena es anual, pero afecta sólo aparte de la viña, de modo que cada
cepa es fertilizada cada tres o cuatroaños , para después aterrarla.Seguidamente se forman con la azada, entre las lomas, unas "piletas » oalcorques cuadrangulares para lacaptación del agua de lluv ia; estafaena recibe el nombre de deserpiao alumbra y se repite inmediatamente después de cada vendimia.
En febrero se repite el abonado yse practica con la azada la labor dela cavabién que tiene por objetoremover la tierra y mulliría. mejorando así la capacidad de absorción deagua del terreno y posibilitando quela planta brote y se desarrollecorrectamente. Además se pican laspiletas para romper la "costra» queel agua ha formado en su fondo, yse allana el terreno.
Durante la primavera, en abril omayo, se rectifica la cavabién con laoperación denominada golpe-lleno,cavando con la azada y luego allanando , para impedir el excesivoendurecimiento del terreno y el crecimiento de hierbas que compitancon la cepa por agua y nutrientes.
Entre abril y junio se emprendenmedidas plaguicidas mediante el sulfatado y azufrado, con máquinasespolvoreadoras o vaporizadoras dediversas características.
En junio se realiza el golpe y rajo,cavando con la azada y allanando elterreno para dejar mullida la tierraantes de la bina, que se efectúa enjulio, eliminando malas hierbas yasentando o compactando el terrenopara impermeabilizarlo, en una laborque se denomina achatado, asentadoo palmeo, de manera que sea másfácil la absorciónde sustanciasminerales por la cepa. Algunos años estetrabajo se repite en la llamada rebina,hacia el mes de agosto, para evitar elagrietado del terreno. También enagosto se desgrama con la azada.
A partir del cuarto año, cuando yase recoge la cosecha, se incorporanotras faenas como el encañado oamarrado de las cepas a los tutores.En mayo, antes de la floración seprocede al horquillado o levantadode varas, con objeto de evitar quelos racimos rocen el suelo y favorecer su aireación. Para ello se em-
Fig. 3. Recipientes de vendimia: canastosde vareta de olivo y tinetas (GonzálezGordon, M. M., 1970).
plean unas horquillas o listones demadera de unos 60 cm de longitud,por cuyo extremo apuntado se clavan en la tierra , cerca de la cepa ,apoyando la vara en la hendidura delextremo superior. En junio se rectifica la cas tra con la recastra , y enjulio, tras la floración, se procede aun segundo levantado de varas.
En septiembre se procederá a lavendimia, tras la cual, en octubre, serealizará la recogida de cañas y horquillas y el repaso de las cepas, paradeterminar cuántas se han perdido.
lA VENDIMIA
Normalmente entre el día 8(Natividad de Ntra. Señora) y el 21 deseptiembre (San Mateo), y tras un continuo seguimiento del proceso demaduración de los frutos, se consideraque la uva está rendida y debe iniciarse la vendimia, antes de que una lluviafatal lave las uvas, haciéndoles perderla pru ina -fina pátina a la que seadhieren los microorganismos responsables de la posterior fermentación-.Todo el proceso de la vendimia duraráentre quince días y un mes, dando inicio a las numerosas labores vinícolas.
En Jerez la corta se practica conuna navaja de vendimiar, para depositarse luego los racimos en canastasde vareta de olivo que se llevan sobrela cabeza o atadas a la espalda, y encuévanos o tinetas de madera depino en forma de pirámide truncada einvertida que los vendimiadores transportaban colgadas a sus espaldascon correas, o al hombro, en bandolera, mediante una faja ancha deemple ita. De esta manera los racimos, de los que ya se han separadolos frutos podr idos y los rasponesgrandes , se trasladan hasta carros ,angarillas o hasta el propio almijar.
En el almijar -una superficie descubierta, aplanada y espaciosa, a vecesempedrada y dispuesta en plano inclinado, circundada por un pequeñomuro blanco y ubicada en el exteriorde la casa de la viña- se procede alsoleado, que consiste en exponer lasuvas al sol entre 12 y 24 horas a fin de
Fig . 4. Redores para el soleo de las uvasexpuestos en Bodegas González Byass.
aumentar su conten ido en azúcarespor la pérdida de humedad. Para ellolos racimos se disponen sobre redoreso esteras circulares de esparto de 1 mde diámetro; por la noche, si es necesario, se cubren con otro redor, queimpide la caída del rocío nocturnosobre las uvas sin dificultar la circulación de aire entre ellas. Una vez soleadas, las uvas son transportadas sobrela cabeza en esportones de cuatroasas hasta la casa de lagares, dondese procede al pesaje y a la pisa, sucesión de faenas que incluye la pisa propiamente dicha, con el enyesado y eldespalillado, las tiras y el prensado.
Los lagares son entarimados cuadrangulares construidos en maderade pino de Flandes o de caoba, deunos 3,5 m de lado, y paredes de 60cm de alto, con ligera inclinación haciael fondo, y una piquera en la mitad dela base de uno de los costados. En elcentro del recipiente se encuentra unhusillo con una enorme tuerca demadera o marrana -llamada así por elsonido que emite-, dotada de mangosy palancas ; toda esta estructura sealza sobre unos borriquites de cercade 80 cm de altura. En la casa delagares éstos se disponen en hileras.
La pisa la realizan en cada lagar cuatro pisadores calzadoscon los zapatosde pisar, antiguamente de madera yclaveteados, y más tarde una especiede bota de cuero de vaca con clavosde cabezagrandeen la suelaformandoángulo agudo con ella, para retenerpepitas y escobajos. Los pisadores seayudan con una pala de madera, quepermite apilar las uvas en tongas y lessirve también como apoyo durante sutarea. Esta suele iniciarse a medianoche y termina al mediodía, evitándoselas horas de más calor, que provocarían el inicio de la fermentación. Conobjeto de corregir la acidez del mosto,favorecer la fermentac ión, posibilitaruna buena conservac ión, reducir elriesgo de enturbiamiento y mejorar elaroma, cada tongade pulpaes enyesada, al añadírselesulfatode calciohidratado con un cuartillo o pequeño cogedor de 2 kg de capacidad -cantidadque se añade a cada 200 kg de uva.
En las muescas de la piquera dellagar se cuelga de su asa un canasto de alambre de forma hemiesférica, que hace las veces de colador alimpedir que el hollejo presente en elmos to pase a la tina de madera donde se recoge; asimismo, en uno delos costados del lagar queda apoyada en posic ión inclinada la zaranda,especie de criba rectangu lar conmarco y travesaños de madera, conla que se pract ica el despa lillado oseparación de los escobajos.
Se procede después a los aprietoso tiras sucesivas. Para ello, los resi-
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Fig. 5. Lagar para la pisa, con la zarandaapoyada en un costado, el canasto dealambre en la piquera y abajo la tina pararecoger el mosto.
duos de las uvas trituradas se amontonan en torno al husillo formando uncil indro . Esta operac ión recibe elnombre de hacer el pie y en ella seutiliza la pala para moldear el cilindro,y una escobilla para barrer el lagar. Elpie formado queda envuelto por unafaja de empleita de 12 cm de ancho y25 m de longitud, que en la parte bajase fija con una estaquilla, sujetándosetambién en el extremo superior yciñendo con fuerza todo el pie. En laparte inferior se deja una cuña pordonde discurrirá el mosto procedentedel husillo. Sobre el pie se ensamblandos piezas semicirculares de maderaque reciben el nombre de marranos;sobre ellas se colocan dos aros, enlos que se apoyará la tuerca o marrana con sus dos mangos de 1 m delargos. Al girarla, se estruja el pie produciéndose la tira.
El producto de la pisa y el de la primera tira se mezclan por considerarse ambos de primera calidad o deyema , materia prima de los mejoresvinos. Los mostos de la segunda,tercera y cuarta tiras son de inferiorcalidad, recibiendo respectivamentelos nombres de aguapié, espirriaquey estrujón. De menor calidad aún esel resultado del prensado que suelerealizarse con una prensa de púlpito.
Todo el mosto procedente de lapisa se recoge en tinas de maderacon capacidad de 20 DI., o en ungran recipiente de cemento tartarizado o revestido de azulejos que recibe el nombre de pocijón o pocillón.Puesto que este mosto contiene aúntierra, restos de pepitas y hollejos seprocede al desfangado por reposoen los depósitos. Luego el mosto estrasegado a las botas .
El trasiego del mosto a las barricasse efectúa con jarras y un vertedor delatón en forma de pequeño cogedor,además de un embudo -que en otrotiempo era de madera- provisto decedazo, y colocandosobre la bota unatabla inclinada o babero que impide
que se derrame el producto. Las botasno se llenan en su totalidad, se dejanal vacío, por lo que llenado debe controlarse introduciendo verticalmentepor la boca del boja unos listones demadera de caoba con escalas, conocidos como aspillas de eioro y de vacío.
Una vez llenas, las barricas setrasladan a la bodega, cerradas conuna corcha cilíndrica y maciza en laque se atraviesa un canuto de cañaque permitirá la salida de gases eimpedirá el derramamiento del líquido durante la fermentación.
LA BODEGA Y LAS FAENASBODEGUERAS
La bodega puede considerarse, ensí misma, como un útil de trabajo entanto que sus características constructivas, de ubicación y orientación,determinan las condiciones necesarias para el desarrollo óptimo del proceso de vinificación, principalmente elaislamiento del exterior que permitamantener una temperatura constantedurante todoel año próxima a los 20°Cy una elevada humedad ambiental.
Las bodegas se ubican en lugaresabiertos a la influencia del viento dePoniente y habitualmente con unaorientación cruzada NO-SO , paralograr una insolación media. A vecesel muro de solana tiene mayor grosorque los restantes, y se encalan todosellos. Suele tratarse de edificios deplanta rectangular , con una cubietade gran altura para garantizar lanecesaria presencia de un gran volumen de aire. Dicha cubierta, a dosaguas y de teja árabe, queda sostenida por arcadas apoyadas en hilerasde columnas que determinan variasnaves al interior. Los vanos se abrencara a Poniente y las ventanas sedisponen a cierta altura del suelo,cubiertas con celosías de madera yesteras de esparto que garantizanuna tenue iluminación. El pavimentointerior acostrumbra a ser de albero oterrizo y se riega periódicamente.
La fermentación y crianza del vinode Jerez en las bodegas se hace enbotas, construidas por lo general enmadera de roble blanco americano,madera que proporciona al vino
ARCOSFig. 6. Partes de una bota.
Fig. 7. Interior de una nave de BodegasGonzález Byass.
mayor finura y mejora su aroma,sabor y color.
Las botas de las bodegas jerezanas tienen una capacidad de 600 litros y están construidas con listonesde forma ahusada o duelas, ceñidaspor una serie de arcos o aros metálicos; cierran la bota dos caras circulares planas que se conocen comocabezas o fondos. Cada barrica tieneal menos dos orificios o bocas; una,que recibe el nombre de falsete, enel tercio inferior de la pieza central deuno de los fondos, y otra, la boca delboja, ubicada en el punto donde labota tiene su diámetro máximo.
Los operarios - llamados arrumbadores o trasegadores- disponen lasbotas en hileras horizontales o andanas superpuestas. La primeraandana la constituyen las botas deasiento, y se apoya en unas vigasescuadradas llamadas pa los deescalera, que descansan a su vez enunos espolines plantados bajo cadabota , para así aislarlas del suelo.Estas primeras barricas reciben elnombre de soleras, por ser las máspróx imas al sue lo. Las siguienteshileras de botas se apoyan en lasinferiores por medio de unos calzosdenominados retallos y bocachas, ysus barricas reciben el nombre decriaderas . Cada apilamiento debotas se denomina solera, nombreque también se da al singular sistema de crianza de estos vinos., Será dentro de estos toneles dondese produzcanlas dos fases de fermentación. La primera de las cuales recibeel nombrede fermentación tumultuosa;se inicia durante el traslado de lasbotasa la bodega, duraentretres y siete días y en ella los azúcares contenidos en la uva se transforman en compuestos alcohólicos. En esta fase sedesprenden gases, se depositan en elfondo heces o lías, y el mosto eleva su
temperatura y aumenta su volumen,por lo que las botas permanecen destapadasy en la boca del boja se dispone un embudo metálicoo de cerámica,de unos 45 cm de diámetro, que recibeel nombrede bosadory cuya misiónesimpedir que la espuma rebose.
Después tiene lugar la fermentaciónlenta, que terminará hacia los mesesde diciembre o enero. El mosto empieza a adquirir sus características enesta fase en que las barricas permanecen sólo ligeramente tapadas, conlas corchas apoyadas en el boja, conguardapolvos o con tejas dispuestasde forma invert ida, para permit ir elcontacto del líquido con el oxígeno. Elcierre no hermético de las botas, lafabricación de estos recipientes en unmaterial poroso como la madera y lapresencia de aire en su interior paraque el vino "respire.. trae consigo unacons iderable merma del producto ,necesaria para mantener su calidad.
En los procesos de fermentaciónse emplean botas nuevas, que deeste modo se van envinando.Después de diez años serán útilespara la crianza en solera.
En el caso del vino de Jerez, ypuesto que el proceso de elaboracíón es prolongado , el líquido, aunque fermentado , sigue recibiendo elnombre de mosto hasta la fase dedeslío o hasta la siguiente vendimia.
Durante su perma nencia en lasbotas, sobre la superficie del mostose va formando una película blancuzca constituida por levaduras nacidasen contacto con el aire contenido enla barrica; este "velo.. recibe el nombre de flor del vino, y es uno de loselementos característicos de la crianza de los vinos de Jerez. El vino " florece.. en primavera y otoño, cuandolas condiciones son ideales en labodega. La flor evita el contacto directo del aire con el vino impidiendo suoxidación, de ahí el color pálido y elolor "punzante..característicos de losfinos. Con el tiempo esta película iráespesando , para finalmente depositarse en el fondo de la bota, formandounos residuos que se conocen comomadre. En el poste rior proceso deenvejecimiento por solera, la flor secriará de forma indefinida.
Pasados seis meses el mosto haadquirido ya sus características peculiares, y corresponde al capataz de labodega o venenciadordeterminarlas ydecidir " a donde va.., es decir, a quétipo de vino va a dar lugar, medianteuna primera clasificación de los mostos. Para ello se sacan muestras delas botas empleándose la venencia,instrumento que en Sanlúcar deBarrameda se construye con cañarecortada, aunque lo habitual es queesté formado por un vástago de balle-
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Fig. 8. Venencia (Museo de Artes yTradiciones Populares de la U.A.M.).
na o plástico, negro y flexible, con ungancho metálico en su extremo superior y un cubilete cilíndrico de plata oacero inoxidable, con la capacidad deun catavino grande, en la inferior.
Para extraer las muestras con lavenencia, ésta debe cogerse con lamano derecha desde la mitad del vástago e introducirse con rapidez por elboja, sin remover y sin alterar la flor.Luego se saca, se balancea hastasituar el cubilete en posición horizontaly se vierte su contenido, desde ciertaaltura, en un catavino. Tras una valoración del color, sabor y olor, el capataz marca cada bota según las características del mosto que contiene.
Hacia los meses de enero o febrero se procede al sacar de lías o deslío , separándose el mosto de lasheces depositadas en el fondo de labota. La extracción del líquido sehace por el falsete -que hasta entonces ha permanecido cerrado herméticamente- por el que se introduceun canuto de madera de olivo o caoba, operación llamada dejar al piqueo dar canuto. Para hacer sal ir ellíquido que se encuentra por debajode la altu ra del falsete, se pica labota, es decir, se inclina hacia delante con cuidado para no remover lasheces del fondo. En algunas bodegas periódicamente se realiza unaoperación similar que recibe el nombre de sacar de cabezuela el vino.
Durante el deslío se lleva a cabotambién el encabezado de los vinospara que alcancen la graduac iónalcohólica mínima, incorporándo a labota de recibo alcohol vínico, o unamezcla al 50 % de alcohol y vinoconocida como miteado. A partir deeste momento el mosto ya alcoholizado recibirá, temporalmente, el
nombre de vino de sobretabla .Tras un reposo de una o dos
semanas, se procede a una segundaclas ificac ión y se inicia la pecul iarcrianza por el sistema de solera, quetoma como punto de part ida unacrianza por sistema de añada.
La crianza de una-añada consisteen el envejecimiento sin manipulaciones de una partida de vino de lamejor calidad, siempre bajo la continua supervisión del catador. Concluido el tiempo de envejecim iento-que puede durar hasta tres añosel vino está hecho y son necesariasrepetidas clasificaciones para determinar con exactitud sus características. Después puede continuarse elproceso de crianza, o bien incorporarestos vinos a un sistema de solera.
La crianza en un sistema de soleras toma como base una cualidaddel vino de Jerez: al extraer ciertacantidad de vino de una bota - normalmente un tercio de su contenidoy sustituirla por el mismo volumen deun vino de características similaresaunque un año más joven , ésteadquiere las características del vinode más edad. El objeto de este sistema es mantener inalterables los rasgos adquiridos por los vinos de unaañada de excelente calidad. Por otrolado, los trasiegos contribuyen a lanecesaria oxigenación de los vinos.
En este sistema , cada partida devino de la misma edad constituirá unaescala. Es habitual la realización deentre dos y tres sacas anuales devino de las soleras o botas de másedad para su envasado y comercialización, siendo el líquido extra ídoreemplazado con vinos más jóvenesque refrescan la solera, y a su vez seven refrescados por vinos de edadinferior, diciéndose que una escala dala mano a aquella otra que rocía. Hoyparece probado que son convenientes los rocíos frecuentes y poco abundantes , aunque si la solera andadeprisa , es decir, si las sacas sonexcesivas en volumen o frecuencia, lacalidad del vino se achica y se diceque la solera está siendo ordeñada.
La saca del vino puede hacersecon varios útiles. Así, la bomba osifón, un tubo de acero inoxidablecon dos brazos de 2 y 1 m respectivamente; el brazo menor termina enun codillo y el más largo en una válvula que permite la extracción por elboja, al aspirar o llamar el arrumbadar por el otro extremo. Similar perode menores dimensiones es el bombillo. Para extraer líquido por el falsete de botas almacenadas en alto seemplea el canuto corvo, con un cuerpo troncocónico de hierro recubiertointeriormente de acero inoxidable, decuya base parte un tubo curvo de 21
Fig . 9. Algunos útiles para las sacas yrocíos: 1. Sifón o bomba. 2. Ladroncillo.3. Canuto de trasiego. 4. Rociador(González Gordon, M. M., 1970).
mm de diámetro. También puedeusarse el canuto de recibo o trasiego,recto, de unos 30 mm de diámetro,colocándose una tineta debajo pararecoger lo que se pierde.
El vino se recoge en jarras demadera de roble, de boca ancha y forma panzuda, con aros y asas metálicos. El rociado de una bota se hacevertiendo el contenido de las jarras enla canoa , un embudo con recipientede acero inoxidable en forma de barquilla, de fondo plano , con proacubierta con una bovedilla, y prolongada en un tubo o piquera flexionadohacia abajo en un codo o boquilla quese apl ica a la boca del boja.Previamente, para que el vino se rocíelenta y uniformemente, sin alterar laflor ni remover la madre, del boja seha suspendido un rociador-tubo curvado de acero inoxidable de 1 m delongitud y 4 cm de diámetro en suextremo más ancho , en el que llevaadaptada una lengüeta, y 2 cm en elmás estrecho, donde existen variasseries de orificios- o una calceta ogarceta -manga de tejido apretado dearpillera, de unos 80 cm de longitud,abierta por uno de sus extremos, en elque lleva cosido un arillo de madera.
Cuando los vinos no adquieren loscaracteres espe rados se recurre alcabeceo o mezcla con otros vinos quecomplementen o depuren dichoscaracteres. Para ello se extraen por elfalsete pequeñas cantidades de líquido, sin remover los depósitos del fondo, con los ladroncillos de claros,tubos cortos de acero inoxidable conextremo curvo. Para mezclar los vinoscorrectamente se emplea el apaleadoro vara de apalear, una escobilla formada por una barra cilíndrica de aceroinoxidable o hierro, con un asidero enun extremo y haces de palma insertados en el ensanchamiento del otro.
Antes de su comercialización, el vinodebe ser clarificado. Aunque hubo untiempo en que se empleó sangre debuey para este fin, lo habitual es incorporar al vino clara de huevo o albúmina fresca. Las claras -de cuatro a veinte por bota- se baten con 7 u 8 litrosde vino y se vierten en la bota mezclando con el apaleador. Así se consigue que la albúmina precipite con el
tanino contenido en el vino. Este precipitado de tanato de albúmina arrastraen su descenso al fondo cualquier sustancia que enturbie el vino. Pasadosunos días se procede a aterrar o preparar la tierra de Lebrija o tierra devino, una arcilla de grano fino que produce una suspensión que actúa comofiltro natural de cualquier part ículaextraña. Por cada bota se incorpora 1kg de tierra, que se pulveriza, se saturacon agua, se decanta y se trabaja conun rodillo; finalmente se pasa al tinaco,un recipiente cilíndrico de madera deroble de unos 25 cm de altura y 50 cmde diámetro, con dos asas de hierro,donde se le añaden unos ocho litros devino. La mezcla, después de trasegarse a varias jarras, se incorpora a labota y se deja reposar.
El color, limpieza y brillantez del vinose comprueban en la cámara oscura,pequeño cajetín de madera, elevadosobre un poste, cubierto por un tejadillo a dos aguas, con una repisa en labase y en cuyo interior se coloca unavela. El vino ya clarificado ofrece unaspecto brillante, se dice entonces queestá a raja vaso o rompecopa, y portanto listo para su consumo.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco la colaboración de Bodegas González Byass, S. A.
NOTAS
(1) El Co nsejo Reg ulador de laDenominación de Origen de JerezX éres-Sherry considera la zona de producció n, c rianza y exportación de losvinos de Jerez limitada a los términosmunicipales de Jerez de la Frontera,Sanlúcar de Barrameda y el Puerto deSantamaría; diferenciándose dos tiposfundamentales de vinos, los finos y losolorosos, y constituyendo los vinos dulces un tipo secundario (PermartínSanjuán, J., 1965).
BIBLlOGRAFIA
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González Gordon, Manuel M.': Jerez,Xéréz, Sherish, Noticias sobre el origen de esta ciudad..., Jerez de laFrontera, 1970.
Jeffs, Julián: El vino de Jerez, Cádiz, 1994.Lizaur , Domingo: ..Breves apuntes sobre
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Pérez Rodríguez , Luis: eeConsideracionestécnicas en la elaboración del Jerez »,Actas de las" Jornadas Universitarias
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