UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INTEGRANTES: *Johny Cóndor *Iván Chacha *Alex Pérez *Silvia SampedroSEMESTRE: 1RO B “AL”MÓDULO: Técnicas de EstudioTEMA: Red Conceptual Mapa Categorial

NUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACIÓN DE

AILMENTOS

PRESIONES HIDROSTATICAS

ELEVADAS

Tratamiento de 20-180

DESCRIPCION TECNICA

Tratamientos de 400 - 600

MECANISMO DE ACCIÓN DE LA TECNICA CONSIDERADA

Superiores a 180

RANGOOS DE PRESION NECESARIAS

A TENPERATURA DE 25°

Esporas Bacterianas > 1000

Los microorganismos se inactivan cuando alteran sus estructuras

funcionales como la rotura de la cadena de ADN

La fluidez de membrana favorece la mayor resistencia

a HHP para mantener la homeostasis de pH

EFECTO DE LA ESPECIE DE ORGANISMO Y MORFOLOGÍA EN LA SENSIBILIDAD A HHP

Procesado del alimento a rango de 100-1000 MPa

Tiempos cortos de proceso

VENTAJAS

Reducción de daño cristalino

Cambios fisicoquímicos

Alteraciones funcionales reducidas

Reducción de microorganismos

Los tratamientos a presiones altas resultan ser necesarias para la

inactivación de virus de capsula proteica

Conservación del producto

Retarda el crecimiento microbiano

Perdidas de viabilidad

celular

EFECTO DE LA NATURALEZA Y

COMPOSICIÓNDE LA MENBRANA

En los procesos de preservación de

alimentos se encuentran bacterias GRAM+ y

GRAM -

GRAM - 300 -400 (10min)

GRAM + 500-6000 (10 min)

INCREMENTO DE LA FLUIDEZ

Trnns - Insaturación

Acortamiento de Cadena

Ramificación

Cris -Insaturación

MICROORGANISMOS ALTERANTES Y/O PATÓGENOS

SUSCEPTIBLES /SENCIBLES

LETALIDAD DE LOS MICROORGANISMOS

NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD METABÓLICA

Un tratamiento HHP de 180 MP durante 10 min.

No se observa inactivación de las células.

Entre las temperaturas de 0-25 C

ADAPTACIÓN AL ESTRÉS

Riesgo potencial

Induce expresión de sistemas de

reparación celular.

Reconoce microorganismos capaces de sobrevivir

procesos de preservación

Modificación de expresión génica y alta sensibilidad

de la membrana.

EFECTOS SOBRE LA ESTRUCTURA

Estabilización microbiológica de

leche.

Procesado de la leche para queso y

yogur

Preparación de productos lácteos

con texturas novedosas

EFECTOS SOBRE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE

LOS ALIMENTOSHHP induce la disociación de

proteínas oligoméricas

Supone un incremento potencial en su digestibilidad.

Proceso mediante tratamiento térmico incrementa

digestibilidad enzimática

Equipamiento industrial permite tratamiento discontinuo

de productos