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STEAK AU POIVRE
Préparation flambée
Steak Flambé
Matériel
• Réchaud à flamber• Couverts de service• Moulin à poivre
Matériel
• Poêle en cuivre• Assiettes creuses• Couvert en surplus• Cendrier, allumettes et
bâton
Ingrédients pour 2 personnes
• Huile d’olive ou végétale
• 1 carré de beurre• 30 ml de cognac• 1 cuillerée à thé de
moutarde forte• 20 ml de crème 35%• Poivre du moulin
De la cuisineIngrédients et Matériel
• 90 ml de demi-glace, saucière sur assiette dentelle
• 2 steaks sur plat de service
• 1 légumier pour 2 personnes
• 2 assiettes chaudes
De la cuisine
À la table du client
Déposer sur le guéridon
Sur le guéridon
• Les assiettes chaudes;• Le légumier;• La demi-glace;
Allumer le réchaud
À la table,Présenter le steak au client
(par la gauche)
Méthode
• Verser 10 ml d’huile dans la poêle
• Faire fondre 1 carré de beurre
Méthode
• Mettre les steaks dans la poêle
• Ranger le plat de service à la dernière tablette
• Les retourner• Retirer la poêle du feu à
45° vers la gauche• Ajouter le cognac• Flamber ( flamme vive) en
ramenant au réchaud
Méthode (suite)
• Retirer les steaks• Les déposer sur les
assiettes chaudes à 6 h (gras à l’intérieur)• Les couvrir d’une
assiette creuse
Faire la sauce
À feu bas
Ajouter dans la poêle
• 90 ml de demi-glace• Ranger la saucière sur
la dernière tablette
Assaisonner
• Poivre du moulin• 1 cuillerée à thé de
moutarde forte• Mélanger à l’aide de la
fourchette de service
Ajouter
• 20 ml de crème 35%• Mélanger
Dresser les steaks sur les assiettes
• Napper la sauce• (essuyer le dessous de la
cuillère avec la fourchette)
• Ranger la poêle à la dernière tablette du guéridon
Garnir les assiettes
• Déposer le légumier sur le réchaud
• Dresser les légumes à gauche
• Changer de couvert de service
• Dresser les féculents à droite
• Déposer les couverts sales sur la dernière tablette
Chauffer les assiettesen les tournant
Servir avec le liteau
Chauffer et servir
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