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PROPUESTA ARMONIZADA DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA CAMPYLOBACTER
¿REALIDAD O FICCIÓN?
Antonio Valero DíazDpto. Bromatología y Tecnología de los AlimentosUniversidad de CórdobaE-mail: avalero@uco.es
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ESQUEMA
Antecedentes
Prevalencia de Campylobacter en la UE. Número de casos reportados
Factores de riesgo y medidas
de control Actividades desarrolladas por EFSA
Actividades desarrolladas por EFSA
Criterios microbiológicosCriterios microbiológicos
Estrategias y dificultades para su armonización Conclusiones
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ANTECEDENTES
Campylobacter: bacteria responsable del mayor número de toxiinfecciones en la UE (> 200.000 casos /año)
… + casos no reportados: 9.000.000 casos/ año
ALGUNAS CIFRAS
Alto coste para los sistemas sanitarios (> 2.4 billones euros /año (EFSA, 2017)
La manipulación, preparación y consumo de carne de pollo están directamente relacionados con un 20-30% de casos de campylobacteriosis en humanos
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PREVALENCIA CAMPYLOBACTER POLLOS ENGORDE UE
Fuente: proyecto CAMPYBRO (7º PM: SME 2013 605835
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FACTORES DE RIESGO
x 30 probabilidad de encontrar
canales de ave positivas a
Campylobacter
Manadas de aves donde se
detectan muestras positivas
Contaminación de las canales
Riesgo de contaminación altamente variable entre distintos países
miembros y mataderos
Riesgo de contaminación altamente variable entre distintos países
miembros y mataderos
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MEDIDAS DE CONTROL EN PRODUCCIÓN PRIMARIA
100 % reducción del riesgo mediante una reducción de la concentración en canales superior a 6 log ufc/g
100 % reducción del riesgo mediante una reducción de la concentración en canales superior a 6 log ufc/g
- Irradiación, cocinado
> 90 % reducción del riesgo mediante una reducción de la concentración en canales superior a 2 log ufc/g
> 90 % reducción del riesgo mediante una reducción de la concentración en canales superior a 2 log ufc/g
- Congelación (2- 3 semanas), reducción de la concentración en vísceras en el matadero > 3 log ufc/g
50 - 90 % reducción del riesgo mediante una reducción de la concentración en canales de 1- 2 log ufc/g
50 - 90 % reducción del riesgo mediante una reducción de la concentración en canales de 1- 2 log ufc/g
- Congelación (2- 3 días), aplicación de agua caliente, o descontaminación de las canales mediante aplicación de ácidos orgánicos
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Reducción del número de casos de campylobacteriosis en humanos
1. Implementación de medidas de bioseguridad en granjas2. Buenas prácticas de higiene durante el procesado y consumo de
alimentos derivados de pollo
ACTIVIDADES DESARROLLADAS POR EFSA
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Abril 2005: Opinión EFSA. Identificación de carne de pollo como el mayor reservorio de Campylobacter
2007: Programas de muestreo
2008: Recogida de datos procedentes de países miembros
2010: Publicación de resultados
2011: Panel Riesgos Biológicos. Recomendaciones para la reducción del riesgo de campylobacteriosis. Criterios microbiológicos.
2011 - 2017: Monitorización y evaluación de la prevalencia de Campylobacter. Estrategias de mitogación del riesgo asociado.
ACTIVIDADES DESARROLLADAS POR EFSA
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CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Propósito Propósito
Definir la aceptabilidad de un producto o lote de un alimento que se coloca a la venta en el mercado
Aplicación Aplicación
Ej. productos puestos a la venta en el mercado durante su vida útil
Alimento Alimento
Ej. carne de pollo fresca
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CRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESOS
Propósito Propósito
Definir la aceptabilidad de un proceso de producción mediante el establecimiento de un valor de contaminación por encima del cual es necesario aplicar medidas correctoras
Aplicación Aplicación
Ej. canales de pollo tras el tratamiento de enfriamiento
Alimento Alimento
Ej. piel de la canal de pollo
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CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Plan de muestreo de dos clases:
m (ufc/g) se define como límite críticon = número de muestrasc = número de muestras a partir del cual se rechaza el loteEj. n=5; c=0; m=1000 (se toman 5 muestras por lote y ninguna de ellas puede exceder 1.000 ufc/g
Plan de muestreo de tres clases:
M (ufc/g) se define como segundo límite críticoEj. n=5; c=3; m=10.000 (se toman 5 muestras por lote, 3 de las mismas pueden exceder 1.000 ufc/g pero ninguna de ellas puede exceder 10.000 ufc/g
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Muestreo: herramienta importante dentro de la gestión de la seguridad alimentaria
Necesario conocer a priori-Distribución de la contaminación microbiana en un lote-Nivel de confianza deseado-Método de análisis-Límite microbiológico
PLANES DE MUESTREO
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Lotes de producción
Muestreo del producto final: ¿es una herramienta eficaz o una lotería?
Los resultados positivos tienen gran relevancia, mientras que los negativos no permiten tener una garantía de total ausencia
Ej. 1% de unidades contaminadas100000 productos = 1000 productos contaminados
PLANES DE MUESTREO
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¿ARMONIZACIÓN DE CRITERIOS?
¿Pueden servir los criterios como herramienta de control a nivel de producción?
¿Cómo se puede calcular el impacto sobre la salud pública de la implementación de los criterios microbiológicos?
¿Puede extrapolarse un mismo criterio microbiológico en distintos países?
…¿y entre distintos mataderos?
¿Cuándo debe implantarse el criterio?
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Fuente: Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meatproduction: control options and performance objectives and/or targets at different stages of the food
chain. EFSA Journal2011;9(4):2105. [141 pp.].
IMPACTO DE LA IMPLEMENTACIÓN DE CRITERIOS MIC.
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Fuente: Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter in broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU, 2008, Part A: Campylobacter and Salmonella
prevalence estimates. EFSA Journal 2010;8(03):1503). [99 pp.].
VARIABILIDAD EN PREVALENCIA ENTRE PM
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Fuente: Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meatproduction: control options and performance objectives and/or
targets at different stages of the food chain. EFSA Journal2011;9(4):2105. [141 pp.].
< 10 ufc/g> 10 ufc/g
DIFERENCIAS EN NIVELES DE CAMPYLOBACTER ENTRE PM
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Fuente: Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meatproduction: control options and performance objectives and/or targets at different stages of the
food chain. EFSA Journal2011;9(4):2105. [141 pp.].
m= 1000, n=5, c=1
IMPACTO SOBRE LA SALUD PÚBLICA
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0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0 200 400 600 800 1000 1200
Probability of accepting a batch
Proportion of defective units in a batch
Mean count in a batch (cfu/g)
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
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0.00
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0 200 400 600 800 1000 1200
Probability of accepting a batch
Proportion of defective units in a batch
Mean count in a batch (cfu/g)
Matadero A (Baja contaminación
Matadero B (Alta contaminación500 ufc/g
Pdef = 9.5%
Pdef = 24%
Paccp = 61%
Paccp = 29%
IMPLEMENTACIÓN DE CRITERIOS MIC. EN MATADEROS
n=5, c=0, m=500 ufc/g
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Categoría Micro-organismo Plan muestreo Límites Método analítico
Aplicación del criterio
Medidas correctoras
n c m M
Canales de ave Campylobacter spp. 50 c=20
A partir de 1.1.2020 c=15;
A partir de 1.1.2025 c=10
1000 cfu/g
EN ISO 10272-2
Canales tras enfriamiento
Mejoras en la higiene del matadero, revisión de procedimientos de control, medidas de bioseguridad en granjas
MODIFICACIÓN REG. 2073/2005
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CONCLUSIONES
Criterios microbiológicos presentan un impacto diferente sobre la probabilidad de rechazo de lotes
Variabilidad en prevalencia y niveles de Campylobacter entre PM
Criterios microbiológicos válidos como herramienta de control
Armonización progresiva en función del grado de cumplimiento de los criterios microbiológicos y requisitos higiénicos en mataderos
Necesidad de complementarlos con medidas de control adicionales a nivel de producción y consumo
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