Rdc 216 e 275

Resolução nº 275 de 21 de outubro de 2002 e Resolução nº 275 de 21 de outubro de 2002 e Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004

Prof. Msc. Rherysonn PantojaProf. Msc. Rherysonn Pantoja

RDC 275 de 21/10/2002RDC 275 de 21/10/2002

Aprova o regulamento tAprova o regulamento técnico de Procedimentos écnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) aplicados às Operacionais Padronizados (POP’s) aplicados às indústrias de alimentos e a lista de verificação indústrias de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação nas mesmas.das Boas Práticas de Fabricação nas mesmas.

Anexo Anexo II

Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais PadronizadosPadronizados..

Tem por objetivo estabelecer procedimentos operacionais Tem por objetivo estabelecer procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a garantia das condições padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento / higiênico-sanitárias necessárias ao processamento / industrialização de alimentos, complementando as Boas industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.Práticas de Fabricação.

Estabelece requisitos gerais e específicos Estabelece requisitos gerais e específicos para elaboração dos seguintes POP’s:para elaboração dos seguintes POP’s:Higienização das instalações, equipamentos, Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;móveis e utensílios;Controle da potabilidade da água;Controle da potabilidade da água;Higiene e saúde dos manipuladores;Higiene e saúde dos manipuladores;Manejo dos resíduos;Manejo dos resíduos;Manutenção preventiva e calibração dos Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos;equipamentos;Controle integrado de vetores e pragas urbanas;Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

Seleção das matérias-primas, ingredientes e Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;embalagens;Programa de recolhimento de alimentos.Programa de recolhimento de alimentos.

Anexo Anexo IIII Lista de verificação das Boas Práticas de Lista de verificação das Boas Práticas de

Fabricação (avalia o cumprimento do regulamento Fabricação (avalia o cumprimento do regulamento técnico constante do anexo técnico constante do anexo I I e do regulamento e do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação).de Boas Práticas de Fabricação).

É apresentado em forma de check-list.É apresentado em forma de check-list.

As Boas Práticas compreendem:As Boas Práticas compreendem:

Boas Práticas de FabricaçãoBoas Práticas de Fabricação

Instalações físicas, equipamentos, móveis e Instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios;utensílios;Qualidade da água;Qualidade da água;Processo de produção, manipulação e controle Processo de produção, manipulação e controle sanitário em todas as fases, da aquisição de sanitário em todas as fases, da aquisição de insumos, matérias-primas e embalagens para o insumos, matérias-primas e embalagens para o consumo;consumo;Transporte de matérias-primas, insumos e Transporte de matérias-primas, insumos e produtos acabados;produtos acabados;

Boas Práticas de FabricaçãoBoas Práticas de Fabricação

Outros requisitos que possam interferir nos Outros requisitos que possam interferir nos padrões de identidade e qualidade dos serviços e padrões de identidade e qualidade dos serviços e produtos.produtos.

Prevenção de contaminação cruzada;Prevenção de contaminação cruzada;Programa de controle de pragas e vetores;Programa de controle de pragas e vetores;Gerenciamento de resíduos;Gerenciamento de resíduos;Normas para visitantes;Normas para visitantes;

Rastreabilidade e recolhimento;Rastreabilidade e recolhimento;

Documentação;Documentação;

Requisitos Técnicos para Requisitos Técnicos para regularização de serviços de regularização de serviços de

alimentaçãoalimentação

Legislação pertinente:Legislação pertinente: Resolução – RDC nº 216, de 15/09/2004 (aprova Resolução – RDC nº 216, de 15/09/2004 (aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para o regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação)serviços de alimentação)

RDC 216/2004RDC 216/2004Âmbito de aplicação:

Serviços de alimentação (estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local), tais como:

(cantinas, buffets, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres).

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

A)A) Edificação e instalações:Edificação e instalações:

Dimensionamento compatível, Dimensionamento compatível, fluxo ordenado e sem cruzamentos,fluxo ordenado e sem cruzamentos, separação entre atividades;separação entre atividades;Acesso independente;Acesso independente;Piso, teto e paredes com revestimento liso, Piso, teto e paredes com revestimento liso, impermeável e lavável(bem conservados);impermeável e lavável(bem conservados);

Portas dotadas de fechamento automático;Portas dotadas de fechamento automático;

Aberturas externas providas de telas milimetradasAberturas externas providas de telas milimetradas removíveis;removíveis;

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

Lavatórios para mãos nas áreas de manipulação.Lavatórios para mãos nas áreas de manipulação.

Ralos sifonados e grelhas com dispositivo deRalos sifonados e grelhas com dispositivo de fechamento;fechamento;Caixas de gordura fora das áreas de produçãoCaixas de gordura fora das áreas de produção e armazenamento;e armazenamento;Instalações elétricas embutidas, sistema Instalações elétricas embutidas, sistema de ventilação(renovação de ar) e de ventilação(renovação de ar) e iluminação(luminárias protegidas);iluminação(luminárias protegidas);Instalações sanitárias(dotadas de lavatório Instalações sanitárias(dotadas de lavatório e produtos para higiene pessoal) e vestiários e produtos para higiene pessoal) e vestiários sem comunicação com áreas de produção sem comunicação com áreas de produção e armazenamento ;e armazenamento ;

B)B) Equipamentos, móveis e utensíliosEquipamentos, móveis e utensílios

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de imperfeições;de imperfeições;

Bem conservados e de materiais que não Bem conservados e de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores aos alimentos;nem sabores aos alimentos;

Manutenção programada e calibraçãoManutenção programada e calibração de instrumentos de medição com registro;de instrumentos de medição com registro;

C)C) Higienização de instalações, equipamentos, Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios:móveis e utensílios:

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

Uso de uniformes diferenciados.Uso de uniformes diferenciados.

Freqüência que garanta condições higiênico- Freqüência que garanta condições higiênico- sanitárias apropriadas;sanitárias apropriadas;

Produtos saneantes regularizados pelo ministério Produtos saneantes regularizados pelo ministério da saúde, identificados e guardados em local da saúde, identificados e guardados em local reservado para este fim (seguir recomendações reservado para este fim (seguir recomendações do fabricante);do fabricante);

Obs.: Requer POP específicoObs.: Requer POP específico

D)D) Controle integrado de vetores e pragas urbanas:Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

Controle químico executado por empresa Controle químico executado por empresa especializada.especializada.

Medidas de prevenção;Medidas de prevenção;

Obs.: Requer POP específico

E)E) Abastecimento de água:Abastecimento de água:

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

Reservatórios de água em boas condições de Reservatórios de água em boas condições de conservação, tampados e higienizadosconservação, tampados e higienizados semestralmente.semestralmente.

Água potável, inclusive para o gelo utilizado e oÁgua potável, inclusive para o gelo utilizado e o vapor em contato com alimentos;vapor em contato com alimentos;

Obs.: Higienização de reservatórios requer POPObs.: Higienização de reservatórios requer POP

F) F) Manejo de resíduos:Manejo de resíduos:

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

Armazenamento em local fechado e isolado da Armazenamento em local fechado e isolado da área de produção e armazenamento de alimentos.área de produção e armazenamento de alimentos.

Coletores dotados de tampa sem contato manual;Coletores dotados de tampa sem contato manual;

G)G) Manipuladores:Manipuladores:

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

Controle de saúde registrado;Controle de saúde registrado; Asseio pessoalAsseio pessoal/uniformes;/uniformes; Hábitos comportamentais;Hábitos comportamentais;

Procedimentos para visitantes;Procedimentos para visitantes;

Obs.: Requer POP específicoObs.: Requer POP específico

Cartazes de orientação sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene;

Capacitação em higiene pessoal, manipulaçãoCapacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica de alimentos e DTAs.higiênica de alimentos e DTAs.

H)H) Matérias primas, ingredientes e embalagens:Matérias primas, ingredientes e embalagens:

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

Controle de fornecedores;Controle de fornecedores;

Transporte, recepção, inspeção (embalagens, Transporte, recepção, inspeção (embalagens, temperatura) e armazenamento;temperatura) e armazenamento;

Devolução ou segregação de produtos reprova-Devolução ou segregação de produtos reprova- dos.dos.

I)) Armazenamento e transporte do alimento Armazenamento e transporte do alimento prepa-rado

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

Termo King

Identificação (produto, data de preparo e validade)Identificação (produto, data de preparo e validade)

Condições de tempo e temperatura Condições de tempo e temperatura (com monitoramento)(com monitoramento)

Veículos cobertos e limposVeículos cobertos e limpos

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

J)J) Exposição do alimento preparado ao consumoExposição do alimento preparado ao consumo

Equipamentos móveis e utensílios limposEquipamentos móveis e utensílios limpos

Barreiras de proteção no equipamento de exposiçãoBarreiras de proteção no equipamento de exposição

Área reservada para recebimento do pagamentoÁrea reservada para recebimento do pagamento de despesasde despesas

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

L)L) Responsabilidade técnicaResponsabilidade técnica

Proprietário ou funcionário designado, Proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitadodevidamente capacitado

Curso de capacitação :Curso de capacitação :• Contaminantes alimentaresContaminantes alimentares• DTAs,DTAs,• Manipulação higiênica dos alimentos,Manipulação higiênica dos alimentos,• Boas PráticasBoas Práticas

M)M) Documentação e registro:Documentação e registro:

Requisitos de Boas Práticas para Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentaçãoserviços de alimentação

Manual de Boas Práticas;Manual de Boas Práticas;

Procedimentos Operacionais PadronizadosProcedimentos Operacionais Padronizados(POP’s)(POP’s)::

Limpeza e SanitizaçãoLimpeza e Sanitização O pessoal que realiza esse trabalho deve ser O pessoal que realiza esse trabalho deve ser

treinado nos procedimentos instituídos.treinado nos procedimentos instituídos. A empresa deve estabelecer um cronograma, os A empresa deve estabelecer um cronograma, os

métodos e a frequência de limpeza, por exemplo métodos e a frequência de limpeza, por exemplo por turno ou a cada processo.por turno ou a cada processo.

Os detergentes e sanitizantes devem ser Os detergentes e sanitizantes devem ser armazenados em local específico e identificados armazenados em local específico e identificados fora da área de processamento.fora da área de processamento.

2323

Agentes SanitizantesAgentes Sanitizantes

São agentes que produzem extermínio de São agentes que produzem extermínio de

microrganismos quando em contato.microrganismos quando em contato.

São constituídos por compostos clorados, de São constituídos por compostos clorados, de

iodo, de quaternários de amônio, de iodo, de quaternários de amônio, de

fenólicos e de ácidos, agentes gasosos e fenólicos e de ácidos, agentes gasosos e

antibióticos.antibióticos.

2424

CloroCloro

Agentes SanitizantesAgentes Sanitizantes

Vantagens DesvantagensTem largo espectro bacteriano É corrosivo

Efeito contra esporos e fungos Tem pouca ação sobre pH elevado

De grande aplicação no tratamento de água

Pode produzir irritação na pele dos operadores

Não é atacado pela água dura Altera o aroma das frutas

Não deve ser empregado em água de elaboração de xaropes

2525

IodoIodo

Agentes SanitizantesAgentes Sanitizantes

Vantagens DesvantagensÉ menos corrosivo que o cloro Perde ação em pH elevado

Indica seu poder germicida (ficando marrom)

Não deve ser usado em temperatura elevadas

Não é afetado por águas duras Tem pouca ação contra fungos

Tem grande atividade bacteriana

Pode produzir sabores inconvenientes em laticínios

2626

Composto Quaternário de amônioComposto Quaternário de amônio

Agentes SanitizantesAgentes Sanitizantes

Vantagens DesvantagensSão inodoros Produzem lenta destruição de

coliformes e psicrófilosNão produzem irritabilidade na pele

São instáveis em presença de água dura

Não são corrosivos Pode produzir sabores inconvenientes em laticínios

Atuam em larga escala de pH, sendo ativos em pH elevado

2727

Ácido PeracéticoÁcido Peracético

Agentes SanitizantesAgentes Sanitizantes

Vantagens DesvantagensAção em baixas temperaturas Baixa estabilidade durante a

estocagemNão é corrosivo ao aço inox e alumínio

Irritante à pele

É inodoro na forma diluída. É incompatível com ácidos, álcalis concentradosSão corrosivos a borrachas

2828

CIPCIP

CLEAN IN PLACE (CIP) – Limpeza em CLEAN IN PLACE (CIP) – Limpeza em circuito fechado em equipamentos de circuito fechado em equipamentos de sanitização e envase de produtos.sanitização e envase de produtos.

Produtos químicosProdutos químicosCalorCalor

2929

Higienização por imersãoHigienização por imersão

Este processo é aplicado para utensílios, Este processo é aplicado para utensílios, partes desmontáveis de equipamentos e partes desmontáveis de equipamentos e tubulações, tais como válvulas e conexões tubulações, tais como válvulas e conexões e, ainda, para o interior de tachos e e, ainda, para o interior de tachos e tanques. São utilizados:tanques. São utilizados:Sanificantes à base de iodoSanificantes à base de iodoDetergentesDetergentes

3030

Higienização por nebulização ou Higienização por nebulização ou atomizaçãoatomização

A principal aplicação desse procedimento A principal aplicação desse procedimento é na remoção de microrganismos é na remoção de microrganismos contaminantes de ambientes. contaminantes de ambientes.

Utilizam-se equipamentos que produzem Utilizam-se equipamentos que produzem uma névoa da solução sanificante.uma névoa da solução sanificante.

3131

Saber procedência do produto e de seus Saber procedência do produto e de seus ingredientesingredientes

Segurança do alimentoSegurança do alimento Controle da qualidade do produtoControle da qualidade do produto Proteção para indústriaProteção para indústria Marketing - Preocupação com o consumidorMarketing - Preocupação com o consumidor Competitividade no mercado internacionalCompetitividade no mercado internacional Legislações, Portarias, APPCC, BPF.Legislações, Portarias, APPCC, BPF.

Programa de recolhimento de Programa de recolhimento de alimentos(Recall)alimentos(Recall)

Implementando técnicas de registros, Implementando técnicas de registros, codificação e controles desde a produção codificação e controles desde a produção primária, recepção das matérias-primas, primária, recepção das matérias-primas, processamento, logística e distribuição do processamento, logística e distribuição do produto final, chegando à mesa do consumidor.produto final, chegando à mesa do consumidor.

número de lote;número de lote; data de fabricação/validade;data de fabricação/validade; código de barras; código de barras; quantidade produzida;quantidade produzida; área de distribuição;-área de distribuição;- interligar dados de produçãointerligar dados de produção

Como Rastrear?Como Rastrear?