View
7.243
Download
8
Category
Preview:
DESCRIPTION
Citation preview
Saifuddin_Aziz@Yahoo.com
Nama Anggota Kelompok 2:
1. Asri Nawan Cahyanti (08)
2. Dita Kusuma Wardani (12)
3. Ingrid Elvina (16)
4. Ridwan Abdullah (25)
5. Vita Fatimah (32)
SMA NEGERI 1 SUKOHARJOTAHUN 2013
I. Pengertian
II. Pengental Alami
MENU UTAMA
Judul PenelitianKlik Disini !
III. Penambah Nutrisi
1. Pengertian Pengentalan
Pengentalan merupakan proses untuk
menghilangkan sebagian air pada produk
pangan cair. Tujuan pengentalan adalah
mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan
volume produk. Dengan turunnya volume produk
pangan ini, maka akan memudahkan
transportasi dan penyimpanan. χ
Pengentalan dilakukan dengan menaikkan suhu
produk sampai titik didihnya dengan lama
tertentu. Untuk produk pangan yang sensitive
terhadap panas, maka pengentalan dapat
dilakukan dengan tekanan vakum.
χ
Pengemulsi, pemantap dan pengental
(emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan
makanan yang dapat membantu terbentuknya
terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi
yang homogen pada makanan. Bahan tambahan
makanan ini biasanya ditambahkan pada
makanan yang mengandung air dan minyak,
misalnya saus selada, margarine dan es krim.
χ
Contoh nya adalah polysorbat biasa digunakan
sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim
dan kue. Pektin biasa digunakan sebagai
pengental pada jamu, jeli, marmalad, minuman
ringan dan es krim. Gelatin biasa digunakan
sebagai pemantap dan pengental sediaan keju.
Karagenan dan agar biasa digunakan sebagai
pemantap dan pengental pada produk susu dan
keju.χ
A. Macam Pengental Alami
1) Putih dan kuning Telur
Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein
yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa
dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat.
Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak,
tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah
kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin
protein .
χ
Gambar Putih Telur dan Kuning Telur
χ
2) Gelatin
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari
jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat)
hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan
tingginya kadar protein khususnya asam amino dan
rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-
kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral.
Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh,
gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam
amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam
gelatin yaitu triptofan. χ
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin
bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan
pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap,
pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat
membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film
yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya
yaitu daya cernanya yang tinggi.
χ
3) Tepung Kanji
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah
tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon.
Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus
untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang
hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan
keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji
dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat
terdispersi.
χ
selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus,
serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Tepung kanji
adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel.Gel
yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak
dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi.Tepung ini
sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk
bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang
menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan
bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro,
cireng, dan pempek.
χ
Gambar Tepung Kanji
χ
4) Agar-Agar Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat
molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia
tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer
yang tersusun dari monomer galaktosa. Gel terbentuk
karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan
air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul
agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk
kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga
terbentuk sistem koloid padat-cair
χ
Gambar Bubuk Agar-Agar
χ
B. Macam Pengental Buatan1. XANTHAN GUM
Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi.
χ
2. CMC-NaBerfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous dibandingkan dengan produk lainnya.
χ
3. CARRAGENANMerupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red seaweeds. Zat ini digunakan pada makanan dan industri lain sebagai pengental, lubricants, suspending agent dan stabilizing agent.
χ
4. KONJAC GUMMemiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan memperbaiki tekstur.
χ
3. Bahaya pengental Buatan
a) Menyebabkan kankerb) Kerusakan ginjalc) Iritasi pada kulitd) Kerusakan lambunge) Efek perubahan pada kromosom
χ
A. Vitamin Sintetis
Vitamin sintetis dibuat dari ekstrak minyak, arang,
dan gula kimia yang diproses (kadang-kadang ditambah
minyak ikan industri yg diproses), dengan asam lainnya
dan bahan kimia industri (seperti formaldehida).
Biasanya produsen vitamin sintetis akan menggunakan
kata " Food - Based / suplemen berbasis makanan ". Ini
berarti mereka menambah sedikit produk hijau untuk
sintetis seperti alga, namun bahan2 kimia adalah prioritas
mereka.
χ
Vitamin sintetis dibuat di laboratorium dan berasal dari
batu bara serta minyak bumi.
Vitamin-vitamin sintetis ini biasanya dinamai
dengan asam askorbat, yaitu vitamin C, riboflavin yang
merupakan vitamin B2, dan dl-alfa tokoferol asetat
atau tocopherol, yang merupakan vitamin E.
χ
Tidak heran jika banyak yang pernah mengalami efek
samping akibat konsumsi vitamin sintetis. Reaksi alergi
karena vitamin sintetis dikarenakan vitamin sintetis
mengandung bahan kimia berbahaya. Bahan kimia
berbahaya ini dapat merusak tubuh karena vitamin sintetik
tidak dapat diserap oleh tubuh dan dianggap sebagai
bahan asing oleh tubuh. Jadi tubuh akan bekerja keras
untuk mengeluarkan bahan kimia berbahaya ini dari
tubuh. Selain itu mereka akan menambah formalin
(pengawet mayat)
χ
B. Asam amino sintesis
Secara alami asam-asam amino tersebut terdapat pada
berbagai organ hewan, seperti taurin yang banyak
terdapat pada empedu sapi dan asam amino glutamat
yang banyak terdapat di bagian otak. Namun demikian
secara komersial, asam amnino tersebut saat ini jarang
yang diekstrak dari organ hewan. Di samping harganya
yang lebih mahal, proses ekstraksi ini juga tidak praktis,
serta kontinyuitas bahan baku yang susah dipertahankan.
χ
Para produsen asam amino saat ini lebih melirik
pada proses fermentasi dan reaksi kimiawi dari
bahan-bahan sintetis. Kalaupun harus diperoleh
dari ekstraksi, biasanya diambil dari bahan-
bahan yang tidak sulit didapatkan, seperti bulu
unggas, rambut manusia dan juga biji jagung.
χ
Asam amino glutamat merupakan salah satu
yang diproduksi melalui proses fermentasi.
Bahan media utama yang digunakan adalah
molases dan bahan-bahan lain yang
mengandung gula. Proses pembuatan glutamat
ini sama dengan proses pembuatan MSG (mono
sodium glutamat) yang banyak dikenal sebagai
bumbu masakan. Glutamat yang dihasilkan dari
proses fermentasi tersebut direaksikan dengan
sodium untuk menghasilkan MSG.χ
Contoh Asam Amino Glutamat
χ
C. Kalsium sintetis
Kalsium adalah mineral yang paling banyak
diperlukan oleh tubuh. Kebutuhan harian kalsium adalah
800 mg untuk dewasa di atas 25 tahun dan 1.000 mg
setelah usia 50 tahun. Berdasarkan sumbernya, mineral
kalsium dapat dibagi menjadi dua, yaitu kalsium organik
dan non-organik. Kalsium organik relatif lebih baik dan
lebih aman dibandingkan kalsium non-organik yang
merupakan produk kimia/sintetik/buatan. Sementara
kalsium organik didapat dari sumber-sumber alami seperti
misalnya coral atau biota laut atau juga dari berbagai sum-
sum tulang hewan. χ
Kalsium karbonat (40% elemen
kalsium)
Kalsium sitrat (21% elemen kalsium)
Kalsium gluconat (9% elemen kalsium)
Kalsium laktat (13 % elemen kalsium)
χ
ADA PERTANYAAN?? :o
χ
Recommended