A. Serra, M. Mele, G. Conte - INNOVAZIONE DI PROCESSO E DI PRODOTTO PER IL MIGLIORAMENTO DELLA...

Andrea Serra, Marcello Mele, Giuseppe Conte

Centro NUTRAFOODDipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Università

di Pisa1

Università di Pisa

Innovazioni di processo e di prodotto per il miglioramento della qualità nutrizionale degli alimenti

di origine animale

Il gruppo di ricerca

Il network

MISSION:modificare la qualità nutrizionale degli

alimenti di origine animale e caratterizzare le produzioni tipiche

QUALI?

COME?

freschi trasformaticon interventi sull’alimentazione…

ma non solo

PRODOTTI ARRICCHITI IN OMEGA 3 E NUTRACEUTICI

FORMAGGIO PERCORINO ARRICCHITO IN OMEGA 3 e CLA

nel 2013 4 aziende,

nel 2015 5 aziende

nel 2016, 8 aziende

totale capi circa 2000 pecore

prezzo consigliato 17,9 euro/kg

prezzo pecorino non arricchito circa 16 euro/kg

Progetto CARPEINNOVA PSR 2007-2013

MISURA 124

0

4

8

12

n6/n3

controllo

pascolo + lino

CARNE BOVINA

MAX (EFSA 2006)

carne

Uova

hamburger

0

4

8

12

n6/n3

C Lino

MAX (EFSA 2006)

0

100

200

300

400

500

omega 3

MIN per claim

0

4

8

12

n6/n3

0

100

200

300

400

500

omega 3

UOVA E CARNE AVICOLA

Utilizzo di sottoprodotti per il miglioramento delle qualità

nutrizionali dei prodotti

Sansa disidratata denocciolata per la carne suina

• Raw OP mixture high in antioxidants (polyphenols,tocopherols, carotenoids);

• OP strongly protects sausages against lipidperoxidation;

• OP promotes LAB growth, and pH decrease insausages;

• OP protects raw mixture and sausages fromdiscoloration;

• Volatile organic compounds are effective to distinguishOP sausages from other.

controllo (C) Lino (L) Sansa (OC) Lino + Sansa (LOC)

Sansa disidratata denocciolata per la carne ovina

COPs

INTERVENTI TECNOLOGICI

actinidina

produzione di formaggio con caglio vegetale estratto dal kiwi

> K

< Na

>> polifenoli

Produzione di yogurt arricchito in omega 3 mediante microincapsulazione di olio di pesce

omogenizzazione

Spry-drying microcapsule protette con quercetina

0

40

80

120

160

EPA+DHA

MIN per claim

WORK IN PROGRESS

PETER BABY BIO

Alimenti biologici innovativi per lo svezzamento dei bambini

omogenizzati di carne di agnello biologico della Toscana

PRO-SMART BEEF

PROduzione Sostenibile nella MARemma Toscana di carne bovina

organizzazione di una filiera di produzione di carne bovina in Maremma

Sistema di valutazione delle carcasse secondo il sistema MSA (Meat Standard Australia) riadattato

GRAZIE PER L’ATTENZIONE