“Технологии за производство и консервация: безопасност на храните, качествона производствените процеси, намаляване на разходите”

Италиански Фестивал в БългарияСофия - 2 юни 2010

Лектор: Д-р Масимо Арторидже ДжубилезиTecnologo Alimentare

TÜV PROFICERT Food Safety ExpertLead Auditor Sistemi ISO 9001, 14001, 22000

SEMINARIO

Интегрираната система за производство включва взаимносвързанипроцеси, които гарантират безопасност на храните и оптимизация науправлението

• Квалифицирани доставчици и селекция на суровините• Приемане и съхраняване на суровините• Обработка на суровините (нормална и специална обработка)

• Подготовка на суровините (вкл. и за специални диети)

• Разфасоване на топло• Охлаждане и разфасоване на студено• Етикетиране и консервация при контролирана температура• Регенерация и поддържане на контролирана Tº

• Опаковане• Разпространение и дистрибуция• Хигиена на помещенията и оборудването

ИНТЕГРИРАНА СИСТЕМА ЗА ПРОИЗВОДСТВО

СКЛАДИРАНЕ НА ПРОДУКТИТЕ (препоръчително)

СКЛАД/ПРОДУКТИ ТЕМПЕРАТУРА НАКОНСЕРВАЦИЯ

ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ +7°C/+9°C

ПРЕСНИ И ОТЛЕЖАЛИ КОЛБАСИ, СИРЕНА +4°C/+6°C

МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ 0°C/+4°C

ЗАМРАЗЕНИ И ДЪЛБОКО ЗАМРАЗЕНИ -20°C/-22°C

РАЗМРАЗЯВАНЕ (в хладилна клетка) 0°C/+3°C

ЧЕРВЕНИ МЕСА и дериватни продукти -1°C/+1°C

БЕЛИ МЕСА и дериватни продукти -1°C/+1°C

ПРЯСНА РИБА (поставена в лед) -1°C/+1°C

ПРЯСНА ПАСТА С ПЪЛНЕЖИ (без месо) 0°C/+4°C

ПРЯСНА ПАСТА С МЕСНИ ПЪЛНЕЖИ -1°C/+1°C

ГОТОВИ ХРАНИ/ПОЛУФАБРИКАТИ 0°C/+2°C

СУРОВИ ЗАГОТОВКИ -1°C/+1°C

Списък на препоръчителните температури в складовите помещения за отделнитекатегории продукти (допустим толеранс по време на транспорт + 3°C)

ТРАДИЦИОННА ОБРАБОТКА И РАЗМРАЗЯВАНЕ

Суровините се подлагат на контрол при излизането им отхладилните камери или складовете и преди започване на работас тях. Суровините за хранителни продукти никога не трябвада влизат в директен контакт с нехранителни продукти, отпадъци, опаковачни материали, амбалаж.Обработката на продуктите трябва да се извършва в отделенипомещения, различни от кухнята или хладилните камери, за обработка на полуфабрикати при температура 0°/+3°C.

Подготовката на риба и рибни продукти (филета,разфасовки с/без кожа), червени меса (говеждо,свинско) и бели меса (пилешко, пуешко, заешко)се извършва с ножове и на работни дъски сцветови код според наредбите на ЗдравнотоМинистерство - UK, USDA и NSF USA

Замразените суровини се размразяват предиупотреба в специална камера за размразяванепри температура 0°/+2°C и в разстояние на 24 – 36 часа с цел да се ограничи развитието на вредниагенти и загуба на хранителните качества напродуктите.

ПРОДУКТЗАТВОРЕНАСИСТЕМА

air - ИЛИ - defrost

ЗАТВОРЕНАТРАДИЦИОННА

СИСТЕМА

ЗАГУБА НА ТЕГЛО

Кайма 6% 14%

Свинско 5% 13%

Телешко 6% 18%

Мерлуза 7% 30%

Roast beef 3% 16%

ВРЕМЕ ЗАРАЗМРАЗЯВАНЕ

Свинско 5 ore 28 ore

Телешко 12 ore 36 ore

Сьомга 3 ore 18 ore

Roast beef 4 ore 21ore

Мерлуза 2 ore 21ore

Иновативното размразяване е патентован процес ELECTROLUX тип “затворенцикъл”, който комбинира СИЛЕН ВЪЗДУШЕН ПОТОК + ВОДНИ ПАРИ СНИСКА ТЕМПЕРАТУРА и запазва характеристиките на продукта (хранителни,хигиенни и вкусови) и на процесите (време, миризма, почистване)

Иновативно размразяване

Бързо охлаждане

Чрез метода на бързо охлаждане сме в състояние да охладим сготвенипродукти с температура от 80°-90°C до 0°/+2°C приблизително за 90-150минути, гарантирайки качеството, хигиената и вкусовите и хранителнисвойства.

Охладителните машини не позволяватизлизането на продуктите, преди достигането назададените параметри (време, температура всърцевината) които биват измервани в “реално

време” чрез дистанционна система.Времетраенето на охлаждането зависи отфизико–химичните свойства на продукта

(форма, платност , % съдържание на вода имазнини, термичен обмен).

Охладителите гарантират оптимални режими наработа според вида на продуктите - твърди, не-деликатни, плътни и др. (Fast Chilling) и (SlowChilling).

2 дни колбаси, сирена, пресни меса (филета, хапки) при 0°C/+3°C

3 дни настъргани сирена, нарязани сирена и колбаси при 0°C/+3°C

3 дни обработени и хигиенизирани пресни плодове и зеленчуци при 0°C/+3°C

4 дни охладени, сготвени продукти съхранени в подходящи съдове при 0°C/+3°C

10 дни охладени, сготвени продукти съхранени в обезвъздушени опаковки при0°C/+3°C

15 дни продукти сготвени под налягане и съхранени в обезвъздушени опаковки при0°C/+3°C

ИМЕ НА ПРОДУКТА……………………………..........

Произведен на …………… (дд/мм/гг) да се консумира най-късно до ………..дд/мм/гг

Да се съхранява при 0°/+3°C Подпис на оператора………………………………………

Факсимиле на етикет за полуфабрикати

SHELF-LIFE продукти (продукти за готвене)

Препоръчва се съставянето на рецептурник отразяващ различнитесъставки в намаляващ ред според теглото им хранителната имстойност.

Манипулации и хранителни “болести” (FDA 2009)

МЕСТА % случай

Ресторанти 35%

Домашни условия 15%

Цехове 3%

GD/GDO 4%

Земеделскипроизводители

1%

Други 1%

Непознати 41%

ГРЕШКИ % случай

Неправилно охлаждане 64%

Преждевременна обработка 39%

Персонал носител на MTA 34%

Неподходящо отопление 24%

Неподходящо затопляне 21%

Неправилно почистване 10%

Кръстосано заразяване 10%

Системи за обслужване• Сервиране (ресторант, кетъринг&банкетинг)• Самообслужване (self-service, free-flow)• Обслужване (болници,столове RSA)• Мултипорция (училища, болници, RSA)• Mонопорция (училища, болници, RSA)

Технологии за производство и дистрибуция• Сготви - сервирай (така нареченото COOK-SERVE)• Сготви - съхрани - сервирай (COOK-WARM)• Сготви- охлади- регенерирай - сервирай (COOK-CHILL)• Приготви – обезвъздуши- сготви- охлади - регенерирай - сервирай (SOUS VIDE)• Сготви - замрази - регенерирай - сервирай (COOK-FROZEN)

Меню и продукти• Меню с конвенционални продукти• Меню с типични продукти (DOP, IGP, локални)• Меню с биологични продукти• Меню със специални продукти (диетични, етно-

религиозни)

Технологии и системи за обслужване

Системи за обмен на топлина

ОБМЕН в различни или едни същи тела, намиращи се в непосредственконтакт, се осъществява обмен на кинетична енергия между молекулите,принадлежащи към различни съседни зони; извършва се трансфер на енергия вматерията, без тя самата да извършва движения на макрониво (например: откритогън, ел. плоча, стъклокерамична плоча. Стъклокерамичните плочи затопляттрадиционните тенджери чрез електрическа резистентност или чрез халогенниинфрачервени лъчи.

КОНВЕКЦИЯ в дадена течност намираща се във възбудено състояние някойчастици могат да се зотоплят/изстудят чрез контакт с повърхностите на другичастици, след което да в резултат на получилата се турболентност да отдадатенергия на съседни повърхности, генерирайки трансфер на топлина. (пример:тривалентни фурни, ринвентори)

ОБЛЪЧВАНЕ между две тела, обмяната на топлина може да се извърши отдистанция (дори във вакуум) чрез: емисия или разпространение или абсорбацияна електромагнитни вълни; телата с по-ниска температура се затоплят, а тези спо-висока изстиват. Обяната на топлина без смесване на течности се извършва вспециални уреди, които произвеждат различни ефекти. (например: саламандра,микровълнови фурни, индуктурни плочи)

Модификации на червените меса в процеса на приготвяне(1)

• 50 °C: миозинът, главният протеин в мускулните влакнасе свива и коаголира; миоглобинът, протеинът койтодава червения цвят все още не търпи промени, номесото променя цвета си; съединенията на миозинаотразяват светлината по различен начин, месотоизглежда светло червено и променя консистенцията си-един бистек, приготвен на тази температура е сочен и соптимален вкус.

• 55 °C: миозинът е коаголирал окончателно и месотодобива още по светъл отенък – бистекът е все ощесочен и с отличен вкус

• 60 °C: миоглобинът се превръща в сиво-кафява маса;мускулните влакна се свиват, водата се отделя, месотостава по-плътно и с по-тъмен цвят – бистекът приготвенна тази температура е сравнително вкусен и сочен,обемът му намалява с около 1/3;

Мускулите на червените меса са подложени на структурни напрежения, коитоопределят видимите разлики в зависимост от различните начини на топлиннаобработка, на които се подлагат.

Модификации на червените меса в процеса на приготвяне(2)

65 °C: коаголиралите протеини не успяват дазадържат соковете, без които месото севтърдява отвътре; цветът е все още червен,но с кафяво-сиви нюанси – бистекътприготвен на тази температура е жилав итруден за дъвчене, обемът намалява с 1/4;

70 °C: миоглобинът е разграден и коаголиралнапълно; соковете са напълно отделени отфибрите, сухо и твърдо месото е с със сиво-кафяв цвят- бистекът, приготвен на тазитемпература е твърд и неприятен за дъвчене,обемът намалява с 1/6;

75 °C: месото е твърдо и сухо – бистекътнапрактика е невъзможен за ядене

Качествата на месото (раса, възраст, хранене, здравословно състояние наживотното), зреенето (12-15 дни при 0°/+4°C) и приготвянето на нискатемпература (LTC или LTLT), определят вкусовите характеристики,крехкостта, сочността и стойността на продукта.

Хранителната безопасност на парче месо, дори с кокал (говеждо, свинско,птиче, овче, конско) с тегло около 3-4 kg може да се гарантира, достигайкиминимална температура около 63°C в“сърцето на продукта” за кратковреме.

Температура и безопасност на храните

Roast-beef , печеноT°C al cuore Tempo

63ºC 3 minuti62ºC 5 minuti61ºC 8 minuti60ºC 12 minuti59ºC 19 minuti58ºC 32 minuti57ºC 47 minuti56ºC 77 minuti54ºC 121minuti

Технологичните и санитарни изисквания затемпература в “сърцето на продукт” по време наприготвянето му са определени от:

Food Code U.S. Public Health Service FDA: Пресни яйца, счупени и приготвени: 63°C (145°F) за 15

секунди; Продукти на основата на риба, месо, дивеч :

68°C (155°F) за 15 секунди; Месо – печено или на руло: 54.4°C (130°F) за 112минути;

Пилешко, меса,риба, паста с панировки илипълнежи: 74°C (165°F) за 15 секунди;

Цял мускул, бистек, пържола, скалопина, котлет:63°C (145°F) на повърхността или докатопродуктът промени цвета на повърхността сидо кафяво

Всички други продукти от животински произход:63°C (145°F) за 15 секунди.

Технологично приготвяне във фурна

FASI STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 6 STEP 7C 170° 80° 83° 92° 85°S запичане 7 min. 35° 45° 64° подд. подд.

Средна продължителност: 4-6 часа в зависимост от теглото и анатомичнитеособености ; преценка според: цвят, вкус, мирис, сочност;

Процес на приготвяне и поддържане с комбинирана функция на ПЕЧЕНО ПУЕШКО

FASI STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 6 STEP 7C 192° 75° 92° 77° 82°S запичане 9 min. 30° 41° 52° подд. подд.

Средна продължителност: 4-6 часа в зависимост от теглото и анатомичнитеособености ; преценка според: цвят, вкус, мирис, сочност;

Процес на приготвяне и поддържане с комбинирана функция на ТЕЛЕШКО ПЕЧЕНО

FASI STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 STEP 5 STEP 6 STEP 7

C 190° 85° 92° 82° 78°S запичане. 7 min. 33° 50° подд.

Средна продължителност: 4-6 часа в зависимост от теглото и анатомичнитеособености ; преценка според: цвят, вкус, мирис, сочност;

Процес на приготвяне и поддържане с комбинирана функция на СВИНСКА РИБИЦА ПО АНГЛИЙСКИ

Готвене във вакуум(1)

По-добро запазване на продукта - защото нямавъзможност за заразяване и оксидация,благодарение на бариерния плик;

Разгръщане на ароматните компоненти и тяхнотоконцентриране, благодарение на предпазнатаобвивка, която не позволява загубата им;

Превенция за формирането на неприятнимиризми (off-flavour) дължаща се на оксидациятана липидите и протеините

Запазване на характеристиките на лесноравзаляемите продукти (бели и червени меса,риба и морски дарове), което не може да сепостигне с прилагане на традиционните техники законсервация след приготвяне, като вакумиране исъхранение в модифицирана атмосфера;

Редуциране на загубата на тегло във фазата наприготвяне с 10%-15% благодарение на липсата наводни изпарения сравнено с традиционнотоприготвяне, при което се загубват около 25%-30%.

Готвене във вакуум (2)

Подобряване качеството и сочността напродукта благодарение на приготвянето притемператури от 65°-90°C сравнено страдиционното приготвяне при 110°-130°C;

Подобрява храносмилаемостта на продуктаблагодарение на драстичното намаляванена ползването на подправки и другиовкусители с около 40% по-малко всравнение с традиционните методи

Подобрение на планирането на доставките изапасяването с продукти, благодарение налипсата на брак и по-добрата организацияна работния роцес;

Правилен контрол и управление на продукти,предназначени за специални нужди - диетии рецептурници за училища или болници

По-добра организация на работата, липса нанепродадени продукти и подобряване науправлението в пикови ситуации

Регламент CE 1935/04 въвежда в сферата на опаковането важнатаконцепция за проследяемост на материалите, подобна насистемата въведена при хранителните продукти.

Регламент CE 2023/06 въвежда изискването при производството навсички материали, които влизат в контакт с хранителни продуктида се въвежда система за управление на качеството с целспазването на GMP - Sistema HACCP.

Изисквания към контактните материали

ВНИМАНИЕ!!!Изисквайте от вашите

снабдители декларации за

съответствие на вложените материали

и тяхната термична толерантност

(пликчета, тарелки, фолио и др.)

Условия при транспортирането на продукти

АКТИВНИ ТОПЛИ И СТУДЕНИ ИЗОТЕРМИЧНИ СИСТЕМИ (конвекция, индукция, клетки peltier)ПАСИВНИ ТОПЛИ И СТУДЕНИ ИЗОТЕРМИЧНИ СИСТЕМИ (изолиращи плочи термобариери)

0°/4°C мляко и млечни деривати, десерти и яйчно-млечни кремове > 65°C продукти за топла консумация < 10°C продукти за студена консумация

След употреба рецепиентите се поставят наколичката за последващо измиване, а следсанифициране и за повторна употреба

85° 82° 79° 76° 73°2° 4° 6° 8° 10°0 1h 2h 3h 4h

топлостудено

време

warmer chillerthermobarrier

Реална термична крива “в сърцето на продукта”

БЛАГОДАРЯ ЗА ВНИМАНИЕТО!

Via M. Prestinari 15 - 20158 Milano (Italy)tel +39 02 39313088 fax +39 02 39314240

info@giubilesiassociati.com www.giubilesiassociati.comDr. Massimo Artorige Giubilesi cell +39 3400695502D.ssa Mariaconcetta Iannone cell +39 3400695501

RINGRAZIAMENTI

La proprietà e i diritti d’autore relativi al presente lavoro sono riservati a Giubilesi & Associati srl - Milano (Italy) ai sensidel Codice Civile art. 2575, 2576, 2577, 2578. La Società detiene il diritto di riprodurre e pubblicare integralmente oparzialmente materiali, fotografie, filmati e documenti del lavoro di cui è autrice, oltre al diritto di richiedere un equocompenso da coloro che eseguono il progetto derivato a scopo di lucro senza il suo consenso.