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Joël Abecassis est ingénieur à l'INRA de Montpellier, il présente les innovations de la filière céréale qui ont permis d'améliorer la qualité des productions et des produits céréaliers
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Innovations pour améliorer la qualité
des productions et des produits
céréaliers
Joel ABECASSIS
UMR-IATE Ingéniérie des Agropolymères et Technologies Emergentes
INRA, CIRAD, SUPAGRO, UM II
Montpellier, France.
Rencontres QualiMéditerranée 2011
Assurer l’autonomie alimentaire
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
1950 2000
Production (106 t) 7 36
Rendement (q/ha) 18 75
Temps de récolte (q) 5 h 1 min
Utilisation humaine 100 % 20 %
Situation France Importatrice Exportatrice
Rencontres QualiMéditerranée 2011
Améliorer l’aspect des Produits
• Amélioration des procédés de mouture et
adoption d’une réglementation des farines
fondée sur le taux de cendres (1961)
• Développement du pétrissage mécanique
intensifié
• Pain plus blanc et plus levé
• Oxydation des pâtes et perte de flaveur
• Demande d’accroissement de la force des farines
Amélioration de la coloration des pâtes
alimentaires
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
Rencontres QualiMéditerranée 2011
Coloration des Pâtes Alimentaires
Indice de
Jaune
Intensité de la
nuance jaune
Caroténoides
Lipoxygénase
Composition des blés
Pastification
Indice de
Brun
Clarté des pâtes
Protéines ou
Phénols
Activités
enzymatiques
Composition des blés
Taux d’extraction
Pastification
Indice de
Rouge
Nuance orangée
Réaction de
Maillard
Taux d’extraction
Pastification
Rencontres QualiMéditerranée 2011
Industrialisation des Processus
• Apparition de variétés productives mais inaptes à la transformation industrielle
• Le blé n’est plus réservé à l’alimentation humaine
• La mécanisation des processus impose de nouvelles contraintes :
• Machinabilité des pâtes
• Qualité des protéines et procédés de transformation
Etude des bases physicochimiques des propriétés rhéologiques des pâtes
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
Rencontres QualiMéditerranée 2011
20
15
10
5
0.6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8
Gluten
Type g-42
Gluten
Type g-45
mm
Viscoélasticité du Gluten
Rencontres QualiMéditerranée 2011
Gli-B1
1A
1B
6B
6A
Glu-A1
Glu-B1
Gli-A1
Gli-B1
Gli-A2
Gli-B2
HMW-glutenins
Long arm Short arm
Glu-B3
SG-FPM -gli g-gli
Gènes impliqués dans la Qualité Culinaire
Rencontres QualiMéditerranée 2011
Amélioration de la Productivité
• Développement de capteurs
– Pression, température
• Automatisation des lignes de fabrication
– Pâtes alimentaires et biscuiterie
Séchage à haute température des pâtes alimentaires
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
Rencontres QualiMéditerranée 2011
120
100
Water content
(g/g DM)
Temperature (°C)
80
60
90
70
HT drying
LT drying
Cooking
Starch change
No physico-chemical changes
Starch gelatinization
Protein denaturation
0.45 0.13 0.30 0.60 0.75
Dried
pasta Cooked
pasta
Extrusion
Séchage des pâtes alimentaires
Rencontres QualiMéditerranée 2011
Maîtrise de la Qualité
• Mise en place de cahiers des charges matières
premières
• Opérations blés conseils
• Correction des défauts par l’emploi « d’améliorants »
• Alpha amylase à « effet secondaire » (1981)
• Auxiliaires technologiques : Redox, enzymes, ….
• Produits aromatiques
Pas d’améliorant pour les produits du blé dur
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
Rencontres QualiMéditerranée 2011
De l’Uniformité à la Diversification
• Renouvellement de l’offre des produits de
panification :
• les mixes
• Influence de la grande distribution
• La cuisson-extrusion : innovation technologique
majeure :
• Nouveaux produits : snacks, céréales petit déjeuner,
• Développement des marques : du générique au
spécifique
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
Rencontres QualiMéditerranée 2011
Certification Qualitative des Produits
• Assurance-qualité
• Qualité régulière, normes, procédures
• Traçabilité et méthodes rapides (SPIR)
• Développement de « signes » de qualité
• Label Rouge (Banette, 1989)
• Certificat de conformité
• Agriculture biologique
• Pain de Tradition Française (1993)
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
Rencontres QualiMéditerranée 2011
Diversification et Produits Nouveaux
• Dissociation temporelle entre les opérations de
formation des pâtes et de cuisson
• Développement de la surgélation
• Produits plus attractifs mais à courte durée de vie
• Produits supports consommables
• Produits de grignotage, snacking, nomadisme, …
• Supports culinaires et plats cuisinés,
• Produits faciles à préparer
• Ebly, riz vitesse, produits à poeler, en doypack, etc.
• Lancement de produits « santé »
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
Rencontres QualiMéditerranée 2011
Success-Story de la filière blé dur
Accroissement de la
productivité
Haute qualité
Couleur
Qualité culinaire
Régularité des récoltes
Optimisation procédés
Innovation produit
Un effort continu de
structuration de la filière
Comité Filière
GIE Blé Dur
500 000 ha
2.5 millions de tonnes
2 eme exportateur mondial
Rencontres QualiMéditerranée 2011
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