Bioteknologi dalam bidang pangan

BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG

PANGAN Kelompok 1

XII IPA 5

PENGERTIAN

Bioteknologi berasal dari kata “bio” dan “teknologi” yang dapat diartikan sebagai penggunaan organisme atau sistem hidup untuk memecahkan suatu masalah atau

untuk menghasilkan produk yang berguna.

Bioteknologi dalam bidang pangan merupakan cabang ilmu yang mempelajari

pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi dan lainnya) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan

bahan pangan.

KEGIATAN BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG

PANGAN

1. Teknologi sel mikroba, untuk produksi pangan terfermentasi dan aditif pangan.

O Tujuan dari teknologi sel mikroba ini adalah untuk pengawetan pangan yang menghasilkan berbagi jenis pangan terfermentasi seperti dadih (yoghurt dan keju), tauco, tape dan sebagainya.

2. Aplikasi enzim baik untuk persiapan bahan maupun

pengolahan pangan.

O Aplikasi yang tergolong kelompok pertama, misalnya pembuatan sirup glukosa dari pati-patian yang melibatkan enzim-enzim α dan β amylase, dll

O Kelompok kedua, misalnya penggunaan lipase untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir, dll

3. Kultur sel hewan dan hewan transgenik.

O Kultur sel hewan adalah sisitem menumbuhkan sel manusia maupun hewan untuk tujuan memproduksi metabolit tertentu.

O Hewan transgenic adalah hewan yang menerima gen pindahan dari organisme lain (atau hewan yang sama) untuk tujuan-tujuan yang tentunya dianggap menguntungkan bagi manusia.

4. Kultur sel atau jaringan tanaman dan tanaman

transgenik.Pemberdayaan sel atau jaringan tanaman

bertujuan untuk :1) Produksi zat kimia atau aditif pangan2) Menumbuhkan tanaman (dengan produk bahan

pangan) bersifat tinggi.3) Menumbuhkan tanaman dengan produktifitas

bahan pangan tinggi.Tanaman transgenik adalah khususnya tanaman

yang mempunyai gen hasil alihan dari mikroorganisme lain.

Contoh tanaman transgenik adalah tanaman yang mengandung gen racun serangga dari Bacillus thuringiensis (gen Bt).

5.Rekayasa protein.Aplikasi rekayasa protein dalam bidang

pangan melibatkan dua hal yaitu :a) Enzim melalui modifikasi molekul protein,

untuk stabilitas enzim pada kondisi-kondisi khusus. Misalnya perbaikan kestabilan termal dari enzim glukosa isomerase.

b) Modifikasi protein pangan untuk mengubah sifat fungsionalnya, untuk memperbaiki sifat elastisitas, kemampuan membentuk emulsi atau kemampuan menstabilkan tekstur.

MANFAAT

O Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi. Contohnya: tempe, roti dan nata de coco.

O Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol. Contohnya: tapai, bir dan wine.

O Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi Asam. Contohnya: yoghurt, keju, sauerkraut dan pikel (acar).

O Menghasilkan produk bahan penyedap. Contohnya: tauco, kecap, terasi, dan cuka.

1. Produk makanan bergizi tinggi

TEMPE

ROTI

ONCOM

NATA DE COCO

o Klik pada gambar

2. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol

Wine (minuman anggur)

Bir

Tapai

o Klik pada gambar

3.Produk makanan dan minuman hasil fermentasi asam

Keju

Yoghurt

Sauerkraut dan pikel

(acar)

o Klik pada gambar

4. Produk bahan penyedap

CukaTerasi

KecapTauco

o Klik pada gambar

TEMPETempe dibuat dengan memanfaatkan jamur

genus Rhizopus, seperti R.

stoloniferus,

R. oligosporus, dan

R. oryzae. Tempe memiliki beberapa

keungulan, yaitu bergizi tinggi dan mudah dicerna.

ONCOMOncom terbuat dari

ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan

bantuan jamur Neurospora sitophila.

Jamur ini dapat menghasilkan zat

warna merah atau oranye yang

merupakan pewarna alami.

ROTIRoti dibuat dengan cara

fermentasi oleh ragi atau yeast. Dalam

pembuatan roti, produk fermentasi yang

diperlukan hanyalah karbon dioksida. Karbon

dioksida membentuk gelembung-gelembung

udara dalam adonan roti. Gelembung-

gelembung udara tersebut menjadi roti

bertekstur ringan atau berongga-rongga.

NATA DE COCO

Nata de coco merupakan produk

fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter

xylinum. Nata sebenarnya adalah

polisakarida (selulosa) yang disintesis bakteri

tersebut selama proses fermentasi berlangsung.

Biosintesis selulosa ini menggunakan sumber gula yang berasal dari

medium air kelapa, yaitu glukosa dan fruktosa.

TAPAI

Tapai merupakan makanan beralkohol

yang memiliki rasa khas dengan kandungan

alkohol 3-5 %. Untuk membuat tapai

digunakan ragi tapai. Pada ragi tapai terdapat

berbagai mikroorganisme,

umumnya dari kelompok jamur dan khamir

(yeast).

BIRBir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum).

Pada umumnya yeast yang digunakan dalam pembuatan bir adalah

Saccharomyces cerevisiae dan S.

carlsbergensis. Enzim-enzim yang terdapat

didalam yeast mengubah maltosa dalam biji barley

menjadi glukosa. Fermentasi bir umumnya

memakan waktu 5-14 hari, bergantung pada

jenis bir dan hasil pengubahan gula menjadi

alcohol, yaitu 3-5 % larutan.

WINE (Minuman Anggur)

Minuman anggur atau wine terbuat dari sari

buah anggur yang juga difermentasikan oleh

khamir Saccharomyces cerevisiae. Minuman

anggur umumnya mengandung alkohol

dengan kadar 10-15 %.

YOGHURTBakteri asam laktat

yang digunakan untuk pembuatan yogurt

adalah Lactobacillus bulgaris,

Streptococcus lactis, dan Streptococcus

thermophilus. Bakteri-bakteri tersebut

mengubah gula susu (laktosa) menjadi

asam laktat.

KEJUKeju dibuat dari

air susu yang diasamkan

dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus

thermophillus.

ACARBakteri asam laktat

yang digunakan untuk fermentasi sayur-

sayuran dan biji-bijian dalam pembuatan

sauerkraut dan pikel (acar) adalah

Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis,

Lactobacillus cremoris. Makanan yang

difermentasikan oleh bakteri asam laktat, selain menjadi awet

juga memiliki cita rasa yang khas dan mutu

gizinya lebih baik.

TAUCOTauco merupakan produk

fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir,

ataupun bakteri. Mikroorganisme yang

terlibat dalam pembuatan tauco, antara

lain Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus,

Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp.,

Zygosaccharomyces soyae.

KECAPMikroorganisme yang

terlibat dalam fermentasi kecap,

antara lain Aspergillus oryzae, Aspergillus

soyae, bakteri asam laktat homofermentatif

(Laktobacillus), dan khamir halotoleran. Peran bakteri asam

laktat adalah membentuk rasa dan

aroma kecap yang khas. Enzim terpenting yang

dihasilkan selama pembuatan kecap

adalah enzim protease.

TERASI

Terasi merupakan produk fermentasi dari udang

atau ikaan menjadi bentuk pasta berwarna merah kecokelatan dan

beraroma khas. Mikroorganisme yang

terlibat dalam fermentasi terasi, antara lain

Bacillus, Pediococcus, Lactobacillus,

Brevibacterium, dan Corynebacterium.

CUKACuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi

etanol oleh bakteri Acetobacter.

C2H5OH + O2

CH3 COOH + H2O + Energi

Etanol Oksigen Asam

cuka Air

Etanol itu sendiri dapat berasal dari bir, anggur,

atau sari buah apel. Cuka bersifat sangat

asam sehingga sebelum digunakan harus

diencerkan dulu dengan air.

END

SFC (SCIENCE FIVE COMMUNITY)2012/2013

..SEKIAN..Terima Kasih

^_^