View
131
Download
13
Category
Preview:
Citation preview
Оборудование для тонкого
измельчения мяса
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»
Автор: Зубарева М.А. преподаватель спецдисциплин
Назначение:
для получения гомогенных, однородных фаршевых эмульсий, состоящих из нескольких сортов мяса, связующих, эмульгирующих и вкусо-ароматизирующих веществ
размер самых крупных частиц в эмульсиях составляет 0,1... 1 мм, при этом происходит частичное разрушение структуры клеток
Виды оборудования:
Чашечные куттеры;
Куттеры с неподвижным горизонтальным или вертикальным корпусом;
Куттер - мешалки;
Куттеры с вращающимся цилиндрическим корпусом.
Новые виды куттеров - герметичные
в которых процессы происходят
в вакууме, среде инертного газа, при повышенных
температурах (варка), при принудительном
охлаждении или замораживании жидкой углекислотой или сжиженным азотом.
Устройство куттера
Куттер состоит из четырех основных механизмов: режущего, подающего, выгрузки и загрузки.
Дополнительно: дозаторы воды, льда, вакуумная система, система подачи теплоносителя и хладагентов.
Все механизмы и дозаторы управляются вручную с пульта или с помощью микропроцессора.
Схема куттера
А - режущий механизм Б – подающий механизмВ – механизм выгрузки Г – механизм загрузки
1 – тележка; 2 – подъемник; 3 – ножевая головка; 4- ножевой вал; 5,13 – опоры; 6 -чаша; 7 - тарелка;8 - вал;
9 - электродвигатель; 10 - опора;11 - продукт;12 - вал чаши
Принцип работы: Режущий механизм состоит из ножевой
головки закрепленной на валу.
Обрабатываемый продукт помещают в чашу подающего механизма. При вращении чаши продукт периодически попадает в зону резания и измельчается.
Механизм выгрузки состоит из тарелки. Ее закрепляют на валу, который соединен с электродвигателем. При выгрузке продукта тарелку приводят во вращение и при повороте на опоре вводят в чашу. За счет сил трения продукт выгружается из чаши в тележку.
Особенности куттеров:
Ряд куттеров оборудуют встроенными механизмами загрузки:
подъемник-опрокидыватель, который стыкуют со стандартной тележкой емкостью 0,2м3.
шнековый транспортер-дозатор, который регулируется единой системой управления куттера.
Параметры работы:
На практике время куттерования лежит в пределах от 5 до 12 мин.
Производительность чашечного куттера зависит от емкости чаши (5-1200 л).
Малые - 5, 20, 40, 60, 90 л - лаборатории и на малые колбасные предприятия.
Средние - 120, 200, 350л - предприятия средние и крупные.
Крупные - 500, 750, 1200л, - предприятия с большой производительностью.
Вакуумные куттеры.
Во время измельчения на куттере образуется фаршевая система, насыщенная воздухом. Кислород этого воздуха приводит к окислению белка и жира и сокращению срока годности готовой продукции.
Достоинства вакуумных куттеров- получение более стойкой и менее
разделяющейся эмульсии, что уменьшает отеки бульона после варки (удаление воздуха повышает водосвязывающую способность белка).
-----
Вакуумный куттер ВК-125
1 – корпус; 2 – механизм выгрузки; 3- вакуумнаякрышка; 4- рычаг; 5- пульт управления;
6 – машинный отсек; 7 – вакуумный корпус; 8 – вакуумное уплотнение; 9 - виброопоры
Вакуумный куттер ВК-125 Он состоит из корпуса, в котором
смонтированы приводы ножевого вала и чаши.
Чаша вращается в вакуумном корпусе, который герметизируют крышкой и уплотнением.
Крышка закреплена на рычаге, который соединен со штоком гидроцилиндра.
При этом скорость резания может быть бесступенчато изменена от 13 до 130м/с.
При загрузке и выгрузке продукта крышку открывают, выгрузку производят тарелкой механизма.
Варочные куттеры
В которых производят одновременно измельчение и варку.
Таким образом готовят фарш для ливерных колбас и паштетов.
Варочный куттер
1 – внешний корпус; 2- разделительнаяперегородка; 3 – внутренний корпус;
4- подача теплоносителя; 5- отвод отработанного теплоносителя
Принцип работы варочного куттера:
Обогрев в варочных куттерах осуществляют непосредственной подачей пара под крышку или во внутреннюю полость чаши.
Чаша варочного куттера состоит из внешнего и внутреннего корпусов, образующих внутри полость, разделенную на две части перегородкой.
В полость по патрубку подают пар, а по патрубку отводят конденсат.
После варки для охлаждения в полости циркулирует холодная вода.
Вакуумный варочный куттер Он состоит из станины, вакуумного корпуса и
крышки со смотровым окном. К корпусу прикреплен моторный отсек, в
котором расположен электродвигатель привода ножевого вала.
Куттер оснащен гидравлическим подъемником-опрокидывателем с тележкой и механизмом выгрузки, имеющим коническую тарелку.
Управляют куттером с пульта в двух режимах: ручном и автоматическом.
В процессе регулируется температура фарша, для чего куттер оснащен датчиком температуры, связанным с пультом управления.
Вакуумный куттер серии «Катмастер В» фирмы «Кремер-Гребе»:
1 — тележка; 2— вакуумный корпус; 3 — вакуумная крышка; 4— смотровое окно; 5 — тарелка выгружателя;
б— моторный отсек; 7— пульт управления; 8 — станина;9 — подъемник-опрокидыватель
1
6
Измельчитель ВИНД
Назначение: применяется при производстве однородных вареных колбас, сосисок, сарделек
Схема измельчителя ВИНД
Принцип работы измельчителя Сырье из бункера с помощью фаршевого
насоса 20 подается к патрубку для подачи сырья 18.
Патрубок для вакуумирования 11 необходим для создания вакуума в системе.
Измельчение происходит в фаршевом цилиндре 13. На ножевом цилиндре 6 по спирали расположены дисковые ножи (24-36 штук, диаметр 90 мм).
Измельченное сырье выгружается из аппарата под действием шнека для выгрузки 9 и вновь поступающих порций фарша.
Особенности:---
Технические характеристики:
Количество ножей: 24-36 шт. Производительность: 3000 кг/ч Давление: 20-80 кПа Скорость резания: 66,6 с-1
Измельчитель ВИНД
В микроизмельчителях используют режущий механизм — многоперый нож и решетка, который применяют и в волчках. Но в отличие от волчков ножи вращаются с частотой до 50 с-1, а решетки имеют отверстие от 1 до 3 мм. Высокая скорость движения ножей позволяет получать тонко измельченную эмульсию. Для уменьшения сил трения между решетками и ножами их устанавливают с гарантированным зазором.
Микроизмельчитель
Микроизмельчитель АТИМ-1
Микроизмельчитель АТИМ-1
Имеет режущий механизм, состоящий из решетки 10 и двухперого ножа 9.
В корпусе 1 измельчителя установлен электродвигатель 2.
На крышке 3 корпуса закреплен корпус режущего механизма 5, в котором винтом 11 зафиксирована решетка 10.
В решетке просверлены отверстия диаметром 1,5 мм.
На ножевом валу 8 закреплены нож 9 и лопастной выгружатель 12.
Измельчаемое сырье под давлением подается в приемный колпак 7 и после измельчения лопастями выгружателя направляется в лоток 4.
Производительность измельчителя до 3000 кг/ч
Эмульситатор К6-ФКМ
Измельчаемый продукт подают в бункер 10, откуда ворошителем 11 и лопастным нагнетателем 12 он подается в зону резания, а после измельчения выгружателем эмульсия подается в патрубок 18.
Производительность в зависимости от вида сырья 1000...2000 кг/ч
Эмульситатор К6-ФКМ
Recommended