Zsámbok település és a őKörnyéki Regionális Turisztikai ... Janos-Lecso eloads- 2014....

Zsámbok település és a Gödöllő Környéki Regionális Turisztikai Egyesület

„XII. Lecsót a keceléből”

hagyományőrző kulturális turisztikai fesztiválja

2014. Augusztus 9., zsámbok

Lecsós ételek a hazai gasztronómia kínálatában

Prof. Em. Dr . Gundel János

BGF KVIK Vendéglátás Intézeti Tanszék

A lecsó magyar, ha vannak

is külföldi rokonai!

zöldpaprika –

paradicsom –

hagyma –

zsiradék

Lecsó

Nagyjából 1.430.000találat (0,22 másodperc)

Lecsó

A legtöbb magyar ember, a lecsót

ősi magyar ételféleségnek, igazi

hungarikumnak tartja, pedig

mindössze kb. nyolcvan éve

ismerjük!

Lecsó

A lecsó szó történetével az elmúlt években foglalkoztak:

TÓTH SZILÁRD: Magyar Nyelv, 2003:474–7, 2007: 206–8. old.

MÁRTONFI ATTILA: Magyar Nyelv,2007: 205–6. old.

Lecsó

A lecsó szó adatai:

1914: tájnyelvi „lëcső, lëcsó = zöld paprikaparadicsommal

1931: szakfolyóirat, receptkönyv, nemzetközi szerződés

1932: szakácskönyv, dalszöveg1936: szakfolyóirat1940: szakácskönyv, lexikon

Lecsó

A lecsó szó adatai:

SZELP SZABOLCS (2012): Szó- és szólásmagyarázatok http://www.c3.hu/~magyarnyelv/11-1/szolasok_111.pdf

Az 1914-es adatnál sokkal korábbira, a zöldpaprika hazai történetére való tekintettel nem számíthatunk: egy, a századfordulót megelőző adat meglepő lenne

Lecsó

Szavunk – és egyben a Letscho első német

nyelvű adata is! – egy az Osztrák Köztársaság

és a Magyar Királyság között 1931. június

30-án köttetett, osztrák részről törvényként

kihirdetett, két nyelven kiállított

kereskedelmi szerződésben található:

„… Paradicsomkonzervként kezelendők a

légmentesen elzárt úgynevezett lecsóval, azaz

paradicsomból, hagymából és paprikából

készült salátakeverékkel megtöltött

tartályok.”

…A szöveg hivatalos volta révén

megállapítható…. hogy a lecsó i p a r i

feldolgozása 1931-re jelentős mértékeket

öltött, olyannyira, hogy már exportra is

gyártott a magyar konzervipar… még pedig

olyan méretekben, hogy osztrák részről

gazdasági jelentőségűvé vált vámot kiszabni rá,

jogi szempontból paradicsomkonzervként

kezelvén azt….

A lecsó néhány „rokona”ratatuille és piperade francia

escalivada katalán

plato árabe de pimientos spanyol

menemen török

briam görög

zaalouk tunéziai

peperonata olasz

shakshuka arab/zsidó

gyuvecs szerb – bolgár

Jellegzetes ételeink, melyekből csak

(!) tíz millió recept létezik:

gulyás pörkölt – halászlé – lecsó

töltött káposzta – székelykáposzta

Jellegzetes ételeink,

melyekből csak legalább

tíz millió recept létezik:

gulyás - pörkölt – halászlé – lecsó

töltött káposzta –

székelykáposzta

Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve

(Bővített, javított kiadás, Minerva, 1978)

délszláv eredet = gyuvecs hús nélkül

forró zsír/szalonna pörc, karikára vágott hagyma

pirítva + karikára vágott/v. széttördelt paprika +

(hámozott) paradicsom (1kg paprika/néhány db)

(esetleg rizs)

(esetleg debreceni vagy virsli)

(esetleg felvert tojás)

Ha + sertéspörkölt, akkor ez a „LECSÓS TOKÁNY”!

Váncsa István: Leccs és fröccs a Mikszáth téren

(Elméleti alapvetés) 2012

…A lecsófőzés nem egyszerűen valami fajta

táplálék előállítására irányuló cselekvéssorozat

… hanem az individuum alapvető egzisztenciális

problémájának egyszeri és megismételhetetlen

újrafogalmazása…

Váncsa István: Leccs és fröccs a Mikszáth téren

(Elméleti alapvetés) 2012

…Más megközelítésben viszont heroikus tett,

amelyben a világszellem önnön létezésének

tudatára ébredvén a magyarságot egyesítő és

egyszersmind megosztó princípiumként

azonosítja önmagát…

Váncsa István: Leccs és fröccs a Mikszáth téren

(Elméleti alapvetés) 2012

…Minden magyar ember akarja, fogyasztja és

készíti a lecsót, egyszersmind azonban minden

magyar embernek megvan a saját lecsója,

amely őt a többi magyar embertől elválasztja

és a saját, egyszemélyes metafizikai

univerzumának magányos foglyává teszi…

PARADICSOM

Peru → Spanyolország XVI. századinnen → Magyarország,

DE dísznövény és nem étel!- csak a XIX. század eleje óta

fogyasztják

PAPRIKAGundel Károly: A vendéglátás művészete

(Magyar Szakácsok Köre, 1934)

XIX. század: - eleje óta ismert

- II. negyedétől szórványosan

- III. negyedétől növekszik

- végén elterjed: nemzeti fűszer

PAPRIKAGundel Károly: A vendéglátás művészete

(Magyar Szakácsok Köre, 1934)

XX. sz. első fele: zöldpaprika termesztésével főképpen bolgár és rác kertészek foglalkoznak Pest környékén és látják el a vásárcsarnokokat a legtöbb és legjobb minőségű csöves paprikával

PAPRIKAGundel Károly: A vendéglátás művészete

(Magyar Szakácsok Köre, 1934)

(de: Veszelszky Antal. „A növény plánták”-ban

(Pest, 1798) azt írja, hogy a paprikát Pest

környékén a fótiak, palotaiak, dunakesziek

termesztik leginkább….a föld népe pedig bors

helyett él vele … gyümölcseit megszárítván,

küllőkben megtörik … A Magyarok, a Rátzok

gulyás-húsban igen szeretik.”)

SOK RÉGI RECEPTBEN

ÁLTALÁBAN NEM

KÜLÖNÍTHETŐ EL A (PIROS)

POR ÉS A CSÖVES

ZÖLDPAPRIKA HASZNÁLATA!

Néhány lecsó recept:

Ratatouille (francia lecsó)Hozzávalók: padlizsán (nyers),

cukkini, paprika, vöröshagyma,

piros kaliforniai paprika, nagyobb friss paradicsom,

sűrített paradicsom, petrezselyemzöld, friss vagy

szárított kakukkfű, őrölt fekete bors, só,

fokhagyma, a sütéshez étolaj

Könnyű nyári vega étel, lényege, hogy nem szabad

túlfőzni, mert akkor egy paradicsommártásban főtt

zöldségpüré lesz.

Piperade – (lecsó francia módra)

Hozzávalók: tojás, zöldpaprika, pirosra színező-

dött paprika, paradicsom, vöröshagyma, olaj a

sütéshez, fokhagyma, kakukkfű, majoránna, só, törött bors

A megmelegített olajban 5 percig pároljuk a felszeletelt paprikát,

a vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Ezután hozzáadjuk a

meghámozott és felszeletelt paradicsomot, a kakukkfüvet,

majoránnát, megsózzuk, borsozzuk és még kb. 15 percig pároljuk.

Közben a tojások sárgáját elkeverjük egy evőkanál langyos vízzel,

majd óvatosan hozzáadjuk a tojások fehérjéjéből készült kemény

habot. Ráöntjük a paprikás paradicsomra, és 5 perc múlva

tálaljuk.

(R. Szepessy Ilona: Francia konyha. Minerva, Bp. 1984.)

Bolgár gyuvecsHozzávalók: bárány, borjú vagy sertéshús, vöröshagyma paradicsom, friss gomba, zöldpaprika olívabogyó, rizs, csontleves, bor, petrezselyemzöldje, só, bors, zsír

A húst nagyobbacska darabokra vágjuk. Áthevített olajban megsütjük, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, egy kicsit pároljuk. Apróra vágva hozzáadjuk a paradicsom felét, megsózzuk, megborsozzuk, felöntjük csontlevessel, és lassú tűzön pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, az egészet átöntjük egy cserépedénybe, hozzáadjuk laskára vágott gombát és a csíkokra vágott paprikát. Amikor ezek megpu-hultak, hozzáadjuk az olívabogyót, és a félig megfőtt rizst. Szükség szerint még sózzuk és borsozzuk, ráöntjük a bort. 180-190 fokra melegített sütőben sütjük, 10-15 perc múlva hozzáadjuk megmaradt paradicsomot, és így sütjük készre

Rákóczi János: Konyhaművészet. Minerva, Budapest, 1964

Gyuvecs:Hozzávalók: sertés lapocka, zsír, vöröshagyma, zöldpaprika, friss

paradicsom, rizs, fokhagyma, burgonya, só, bors, pirospaprika

A húst kockára vágjuk, kevés sírban, paprikával meghintve, az

összezúzott fokhagymával, kevés vízzel felöntve, félpuhára párol-

juk. A karikára vágott hagymát kevés zsírban megfonnyasztjuk,

a rizst félig megfőzzük. A megtisztított burgonyát kis kockára,

a paprikát és a paradicsomot darabokra vágjuk. Kizsírozott tűzálló

tál aljára teszünk egy sor hagymát, erre rizst, egy sor megpárolt

sertéshúst, burgonyát, közben megsózzuk, borsozzuk, majd egy

sor paradicsomot, egy sor zöldpaprikát (a legfelső sor paradicsom

legyen). Annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, és sütőben

megpároljuk. Ha nagyobb mennyiség készül, akkor több réteg

is lehetséges.

Klasszikus lecsó

Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 50 dkg vöröshagyma, 1kg zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, só

Elkészítés: A füstölt szalonnát felkockázni, a hagymát és a zöldpaprikát karikára vágni, a paradicsomot (esetleg meghámozni) és méretétől függően negyedelni. A szalonnát egy mély serpenyőben (vagy bográcsban) kiolvasztani,és benne a hagymát megdinsztelni, majd benne a paprikakarikákat elkezdeni megfonnyasztani. Amikor már összeesett, akkor hozzáadni a paradicsomokat. Szükség szerint sózni,

és készre párolni

Venesz József: A magyaros konyha (Minerva, 1958)

Lecsó (32. old.): 1 kg zöldpaprika, 0, 75

paradicsom, 0,08 zsír, 0,15 hagyma, só, paprika,

0,04 füstölt szalonna –– A paradicsomot egy percre

forró vízbe tesszük, héját lehúzzuk, negyedekre

vágjuk. Kiszedjük a zöldpaprika csumáját, és

hosszában 5-6 darabra vágjuk. A szalonnát apró

kockára vágjuk, zsírban egy kissé megpirítjuk, majd

hozzá adjuk a finomra vágott hagymát. Ha kellően

megpirult, beleadjuk a piros-paprikát, összekeverjük,

hozzátesszük az előkészített zöldpaprikát, a

paradicsomot és lassan puhára párol-juk. Ha paprika

túl erős, akkor előbb forrázzuk le!

Bozsik Valéria: Különleges zöldségételek

(Mezőgazdasági Kiadó, 1984. Bp.)

Lecsó hámozott paprikából

Hozzávalók: hámozott zöldpaprika, paradicsom.

füstölt szalonna, vöröshagyma, füstölt kolbász és

szafaládé, só, csípős és édes paprika

Roma lecsó (lacsaú)„A lecsó a legszentebb cigányétel, amit a romák lesütve, inkább pörköltesen, mint paradicsomosan szeretnek” (Csemer G. – Koprádi P. – Patyi Á.: Cigány ételeskönyv. Merhavia, 1999)

Sokszor köretként fogyasztják, a rántott csirke mellé vagy a nokedli mellett, néha lebbencstésztával is.Hozzávalók: húsos szalonna, hagyma, zöldpaprika, paradi-csom, burgonya, édesnemes pirospaprika, erős paprika, só.A paprikát felkarikázzák, a paradicsomot négyfelé vágják, a krumplit meghámozzák és felkarikázzák. A felkockázott szalonnát aranysárgára pirítják, közben rádobják az apró kockára vágott hagymát. Félrehúzzák, megszórják az édes pirospaprikával, majd rádobják a paprikát, a paradicsomot meg a krumplit. Lefedve puhára párolják, ízlés szerint erős paprikával ízesítik.

Bangó Margit: Határtalan lakoma (EMI Zenei Kft., Bp., 2009)

lecsós nokedli rántott sertéskarajjalkakashere pörkölt lecsósan

Lecsó különféle ételekben:

Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv.

Magyar Szakácsok Köre, 1937. Bp.

Borjú-, bárány- és csirkepaprikás (55-56-57. rp.)

1,5 kg hús vagy 3 csirke

0,1 zsír

0,3 hagyma,

0,03 paprika

3 db zöldpaprika

0,3 paradicsom

(téli időben helyette fél kg lecsó)

0,4 l tejföl

Venesz József: A magyaros konyha (Minerva, 1958)

kocsonyázott ponty (60. old.): az alaplé készítéséhez

használ lecsót, de nem tálalja

bácskai lecsós rostélyos (81. old.): külön készít egy lecsót,

amit a külön párolt, még nem teljesen kész rostélyoshoz

adagol, majd együtt végzi a végső párolást, tarhonyával

köríti

paprikás szűzszeletek (113. old.): öt dekás szűzszeleteket

zsírban halványra süt, külön sárgára pirítja a hagymát,

hozzáadja a pirospaprikát, két deci vízben felforralja,

ráönti a húsra és fedő alatt 21-25 percig párolja, ráteszi a

liszttel elhabart tejfölt, idényben a friss zöldpaprikát és

paradicsomot (télen a lecsót), és néha megforgatva a

szeletkéket, készre párolja. Galuskával vagy rizzsel tálalja

Venesz József: A magyaros konyha (Minerva, 1958)

serpenyős sertésborda (114.old.); debreceni sertésborda (115.old.); bácskai sertésborda (117.old.); sertésbordák szabolcsi módon (117.old.) mindegyikben használ friss zöldpaprikát és paradicsomot illetve azok hiányában konzerv lecsótbáránypaprikás (130.old.) 1kg bárány elejéhez 0,15 lecsópirított csirke magyarosan (144.old): = pirított csirke + lecsó!paprikás csirke (145.old) 1,75 kg csirkéhez 10-10 deka hagyma, friss paradicsom, ill. paprika vagy 10 deka lecsópörkölt csirke, bácskai rizses csirke, szegedi gulyáscsir-ke, lecsós csirke (146 és 147.old.) első-utolsó fokhagymával islecsós libacomb (155.old.)kacsapörkölt (160.old.)

Rákóczi János: Konyhaművészet. Minerva, Budapest, 1964

Rácponty: ponty, vöröshagyma, zsír, füstölt

szalonna, liszt, főtt burgonya, tejföl, zöldpaprika,

friss paradicsom, só, pirospaprika

A haldarabokat bevagdaljuk, szalonna szeleteket

teszünk bele, besózzuk, bepaprikázzuk. Tűzálló tálat

kikenünk zsírral, az aljára karikára vágott burgonya

kerül, rá a halszeletek, beborítjuk karikára vágott

hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal,

megöntözzük olvasztott vajjal, és forró sütőbe

tesszük. Ha a hal félig megsült, ráöntjük a liszttel

elkevert tejföl, és készre pároljuk.

Rákóczi János: Konyhaművészet. Minerva, Budapest, 1964

Pörköltponty: ponty, vöröshagyma, zsír,

zöldpaprika, friss paradicsom, só, pirospaprika

Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk,

meghintjük pirospaprikával, és kevés vízzel

feleresztjük: Hozzáadjuk a negyedekre vágott

zöldpaprikát, a gerezdekre vágott paradicsomot és

felforraljuk. A pontydarabokat zománcozott tepsibe

rakjuk, ráöntjük a pörköl levet, és sütőben,

öntözgetés közben készre pároljuk. Galuskával vagy

főtt burgonyával tálaljuk

Rákóczi János: Konyhaművészet. Minerva, Budapest, 1964

Alföldi rostélyos: rostélyos szeletek (á 0,2 kg), vöröshagyma, zsír v. szalonna, vegyes zöldség, fokhagyma, friss paradicsom, só, pirospaprika, köménymag …télen lecsó … (mindent külön készítünk el)Pörkölt rostélyos: rostélyos szeletek (á 0,2 kg), füstölt szalonna, vöröshagyma, fokhagyma, zöldpaprika, friss paradicsom, só, pirospaprika, köménymag…. télen lecsó … (mindent együtt készítünk el)Lecsós rostélyos: rostélyos szelet (a 0,2 kg), zsír, szalonna, vöröshagyma, zöldpaprika, friss paradicsom, só, pirospaprika, fokhagyma…. télen lecsó…(külön készítjük el a rostélyost, és külön a lecsót, és végén összepároljuk a kettőt)Csikós rostélyos; Debreceni rostélyos; Hortobágyi rostélyos, Kaszinó rostélyos; Gödöllői rostélyos

Rákóczi János: Konyhaművészet. Minerva, Budapest, 1964

Pirított borjúérmék magyarosan: borjúszűz filé, zsír, vöröshagyma, burgonya, zöldpaprika, friss paradicsom (vagy lecsó), liszt, paradicsompüré, só, pirospaprikaLecsós sertésborda: sertésborda, zsír, vöröshagyma, füs-tölt szalonna, zöldpaprika, friss paradicsom (vagy lecsó), paradicsompüré, só, pirospaprika, majoránna, köménymagSerpenyős sertésborda: dekás sertésborda, zsír, vöröshagyma, burgonya, zöldpaprika, friss paradicsom (vagy lecsó), paradicsompüré, só, pirospaprika, köménymagPirított sertés szeletkék magyarosan: sertés szűzpecsenye, zsír, vöröshagyma, burgonya, lecsó, só, pirospaprikaBácskai rizseshús: sertés lapocka, zsír, vöröshagyma, rizs, lecsó (vagy zöldpaprika, friss paradicsom), só, pirospaprika

Krúdy Gyula: Az emlékek szakácskönyve (1983, Krúdy Zsuzsa

kiadása egy 1921-es kiadás alapján)

paprikás csirke: (200. old.) apróra vágott

hagymát világosra párolunk, majd meghintjük piros

paprikával. Beletesszük a feldarabolt csirkét,

kevés vizet és jól megkeverjük. Friss lecsót (télen

konzerv lecsót) teszünk hozzá, megsózzuk, fedő

alatt megpároljuk. Többször vizet töltünk utána,

míg megpuhul. Tálalás előtt liszttel elkevert

tejfellel még egyszer felforraljuk

Krúdy Gyula: Az emlékek szakácskönyve (1983, Krúdy Zsuzsa

kiadása egy 1921-es kiadás alapján)

halászlé: (204.old.) …több féle hal….”zöldpaprika, paradicsom, télen két kanál lecsó jön még hozzá”halkocsonya: (206. old.) Legjobb a ponty…. „forralás után nagy fej reszelt hagymát zöldpaprikát vagy kevés lecsót, pirospaprikát teszünk hozzá”…rácponty: (207. old.) A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg és kicsit tovább sütjük.

Csizmadia László: Sütés – főzés szabadban és a hétvégi házban

(Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, 1984)

rizses lecsó virslivel (62.old.)

tarhonyás lecsó (62.old.)

kolbászos lecsó (62.old.)

tojásos lecsó (61.old.)

egyszerű lecsós omlett (68.old.)

burgonyás halpaprikás (97.old.) ponty, szalonna,

vöröshagyma, paradicsom, zöldpaprika, burgonya,

só

Halász Zoltán: Utazás kulináriába (Corvina, 2007):

Gyuvecs (rácpaprikás) (80. old.): a sertéstarját, karikára vágott paradicsommal,

zöldpaprikával, vöröshagymával úgy sütik meg

pirospaprikával, borssal fűszerezve, tejfelesen,

hogy még a teteje is szépen megpiruljon

Szegedi tarhonyás hús (36. old.): sertéslapocka, vöröshagyma, zsír, őrölt

pirospaprika, zöldpaprika, paradicsom, só, tarhonya

Halász Zoltán: Utazás kulináriába (Corvina, 2007):

Rácponty (81.old.): krumpli, füstölt szalonna, pontyfilé, só,

pirospaprika, vöröshagyma szeletelve, zöldpaprika csíkokra vágva,

paradicsom szeletekre vágva, liszt, tejföl, zsír –– a krumplit

héjában megfőzzük, meghámozzuk, felszeleteljük. A füstölt

szalonnából vékony csíkokat vágunk, ezekkel a ponty-szeleteket

megspékeljük. Egy tűzálló tálat (vagy tepsit) zsírral vagy vajjal

kikenünk. Az alját kirakjuk krumplival, rárakunk egy réteg halat,

sózzuk, paprikázzuk. Befedjük a hagymaszeletek-kel, a

zöldpaprikacsíkokkal végül a paradicsom szeletekkel. – A maradék

zsírral (vagy vajjal) meglocsoljuk a tepsiben levő ételt. Sütőben

190°-on 20 percig sütjük. Ekkor kihúzzuk néhány percre a

sütőből, s a lisztet a tejföllel összekeverjük, megkenjük vele a

félig kész étel tetejét. Visszatesszük a sütőbe, és további 20-

30-ig sütjük. Azon nyomban, melegen tálaljuk.

Halász Zoltán: Utazás kulináriába (Corvina, 2007):

Bácskai lecsó (157. old.): padlizsán, zöldpaprika, paradicsom, vöröshagyma, pirospaprika, olaj –– a

padlizsánt meghámozzuk, szárazra töröljük, és forró

sütőben, többször átforgatva, jól átsütjük, apró

darabokra vágjuk. Az olajban megpároljuk az apróra

vágott hagymát, rádobjuk az összevágott zöldpaprikát,

majd néhány percnyi párolás után, a friss, cikkekre vágott

paradicsomot is. Megsózzuk, fedetlenül, időnként

megkeverve, pároljuk. Amikor a paprika már majdnem

puha, beletesszük a padlizsánt is, egyet rottyanni

hagyjuk, befedjük, és tűzről levesszük. Néhány percig,

fedő alatt állni hagyjuk, majd melegen fogyasztjuk.

Kövi Pál: Erdélyi lakoma

(3.kiadás, Ferenczi Könyv és Lapkiadó, 1980)

Paprikás ponty tejfölösen (120. old.): A megtisztított halat

ujjnyi szeletekre vágjuk. Besózzuk, egy órányit állni hagyjuk. Az

apróra vágott póréhagymának a fehér részét zsírban, egy csipet-

nyi sóval üvegesre hevítjük, a paprikákat kimagozzuk, gerezdjeit

kivágjuk, fél kisujjnyi nagyságra vágjuk, majd összekeverjük a

hagymával és 2-3 percig együtt pároljuk. – Félrehúzzuk a lábast,

hogy kissé kihűljön, beletesszük a paprikát, s a lehámozott apróra

vágott paradicsomot vagy a paradicsompürét, a hallevest vagy

ajóka pürét, feleresztjük fehérborral vagy pezsgővel, majd

nagyon lassú tűzön kezdve egyszer meglobbantjuk és belerakjuk a

halszeleteket. – Lefedve lassú tűzön pároljuk, ha megpuhult,

ráöntjük a tejfölt és a tejszínt, még egyszer megkeverjük, a

halakat óvatosan megforgatjuk és egyszer fellobbantjuk ––––

csukából, kecsegéből még jobb, fogas-süllőből egyenesen fenséges

Lecsó télire

Magyar Elek: Az ínyesmester éléskamrája (Sajtó alá rendezte:Magyar Pál és Siklós Olga. Mezőgazdasági Kiadó, 1974)

Lecsó télire: Hibátlan, érett, de teljesen ép paradicsomot leforrázunk és héját vékonyan lehúzva, csutkájától megtisztítjuk. Azután darabokra tördelve kevés forró zsírba dobjuk megfelelő mennyiségű metéltre vágott zöldpaprikával együtt s közben kellőleg meg is sózzuk. A zsírban addig pároljuk, míg a paradicsom kissé megpuhul. Akkor üvegekbe töltjük, tetejére ujjnyi libazsírt öntünk, kevés benzoésavasnátriumot teszünk, és jól bekötözzük, azután 25-30 percig kigőzöljük. Használatkor azután csak egészen rövid ideig kell párolni, karikára vágott vöröshagymával.

Pelle Józsefné: Nyári ízek télire (Kossuth Könyvkiadó, 1986)

Babgyuvecs: fejtett bab vízben megfőzve +

hagyományos lecsó → összefőzve + só majd

üvegekbe, tetejére kevés benzoésavas nátriumot

teszünk, lekötjük, száraz gőzbe tesszük

Lecsó I.: 4 kg paprika, 2 kg paradicsom.

Paradicsomot főzzük, áttörjük. A kicsumázott

paprikát, szeletekben vagy karikára vágva a

paradicsom lében 15 percig forraljuk. Forrón

üvegekbe töltjük tetejére borsónyi benzoésavas

nátriumot teszünk, lekötjük, száraz gőzbe tesszük

Pelle Józsefné: Nyári ízek télire (Kossuth Könyvkiadó, 1986)

Lecsó II.: 2 kg paprika, 1 kg paradicsom. A

zöldpaprikát kicsumázva karikára vágva, forró sós vízzel

leforrázzuk, a paradicsomot szűrőkanálban forró vízbe

mártjuk, a héját lehúzzuk. A lecsurgatott paprikából az

üvegbe teszünk egy réteget, erre paradicsom karikákat,

stb., a felső sor paprika legyen, a tetejére mokkáskanálnyi

benzoésavas nátriumot teszünk, lekötjük, és 15-20 percig

gőzöljük. Másnap a gőzölést megismételjük.

Lecsó III.: kb. klasszikusan elkészített lecsó, előmelegített üvegekbe, tetejére csipetnyi benzoésavas

nátriumot és egy evőkanál olvasztott zsírt teszünk, lekötjük,

száraz gőzbe tesszük

Venesz József: A magyaros konyha (Minerva, 1958)

Lecsó eltevése: 6 kg zöldpaprika, 3 kg paradicsomjó húsos zöldpaprikákat felszeleteljük és gyengén sós vízben

két percig előre főzzük, majd szitára öntjük és lecsurgatjuk.

Szitán áttörjük a megfőzött paradicsomot és sűrűre befőzzük.

A lecsurgatott zöldpaprikával megtöltjük az üveget, felöntjük a

paradicsommal, a tetejére késhegynyi szalicilt teszünk, és jól

lekötözzük. Utána 21-25 percig gőzöljük, majd vízben kihűtjük.

lehet úgy is, hogy áttört paradicsommal jól felfőzzük a

paprikát. Utána melegen hozzákeverjük a kevés vízben

feloldott, kilónként másfél gramm nátriumbenzoikumot.

Üvegekbe töltjük, és ha kihűlt, jó lekötözzük. Az így eltett

lecsót nem kell gőzölni.

FELHASZNÁLÁSKOR úgy kell eljárni, mint a friss lecsóval

KÖSZÖNÖMA MEGTISZTELŐ

FIGYELMET ÉS JÓ ÉTVÁGYAT

KÍVÁNOK!