Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat kemanisan madu jagung

AMELIA DEVINA SANTOSO 15054IVANA CARISSA 15060NANDYA PUTRIANI 15219

LOADING………………………………..

Latar Belakang

Observasi

Cara Kerja

Data Pengamatan

Pembahasan

Kesimpulan

karbohidrat ± 69.1 gram, protein ± 9.8 gram, lemak ± 7.3 gram, kalsium ± 30 mg,

fosfor ± 538 mg, zat besi ± 2.3 mg, vitamin B1 ± 0.12 mg, vitamin C ± 3 mg.

Penelitian Kementrian Kesehatan Republik Indonesia mengenai kandungan gizi

pada 100 gram jagung diantaranya adalah;

Vina Aprilianti dkk

(Universitas

Pasundan, 2010)

madu jagung adalah proyek

bioteknologi tradisional yang

memanfaatkan ragi tape (khamir)

sebagai penghasil mikroorganismeSaccharomyces cereviceae.

menggunakan waktu 3 hari untuk

memfermentasi jagung sehingga

didapatkan tingkat kemanisan yang

sesuai keinginan. Warna kecoklatan pada

madu jagung dihasilkan dari penambahangula jawa.

Lismayanti: waktu yang digunakan untuk fermentasi jagung adalah 3 hari.

Ratna Wylis Arief dkk (Universitas Lampung): semakin lama waktu fermentasi, pH akan semakin asam.

5.4

5.6

5.8

6

6.2

6.4

6.6

6.8

7

7.2

24 48 72

pH

Lama Fermentasi (jam)

Grafik pH

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

24 48 72

Kis

aran

An

gka

Lama Fermentasi (jam)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

24 48 72

Kis

aran

An

gka

Lama Fermentasi (jam)

Grafik Aroma

Grafik rasa

• Kandungan pati yang terhidrolisis menjadi glukosa dan maltosa

pada madu jagung yang difermentasi selama 3 hari lebih besar

daripada madu jagung yang difermentasi selama 1 dan 2 hari

sehingga madu jagung yang difermentasi selama 3 hari terasa

paling manis.

Madu jagung yang difermentasi selama 3 hari

memiliki rasa lebih manis daripada madu jagung yang difermentasi selama 1 dan 2 hari.

Pada fermentasi madu jagung terjadi hidrolisis pati

menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis sebelum akhirnya terbentuk etanol

• pH madu jagung yang difermentasi selama 1 hari (24 jam) adalah 7, kemudian

dalam waktu 2 hari (48 jam) pH yang dihasilkan turun menjadi 6, dan dalam

waktu 3 hari (72 jam) pH yang dihasilkan konstan yaitu 6. Sehingga, penelitian

yang mengatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka akan

memperkecil pH, terbukti kebenarannya.

Madu jagung memiliki kandungan etanol, sehingga madu jagung memiliki aroma

yang wangi dan bau alkohol. Berdasarkan eksperimen, madu jagung yang paling

beraroma adalah madu jagung yang difermentasi selama 3 hari, karena kandungan

alkohol hasil fermentasi yang terbentuk lebih besar dari madu jagung yang

difermentasi selama 1 dan 2 hari.

• Penambahan kulit pisang yang difermentasi pada madu jagung bertujuan untuk menambah rasa manis serta memberikan warna kecoklatan pada produk madu jagung, sedangkan penambahan santan bertujuan untuk membuat produk madu jagung menjadi kental serta menambah aroma madu jagung.

• Madu jagung yang memiliki rasa paling enak dan

aroma paling lezat adalah madu jagung yang

difermentasi selama 3 hari, maka waktu ideal

untuk fermentasi madu jagung adalah 3 hari.

• Semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk

fermentasi, maka akan semakin asam pula pH

yang dihasilkan.