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Manejo Adecuado de
los Alimentos
Por: Michael Báez
Tropa 304
Agenda
• Riesgos del Manejo Inadecuado de los Alimentos
– Tipos de enfermedades
– Controlando el crecimiento de microorganismos
• Principios Básicos del Manejo de Alimentos
• Manejo Adecuado de los Alimentos
– Compra
– Almacenamiento
– Preparación
– Cocinar
– Limpieza
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Riesgos del Manejo Inadecuado de
Alimentos
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Video Manejo Inadecuado de Alimentos
Riesgos del Manejo Inadecuado de
Alimentos
• Los principales causantes de enfermedades
ocasionadas por alimentos son:
– Bacterias
– Virus
– Parásitos
– Hongos
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Riesgos del Manejo Inadecuado de
Alimentos
• Principales Enfermedades Causadas por Bacterias
– Salmonelosis
– Shigelosis o Disentería Bacilar
– E. coli O157:H7 EHEC
– Botulismo
– Triquinosis
• Principales Enfermedades Causadas por Viruses
– Hepatitis A
– Gastroenteritis Norovirus
– Gastroenteritis Rotavirus
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Riesgos del Manejo Inadecuado de
Alimentos
• Para más información sobre las enfermedades,
síntomas y sus consecuencias visitar:
– http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm1032
63.htm
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¿Qué Necesitan las Bacterias para
Crecer?
• Alimentos – húmedos, ricos en proteínas
• pH – neutral o alcalinos
• Temperatura – 41oF a 140oF
• Tiempo – 4 horas (finca al plato)
• Oxígeno – requerimientos varían
• Humedad – necesitan agua para ser ingeridos
¿Donde se reúnen todos estos elementos?
– en nuestras manos se encuentran todos!
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Controlando el Riesgo
• ¿Cómo evitamos el crecimiento de los
microorganismos?
– Preparar las comidas más ácidas
– Reducir el contacto con el agua
– Reducir o incrementar la temperatura
de las comidas(menos de 41oF o
más de 140oF)
– Reducir el tiempo en la Zona de
Temperatura Peligrosa (TDZ)
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Alimentos Ácidos y Alcalinos
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Ácidos
Alcalinos
Video – Contaminación de
Alimentos
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Video - Los Microbios
Principios Básicos del Manejo
Adecuado de Alimentos
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Manejo Adecuado de los Alimentos
• Compra de los Alimentos
– Debe ser en lugares adecuados
– Etiquetados y en recipientes originales
– Fecha de uso/vencimiento
– Empaques no alterados
– Productos en buenas condiciones
– Temperatura adecuada – Al menos 41oF o menos para leche,
huevos y mariscos
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Manejo Adecuado de los Alimentos
• Almacenaje y Transportación
– Mantener temperatura adecuada para comidas
refrigeradas – Debajo de 41o F
– Separación y empaque adecuado para evitar contaminación
cruzada
• Separar alimentos cárnicos o que requieren
coción de los que no requieren
– Identificar adecuadamente los alimentos para
evitar rebuscar en las neveritas
– Prevenir contaminación del hielo utilizado para
mantener temperaturas de los alimentos
• Tener separado hielo para tomar
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Manejo Adecuado de los Alimentos
• Preparación
– Prevenir contaminación a través de las manos
• Lavar bien manos y uñas– Antes de empezar
– Entre tipos de comidas (20 segundos con jabón & agua tibia)
– Lavar bien frutas y vegetales antes de consumir
– Prevenir contaminación a través de utensilios
• Cuchillos y otros utensilios
– Prevenir contaminación por las superficies
• Tablas de cortar y envases para mezclar
– Nadie enfermo debe de preparar alimentos
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Manejo Adecuado de los Alimentos
• Orden de preparación de alimentos
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Manejo Adecuado de los Alimentos
• Cocinar los Alimentos
– Pescados y carnes sin procesar – temperatura interna de 145o F
– Carne Molida - temperatura interna de 160oF
– Huevos – temperatura interna de 160oF
– Pollo, caserolas, relleno y sobras – temperatura interna de 165oF
– Siempre usar un termómetro de comida
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Manejo Adecuado de los Alimentos
• Cómo cocinar las carnes y los pescados (mínimo):
– Carne de Cerdo y Pollo: Bien cocido – No deben salir jugos de la
carne
– Carne de Res – Medium o menos, siempre y cuando estemos
seguros que la carne ha sido almacenada y preparada
adecuadamente
– Pescados y Mariscos – Medium
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Manejo Adecuado de los Alimentos
• Sirviendo los Alimentos
– No colocar comida preparada en contenedores
o envases donde estaba comida sin cocinar
• Siempre usar platos o envases limpios
– No utilizar cuchillos o utensilios usados para
manejar, cortar o preparar alimentos crudos
• Si se usan los mismos, deben ser lavados antes
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Manejo Adecuado de los Alimentos
• Limpieza
– Utiizar el método de los 3 envases
• Lavar – Enjuagar – Desinfectar– Cloro es el método más común y fácil para desinfectar
– Usar 50 ppm – 1 cucharada por cada galón equivale a 200 ppm
– Secar al aire libre o usar papel toalla – nunca usar toallas de
tela.
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Video - Manejo Adecuado de
Alimentos
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Video - Manejo Adecuado de Alimentos
Video - Manejo Adecuado de Aimentos - 2
Repaso - Principios Básicos del
Manejo Adecuado de Alimentos
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Repaso - Principios Básicos del
Manejo Adecuado de Alimentos
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Repaso
• ¿Qué tipo de comida es más propensa a ser contaminada? – Comida con mucha humedad, usualmente las proteínas.
• ¿Qué podemos controlar con mayor facilidad en el campo?– Tiempo y Temperatura. Debemos asumir siempre que toda comida está contaminada y
debe ser tratada acorde.
• ¿Cuáles son los tres (3) articulos más importantes en la cocina del
campo? – Termómetro de alimentos
– Cloro
– Neveritas
• ¿Cuál es el transmisor #1 de bacterias?– Las manos. Lavándolas bien con agua tibia y jabón es la mejor manera de mantenerlas
limpias.
• ¿Qué es contaminación cruzada?– Transferencia de bacterias de una comida a otra por medio de tablas de cortar, cuchillos,
utensilios, neveritas o manos.
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Repaso
• Planificando las comidas– Planificar con tiempo las comidas para prevenir problemas – manejar, almacenar, transportar
y cocinar.
– Dedicar tiempo suficiente para cocinar para el tamaño del grupo y para las actividades
planificadas.
– Asegúrese de tener ollas y sartenes suficientes y adecuados para cocinar la comida
correctamente y a tiempo — mantener comida cocinada en la temperatura adecuada en el
campo no es fácil.
• Contagio de enfermedades– La mayoría de las enfermedades provocadas por la contaminación de alimentos no
muestran sus síntomas inmediatamente. Infecciones de estafilococos son las más rápidas –
toman unas 4-5 horas. Las demás toman entre 9 y 24 horas para que aparezcan los
primeros síntomas.
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Repaso
• Limpieza– Se debe lavar las manos con jabón y agua tibia por 20 segundos antes de manejar
alimentos y cada vez que manejamos un tipo de comida diferente.
– Método de los 3 envases:
• Lavar – Enjuagar – Desinfectar.
• Agua debe ser cambiada cuando se pone turbia.
– Secar al aire libre si es posible. De no ser posible, usar papel toalla.
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Gracias!
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