Classificação e Tipificação de Carcaças

Professora Samira MantillaSite www.microdealimentos.blogspot.com

Classificação x Tipificação

Classificação: agrupar aquilo que tem características semelhantes

Tipificação: instrumento para auxiliar a comercialização do gado. Diferenciação das classes em tipos hierarquizados segundo critérios.

Objetivo dos sistemas de tipificação: avaliar as características da carcaça que estejam relacionadas direta ou indiretamente com as características de rendimento e qualidade.

Características de um bovino de corte

Aparência geral: sadio e vigoroso, musculoso, ossatura forte, amplo, profundo

Cabeça: pequena, focinho largo, olhos separados, orelhas médias

Pescoço: curto, musculosos e pouca barbela Corpo: forma de paralelepípedo, perfil convexo,

peito largo e arredondado, ancas afastadas, garupa comprida, costelas compridas, arqueadas

Membros: anteriores: comprimento médio a curto, musculosos, posteriores médio a curto

Maturidade: bovino jovem ou até 36 meses ou 4 dd no maxilar inferior

Peso vivo para abate: novilho - >480Kg

Raças bovino corte: Bos indicus Gir, Guzerá, Indubrasil, Nelore, Tabapuã, Resistência ao calor, ectoparasitas Orelhas grandes e pendentes Cupim ou giba Membros longos Maior rendimento de carcaça do que a Bos taurus porque

apresenta menores proporções de cabeça e vísceras Nelore: dificuldade na deposição de gordura

Raças do Bos taurus Abeerden Angus, Angus, Charolês,

Hereford, Limousin, Red Angus Resiste menos ao calor e ectoparasitas Orelhas pequenas ou médias Não possui cupim Aparelho digestivo com maior capacidade

Critérios para avaliação de um bovino vivo

Peso vivo: peso atual do bovino antes do abate.Boi bom: 36 meses com 480 Kg; boi muito bom: 24 meses com 480Kg; boi ótimo: 18 meses com 480Kg

Maturidade: estimação cronológica do animal, está associada com a maciez e coloração da carne

Rendimento de carcaça: divisão do peso da carcaça quente ou resfriada pelo peso vivo após o jejum x 100. Média 54% (BR)

Aparência geral

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

Brasil: Portaria n°612 de 1989: B-R-A-S-I-L

Classificação dos animais

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS A tipificação de carcaças obedecerá aos parâmetros sexo-

maturidade, conformação, acabamento e peso.

Carcaça: entende-se por carcaça de bovino, o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândulas mamárias na fêmea, ou verga, exceto suas raízes e testículos, no macho. Após a divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida de sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares.

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS Sexo-maturidade: o sexo é verificado através da observação

dos caracteres sexuais e a maturidade fisiológica pelo exame dos dentes incisos. Quando necessário, o exame será completado através da observação da calcificação das cartilagens, especialmente das apófises espinhosas das vértebras torácicas.

Sexo: São estabeleci das as seguintes categorias: Macho-M - estão englobados neste item os machos inteiros; Macho Castrado-C - estão englobados neste item os machos

castrados;

Fêmea-F - estão englobados neste item as fêmeas bovinas.

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS Maturidade: Serão estabelecidas as seguintes

categorias: Dente de leite - d: Animais' com apenas a 1A

dentição, sem queda das pinças; Quatro dentes - 4: Animais com até quatro dentes

definitivos sem queda dos segundos médios da primeira dentição;

Seis dentes - 6: Animais com mais de 4 e até 6 dentes definitivos sem queda dos cantos da primeira dentição;

Oito dentes - 8: Animais possuindo mais de seis dentes definitivos.

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS Conformação: Expressa o desenvolvimento das

massas musculares. Este parâmetro é obtido pela verificação dos perfis

musculares, os quais definem anatomicamente as regiões de uma carcaça; tal fato elimina assim o aspecto puramente subjetivo do problema, passando a ser quase que mensurável.

Desse modo, na medida em que a carcaça for convexa, arredondada, exprimirá maior desenvolvimento; sendo côncava refletirá o contrário, isto é, menor desenvolvimento muscular.

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

As carcaças serão descritas como segue: - Carcaças Convexas - C - Carcaças subconvexas - Sc - Carcaças Retilíneas - Re - Carcaças Sub-retilíneas - Sr - Carcaças Côncavas - Co

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS Acabamento: Expressa a distribuição e a quantidade

de gordura de cobertura da carcaça, sendo descrita através dos seguintes números:

1 - Magra - gordura ausente; 2 - Gordura escassa - 1 a 3 mm de espessura; 3 - Gordura mediana - acima de 3 e até 6 mm de

espessura; 4 - Gordura uniforme - acima de 6 e até 10 mm de

espessura; 5 - Gordura excessiva - acima .de 10 mm de

espessura

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS A aferição da gordura será feita em três locais

diferentes da carcaça, a saber: - A altura da 6ª costela, sobre o músculo grande

dorsal, em sua parte dorsal; - A altura da 9ª costela, sobre o músculo grande

dorsal, em sua parte ventral; - A altura da 12ª costela, sobre o músculo serrátil

dorsal caudal. Complementarmente proceder-se-á a verificação da

gordura na região lombar e no coxão.

TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS Peso: Refere-se ao "peso quente" da carcaça obtido

na sala de matança, logo após o abate. Os seguintes limites mínimos serão estabelecidos

por tipo: B - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg R - Macho 220 kg -Fêmea 180 kg A - Macho 210 kg - Fêmea 180 kg S - Macho 225 kg - Fêmea 180 kg I - Sem especificação L - Sem especificação

Resumo do sistema

Da avaliação da carcaça e enquadramento.

Sabendo o enquadramento por sexo-maturidade, o tipificador verificará se os outros parâmetros complementares do tipo estão satisfeitos.

Se algum não estiver de acordo, a carcaça automaticamente será colocada no tipo imediatamente inferior exceção que será considerada no parâmetro acabamento para as gorduras 1 e 5.

Da avaliação da carcaça e enquadramento.

Exemplo 1: se a carcaça for de um animal macho, jovem, conformação retilínea, acabamento 2 e peso de 210 kg ser enquadrada como B, porém se seu peso for inferior a 210 kg, passará ao tipo R.

Exemplo 2: Se a carcaça for de um animal jovem, de conformação retilínea, acabamento 1, será enquadrada automaticamente em A independentemente do parâmetro peso.

Diferenciação de macho e fêmea

Macho: presença do m. isquio cavernoso bem caracterizado envolvendo a raiz do pênis

Presença de raiz do pênis Presença do m. reto interno ou gracilis

abrangendo parcialmente a sínfise isquio pubiana Sínfise isquio pubiana arqueada e espessa com

tubérculo pubiano mais globuloso

Fêmea: m. glacilis envolvendo a sínfise isquio pubiana

Cavidade élvica larga e espaçosa Sínfise isquio pubiana estreita e leve

arqueamento Tubérculo púbico pouco saliente Não há raiz do pênis

Macho x fêmea

O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE

CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

Instrução Normativa, de nº 9, foi assinada no dia 04 de maio de 2004.

A partir de 01.01.2005, sua aplicação passaria a ser obrigatória nos estabelecimentos de abate sob Inspeção Federal, sendo que a avaliação das carcaças teria que ser feita por profissionais habilitados, credenciados pelo Mapa e pagos pelo setor privado.

No entanto, em novembro de 2004, ficou decidido que o Mapa deveria adiar a data de início da vigência da normativa por algum tempo, o que ocorreu através da IN nº 37, de 29.12.2004.

O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

Os critérios adotados pela IN nº 9 para classificação das carcaças são o sexo e a maturidade, o peso e o acabamento.

Sexo - verificado pelo exame dos caracteres sexuais, com as categorias: Macho inteiro (M), Macho castrado (C), Novilha (F), e Vaca de descarte (FV).

Maturidade - verificada pelo exame dos dentes incisivos, com as categorias:

- Dente de leite (d) - animais com apenas a 1ª dentição, sem queda das pinças;

- Dois dentes (2d) - animais com até dois dentes definitivos, sem queda dos primeiros médios da primeira dentição;

O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

- Quatro dentes (4d) - animais com até quatro dentes definitivos, sem queda dos segundos médios da primeira dentição;

- Seis dentes (6d) - animais com até seis dentes definitivos, sem queda dos cantos da primeira dentição; ou

- Oito dentes (8d) - animais com mais de seis dentes definitivos.

Peso da Carcaça - verificado mediante pesagem da carcaça quente (em kg).

O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

Acabamento da Carcaça - verificado mediante observação da distribuição e quantidade de gordura de cobertura, em locais diferentes da carcaça (regiões torácica, lombar e no coxão), com as categorias:

- Magra (1) - gordura ausente; - Gordura escassa (2) - 1 a 3 mm de espessura; - Gordura mediana (3) - acima de 3 e até 6 mm de espessura; - Gordura uniforme (4) - acima de 6 e até 10 mm de

espessura;

- Gordura excessiva (5) - acima de 10 mm de espessura.

O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

As meias-carcaças, quartos, grandes peças e cortes, serão identificados (as) com os códigos dos parâmetros sexo, maturidade e acabamento mediante aposição de carimbos nas peças com ossos (meias-carcaças, quartos e grandes peças) e de etiquetas nas embalagens dos cortes desossados. Será permitida a utilização do código ® do Sisbov para carcaças, quartos e cortes de carne de gado rastreado. As identificações serão mantidas até o consumo industrial ou exposição do produto para venda ao consumidor.

DIFERENÇAS QUANTITATIVAS A variabilidade fenotípica existente no gado decorre de efeitos

genéticos, de meio ambiente e de interações do genótipo com o meio, e vai se manifestar nas características de carcaça que, didaticamente, são separadas em quantitativas e qualitativas.

Em outras palavras, a raça ou linhagem, o cruzamento, o sexo, a idade à castração dos bezerros, o tipo de pasto, a engorda com maior ou menor concentração de grãos, a fase da curva de crescimento (peso e idade) em que se dá o abate, bem como os cuidados na apartação, no embarque, no transporte e no período ante-mortem, nos currais do matadouro, podem exercer influência na composição da carcaça ou na qualidade da carne, ou em ambas.

DIFERENÇAS QUANTITATIVAS São considerados indicadores de composição,

geralmente utilizados individualmente, ou combinados, em índices ou equações, as medidas ou avaliações seguintes:

- Medida da espessura de gordura que recobre a carcaça em pontos específicos, fazendo-se ajustes subjetivos, que são absolutamente necessários em casos de remoção involuntária da gordura durante a esfola;

- Medida da área do olho de lombo, seção transversal do m. longissimus dorsi;

DIFERENÇAS QUANTITATIVAS - Peso da carcaça; - Avaliação subjetiva do acabamento ou cobertura da carcaça,

atribuindo escores segundo uma escala pré-definida; - Avaliação subjetiva da conformação (relação carne/osso),

onde carne equivale à soma de músculo e gordura, ou da musculosidade (relação músculo/osso), atribuindo escores segundo uma escala pré-definida;

- Comprimento da carcaça medido entre a borda anterior do púbis e a borda anterior da primeira costela, aponta para o tamanho do esqueleto do animal, de modo que, dividindo-se o peso pelo comprimento da carcaça, tem-se um índice que pode funcionar como indicador da relação carne/osso;

DIFERENÇAS QUALITATIVAS As carcaças também diferem quanto à

qualidade da carne, entendendo-se por qualidade, neste caso, o aspecto visual (cor, textura e firmeza) que terá a carne nas gôndolas refrigeradas dos supermercados, e os atributos sensoriais (maciez, sabor e suculência) da carne preparada para consumo, ou seja, cozida ou assada por um método de cocção adequado para o corte cárneo escolhido

DIFERENÇAS QUALITATIVAS são utilizados indicadores para estimar quão macia, saborosa

e suculenta será a carne após a cocção Os indicadores de qualidade mais tradicionais são justamente

aqueles utilizados pelos norte-americanos na avaliação da carcaça resfriada, que são os seguintes:

- Maturidade fisiológica do bovino abatido, avaliado pelo grau de ossificação das cartilagens das vértebras do sacro, lombares, e torácicas, com ajustes pela luminosidade da cor da superfície de corte da carne; na América do Sul, como em alguns outros países, a maturidade é avaliada pela erupção e crescimento dos dentes incisivos permanentes;

DIFERENÇAS QUALITATIVAS Mármore (marbling), ou gordura intramuscular, também

conhecida com o gordura entremeada, que está relacionada ao genótipo, à fase da curva de crescimento e ao nível energético da ração do bovino, que por sua vez estão associados à velocidade de ganho de peso, que pode ter uma correlação positiva com a maciez da carne. Além disso, o mármore parece funcionar como um seguro contra abuso no ponto final de cocção da carne, que costuma endurecer uma carne magra, mas não uma com maior teor de gordura entremeada;

- Cor da carne e da gordura, avaliada na superfície da carcaça ou na superfície denominada área do olho do lombo. A cor tendendo ao creme-claro, por exemplo, aponta para um animal jovem, alimentado com ração, em confinamento. Já a cor da carne (tecido muscular) é indicador de maturidade fisiológica.

DIFERENÇAS QUALITATIVAS

Além desses indicadores mais comumente empregados, na Austrália estão sendo estudados e aplicados na prática comercial e industrial, para carcaças de bovinos jovens, novos indicadores, como:

- Composição racial do gado, mais especificamente as proporções de Bos indicus e Bos taurus no genótipo;

- Velocidade de ganho em peso, obtida dividindo-se o peso da carcaça pela idade, que é estimada pela maturidade óssea; há evidências de que a taxa de ganho possa ser positivamente associada com os atributos de qualidade sensorial da carne;

- Tipo de pendura da carcaça durante o resfriamento ou pelo ao menos nas primeiras dez horas de resfriamento, quando feita pela pelve, diminui a necessidade de maturação;

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE

CARCAÇAS SUÍNAS A tipificação de carcaças de suínos, como em bovinos, visa

separar em grupos os animais que apresentam diferentes rendimentos e qualidade de carne, valorizando as características de importância econômica.

Atualmente trabalhando em um mercado realmente competitivo, com várias outras fontes alternativas de proteína, a indústria suína está investindo em sua produção, incrementando a qualidade para suprir as exigências dos consumidores que procuram uma carne com sabor, coloração, e textura excelentes, a um preço acessível. As principais características que são priorizadas para as carcaças são: peso ideal, alto rendimento de carne, baixo teor de gordura, e uma carne livre de defeitos (por exemplo, carne pálida, mole e exudativa).

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS SUÍNAS Os parâmetros, para a tipificação de carcaça suína, serão os

seguintes:peso da carcaça e espessura de toucinho. Entende-se por carcaça suína, aquela decorrente do animal

sangrado, depilado, eviscerado, dividido longitudinalmente em duas meias-carcaças, desprovidos de rins, gordura perirrenal e unto, submetido a toalete, com retirada das unhas, cabeça, permanecendo a cauda na meia-carcaça esquerda.

A espessura de toucinho será tomada entre a última vértebra lombar e a primeira vértebra sacra.

A compatibilização entre o peso da carcaça e a espessura do toucinho, tipificará as carcaças de acordo com os critérios abaixo:

Espessura toucinho

Novas tecnologias tipificação suínos Todos os sistemas acima descritos contêm elementos

subjetivos, em proporções maiores ou menores. Portanto, todos sofrem dos defeitos de erro humano, lentidão, e alto custo. Há alguns anos que existem instrumentos para auxiliar o avaliador na sua tarefa, como por exemplo o Hennessy Grading Probe (HGP). Este instrumento é uma pistola com um sensor photoelétrico em sua agulha. À medida que esta é inserida na carcaça, o sensor mede a profundidade da gordura e do músculo (e a sua coloração), e o HGP calcula a porcentagem de carne magra e a classificação

Novas tecnologias tipificação suínos Esta tecnologia é

utilizada em vários países para aumentar a precisão das avaliações subjetivas de carcaças suínas. Uma desvantagem desta tecnologia é que reduz a velocidade do processo.

Ultrasom

Novas tecnologias tipificação suínos

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS FELÍCIO, P.E. CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS. Faculdade de Engenharia

de Alimentos da Unicamp Campinas SP. Texto de conferência proferida no Congresso CBNA de 17-18 de maio de 2005, em Goiânia, Goiás.

SAINZ, R. D. ; ARAÚJO, F. R.C. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS DE BOVINOS E SUÍNOS . Animal Science Dept., University of California, Davis, CA, USA Trabalho apresentado no I Congresso Brasileiro de Ciencia e Tecnologia de Carne, São Pedro, SP, 22-25 outubro, 2001.

FELÍCIO, P.E. Perspectivas para a tipificação de carcaça bovina. I Simpósio Internacional sobre Tendências e Perspectivas da Cadeia Produtiva da Carne Bovina (Simpocarne)...Anais. São Paulo SP, junho de1999. (no prelo).

BRASIL. Portaria Nº 612, DE 05 DE OUTUBRO DE 1989 Aprova o novo Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas. ANEXO - SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

BRASIL. Portaria Nº 221, DE 22 DE SETEMBRO DE 1981 Aprova o Sistema de Tipificação de Carcaça Suína

RPCV (2002) 97 Faísca, J. C. et al. (543) 111-118. Elementos para a diagnose do sexo e idade em carcaças de bovinos