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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALAUNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
AUTOR: ERICK GARCÍA
GENERALIDADES DE LA TOXICIDADES DE LOS ALIMENTOS
Se considera que un alimento en condiciones normales es aquel que al ser ingerido repercuteen un beneficio: en cambio un agente tóxico causará un efecto adverso al organismo.
Los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos, aprendiendonuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos.
Nuestros antepasados dependieron para subsistir sólo de frutas, semillas, raíces, insectos, miely animales.
Seleccionaban y desechaban especies vegetales por el método de “ensayo y error”.
Hubo muchas pérdidas humanas en seleccionar aquellos alimentos.
¿QUÉ SON LOS XENOBIÓTICOS?Un xenobiótico es cualquier sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su interacción pueda originar un efecto nocivo.
ENDÓGENOS O PROPIOS
DEL ALIMENTO
EXÓGENOS O AJENOS AL ALIMENTO
GRUPO DE
XENOBIÓTICOS
Constituyen sustancias que se encuentran presentes de forma natural en los alimentos o se degeneran en la evolución natural de los mismos.
derivada de toxinas animales o vegetales o la contaminación de los alimentos por micotoxinas.
Por componentes adicionados al alimento, sustancias generadas por la tecnología industrial o
la contaminación (EJM: Medicamentos)
Las grandes tragedias de origen tóxico en los últimos años están relacionadas a lacontaminación alimentaria de agentes tóxicos procedentes de la contaminación ambiental(principalmente plaguicidas y metales).
Los metales o los hidrocarburos transportados por la atmósfera pueden afectar a los cultivos.
La industria alimentaria se ha visto ha incorporados aditivos a los alimentos para mejorar lacalidad de los mismos.
MÁS GENERALIDADES…
SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES
TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN VETAL
TOXICIDAD NATURAL DE PROGEN ANIMAL
XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: CLASIFICACIÓN
XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES
Parálisis de Chasket en zorros
plateados
Factores que impiden el uso de
proteínas
Inactivadores de vitaminas o
antivitaminas
Sustancias que impiden la
asimilación digestiva y
de los minerales.
ANTIVITAMINAS. Compuestos que disminuyen o anulan el
efecto de una vitamina en una
manera específica. ejm.: avidina,
Biotina; antitiamina, tiamina
(vitamina B1).
SUSTANCIAS ANTINUTRICI
ONALES
XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN VEGETAL
GLUCÓSIDOS TÓXICOS: FAVISMO
- Puede causar anemia hemolítica.
AMINOÁCIDOS TÓXICOS: LATIRISMO
HEMAGLUTININAS
OTROS TÓXICOS DE ORIGEN VEGETAL
TOXICIDAD NATURAL DE
ORIGEN VEGETAL
FAVISMO
- Se originan por la ingestión de habas, de su harina o de su polen.
- Causan dolor de cabeza, fiebre, trastornos GI, anemia hemolítica, hemoglobinuria, hematuria, anuria.
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
- Pueden encontrarse en leguminosas, tubérculos, cereales, etc
TÓXICOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN NATURALES
- Se encuentran inesperadamente en alimentos a concentraciones mayores.
- Se dan confusiones de especies inocuas con tóxicas. Ejm: los hongos comestibles.
XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN ANIMAL
SAXITOXINA
TETRAMINA
TETRODOTOXINACIGUATOXINA
ESCOMBROTOXINA
TOXICIDAD NATURAL DE
ORIGEN ANIMAL
TOXINAS EN MARISCOS Y PECES Se da por el consumo de alimentos marinos (peces y mariscos) que se
alimentaron con dinoflagelados o algas productoras de toxinas.
Con el consumo de estos productos pueden producirse intoxicacionesleves o graves.
Las almejas, los mejillones, los ostiones y los peces, son las especiesmarinas que se alimentan con algas.
La tetrodotoxina, generalmente abreviada como TTX, es una neurotoxina mortal de actuación potente y rápida, de origen principalmente
marino.
La más conocida y común es por ingesta de carne de peces globo. Estos animales
producen una toxina en sus gónadas, la tetradotoxina o fugutoxina, que se acumula posteriormente en su piel y en su hígado sin
que a ellos mismos les afecte.
La intoxicación se produce por la ingestión de estos tejidos sin afectar a la
parte muscular del animal.
Produce insensibilidad en los labios y lengua, parestesia, dolor de cabeza,
epigástrico, náuseas, diarrea, vómitos, parálisis, convulsiones, temblores, pérdida
de coordinación muscular y voz, insuficiencia respiratoria, arritmias y la
muerte entre las 4 a 6 horas.
TETRADOXINA
TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA PREPARACIÓN, PROCESADO Y ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS.
ADITIVOS
SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN BACTERIANO Y FÚNGICO
SUSTANCIAS TÓXICAS PROCEDENTES DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: CLASIFICACIÓN
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA PREPARACIÓN, PROCESADO Y ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: ADITIVOS
TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA
PREPARACIÓN, PROCESADO Y ALMACENAJE
DE LOS ALIMENTOS.
EDULCORANTES SINTÉTICOS
COLORANTES CONSERVANTES ANTIOXIDANTES AROMATIZANTES
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN BACTERIANO Y FÚNGICO
MIC
OTO
XIN
AS
Según datos, las micotoxinas son las que más notificaciones presentan.
Se encuentran principalmente en especias, frutos secos, cereales y derivados.
También se encuentran en el café, vino, leche, cacao o hierbas aromáticas.
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: SUSTANCIAS TÓXICAS PROCEDENTES DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
PESTICIDAS
METALES
HIDROCARBUROS DORADOS: BIFENILOS
POLICLORADOS Y TETRACLORO-
DIBENZODIOXINA
SUSTANCIAS TÓXICAS
PROCEDENTES DE
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS
Fármacos aplicados a los animales destinados al
consumo humano
Residuos de estos medicamentos
aplicados permanecen en el
animal al momento de la fanea y
consumo.
Ejemplo: la vaca, el porcino, etc
SABÍAS QUE…La intoxicación por alimentos de origenvegetal exactamente el del consumo delpez globo, es reflejado en el famosoprograma de los Simpson, en dondeHomero consume este apetitoso plato enun local de comida japonesa y espreparado por un inexperto cocinero,produciéndole una intoxicación por latetradoxina (toxina del pez globo). Caberesaltar que para preparar este plato sedebe de tenar una preparación de 3 años.
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